Питание
Питание
Много легенд существует о том, что в Кремле необыкновенно хорошо кормят. Да, так действительно было, особенно в советское время. Мясные продукты сюда поставлял Микояновский завод. Молочные и овощи — спецсовхозы. Но ничего экстраординарного тут не было. И килограммами отсюда никто ничего не носил.
Пища, которую здесь готовили, была под контролем, и контроль был довольно жестким. Кормили вкусно, разнообразно и дешево, потому что те, кто за это отвечал, не сидели сложа руки. В советские времена многие министерства и ведомства содержали собственные подсобные хозяйства. Были такие и у Кремля.
Должен заметить, что порой, приходя на некоторые заводы, особенно среднемашевские, закрытые, я видел, что с питанием у них дело обстоит ничуть не хуже, чем в Кремле.
Но здесь, конечно, еще и школа была, ничего не скажешь. До сих пор лучшей выпечки я нигде во всем мире не встречал. В Кремле повара, стряпухи работают лет по 20–40, и секреты их искусства буквально передаются из поколения в поколение.
Что же касается меню, то всякое бывает. Есть сила привычки, не можем уйти от шаблонов. Пробовали здесь кормить на приемах блюдами французской кухни — дороговато обходится. И занято должно быть очень много рук, потому что в этой кухне все вырезается, выжимается. В тарелке будто бы ничего нет, а на самом деле...
Так что на наших приемах подаются традиционные блюда русской кухни. Из напитков раньше преобладала водка, теперь вино. Но с российским вином дела у нас обстоят не так благополучно, как прежде. У нас остались виноградники только в Дагестане, Краснодарском и Ставропольском краях. А потому приходится покупать импортные вина: итальянские, французские, молдавские. Что касается водки, то ее качество отслеживается на одном-двух московских заводах.
Обычно на наших приемах больших столов нет, за столом, как правило, сидят семь-восемь человек.
Как известно, с так называемым общепитом у нас пока немало проблем, и здесь очень многое зависит от рекламы. Во Франции, пока Макдоналдс прижился, его чуть ли не каждый день громили, только окна успевали стеклить. И в других странах так же. Но они упорно стеклили окна и тратили деньги на рекламу. И сегодня всюду неплохо зарабатывают. Чем они пока еще берут? Ценой и скоростью обслуживания. Человек забежал, жареного картофеля нахватался, бутерброд с котлетой съел, кока-колой запил. Вроде поел. Можно, конечно, зайти в пиццерию, можно отведать грузинскую, армянскую, китайскую, тайскую, какую угодно кухню. Но на это не всегда есть время, да и цены кусаются. А вот русской кухни сейчас практически нигде нет.
Интересно, что Сталин как раз любил русскую кухню, особенно щи. Он вообще предпочитал простую пищу, ну и шашлык, конечно. Хотя для его застолий готовили много различных блюд, в основном грузинских. Пил Сталин коньяк и сухое вино, только в последние годы жизни разбавлял их водой.
Основной кремлевский комбинат питания находится на Старой площади. Там есть построенная в советские времена столовая на тысячу с лишним посадочных мест. В Кремле кухня своя, небольшая, там готовят на 200–250 человек. У Арсенала тоже свои кухня и столовая, где питается и полк, и те, кто стоит в Кремле на постах. В каждом из четырех подъездов есть буфеты, которые начинают работать с 8 утра, в 9.30 закрываются, потом работают с 11.30 до 14.30, а вечером — с 17.30 до 19.00.
В той части здания, где сидит руководящий состав аппарата президента, есть небольшая столовая, в которой можно поесть, если накануне предварительно был сделан заказ. Когда проводится большое мероприятие, дежурная официантка остается на рабочем месте до особого распоряжения руководителя подразделения, которое это мероприятие проводит.
Такая же система принята для обслуживания депутатов, Счетной палаты, которое осуществляется через управление делами. У управления делами есть свой комбинат питания, но это вовсе не значит, что они возят щи со Старой площади на Охотный Ряд.
Со сталинских времен в Кремле существует особая кухня. Последний раз ее капитально модернизировали при Ельцине, и теперь святая святых Большого Кремлевского дворца соответствует последнему слову кулинарной техники. Во все времена особая кухня была секретным объектом, теперь она находится в ведении Федеральной службы охраны.
