Казенный питейный дом
Казенный питейный дом
Поначалу власть еще как будто стеснялась расширять питейный промысел — тем более что мужицкая неумеренность могла уменьшить другие казенные поступления. В 1706 году кабацких целовальников призывали «смотреть, чтобы тех вотчин крестьяне на кабаках пожитков своих не пропивали для того, что во многих вотчинах являлись многие в пьянстве, пожитки свои пропили, и его государевых податей не платят; а те деньги за них, пропойцев, правят тех же вотчин на них, крестьянех».
Но война требовала все больше денег, а питейный доход имел то преимущество, что его сбор не нуждался в понуждении налогоплательщиков и не вызывал жалоб. В только что основанном Петербурге в 1705 году близ «Невской першпективы» открылся первый кабак — «кружало»; скоро за ним последовали и другие. Государственное дело требовало надзора со стороны самой верховной власти, поэтому кабинет-министры Анны Иоанновны лично рассматривали планы и фасады строившихся в столице «питейных домов». Упомянутый доклад Остермана сообщал, что в 1741 году население империи обслуживали 1324 городских кабака и 763 уездных, часть которых отдавалась «на вере» городским обывателям. Если в 1626 году в Москве было всего 25 кабаков, то в 1775 году на 200 тысяч жителей приходилось 151 питейное заведение. Спустя десять лет в Москве по очередной «ревизии» при 220-тысячном населении насчитывалось 302 храма, один театр и 359 кабаков с 22 временными точками-«выставками». Даже в небольшой провинциальной Вологде в 1777 году на 1447 дворов и 3500 мужских душ имелись 16 казенных питейных домов и один трактир{80}.
Лишь в самых маленьких и бедных городках было по одному питейному дому; обычно же в уездных городах насчитывалось от 3 до 10 заведений, в губернских центрах — два-три десятка. Записная книга питейных поступлений по Кашинскому уезду 1726 года показывает, что в XVIII веке кабак «пошел» в деревню: питейные заведения появились в селах Медведицком, Матвеевском, Белегородке, Креве, Кочемле и деревне Вотре; лишь в деревне Шилухе торговля замерла — и то потому, что «кабацкое строение волею Божию в прошлых годех сгорело»{81}.
Возводили кабаки прежде всего на средства, предназначенные для казенного строительства. Как правило, этих денег не хватало; тогда требовалось разрешение императора на дополнительные ассигнования, которые выделялись из «питейного дохода». В провинции губернские власти объявляли «о вызове к постройке сего дома охочих людей». Затем здесь же в казенной палате устраивались торги; с победителем, предложившим наименьшую сумму, заключался договор о сроках и условиях строительства.
С переходом к откупной системе строительство питейных домов брали на себя откупщики, что оговаривалось в заключенных с ними контрактах. Они же должны были ремонтировать старые заведения таким образом, «чтоб сия починка не только не переменяла прежнего фасада, но и не делала бы гнусного вида». Питейные заведения размещались обычно у въезда в город и на оживленных улицах в центре; иногда — как, например, в Твери — расположенные симметрично одинаковые по архитектуре питейный и почтовый дома оформляли въезд в центр города со стороны предместья.
Питейные дома делились на «мелочные» или «чарочные», «ведерные» и «выставки». В первых напитки отпускали кружками и чарками; в «ведерных» торговали ведрами, полуведрами, четвертями, но могли совмещать мелочную и ведерную продажу «Выставками» назывались места временной винной продажи на праздниках или ярмарках.
Большинство питейных домов, в том числе в губернских городах, представляли собой простые бревенчатые избы, имевшие иногда наружные галереи. И торговали в них так же, как и в предыдущем веке: детины-целовальники «отмеривают известное количество желаемой водки, которую черпают из большого котла деревянной ложкой и наливают в деревянную же чару или ковш». Правда, зашедший в нижегородский кабак петровских времен голландский художник Корнилий де Бруин оценил хорошее качество напитка и отметил новшества по части дамской эмансипации: «Женщины приходят сюда так же, как и мужчины, и выпивают ничем не меньше и не хуже их»{82}.
Заведения екатерининской эпохи уже представляли собой внушительные каменные здания в стиле классицизма. В таких двухэтажных постройках различались зимние и летние помещения для продажи вина. Зимние отапливались печью и находились на первом этаже, холодные летние — на втором. Иногда зимнее и летнее помещения располагались на одном этаже и разделялись сенями. В постоянных заведениях имелись «палата» для продажи напитков, стойка (тесовая перегородка в половину человеческого роста с прилавком) и погреб с ледником для хранения бочек с вином — в подвале либо на улице.
