«Русская домоводка»
«Русская домоводка»
Одним из главных бичей крепостного хозяйства была хроническая порча имущества. Уфимский мемуарист Г. И. Винский, очень не симпатизировавший русским барам, не без пристрастия писал о дворянской семье, в которой ему довелось жить: «Хозяйство русской домоводки состоит все из мелочей: на кухне масла, яиц и других припасов ежедневно издерживается втрое больше надобного, чему ни одна хозяйка воспрепятствовать, кроме крику и побоев, не может; ибо ни одна не познакомлена с кухонными работами… Крайнее удивление возбуждается в иностранце истреблением по дворянским домам челядинцами посуды и других вещей. Они все бьют, ломают, теряют, будто на подряд; а глупые хозяева довольствуются одним лишь за то наказанием»[639].
Винский привел разговор одной драчливой хозяйки из Оренбургской губернии со своим поваром. «Сия кричит: „У тебя сегодня соус был совсем нехорош“. — „Нехорош, сударыня, да чем же?“ — „Еще я б знала чем? Нехорош, скверен, тебе говорят; вот я тебя, каналью, научу“. — „Воля ваша, сударыня, а я лучше не умею“. — „Еще ты смеешь говорить? Разве даром за тебя деньги платили?“ — „Большие, сударыня, деньги, 15 рублей; да тому уже более 30 лет; тогда и не слыхать было о таких кушаньях, каких ты изволишь требовать“. — „Разговорился, бестия“. — „Воля твоя, сударыня, ведь мне скоро 60 лет; я же человек ломаный, пора бы отставить“»[640].
Даже если Винский и преувеличивал, доля правды в его словах была. Не все «русские домоводки» оказывались настолько несведущими. Напротив, очень часто женщины с успехом занимались управлением крупных хозяйств. Кэтрин Вильмот описала одно из образцовых: «Очень бойкая вдова, госпожа Небольсина живет королевой в своем владении. Ее дом в английском стиле окружен аллеями, садами, лесами и полянами. Утро мы посвятили осмотру богатого хозяйства: бань, маслодельни, конюшен — все устроено по английской методе»[641]. Но и плохо разбиравшихся в делах хозяек, как видно, хватало.
Бросается в глаза, что европеизация быта давалась дворянским семьям нелегко. Особенно в провинции. Многие вещи: посуда, одежда, скатерти, кушанья — оставались непривычными до середины XVIII века. Подчас дворовые портили их не по злобе, а из-за неумения обращаться с хорошим фарфором, тонким голландским столовым бельем, рецептами новых блюд. Богатые барыни страшились, что их прачки начнут мыть кружевные скатерти и манжеты, как льняную ткань, — то есть бить о камни в ближайшей речке и тереть песком. Поэтому некоторые особо придирчивые дамы гоняли возы с дорогим бельем в Голландию и Германию, чтобы там его отстирали, не порвав.
Ощущалась насущная потребность в обучении — своеобразной школе домоводства для благородных господ. Вольное экономическое общество, созданное в России Екатериной II и призванное способствовать развитию хозяйства, выпускало «Труды», в которых публиковались, помимо прочего, рекомендации по устройству быта. В 1770 году общество поместило работу Иосифа Регенсбургера «Бюджет помещика. Начертание. Каким образом женатому, но бездетному господину, имеющему в год доходов 20 000 рублей, располагать домостроительство…». Далее следовала приводимая здесь таблица со статьями расходов[642].
