Несколько заключительных строк

Несколько заключительных строк

На этих последних страницах не будет вывода о необходимости противостояния пьянству и алкоголизму. Предлагать новые пути и методы такой борьбы — дело профессионалов социальных служб; мы же вполне осознаем свою некомпетентность в вопросе ее практической организации, а также приносим извинения за возможные (и даже неизбежные) погрешности, особенно при оценке из вторых рук алкогольной ситуации в стране за последние годы. Иные исследования, очевидно, могут привести к более оптимистичным — или, наоборот, совсем печальным — выводам.

Мы же стремились показать, что представления об исконной предрасположенности русской нации к пьяному «веселию» — это миф, ибо исторически у разных этносов складывались различные типы потребления спиртного, но «изначально пьющих» народов не было, как не было и непьющих. Прогресс породил не только великие географические открытия, книгопечатание и искусство Высокого Возрождения; переход от патриархально-средневековой регламентации быта к Новому времени сопровождался и иными вехами, в том числе качественным сдвигом в массовом производстве и потреблении крепких спиртных напитков. За успехи европейской цивилизации было заплачено и катастрофическими взлетами пьянства то в одной, то в другой стране. Немцы — современники Ивана Грозного и Михаила Романова — едва ли являли собой образец трезвости для подражания своим восточным соседям, которые только к середине XVI века стали в массовом порядке приобщаться к «водочной культуре».

Но постепенно за 200—300 лет миф о неумеренности русского пьянства приближался к реальности, не умеряясь (как это рано или поздно происходило в других европейских странах) утверждавшимися в повседневности нормами, традициями, естественными ограничениями. На Западе в течение 400 последних лет на смену указам об отрезании ушей у пьяниц пришла гибкая система мер — в том числе, что особенно важно, финансовых, — позволяющая удерживать алкогольный поток в рамках. Устоявшиеся формы общественного быта способствовали также и утверждению цивилизованных форм пития, и появлению общественных инициатив в деле ограничения пьянства, имеющих сейчас уже 150-летний опыт. В итоге, например, немецкое питейное поведение стало более умеренным и при этом совместило культуру потребления тонких вин и традиционное пивное застолье.

В России раз за разом для преодоления накапливавшейся отсталости предпринимались рывки с максимальным напряжением сил и средств: Петровские реформы, «первая индустриализация» конца XIX — начала XX века, сталинские пятилетки, — каждый из которых приводил к резкому социокультурному сдвигу, ломке привычных типов и норм поведения. При этом характерной чертой было не органичное включение в новую реальность накопленного культурного наследия, а отрицание его как косного и даже прямо враждебного пережитка.

Другой издержкой подобного типа развития стало социальное напряжение в обществе, так и не сумевшем построить целостную, прочную систему институтов, связей и коммуналистских структур, обеспечивавших его внутреннюю устойчивость и определенную независимость по отношению к государству. «Россия — страна казенная» — этот афоризм великого историка В. О. Ключевского помогает понять вековую практику «государева кабацкого дела», систематически внедрявшегося в повседневную жизнь. Постоянные войны, необходимость содержания государственной машины и ее преобразования делали кабак незаменимым источником доходов в относительно неразвитой стране. Менялись формы и методы, но акциз или монополия исправно служили мощнейшим финансовым рычагом, обеспечивавшим те самые успехи петровских преобразований или первых советских пятилеток, которыми справедливо принято гордиться. В условиях многовековой российской несвободы алкоголь неизбежно утверждался в качестве доступного, легального, социально значимого средства социализации личности, компенсации ее приниженности — и формы протеста против нее; наконец, естественного «всеобщего эквивалента» в ситуации хронического дефицита.

Ускорение темпа современной жизни (особенно после Второй мировой войны) с ее урбанизацией, миграциями, научно-технической и прочими «революциями» стимулировало использование этого средства отнюдь не только в России: в 70—80-х годах быстрый рост потребления алкоголя стал национальной проблемой и в устойчиво развивающихся богатых странах, что заставило их власти принимать серьезные государственные меры вроде законов 1971 — 1974 и 1984 годов в США. Но именно в России питейное «наследство» в сочетании с традиционной (хотя и маскируемой словесно) финансовой политикой в «застойной» общественно-политической атмосфере создало наилучшие условия для ускоренной алкоголизации общества, не выработавшего демократических средств нейтрализации этого натиска.