Питейные дома уже могли помещаться под одной крышей с харчевнями — симметрично по разные стороны от общих сеней. В харчевнях допускались «фартинные игры» (в «гусек» и другие) «не на деньги, но для приохочивания покупателей на напитки и для приумножения казенного дохода и народного удовольствия». Одной из таких «фартин» стало популярное в Москве XVIII столетия заведение, известное под названиями «Раскат» или «Негасимая свеча», что находилось прямо на Красной площади у начала улицы Ильинки и в ходе современных строительных работ было исследовано московскими археологами.
В этом подвале без дневного света все время было тепло — зимой помещение обогревали выложенные изразцами печи — и людно. Приходил сюда народ торговый и служивый, многие при форме и с оружием. В столичном заведении пили из стаканов мутного зеленого и коричневого стекла не только отечественное вино, но и заморские напитки из винных штофов. Закусывали рыбкой — множество костей сома, судака, стерляди, леща осталось лежать по углам. Посетители пили и ели с аппетитом и азартом, судя по остаткам более пяти тысяч разбитых стаканов, горшков и мисок. Тут же курили трубки, играли в кости, ссорились и дрались, о чем свидетельствуют выдранные «с мясом» и крючками форменные пуговицы. Завсегдатаями здесь были статские, зарабатывавшие на жизнь сочинением прошений и прочих бумаг, имея при себе перья и чернильницы{83}.
Провинциальные заведения выглядели поскромнее. «В зимнем печь кирпичная с трубой, в нем стойка забрана тесом, трои двери на крюках и петлях и со скобами железными, шесть окон больших, оконницы стеклянные… В сенях пол и потолок тесовой, для входа наверх лестница забрана тесом, дверь на крюках и петлях железных и со скобами железными… В летнем стойка, и в стойке чулан забраны тесом, двои двери на крюках и петлях и со скобами и накладками железными… пол и потолок тесовые» — таким был интерьер одного из питейных домов Весьегонска, «называемого Рытой», по описи 1779 года. Среди прочего имущества опись упоминала «образ Святого чудотворца Николая»; однако трудно сказать, были ли иконы обязательной принадлежностью заведения и какие именно образа считались здесь наиболее уместными{84}. Зато даже самый непритязательный кабак мог быть украшен вывешенным у дверей гербом; использовались и другие виды убранства — знамена, флаги и вымпелы, пока Камер-коллегия не запретила эти вывески, велев над кабаками делать надписи: «В сем доме питейная продажа», а «других никаких непристойных знаков не выставлять».
Согласно «Уставу о вине», такой питейный дом со всем имуществом отдавался в распоряжение «казенному сидельцу» по описи с «оценкою, сделанною при присяжных свидетелях». Продавцы должны были наниматься «по уговору или за ежегодную плату, или означивая некоторую от продажи умеренную прибыль, из купечества или мещан, людей добрых и порядочных»; однако допускались также государственные крестьяне, однодворцы и отставные солдаты.
Торговали «сидельцы» вином, водкой (ординарной и «на подобие гданской» — подслащенной и со специями), пивом, медом на вынос или для распития на месте. Вина и ликеры, привезенные из-за границы через Петербург и Архангельск «дозволенным образом», также могли продаваться в питейных домах, однако только в той таре, в какой были доставлены («штофами и прочими склянками»), но не рюмками или чарками — однако едва ли эти напитки были актуальными для обычного потребителя в провинции.
Практика питейной торговли оставалась прежней. Правда, знаменитый петровский механик Андрей Нартов изобрел первые автоматы для продажи спиртного на одну и пять копеек, и такие «фонтаны» появились в кабаках. Но долго эти новшества не продержались: их портили сами же целовальники, поскольку техника препятствовала махинациям с обмером посетителей{85}.
Почти не ограничивалось время работы; запрещалось только, «чтоб в настоящие ночные часы продажи питей производимо не было». Питейный дом должен был закрываться при прохождении мимо него церковной процессии во время крестного хода, а также во время литургии, если он находился на расстоянии 20 саженей от церкви. Один из таких провинциальных домов, расположенный как раз напротив Трифонова монастыря в старой Вятке, был в 70-е годы XX века к своему двухсотлетнему юбилею отреставрирован, но почему-то стал после этого называться «приказной избой», хотя никогда на эту роль не претендовал. [см. илл.]