№ НАИМЕНОВАНИЕ руб. коп. 1 За наем двора в год 1200 — 2 На дрова 440 — 3 На кухню 3594 10 4 На напитки 1505 85 3 На конфекты 973 — 6 На жалованье домашним официантам и женщинам 3267 50 7 На месячное жалованье ливрейным служителям (лакеям, кучерам и т. д. — О.Е.) 1767 — 8 На столовое и поваренное белье 422 — 9 На мытье кружева и манжет 150 — 10 Расходы на обыкновенную ливрею 774 — 11 Ежегодные расходы на праздничную ливрею 372 33 12 Конюшенные расходы 1087 60 13 Мастеровым за починки 150 — 14 На карету и убор 254 50 15 На свечи для всего дома на весь год 17 6 — 16 На содержание охотничьих собак 18 — 17 На содержание домашних собак 14 60 18 Доктору, лекарю и на лекарство 160 — 19 За чищенье труб 18 — 20 Священникам и на свечи к иконам 44 — 21 На подаяние нищим 150 — 22 На господское платье 2000 — 23 На новое белье 100 — 24 Карманные деньги для господина и госпожи 1000 — 25 За письма и ведомости (газеты, журналы. — О.Е.) 200 — 26 Что остается в сохранной казне 161 52Такая таблица могла удовлетворить не каждого. Придирчивые хозяева заметили бы, что составитель произвольно объединил в ней деревенский и городской образ жизни. Если помещик обитал в сельской местности, то обычно не нанимал дом, а жил в своем. Если служил в городе, то ему явно излишней была охотничья свора. Доктора и лекаря в деревнях были редкостью. Предусмотрена чистка труб, но отсутствует плата золотарям за опорожнение выгребных ям. Оба эти пункта расходов тоже были городскими. В деревнях подобной работой занимались специальные категории дворовых. Не учтены расходы на садовников, огородников, егерей и т. д.
К бюджету, предложенному господином Регенсбургером, можно предъявить множество претензий. Благо Вольное экономическое общество печатало подобные материалы регулярно и всякий рачительный владелец имел шанс подобрать для себя приемлемый вариант.
Любопытна работа некоего господина Шретера, показывавшая, какие отдельные покои обязательно должны быть в доме помещика, сколько на них потребно дров, какие категории дворовых обслуживают семью и сколько они изнашивают платья и обуви в год. Из его примерного бюджета самое малообразованное старосветское семейство, живущее в медвежьем углу, узнавало, что необходимо выделить в господской хоромине по крайней мере спальню, столовую, гостиную, детскую, комнату для учителя, помещение для горничных и поварихи, такое же для кучера и лакеев.
Между слугами устанавливалась жесткая градация по степени приближенности к господам. Выше остальных считались управитель, повар и камердинер, они питались за особым столом. Ниже стояли лакеи, кучер, форейтор, дворовые и кухонные служители, они ели вместе. С ними не должна была садиться горничная, обслуживавшая госпожу. Обычно этих девушек было несколько, и их усаживали особняком. Выше остальных домочадцев стоял учитель, он не только получал жалованье, но и питался за господским столом.
Из одежды на одного слугу мужского пола в год полагались: ливрея (кафтан, камзол, штаны), кожаные штаны, зимние перчатки, епанча, шляпа, шапка к ливрее, сапоги, две пары туфель с пряжками, две пары чулок, шуба, балахон (нечто вроде плаща) и серый кафтан (платье для грязной работы). К сожалению, господин Шретер не указал того же для женской прислуги, которая бывала в доме очень многочисленной.
Зато он разработал два списка съестных припасов, сообразуясь с которыми рачительная хозяйка должна была производить закупки[643]. Часть скоропортящейся провизии полагалось пополнять раз в три дня. За господский стол предположительно усаживалось восемь человек домочадцев. Для обеда предназначались четыре блюда, для ужина три, а кроме них, четыре тарелки с маслом, сыром и салатами по временам года. Цены даны на 1770 год.
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА Фунты Рубли Копейки Говядины 3 коп. фунт 30 — 90 Телятины ? — 80 Ягненок 1 — 50 Баранины ? — 50 Курицы 2 — 30 Уток 2 — 50 Дичины — — — Рыбы — 1 — Яиц 20 — 10 Зелени и кореньев — — 46 Хлеба (на 4 чел. один хлеб) 12 — 48 Молока — — 12Итого семья тратила в течение трех дней 5 рублей 66 копеек. Обращает на себя внимание весомое количество рыбы в рационе, это объяснялось соблюдением постов, когда рыбная пища заменяла собой другие блюда.