Пожалуй, именно это обстоятельство и обусловило провал всех антиалкогольных кампаний за последние 350 лет. Казенный характер этих акций очень быстро обнаруживал их беспомощность, когда начинавшиеся под давлением социально-экономических обстоятельств кампании очень быстро «выдыхались» по еще более очевидным финансовым причинам: питейные поступления временами достигали трети государственных доходов, и их резкое сокращение означало крах сложившейся системы — крепостнической или казенно-социалистической. Заменить долю алкогольных доходов — даже сокращенную с 25—30 процентов в XVIII—XIX столетиях до 10—12 процентов в XX веке (в США она сейчас составляет около 1,5 процента) — в бюджете было нечем. А силовые методы проведения антиалкогольных мероприятий на благо народа в стране, где в прошлом веке систематически «употребляли» 80 процентов населения, при постоянном, хотя и скрываемом стремлении все же сохранить питейные доходы, неизбежно приводили к ситуации, когда большая часть народа пыталась любыми доступными средствами обмануть собственное государство.

Радует, пожалуй, только то, что выбор мест, где можно поесть и выпить, стал за последние пятнадцать лет как никогда прежде широким. Кооперативные кафе стали первыми ласточками «ресторанной революции», в результате которой соотечественники получили возможность приобщиться к мировым гастрономическим стандартам — точнее, в каком-то смысле вернуться к былому разнообразию заведений на любой вкус. Именно в это время в стране стал формироваться «средний класс», для представителей которого обед или ужин в ресторане перестал являться чрезвычайным торжественным мероприятием.

Повидавшие мир и имевшие средства (пусть и не очень большие) люди уже не желали оставлять деньги в непритязательных советских заведениях с убогим шиком и обезличенной кухней. Создание новой структуры в сфере услуг на обломках общепита стало непаханым полем для предприимчивых людей. Появились заведения с немыслимой прежде экзотикой — мясом страуса или лобстерами. Открылись первые китайские рестораны («Мэй хуа» на Красносельской и «Золотой Лотос» в Экспоцентре), где подавали лягушачьи лапки, по вкусу неотличимые от курицы. В меню африканского ресторана «Лимпопо» на Сретенке было мясо крокодила. На Соколе в «Чайна таун» варили суп из черепахи и готовили блюдо из броненосца, занесенного в Красную книгу.

Со временем экзотика уступила место потребности в качественной вкусной еде в соответствующей запросам нового поколения гурманов обстановке; выросли требования к сервису, интерьеру и тому специфическому «духу» заведения, который во многом определяет успех и делает ресторанный бизнес сродни искусству Тогда на смену «шашлычникам» и кооператорам пришли современные рестораторы, которые стали создавать «рестораны с идеологией». «Я живу тем, что придумываю рестораны. Я их сочиняю. Идея может родиться из ничего. Случайно кто-то бросил фразу: "Восток — дело тонкое". И вспомнился фильм "Белое солнце». И все, что с этим связано. Получился какой-то образ ресторана. Потом продумываешь детали», — говорил общепризнанный лидер этой волны Аркадий Новиков — основатель знаменитых ныне «Царской охоты», «Белого солнца пустыни», «Гранд-опера», «Кавказской пленницы», сети «Елки-палки».

Новая российская ресторанная культура обязана своим становлением в основном новым людям — старые общепитовские кадры перестроиться уже не могли. Среди нынешних ресторанных «мэтров» — Антон Табаков, до открытия своего первого ресторана снимавшийся в кино и игравший в театре «Сатирикон»; Андрей Деллос — художник; Дмитрий Липскеров — бывший актер и писатель. Вероятно, это не случайно. Чтобы привлечь клиентов, нужна была не только вкусная еда, но и продуманный стиль, и высокий сервис. Поездки за западным опытом привели к тому, что сама профессия ресторатора стала «очеловечиваться». По слухам, первым завел обыкновение выходить к своим клиентам Аркадий Новиков в «Царской охоте» в Жуковке: представлялся, интересовался впечатлениями от ресторана. Посетители, столкнувшиеся с подобным сервисом, поначалу пугались, но со временем привыкли.