В народе по-старому официальные «питейные дома» называли кабаками, кружалами (от кружек, в которых продавалось вино) и «фартинами», что означало меру вина вроде штофа. Будучи самыми что ни на есть общественными заведениями, питейные дома получали неофициальные, но меткие имена. Одни из них назывались по месту расположения — например «Береговой» в Енисейске, «Столбовой» (стоял на столбовой дороге) в Тобольске, «Стрелка» в Весьегонске, «Песочный» в Нижнем Новгороде; «Волхонка», «Зацепа», «Ленивка», у «Тверской росстани», «Малороссиянка» — в Москве. Другие получали имена в соответствии с обликом и характером постройки: «Большой» и «Рытой» (с вырытым омшеником — подвалом со срубом, проконопаченным мхом) в Весьегонске; «Красный», «Высокий», «Мазанка» в Тобольске. Третьи отражали поведение посетителей: «Бражный» и «Веселок» в Тобольске, «Табачный» и «Загуляевский» в Енисейске, «Расстегай» в Весьегонске; «Веселуха» и «Разгуляй» в Москве. В старой Тюмени целый район назывался «Потаскуй» из-за скопления публичных домов и кабаков.
В XVIII столетии кабак «Каток» располагался даже в московском Кремле у Тайницких ворот, куда можно было лихо спуститься с горы зимой. Этот «Каток» Екатерина II повелела в 1773 году убрать по причине «озорничеств» загулявших фабричных из находившегося неподалеку Суконного двора.
Иные народные прозвания кабаков сейчас уже непонятны («Гладкий», «Подметыш», «Малотравка», «Притышный», «Погорелка», «Скородум», «Отречиха», «Кречетник», «Облупа», «на Деревянном Скачке», «Тишина», «Коптелка», «Лупиха», «Красненькой»); другие назывались по имени помывочных мест, около которых они стояли: «Новинские бани», «Сиверские бани», «Денисовы бани», «Девкины бани», «Барашевские бани», «Елоховы бани», «Петровские бани», «Вишняковы бани»; третьи, скорее всего, хранили память о местных «героях» и «героинях»: «Архаровской», «Агашка», «Феколка», «Татьянка». Последний, по преданию, получил прозвище в честь известной разбойницы:
Шла Татьяна пьяна
Из Петровского кружала{86}; —
хотя другая легенда утверждает, что ее резиденцией было иное злачное место.
Северная столица — город чиновников и военных — уступала Москве по количеству населения, но не по числу питейных заведений. Петр I ускоренными темпами застраивал свой «парадиз» и не только вводил казенные кабаки, но и разрешал открывать «вольные дома» желающим купцам, «которые нарочно для такова промыслу особливые домы строили».
Первый историк Петербурга, библиотекарь Академии наук Андрей Иванович Богданов рассказал, что царь однажды решил определить в кабаки целовальниками раскольников «в укоризну оным» и для «изведования их правды и верности, чтоб мерили пиво и вино прямо». Однако такое употребление «бородачей» для государственных нужд как-то не задалось, и пришлось набирать в целовальники отставных солдат и унтер-офицеров. Тот же Богданов подсчитал, что по состоянию на 1751 год в столице имелось три больших «отдаточных двора», где «содержится вино для отпуску на кабаки всего Санктпетербурга»; четыре «ведерных» для оптовой продажи и значительное число «чарочных» заведений:
«а. На Санкт-Петербургской Стороне кобаков тридцать.
б. На Адмиралтейской Стороне сорок восемь кобаков.
в. На Литейной Стороне девятнадцать кабаков.
г. На Выборгской Стороне десять кабаков.
д. На Васильевском Острову четырнадцать кабаков. Всего при Санктпетербурге сто двадцать один кобак».
В конце столетия ежегодно в них выпивалось более 400 тысяч ведер. Иными словами, на каждого жителя столицы, включая детей, приходилось в год более двух ведер водки.
После смерти Петра столичные кабаки, как и везде, попали в руки купечества, но военные оставались постоянными и усердными их посетителями. В «эпоху дворцовых переворотов» настоящими «хозяевами» этих заведений чувствовали себя бравые гвардейцы, периодически устранявшие от власти министра или самого государя.
