Картинки «Славянского базара»

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Картинки «Славянского базара»

Это был, пожалуй, самый респектабельный в Москве ресторан. Его век оказался более долгим, чем у «Эрмитажа». С самого первого дня своего основания «Славянский базар» высоко поднял отечественную кулинарную марку. И держал ее так до самого своего конца, навсегда оставшись в истории российского ресторанного дела настоящим «грандом».

Откуда вылетела чеховская чайка

Сегодня для участников разнообразных телевикторин типа «Выиграй миллион!» это почти безнадежный вопрос: за него и «полштуки» мало кто выиграет. Нет! С самой птичкой, которая благодаря замечательному художнику, дизайнеру и архитектору Федору Шехтелю вот уже более века барражирует на фирменном занавесе Московского Художественного театра, широкая публика худо-бедно знакома. А вот насчет «гнезда», из которого она в свое время вылетела, ни гугу. Объяснение этого «феномена», возможно, надо искать в рейтингах. Согласно им представления основной аудитории о мире пернатых преимущественно формируются вокруг тех особей и видов, которых в прайм-тайм потрошат на том же ТВ, но уже в передачах типа «Едим дома!».

Нет, в прошлом все было куда как естественней. Потому что хороший аппетит и общая тяга к кулинарным знаниям раздразнивались не виртуальным телевизионным всеобучем, а связывались с личным участием в праздниках еды.

Тем более что устраивали их подлинные мастера своего дела.

В память о грибном дожде в матером бору

«Настоящий вкус леса законсервировался вместе с самим грибом. И обнаружился во время внимательного разжевывания… Итак, положив на тарелку рыжики, засоленные вышеописанным образом, нужно поставить дз скатерть графинчик с одной из настоек, приготовленных, что называется, по-домашнему. А также небольшие рюмочки.

При этом принципиально важно, чтобы за столом сидели очень хорошие люди».

Такими или примерно такими словами писателя и страстного грибника В. Солоухина можно было бы описать действо и атмосферу, которые имели место в самом разгаре дня 21 июня 1897 года в отдельном кабинете «Славянского базара».

Настойки, правда, в тот исторический день на стол не подавали. В красочном, двуязычном (на русском и французском), оформленном в васнецовском стиле меню они вообще не значились. Зато рыжики, пробуждающие в памяти картину грибного дождя в матером бору, в нем все же имелись.

С этих рыжиков и посланных им вдогонку прочих холодных и горячих закусок все, похоже, и началось…

«Дольче вита», или «Пальчики оближешь!»

В зените своей славы «Славянский базар» с полным на то правом считался заповедником «Сладкой жизни». Он баловал посетителя добротной старой роскошью. Окутывал крепко устоявшимся ароматом дорогих сигар и духов. Но более всего тешил исключительной по своему разнообразию и вкусу русской кухней. В тот исторический день ее неотразимому обаянию поддалась парочка респектабельных, среднего возраста господ. Они так уютно расположились за столом, так аппетитно принялись разливать из графинчика и закусывать, что стало ясно: легкими блюдами дело не ограничится.

Дальше еще много чего было. А в итоге, неспешно начав застольную беседу, собеседники проговорили… 18 часов кряду.

Ранним утром уже следующего дня господа отправились договаривать в Любимовку, где находилась дача одного из них. В итоге сложился творческий союз и родился театр.

Ресторан «Славянский базар» на Никольской улице

Союз составили молодой представитель богатой купеческой фамилии и самодеятельный актер Константин Алексеев (на сцене он выступал под псевдонимом Станиславский) и известный критик, писатель Владимир Немирович-Данченко.

Ну а театр, основанный ими под ледяную водку «Вдова Попова», теплые расстегаи, фирменную скоблянку и янтарную паюсную икру, вошел в жизнь вот уже нескольких поколений россиян под названием Московский Художественный театр.

От утренних петухов до полночных «журавлей»

Антон Павлович Чехов, автор пьесы «Чайка» и прародитель мхатовского бренда — тоже очень любил в «Славянском базаре» завтракать. Этот ресторан вообще славился своими завтраками, которые длились с 12 до 3 часов дня. Задержавшиеся позже имели шанс завершить затянувшуюся ближе к полночи трапезу «журавлями». То есть им приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми силуэтами этих поэтических птиц. Внутри вызывающе побулькивал превосходный коньяк, стоивший бешеные тогда деньги — 50 рублей. Оплатив и, как правило, тут же освоив содержимое, посетитель получал пустой графин на память. Находились даже «спортсмены», которые эти графины коллекционировали.

Антон Павлович в подобных состязаниях не участвовал. И не только по причине слабого здоровья. Все-таки работа у него была сугубо творческая, нервная. К тому же в октябре 1896 года ситуацию усугубил скандальный провал первого представления «Чайки» на александринской сцене в Петербурге. Писатель серьезно занемог. И обострение старого заболевания легких вынудило его отправиться лечиться на юг Франции, в Ниццу.

