III. Изголодавшееся тело

Во Франции при Старом порядке люди умирали от голода, и, хотя продовольственные кризисы стали ослабевать после царствования Людовика XIV, постоянная забота о пропитании сохранялась и в XIX веке. Как и племяннику Рамо, им всегда приходилось «прибегать к помощи пальца, указывающего на открытый рот» при «ощущении, которое я всегда испытываю» (голоде) и помнить по возможности, «что хуже всего… неестественная поза, в которой нас держит нужда. Человек нуждающийся ходит не так, как другие: он прыгает, ползает, изгибается, он пресмыкается; жизнь свою он проводит в том, что принимает разные позы… льстецов, царедворцев, лакеев и бедняков. <…> И право же, то, что вы называете пантомимой нищих, — это великий хоровод нашего мира»[155].

Общая память о голоде — это не только сохранение разнообразных страхов и зависимостей, ставших мишенью черного юмора моралистов. Эта особого рода впечатлительность порождает повседневные практики, на грани навязчивости, которые сохраняются долгое время после голода: благодарить Господа за каждый прием пищи, медленно пережевывать еду, не выбрасывать ни крошки и т. п. Во всех домах по–разному: богачи хранят буханки хлеба в мебели, которая служит укрытием от грызунов (ларь, шкаф для хлеба, выдвижной ящик в верхней части стола и т. п.), а нищие держат в котомке выпрошенные краюхи хлеба, нанизанные на нить[156]. Те, кому знаком «собачий голод» и кто с раннего детства должен «пилить струны»[157], уверены (по крайней мере до тех пор пока не наберутся жизненного опыта), что смерть наступает в первую очередь от отсутствия еды: «я представлял себе, что пока есть чем питаться, почти невозможно, чтобы жизнь закончилась»; «[я не мог] понять, что когда–то может не быть аппетита». В глазах маленького Жамре, постоянно испытывавшего сильный голод, собрат по несчастью, который не может проглотить больше ни кусочка, — просто безумный самоубийца[158]. Важно не забывать это детское воспоминание, в котором постоянный поиск хлеба насущного соединяется с практикой поста — как предписанного католическим календарем, так и того, на который многие решаются спонтанно, в поисках абсолюта[159].

Духовенство часто жаловалось на «небрежение христиан, особенно сельских жителей, в соблюдении Великого поста». Но редко кто из них напоминает, что это ограничение не имеет смысла, когда мясо отсутствует на столе всегда, за исключением нескольких дней пирушки. Только суровый (и оптимистичный) кюре Равено сокрушался о таком несоблюдении, и, поскольку его прихожанам, вегетарианцам поневоле, нечего было изъять из своего обычного рациона, он предложил им соблюдать новое расписание, чтобы сделать их чувствительными ко времени покаяния в ходе литургического года. «Не следует предаваться иллюзиям, под предлогом того, что они питаются не так хорошо, как в городах, ибо нет ничего питательнее хлеба, и уж по меньшей мере его–то имеет каждый. Сейчас установлено, что для поста необходимо в чем–то ограничивать себя в еде. <…> Значит, раз у них нет ничего, кроме хлеба, для пропитания, следует не есть его в привычные часы и есть не столь часто, как в другие дни. <…> Почему на фермах не изменяют обычай обедать в один и тот же час и не приказывают возницам распрягать в одиннадцать вместо десяти? Кто мешает не приносить пастуху обед в поля между одиннадцатью часами и полуднем, предполагая, что он должен был выпустить стадо с девяти часов?»[160] Утопичность текста признавал и сам кюре; подчеркивая всемогущество злаков в меню большей части населения, он описывает ограничения, которые накладывает сельскохозяйственная деятельность на ежедневные ритмы работы и приемов пищи, зависящие от времени года и занятий. Однако Равено считает, что «виноградари, дровосеки, молотильщики на риге и прочие, исполняющие одну утомительную работу» заслуживают снисхождения, и задается вопросом, «как можно облегчить им Великий пост». Как и целый ряд религиозных деятелей и экономистов того времени, он заботится о сокращении числа праздников, чтобы избежать их «профанации», и изживании попрошайничества с помощью новой трудовой дисциплины[161].