После смерти Анны Иоанновны в октябре 1740 года фаворит покойной Эрнст Иоганн Бирон, ставший регентом империи при младенце-императоре Иване Антоновиче, одним из первых указов потребовал навести порядок на улицах, поскольку «воровство и пожары чинятся ни от чего иного, как от пьянства, и что патрулинги по ночам ездящих и ходящих людей не досматривают и допускают ездить и ходить без фонарей». Всем обывателям было приказано «наикрепчайшее подтвердить, чтобы в домах шуму и драки не было, под жестоким истязанием. На кабаках и вольных домах вино, пиво и мед, и прочее питье велеть продавать по утру с 9-го часа и продолжать пополудни до 7-го часа, а затем кабаки и вольные домы велеть запирать и продажи отнюдь не чинить». Самоуверенный Бирон считал, что любовь подданных к нему такова, что он «спокойно может ложиться спать среди бурлаков», и даже распорядился поднять в столице цену на водку на 10 копеек за ведро ради быстрейшего строительства «каменных кабаков». Очень возможно, что эти меры сильно способствовали патриотическому подъему среди гвардейцев против «немецкой» власти — и через три недели правления Бирон был свергнут.
Дочь Петра Великого Елизавета на протяжении всего царствования терпела гульбу своих «детушек»-лейб-компанцев, возведших ее на престол, но «распущенность» городских низов и «солдатства» поощрять не желала. Указы нового царствования уже в 1742 году потребовали выдворить из города нищих и не допускать скоплений «подлого» народа; поэтому харчевни и кабаки предписывалось убрать со «знатных улиц» в «особливые места» и переулки, что и было сделано. В 1746 году императрица повелела «в Санкт-Петербурге по большим знатным улицам (Невской, Вознесенской, Садовой и Литейной «прешпективам». — И. К., Е. Н.), кроме переулков, кабакам не быть».
Но тут самодержавная воля вступила в противоречие с казенным интересом. В Камер-конторе подсчитали, что и прежде переведенные кабаки «за незнатностию улиц и за неимением доволного числа питухов» понесли убытки в размере свыше 10 тысяч рублей в год, а теперь они должны были возрасти еще более чем вдвое. В итоге генерал-прокурор Н. Ю. Трубецкой сумел убедить царицу не изгонять кабаки с центральных улиц, а Камер-контора не стала переводить заведения. Елизавета уступила, хотя по-прежнему была недовольна уличным «неблагочинием», и в 1752 году с раздражением спрашивала у сенаторов, будет ли, наконец, закрыт последний кабак в доме напротив старого Зимнего дворца. Это — единственное — заведение и убрали; о питейной продаже на прочих «главных улицах» вопрос уже не поднимался{87}. В 1762 году виноторговцы добились издания распоряжения «о бытии в Санкт-Петербурге кабакам по-прежнему».
Неудачливый преемник Елизаветы Петр III сразу же успел восстановить против себя гвардию. Он ввел новые — по прусскому образцу — мундиры, устраивал распустившимся солдатам «экзерциции». Гвардейских гуляк приказано было отлавливать специальному караулу, поставленному у самого популярного кабака «Звезда», увековеченного в стихах служившего в те времена в Семеновском полку поэта В. И. Майкова:
Против Семеновских слобод последней роты
Стоял воздвигнут дом с широкими вороты,
До коего с Тычка не близкая езда;
То был питейный дом называнием «Звезда».
Там много зрелося расквашенных носов,
Один был в синяках, другой без волосов,
А третий оттирал свои замерзлы губы,
Четвертый исчислял, не все ль пропали зубы
От поражения сторонних кулаков.
Такое покушение на «русский дух» вместе с ужесточением дисциплины и дорогостоящим переодеванием в неудобную форму не добавляли императору симпатий, и вскоре его царствование закончилось очередным переворотом — гвардия возвела на трон Екатерину II.
Патриотическая «агитация» в пользу новой государыни использовала уже проверенные средства. Юный солдат Преображенского полка, будущий поэт Гавриил Державин запомнил первый день «революции» 1762 года, когда все петербургские кабаки были предусмотрительно открыты: «День был самый красный, жаркий… Кабаки, погреба и трактиры для солдат растворены: пошел пир на весь мир; солдаты и солдатки, в неистовом восторге и радости, носили ушатами вино, водку, пиво, мед, шампанское и всякие другие дорогие вина и лили все вместе без всякого разбору в кадки и бочонки, что у кого случилось. В полночь на другой день с пьянства Измайловский полк, обуяв от гордости и мечтательного своего превозношения, что императрица в него приехала и прежде других им препровождаема была в Зимний дворец, собравшись без сведения командующих, приступил к Летнему дворцу, требовал, чтоб императрица к нему вышла и уверила его персонально, что она здорова… Их уверяли дежурные придворные… что государыня почивает и, слава Богу в вожделенном здравии; но они не верили и непременно желали, чтоб она им показалась. Государыня принуждена встать, одеться в гвардейский мундир и проводить их до их полка». Содержатели питейных заведений поднесли императрице счет на 77 133 рубля, в каковую сумму обошлась радость подданных по поводу ее восшествия на престол. Счет императрица оплатила{88}.