Однако возвращение в родные пенаты два года спустя, а также встреча с двумя другими завсегдатаями «Славянского базара», как-то засидевшимися там «до журавлей» и основавшими после того новый театр, все перевернуло.

В кругу столичной элиты

Премьера чеховской «Чайки» на мхатовской сцене имела триумфальный успех. Пьеса на многие десятилетия обосновалась в репертуаре российских театров. А Антон Павлович благополучно возобновил свои традиционные завтраки в «Славянском базаре». Причем частенько — в компании уже упомянутого ранее знаменитого «короля московских репортеров» В. Гиляровского.

Кто-кто, а уж этот атлетического сложения и фактурной внешности человек (художник Иван Репин и скульптор Николай Андреев «ваяли» с него гоголевского Тараса Бульбу) знал, где можно было в столице хорошенько потешить и плоть и душу. В своих очерках он называл «Славянский базар» «единственным в центре Москвы рестораном», имея в виду его особый статус в ряду других заведений подобного рода.

Действительно, ресторан, открытый в 1872 году в помещении одноименной гостиницы на Никольской улице успешным предпринимателем и почетным гражданином города Москвы А. Пороховщиковым, на голову возвышался над другими. Соседство великолепного ресторана с одноименной, высокого класса гостиницей было большим удобством. По существу, почти все заезжавшие в Москву знаменитости — отечественные и заграничные — останавливались именно здесь. Многие снимали здешние апартаменты не на день-два, а жили неделями и даже месяцами. Так что пройти просто так мимо ресторана уж никак не могли. Тем более что ход в него шел прямо из номеров через коридор отдельных кабинетов.

Основу местного, московского контингента завсегдатаев ресторана «Славянский базар» составляли торгово-промышленные «тузы», сливки творческой интеллигенции, профессора Московского университета. Так что в его знаменитом округлом зале под стеклянной крышей и самые шикарные банкеты с балами закатывались, и миллионные сделки заключались, и юбилеи с премьерами отмечались, и «богатырские забеги в ширину» устраивались, и тайно влюбленные встречались.

Последнее могли себе позволить только те, у кого хоть с уединением и возникали сложности, но деньги водились. Ибо отдельные кабинеты стоили немалых денег.

Все только самое-самое

В «Славянском базаре», где вообще ничего дешевого не держали, искусство тоже было только высшей пробы. Ну, взять хотя бы музыкальную часть. Случалось, что один вечер здешние своды оглашал своим могучим басом Федор Шаляпин. В другой — можно было застать за роялем самого Петра Ильича Чайковского или Николая Андреевича Римского-Корсакова.

Здесь же, в концертном зале гостиницы, висело большое четырехметровое полотно «Славянские композиторы». По заказу владельца картину в год открытия ресторана нарисовал Иван Репин. Список персонажей — славянских композиторов России, Польши и Чехии — художнику предложил сам Николай Рубинштейн…

А какие были в «Славянском базаре» интерьеры! Хрустальные люстры на входе, золоченые ручки на дверях, бархатные занавеси на окнах…

В своем нашумевшем одно время романе «Китай-город» писатель П. Боборыкин развивал эту тему так: «Идущий овалом ряд широких окон второго этажа, с бюстами русских писателей в простенках, показывал изнутри драпировки, обои под изразцы, фигурные двери, просветы площадок, окон, лестниц. Бассейн с фонтанчиком прибавлял к смягченному топоту ног по асфальту тонкое журчание струек воды. От них шла свежесть, которая говорила как будто о присутствии зелени или грота из мшистых камней. По стенам пологие диваны темно-малинового трипа успокаивали зрение и манили к себе за столы, покрытые свежим, глянцевито-выглаженным бельем. Столики поменьше, расставленные по обеим сторонам помоста и столбов, сгущали трактирную жизнь. Черный с украшениями буфет под часами, занимающий всю заднюю стену, покрытый сплошь закусками, смотрел столом богатой лаборатории, где расставлены разноцветные препараты…»

«Чувак» — это звучало гордо

А вот как в своей задушевной книжке «Москва — твоя и моя» писал об этом уникальном заведении начала XX века краевед Леонид Репин (лауреат, между прочим, премии имени Гиляровского): «Обслуга, обхождение, атмосфера — все в ресторане было другим. Прислуживали здесь уже не половые, не «белорубашечники», не «шестерки», прозванные так, поскольку бегали по мановению пальца тузов, дам и королей, а официанты — все исключительно во фраках, и обращались к ним: «Эй, человек!» И еще называли их «фрачниками».