Второй список учитывал продукты, которыми можно было запастись сразу на год. Среди них указаны и сыры твердых сортов, которые закупались за границей и хранились подолгу. Масло, копченая и соленая рыба, а также квашеная капуста и соленые огурцы тоже не относились к скоропортящимся товарам. Существовало множество способов сохранения съестных припасов, самый распространенный из них — положить в погреб на ледник. Среди пунктов расходов по дому часто можно встретить статью: «За набивание погреба льдом».
ЕЖЕГОДНЫЕ СЪЕСТНЫЕ ПРИПАСЫ Руб. Коп. Потребно Руб. Коп. Масла. Пуд. 2 80 12 п. 33 60 Муки крупчатой. Пуд. 1 — 8 п. 8 — Муки ржаной. Пуд. — 40 36 п. 14 40 Пшена сорочинского (риса). Пуд. 2 40 1,5 п. 3 60 Перловой крупы. Пуд. 2 40 2 п. 4 80 Манны. Пуд. 1 20 2 п. 2 40 Саго (крупа из картофельного крахмала). Фунт. 1 — — — — Гречневой крупы хорошей. Пуд. 1 — 2 п. 2 — Гречневой крупы простой. Четверть. — 60 2 ч. 1 20 Овсяной крупы хорошей. Пуд. 1 — 2 п. 2 — Овсяной крупы простой. Четверть. — 33 2 ч. 1 10 Яшной крупы хорошей. Пуд. 1 — 2 п. 2 — Яшной крупы простой. Четверть. — 55 2 ч. 1 10 Сахарных стручьев. Пуд. 1 20 2 п. 2 40 Стручьев простых. Четверть. — 65 2 ч. 1 30 Бобов. Пуд. 1 20 2 п. 2 40 Чечевицы. Пуд. 1 20 2 п. 2 40 Турецких бобов. Пуд. 1 20 2 п. 2 40 Аглицкого сыра. Пуд. 6 — ? п. 3 — Пармезанского сыра. Пуд. 12 — — — — Голландского сыра. Пуд. 6 — ? п. 3 3 Швейцарского сыра. Пуд. 8 — — — — Неаполитанской лапши разных сортов. Фунт. 1 — — — — Соли. Пуд. — 40 6 п. 2 40 Вишен сушеных. Пуд. 8 — 10 ф. 2 — Малины сушеной. Пуд. 2 — — — — Французского черносливу. Пуд 6 — 10 ф. 1 50 Простого черносливу. Пуд. 1 50 1 п. 1 50 Изюму в горшках. Горшок 6 — — — — Обыкновенного изюму. Пуд. 3 — 20 ф. 1 50 Коринки. Пуд. 3 10 20 ф. 1 60 Груш сладких и сушеных. Пуд. 6 — 10 ф. 1 50 Яблок сладких и сушеных. Пуд 6 — 10 ф. 1 50 Миндаль в шелухе. Пуд 8 — 10 ф. 2 — Сладкого миндаля. Пуд. 7 — 20 ф. 3 50 Горького миндаля. Пуд. 8 — 5 Ф 1 — Бистациев. Пуд 40 — — — — Сморчков и грибов. — — — на 2 — Черный перец. Фунт. — 40 15 6 — Белый перец. Фунт. — 50 3 1 50 Желтый имбирь. Фунт. — 25 8 2 — Белый имбирь. Фунт. — 30 — — — Корица. Фунт. 3 — 1 3 Мушкатные орехи. Фунт. 2 50 ? 1 25 Мушкатные цветы. Фунт. 3 50 ? 1 75 Гвоздика. Фунт. 3 — ? 1 50 Кардамон. Фунт. 2 — ? 1 Аглицкая горчица. Фунт. 1 — 2 2 — Сахар простой. Пуд. 7 — 3 п. 21 — Рофонаты. Пуд. 8 — 1 п. 8 — Сахар Канарской. Пуд 12 — — — — Черный чай. Фунт. 2 — 20 ф. 40 — Зеленый чай. Фунт. 2 50 20 ф. 50 — Коффей. Пуд 16 — 1 п. 16 — Голландские сельди. ? бочки. 4 — 2/4 б. 8 — Анчоузы. ? бочки. — — — на 3 — Каперсы и оливки. ? бочки. — — — на 4 — Ренской уксус. 1 анкерок. 