Внакладе она не осталась: при Екатерине II питейный доход стал одним из наиболее надежных видов казенных поступлений и составил половину всей суммы косвенных налогов. А кабак под более благозвучным названием в духе «просвещенного абсолютизма» стал самым распространенным общественным заведением уже не только в крупных городах, но и в селах. Близкая сердцу императрицы идиллия сельской жизни счастливых пейзан включала и непременный кабачок
А штоб быть нам посмелее
И приттить повеселее,
Так зайдем мы в кабачок:
Тяпнем там винца крючок, —
пели герои имевшей успех комической оперы «Мельник-колдун, обманщик и сват», поставленной в 1779 году на музыку А. О. Аблесимова. Возможно, императрица действительно верила в то, о чем сообщала своим корреспондентам в Париже: каждый крестьянин в ее стране ест на обед курицу, а по праздникам — индейку…
В реальной жизни эти «простонародные клубы» далеко не всегда укрепляли общественную нравственность, особенно среди городских низов. В Москве громкую славу имели «фартины» «Плющиха» и «Разгуляй», заходить в которые не всегда было безопасно. Драки и прочие безобразия постоянно происходили и в заведениях Петербурга.
«Подай вина! Иль дам я тумака,
Подай, иль я тебе нос до крови расквашу!»
При сем он указал рукой пивную чашу:
В нее налей ты мне анисной за алтын,
Или я подопру тобой кабацкий тын, —
кричал герой поэмы Майкова — ямщик Елеся.
В провинциальном Торопце «в вечернее и ночное время по улицам почти ежедневно происходил крик и вопль от поющих праздношатающимися песен», как докладывал местный городничий в 1793 году. Торопчане не только во все горло распевали песни, но и затевали драки; с них приходилось брать подписки, «чтоб им отныне ни под каким видом в праздношатании в ночное время не находиться». Но куда было идти, к примеру, «работному» с Ярославской мануфактуры Ивана Затрапезного после 16-часового рабочего дня с каторжным режимом подневольного труда, как не в ближайший кабак? Там можно было отвести душу и получить от бывалых людей совет: «Воли вам пошалить нет, бьют вас и держат в колодках, лучше вам хозяина своего Затрапезного убить и фабрику его выжечь, от того была б вам воля»{89}.
Порой «воля» наступала — на короткое время, когда кабак оказывался во власти «бунтовщиков». Тогда одним из первых ее проявлений было «разбитие» кабака, как это случилось в занятом пугачевским отрядом Темникове: повстанцы «выкотели темниковского питейного збору из казенного магазейна вина две бочки и постановили на площеди и велели пить народу безденежно». С прибытием карательного отряда начиналось отрезвление, и тогда мужикам приходилось оправдывать свою «склонность» к бунту исключительно неумеренным пьянством: «Что он в наезд злодеев пьяным образом делал и жаловался ли на земского, чтоб его повесить, того всего по нечувствительному ево в тогдашнее время пьянству, показать в точности не упомнит»{90}.
Кабак, или питейный дом, обслуживал прежде всего «чернь». Призванные в 1767 году в Комиссию для составления нового свода законов дворянские депутаты Кадыевского уезда Костромской губернии в качестве первоочередных законодательных нужд государства просили отменить ограничения на провоз их домашнего вина в города, а то они «принуждены бывают с питейных домов покупать водку и вино многим с противными и с непристойными специями и запахом». Провинциальный служилый человек допетровской эпохи едва бы так выразился, да и зайти в кабак не постеснялся. Но в XVIII столетии новые потребности и образ жизни благородного сословия требовали иных форм общественной жизни и досуга. Нуждалось в нем и понемногу растущее третье сословие (по определению Екатерины II, «среднего рода люди») зажиточных и законопослушных горожан. Развитие промышленности и торговли требовало создания условий для городской «публичной» жизни: строительства пристанищ для приезжих, мест для общения и деловых встреч.