Однако сакрализация застольных обычаев была предметом деятельности лишь таких ревностных священников, как Франциск Сальский, и некоторых других миссионеров, занимавшихся «облагораживанием нравов». Такие пастыри хотели подчинить религии все моменты жизни верующих[162]. В повседневной жизни обычные манеры еды и сложность крестьянского этикета, влияющего на все завтраки, обеды и ужины, отражают религиозный аспект независимо от того, принимается ли пища сидя или стоя, на ходу или на корточках. Стол заслуживает особого внимания как материальный и символический объект. По–видимому, только во французском языке это слово обозначает одновременно вид мебели, людей, которые за ним собрались, и то, что они потребляют. Этот важнейший предмет современного западного интерьера имеет короткую и варьирующуюся в зависимости от региона историю. Изначально «стол» — это деревянная столешница на передвижных подпорках: козлах, бочках, ларях для хлеба или квашнях, которые сотрапезники задевали ногами, неудобно устраиваясь для трапезы. При Старом порядке этот предмет мебели никогда не имел большой денежной стоимости в записях нотариусов (менее двух ливров в Пуату в XVIII веке), и только начиная с того момента, когда к нему прикрепили фиксированные ножки, он стал постоянным центром — физическим и/или символическим[163] — общей комнаты народного жилища. Тем не менее и здесь нет ничего парадоксального: судя по всему, именно его центральное место в доминирующем воображаемом способствовало появлению его целостной конструкции и телесному комфорту, который породило это «изобретение». На полотне, где братья Ленен изобразили «крестьянский» обед («D?jeuners» — «Обед»), мы видим метафору евхаристии, поскольку в центре картины на прочное основание положено белое полотно, на котором выделяются коричневые пятна хлеба и рубиновое пятно стакана с вином[164].

Повседневные практики еще лучше показывают эту скрытую сакральность. Очень древние обычаи и запреты превратили место, куда клалась готовая еда, в табуированное на короткое или длительное время пространство. Например, в Бретани запрещено помещать ноги или ягодицы на стол, опасно на него упасть или разрешить младенцу проползти под ним, нельзя класть на него перевернутый хлеб и т. п. Кроме того, следует соблюдать правило старшинства, которое ни в чем не уступает придворному этикету. Только хозяин жилища рассаживает сотрапезников и осеняет хлеб крестом, прежде чем его разрезать и раздать, женщины и маленькие дети остаются стоять или едят в стороне — таковы обычаи, предшествовавшие Революции. Наконец, даже удовольствие от еды (которое выпадает нечасто) должно выражаться знаками удовлетворения: шумным проглатыванием, отрыжкой и… благодарственной молитвой. При Старом порядке любой, даже самый скудный стол — это алтарь, который воскрешает в памяти вкушение хлеба и вина на Тайной вечере первой христианской общиной.

Всемогущества злаков и его неизбежного следствия — грез о сале[165] долгое время было достаточно, чтобы описать старые режимы питания с чередованием голода и изобилия (их лучше определить как чередование вечных злаков и редких колбас). На самом деле накопленные, зачастую с большим трудом, новые данные о питании крестьян несколько противоречат этой картине; судя по этим данным, блюда за крестьянским столом были чрезвычайно разнообразны. Это было давно установлено в отношении самых бедных земель (Солонь, Перигор, верхний Прованс, Жеводан, Бретань, Гатине, что в Пуатье[166]), но и в самых процветающих регионах (самых известных — или же таких, где городская элита считалась зажиточной) поражает разнообразие питания. В этом, без сомнения, заключается одно из объяснений несовпадения некоторых кризисов урожая зерновых с резким повышением смертности. Это разнообразие питания (количественного и качественного) особенно важно для изголодавшегося организма: с одной стороны, существует заменяющая еда, особенно сезонная, которая может смягчить недостаток зерна; с другой стороны, поиск и приготовление этой еды усиливают физические страдания и увеличивают объем работы женщин и детей, на чьи плечи в хозяйстве ложится сбор и выкапывание «низких», то есть специально не выращиваемых продуктов питания. «Дикие» продукты важны, но всегда отсутствуют в описаниях местных ресурсов: «корешки», которые с большим трудом выкапывают «какие–то дикие животные» с человеческим лицом, описанные Лабрюйером, упоминаются только в ужасающих рассказах о временах народных бедствий — хотя на самом деле эти растения служили регулярным дополнением к обычному меню[167].