5 — 1 ан. 5 — Деревянное масло. Пуд. 16 — 1 п. 16 — Тимон. Фунт. — 3 5ф — 15 Анис. Фунт. — 6 5ф — 30 Кориандр. Фунт. — 5 2 ф. — 10 Окороки. Пуд 2 50 5ф 12 50 Шпек. Пуд. 3 — — — — Копченые гуси. Одна штука. — 40 — на 3 — Копченой колбасы. Фунт. — 25 15 ф. 3 75 Копченая солонина. Пуд. 2 — 6 п. 12 - Копченая лососина. Пуд 4 — 1 п. 4 — Копченые сельди. Тысяча штук 10 — 1000 10 — Треска голландская. Пуд. 7 — — — — Треска обыкновенная. Пуд. 1 50 2 п. 3 — Камбала обыкновенная. Сго штук 1 — 200 2 — Белая капуста на кислую. Тысяча пггук 6 5?6 3 — Огурцы в соль. Тысяча пггук 1 — 1000 1 — Огурцы малые в уксусе. — — — на 3 — Белое французское вино. Оксофт. 50 — 1 ок 50 — Красное французское вино. Оксофт. 60 1 ок 60 — Французская водка. Анкерок 10 — 1 ан. 10 — Гданьская водка. Фляга. 2 50 6 фл. 15 — Аглисское пиво. Бочка. 75 — 1 б. 75 —Следует иметь в виду, что все эти продукты шли на прокормление не только барской семьи, но и холопов, обслуживавших дом. Исходя из приведенных списков, можно сделать некоторые выводы о рационе питания господ (а значит, отчасти и дворни, поскольку домашние слуги нередко лакомились остатками кушаний, которые готовили для хозяев). Мясной рацион был разнообразен, в нем преобладали блюда из вареного, жареного и печеного мяса, а вот колбасы еще не вошли в обиход так изобильно, как сейчас, они указывались в перечне без сортов, просто как один продукт. Их место отчасти занимали окорока, шпик и солонина, а также копченые гуси и утки. Бросается в глаза множество круп и бобовых культур, но нет картофеля. Несмотря на все усилия по внедрению последнего, дело шло не бойко. В крестьянском рационе этот овощ заменяла репа, дворяне же обходились без нее. Любимых сейчас макаронных изделий почти не знали. Упомянутая неаполитанская лапша предусмотрена в смехотворном количестве — 1 фунт на год. Сыр считался лакомством, его полагалось по полфунта на год каждого вида.
Подобными таблицами и рекомендациями могли воспользоваться не только хозяева, но и управители, дворецкие, экономки, иногда даже кухарки — те, кто отвечал перед господами за хозяйство в доме. Число грамотных среди дворовых, живших при барах, было заметно выше, чем среди крестьян. Потому и любопытно, чем эти «домоводы» и «домоводки» руководствовались в повседневной работе, от которой зависело частное благополучие их господ.
Отношения со слугами — особая глава в обыденной жизни русского дворянства XVIII века. Мы постарались нащупать тот нерв, который соединял благородное сословие с «подлым», мозг нации с мышечной массой, волю с силой. Не удивительно, что при описании снова возник образ патриархальной семьи. Она вовсе не обязательно была счастливой. Ее нравы нуждались в смягчении. Уродливые стороны крепостного права сочетались с относительным достатком крестьян. В эпоху Екатерины II крепостная система достигла своего пика и в миг абсолютного могущества начала давать первые трещины. Но до ее крушения было еще далеко. «Лет черед 500–600 Россия встанет в один ряд с остальной Европой, — рассуждала на обратном пути в Лондон Кэтрин Вильмот. — А пока не надо торопить время и убирать подпорки, пока растение не окрепло в достаточной мере и не выпрямилось. Какие-либо срочные меры лишь пригнут цветок к земле»[644].