В советские годы, вместе со спецбазой по обслуживанию первых лиц, кухня входила в 6-й отдел 9-го управления КГБ. И все, кто там работал, начиная с поваров и заканчивая обслугой, были сотрудниками госбезопасности. Главным над ними был полковник Геннадий Коломейцев, который пришел в систему рядовым при Сталине, а ушел в отставку уже при Горбачеве.
На этот объект отбирали людей с безупречной репутацией, а их биографию изучали чуть ли не до третьего колена. Сотрудники кремлевской кухни не имели права рассказывать, где работают, об этом могли знать лишь члены их семей. Даже если у новичка был высокий разряд, придя сюда, он первое время чувствовал себя учеником: там работали настоящие асы, многие из них начинали еще при Сталине. В обычном ресторане у каждого повара своя специализация: есть супники, соусники, кондитеры и т.д. На кремлевской кухне трудились универсалы, которые умели абсолютно все, вплоть до сбивания мороженого, что было особенно востребовано, когда два-три повара обслуживали высокопоставленного руководителя на даче или на курорте.
Членов Политбюро и кандидатов называли «объектами», причем у каждого из них был свой порядковый номер, хотя на кухне, конечно, знали, какое имя под этим номером закодировано.
Членам Политбюро полагалось три повара, кандидатам — два. Трудились они посменно, рабочий день был ненормированным, мог начаться в полседьмого утра, а закончиться глубокой ночью. Часто случались непредвиденные командировки и срочные выезды, поскольку распорядок дня первых лиц держался в строгом секрете.
Когда обслуживались крупные приемы или съезды, на помощь приглашали поваров из московских ресторанов.
Кормили членов Политбюро на 400 рублей в месяц. По тем временам это очень большие деньги. Кандидаты питались вдвое скромнее. Если в отведенную сумму высшие партийные чиновники не укладывались, они доплачивали недостающую сумму из своего кармана или переносили расходы в счет бюджета следующего месяца.
Пробу с пищи снимал санитарный врач, после чего продукты укладывали в специальный контейнер и ставили на сутки в холодильник.
Вкусы у членов и кандидатов в члены Политбюро были довольно простые: кто предпочитал пельмени, кто — борщ и вареники.
Брежнев очень любил блюда русской кухни, особенно курник. Основа курника — слоеное тесто, на которое рядами укладываются рис, курица, грибы, зелень, яйца. Все это, в свою очередь, прокладывается блинчиками.
В Завидове для Брежнева готовили две бригады. Одна кормила охрану и прикрепленных лиц, другая — самого Леонида Ильича. К приезду генсека варили свежий суп на свиных косточках с морковкой и картошкой. После охоты, которая всегда была удачной, на кухню приносили трофеи, разделанные егерями. Брежнев имел обыкновение заходить на кухню, чтобы поблагодарить поваров, иногда дело доходило и до поцелуев.
Еще одно его любимое завидовское блюдо — яичница. На большой чугунной сковороде до золотой корочки обжаривались куски сала, которые заливались яйцами. Обычно не только хозяин, но и все его гости с удовольствием ее поглощали.
В те времена было принято приглашать в Советский Союз на отдых лидеров дружественных стран. Они приезжали с семьями и для них тоже готовили наши повара. Секретаря Социалистической единой партии Германии Эриха Хонеккера, помимо традиционных русских закусок, потчевали тушеной капустой с сосисками из спеццеха. Иранскому шаху Мохаммеду Реза Пехлеви готовили густые супы пити из баранины, заправленные горохом, картошкой и морковью.
Сотрудникам особой кухни на работе поесть разрешалось, но с набитыми сумками они домой не уходили. К спецбазе, поставлявшей отменные продукты, персонал доступа не имел, зато на большие праздники — 7 Ноября, Новый год и 1 Мая — они могли приобрести заказы: языки, судака, ножки на холодец, икру.
Покушать все наши руководители любили. Застолья и у Сталина, и у Хрущева, и у Брежнева были обильные и длительные. Горбачев тоже знал толк в хорошей еде и отсутствием аппетита не страдал. Ельцин в еде всегда был неприхотлив, предпочитал простую пищу.