В жалобе, отмеченной риторическим преувеличением, но охватывающей все аспекты двух культур, приор Соважон, кюре Сеннли–ан–Солонь с 1676 по 1710 год, противопоставляет свои «дурные края» обильному Босу, основываясь прежде всего на разнице в питании: «Жители Боса презирают солоньотов: гордые своими обширными и богатыми зерном долинами, они попрекают Солонь большим количеством заброшенных земель, пустошей, поросших вереском, папоротником и дроком. Солоньоты, забившиеся в свои казематы, где у них прекрасные кровати, очень хорошо одеты и еще лучше накормлены, они поедают хорошее сало, никогда не сидят на одном хлебе и насмехаются над жителями Боса, которые при малейшей нехватке зерна впадают в нищенское состояние и даже в изобилии умирают от холода каждую зиму, не имея и дров, чтобы растопить свои печи, не сажающими ни коноплю, ни лен, ни овощи, ни какой–то вид фруктов и лишающимися всех необходимых для жизни вещей, если у них не хватает зерна, — тогда как Солонь питается из многих источников. Если мало зерна, у них есть рыба, дичь, мед, деревья, фрукты, и они редко нуждаются, хотя и мало работают. <…> Мы с восхищением наблюдали, как во время голода 1694 года в этом достаточно бедном приходе более тысячи нищих из Берри, Боса и Лимузена были накормлены и нашли приют». Конечно, из–за хлеба с неприятным вкусом, «плохого сыра, который осыпается мелом» и «грязной стоячей воды, которую они вынуждены употреблять», солоньоты, без сомнения, страдают от плохого питания (к тому же малярия придает им болезненный вид), но в основном они наслаждаются обильным питанием благодаря возможностям охоты, собирательства, садоводства и умеренному разведению молочного скота, которого нет в других местах (Пуату, Мэн, Лангедок)[168]. Хотя молочных продуктов было немного, они были питательны и компенсировали недостаток мяса, которое, согласно приору–кюре Соважону, было уделом лишь «зажиточных поденщиков и фермеров».

Редкость молочных продуктов за пределами особых регионов и привилегированных ферм объясняет одержимость немногочисленных авторов, которые о них пишут. Таков случай с Луи Симоном, который считает свое отвращение к молоку необычным и чувствует себя обязанным его объяснить: с шестимесячного возраста он отказался от материнской груди, но она «приучила меня к супу, так что я всегда любил его и очень не любил молоко»[169]. Столь же оригинально и его включение в число «новшеств, случившихся во Франции в течение моей жизни» двух гастрономических революций: хорошо известное распространение картофеля и менее знакомое появление домашних сыров. Сначала он рассказывает о «начале трюфелей или картофеля; первые были красными и продолговатыми, они были острыми; затем появились белые трюфели или пататы, более сладкие. В то же время появились круглые трюфели, которые прозвали „лионскими”. Наконец, появились желтые трюфели, самые лучшие из всех — из–за своей сладости. <…> Я ничего не буду говорить о пользе, которую принес этот фрукт, поскольку в этих краях он знаком каждому». Второе нововведение в области питания, показавшееся ему достойным упоминания, — это производство сыров, «сделанных в этих краях» либо продавцами молока, либо их клиентами, которые только в XVIII веке научились сами использовать продукты, получаемые от своих коров[170]. Не очень успешное разведение молочного скота во многих регионах делает женственную, динамичную, грациозную, но… легкомысленную торговку[171] из басни «Молочница и кувшин с молоком»[172] персонажем, характерным лишь для пригородов.