Не знаю, как насчет фраков (в ряде источников описываются периоды, когда официанты в «Славянском базаре» щеголяли в голубых рубашках и казакинах со сборками на талии), а вот слово «человек» никогда в тех стенах не звучало уничижительно. Даже когда некоторые хорошо загулявшие гости произносили его как «чуаэк». Поразительно, но некоторое время спустя это маловразумительное слово войдет в профессиональный жаргон одесских музыкантов. А еще через полвека от них перекочует и вынырнет в среде наиболее продвинутых молодых людей 1950-х годов, которые будут называть друг друга и себе подобных «чуваками», а своих подружек — «чувихами».

Как «фильтровали «базар», людей и страну

После большевистского переворота в «Славянском базаре» случился большой разор. Воспоминания тех, кто в 1920 году приезжал в Москву и останавливался в номерах гостиницы на Никольской улице, сегодня больно читать. В Москве тогда стояла холодная зима, дров не было, и постояльцы бывшей гостиницы топили «печи-буржуйки» мебелью красного дерева. Легендарный фонтан превратили в общественный туалет, просуществовавший до начала нэпа.

Да что фонтан! Взялись ведь и за людей! Владельца «Славянского базара» — крупного московского предпринимателя и мецената А. Пороховщикова (он, в частности, субсидировал строительство храма Христа Спасителя) репрессировали. И в 1941 году расстреляли. Какой породы был этот человек, видно по его внуку — актеру и режиссеру Александру Пороховщикову: многие, наверное, помнят его благородного и трагичного Пестеля в фильме «Звезда пленительного счастья». Но ведь довелось еще сыграть и совсем другое: например, пламенного очкарика-революционера в кинокартине «Свой среди чужих, чужой среди своих». Таких соблазненных Октябрем «буревестников» в советские времена постреляли первыми. А их места в кабинетах заняли «обозники», не только поправшие своими чиновничьими задами светлые идеалы свободы, равенства, братства, но и подмявшие под себя всю страну. Именно они теперь зачастили в залы прежнего «Славянского базара», где на многие годы разместился закрытый пункт все той же славной русской кухни, но лишь исключительно для усиленного питания ответственных работников ЦК и Совмина.

Скоблянка становится селянкой

Для всех — уже после капитальной реставрации — «Славянский базар» вновь открыли только в 1966 году. Снова заполнился посетителями красочно отделанный большой зал ресторана. Открылись на втором этаже залы поменьше: Уральский, Загородский, Хохломской, Палехский, а также стилизованный под крестьянскую горницу «Русский сувенир». Вновь о фирменных блюдах этого старинного ресторана заговорила Москва. До сих пор его верные посетители вспоминают «похлебку по-суворовски» (из осетрины с картофелем, репчатым луком и свежими грибами), которую полагалось есть с кулебякой. Или «жаркое по-русски» (из говяжьей вырезки с жареным картофелем, зеленью и свежими помидорами). По большей части это были, в той или иной степени, вариации старых, дореволюционных блюд. Соленые хрящи, ботвинья (супчик на квасной основе из ботвы и рыбы), стерлядка «колокольчиком» — все эти кулинарные «хиты» дореволюционного «Славянского базара» безвозвратно остались в прошлом. Из тех оригинальных блюд, что когда-то составляли его славу, сохранилось лишь одно. Но зато какое! Селянка сборная мясная старомосковская… Это было настоящее объедение. В меню старого «Славянского базара она именовалась «скоблянка-нажарка». Поскольку подавалась прямо с раскаленной сковороды, на которой в потрясающем своей точностью режиме (боже упаси — недожарить или пережарить!) готовилось мясо с луком.

«Так не достанься ты никому!»

Когда этот шипящий маслом гастрономический шедевр оказывался перед носом посетителя, нанося ему своим жарким ароматом прямо-таки душевную травму, рука сама тянулась «к рюмочке-мамочке запотевшей».

А далее — все по рекомендации профессора Преображенского из булгаковского «Собачьего сердца» по поводу водки, которую, если по-грамотному, следует употреблять только с горячей закуской.

Но не долго музыка играла! Очень уж лакомым куском в конце прошлого — начале нынешнего века оказалось само местоположение старинного ресторана. И поэтому снова, с сокрушительной перестройкой не только интерьеров, но и самого здания, в него на заре нового века вломился новый российский капитал. Далее последовал беспощадный «спор хозяйствующих субъектов». И с ним, как водится, внезапно вспыхнувший ночью пожар, подведший свой страшный итог так и не найденному консенсусу.

Слава богу, задолго до того репинскую картину «Славянский базар» успели перевесить туда, где она, собственно, создавалась. Ее разместили над парадной лестницей в вестибюле Московской консерватории. Вся же остальная вкуснотища и красота, похоже, окончательно и бесповоротно канули в Лету.