Такие мастера не упускают мелочей, на которые в советское время ни один директор даже внимания не обратил бы: чистые ли фужеры, какой воздух подается из кондиционера, как лежит ковер, как освещен вход, как стоит официант, как он улыбается клиенту, как подает счет. «Пантеон ресторанных богов» сформировался еще в конце 90-х годов. За последние годы новых имен на ресторанном рынке не появилось; эксперты полагают, что следующая генерация рестораторов возникнет еще через пять-семь лет и будет не такой яркой.

Результат появился быстро. Кто бы мог подумать двадцать лет назад, что в Москве будет проходить отборочный тур Международного конкурса высокой кухни, а русская кулинария будет представлена на главном европейском соревновании поварского искусства — «Золотом Бокюзе» в Лионе? Теперь в Москве главе государства не стыдно пригласить в ресторан — и даже не самый фешенебельный — зарубежного гостя. Так, 21 ноября 2000 года в московский ресторан «Пивнушка» зашли поужинать президент России Владимир Путин и приглашенный им премьер-министр Великобритании Тони Блэр, причем заведение продолжало работать в повседневном режиме. Знаменитые клиенты пили светлое некрепкое пиво и водочку «Юрий Долгорукий», закусывая белыми грибами, селедкой с картофелем и малосольными огурцами; далее пошли пельмени со сметаной, гусь с яблоками и молочный поросенок. Путин и Блэр просидели в ресторане как обычные гости в общем зале до часа ночи.

К услугам современных горожан — десятки и сотни заведений на любой вкус и кошелек: рестораны и кафе русской, средиземноморской, китайской, японской, латиноамериканской, индийской, кавказской и всякой прочей кухни; одним из самых известных в Москве стал «Шинок» на Красной Пресне, где за стеклом ходит скотина, поют петухи, пасутся овцы, баба в сарафане доит корову или прядет пряжу. Отечественным вызовом вездесущему «Макдоналдсу» стали «Русское бистро» и «Му-Му». Скоро, надо полагать, появится и настоящий китайский квартал, как в других столицах мира. В Москве сейчас около трех тысяч заведений — от элитных винных «храмов», где главной фигурой является сомелье, до непритязательных забегаловок, в которых, как и в былые годы, можно выпить пивка под водочку или дешевого «портвешка», да и ассортимент закусок не изменился со времен социализма.

Обозреть и оценить их не представляется никакой возможности, да и едва ли это нужно современному читателю; он это сделает лично и с удовольствием, благо и рекламных пособий достаточно — среди них первая в стране книга о секретах ресторанного дела Игоря Бухарова и Романа Рожниковского и «антипособие» Олега Назарова «Как загубить ресторан?». К услугам клиентов виртуальные справочники по ресторациям Москвы, Петербурга, Самары, Саратова, Екатеринбурга, Архангельска и других городов; специальный ресторанный обзор (www.cooking.ru), информационно-консультационная служба «Ресторанный гид» и даже возможность всенародно пожаловаться на некачественный сервис.

Хорошо, что современные рестораторы умело и иронично воплотили в интерьере современных заведений ностальгию по атмосфере 60—70-х годов прошедшего века, как в питерской пивной «Толстый фраер» или «ГСМ» (горюче-смазочные материалы), где для «перевоплощения» можно заказать «на троих» и получить раритетные кружки по четверти литра и воблу, снабженные трехлитровой банкой с пивом. А сайт «настоящего советского» ресторана «Джентльмены удачи» приглашает вас «совершить путешествие из мира виртуального в реальный», наполненный атмосферой советского времени: «Наш ресторан отличается уютным и необычным интерьером, окунающим Вас во времена 20 — 80-х годов XX века. Наша кухня выполнена в хороших традициях советского времени. Здесь, как нигде, Вы сможете отведать деликатесные блюда почти всех ресторанов того времени, любимые блюда советских тружеников, комсомольцев 50-х годов, а также блюда, которые почтили и любили такие известные люди того времени, как Ю. А. Гагарин, Л. И. Брежнев и др.».

Так и надо — прощаться с эпохой по-доброму.