В несколько мифической Бургундии Ретифа де Ла Бретонна иерархии еды и представлений о ней содержат еще больше контрастов, чем в восточных краях страны. Здесь в первую очередь сказываются литературные коды, которым подчиняются и Ретиф, и другие социальные реформаторы конца XVIII века, желавшие сопроводить свои мизерабилистские представления конкретными примерами частного преуспеяния — гарантами лучшего будущего. Бедственное положение «непроцветающих» крестьян из Тоннеруа сразу видно в их «обычае» есть «ячменный или ржаной хлеб, суп с ореховым или конопляным маслом. <…> Плохое питье, вот все, что у них есть, дабы поддерживать жизнь, обреченную на тяжелый и постоянный труд». Богатые же крестьяне, как отец Ретифа, напротив, имели обыкновение питаться намного лучше и по качеству и по количеству: около пяти часов утра на завтрак (основная еда) они съедали суп из бульона «соленой свинины, приготовленной с капустой или горохом, приправленный кусочками этой солонины и ложкой капусты или гороха, [или в постные дни] суп с маслом и луком, затем омлет или крутые яйца, или зелень [огородная зелень], или довольно хороший творог». Другие приемы пищи (обед, полдник, ужин), по–видимому, были гораздо умереннее и не имели фиксированного времени — они зависели от того, какие работы необходимо было завершить. Так, во время посева и утомительных весенних работ обед–полдник устраивался прямо в поле и состоял из «хлеба, нескольких орехов и небольшого количества творога… полсетье[173] вина на каждого в оплетенной бутылке с полным керамическим сосудом воды, поскольку открытый воздух очень возбуждает жажду». Но часть этого хлеба и воды шла тягловому скоту, ибо землепашцы Саси, «прежде чем задать лошадям овса, наливали из своих бутылей в крышки воду и клали туда хлеб, делая что–то вроде супа этим животным, чтобы их освежить», и, пока лошади паслись, хозяева «с мотыгами в руках дробили комья земли, чтобы очистить их от камней, и жевали свои большие ломти черного хлеба»[174].

Итак, очень редко и лишь отчасти эти блюда не были вегетарианскими: мясо использовалось только для праздничных блюд или, когда не было поста, как вторичный ингредиент в утренних супах. Его потребление составляло максимум (и только у богатых крестьян) 27 килограммов в год на человека. Мясо (преимущественно в виде соленой свинины) было чем–то сродни приправе, поскольку ему всегда сопутствовала соль для консервации и животный жир для обогащения бульона из более или менее редких и разнообразных овощей, в котором размачивают как можно больше хлеба[175]. Те фрукты, салаты и сладкие пироги с травами, которыми Бретонн любил «подкреплять силы», он имел благодаря неиссякаемому трудолюбию хозяйки фермы, кстати, городской уроженки. Сын ее боготворил: «эта добрая садовница через несколько лет после свадьбы добилась того, что у нее было все, чем только может довольствоваться вкус по части фруктов: клубника, малина, смородина, тыквы, груши, абрикосы, тутовая ягода, яблоки, каштаны, прекрасные фрукты для запекания». Эти райские картины мифологизированного деревенского детства не могут скрыть тяжкого труда женщин. По словам сыновей, ставших биографами своих матерей, эти женщины были основой эмоциональной стабильности и социального продвижения своих уважаемых домочадцев[176]. Как в воображаемом идеальном государстве, так и в повседневной домашней работе.

Утомленные француженки, описанные Артуром Юнгом, — не просто общее место рассказов о путешествиях «на континент» в XVII–XVIII веках[177]. Это результат того, что женщины наравне с мужчинами занимались разведением животных, садоводством, собирательством, прядением и т. п., причем в соответствии с варьирующимся, но четким разделением обязанностей это прибавлялось к их обычной работе по поддержанию (ре)продуктивных сил хозяйства[178]. Большая стирка или готовка (во время которой закалывают поросенка, готовят еду для жатвы или на свадьбу и т. д.), простое замешивание теста для хлеба, обычное приготовление еды для людей и скота — вот работа, о которой часто забывают, хотя она требовала физических сил и настоящей терпеливости. Котлы и сковороды, которым при помощи сложных приспособлений придавали некоторую маневренность (крюки для вешания котлов, треноги и т. д.), были весьма велики — таким образом, даже ежедневные кухонные работы были суровым испытанием для тела, никогда не знавшего отдыха («за столом одни мужья», говорит Прион)[179].

Хозяйка, сгорбившаяся у очага, с раскрасневшимися от близости пламени щеками, разливает загрубевшими руками жидкую кашу и густой суп (по крайней мере в год хорошего урожая). Она и ее помощницы должны быть сильными женщинами.