«Шансонеточка с гарниром»
«Шансонеточка с гарниром»
За высшим светом тянулись новые хозяева жизни — крупные дельцы, фабриканты, высокооплачиваемые служащие частных фирм. Они уже могли себе позволить посещать те же заведения, что и аристократы. Н. А. Некрасов одной строфой показал новое поколение гостей знаменитого ресторана Дюссо — крупных промышленников и банкиров:
У «Дюссо» готовят славно
Юбилейные столы.
Там обедают издавна
Триумфаторы орлы.
Расположенный в Петербурге на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков, «Кюба» стал чем-то вроде неофициальной биржи: представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок. Для таких встреч в более или менее узком кругу многие рестораны имели, наряду с основными залами, так называемые «кабинеты», которые использовались, конечно, не только для деловых бесед, но и для интимных ужинов в дамском обществе.
Но многие из деловых людей предпочитали иной стиль. Преимущественно для купечества предназначались рестораны «Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором. Ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке был рассчитан на особых постояльцев: гостинодворских купцов, промышленников, коммерсантов, старших приказчиков. Здесь можно было заказать русскую еду; официанты были одеты в белые брюки и рубахи с малиновым пояском, за который затыкался кошель-«лопаточник» (так назывался по купеческой моде бумажник, поскольку в развернутом виде напоминал лопату, которой надлежало «загребать» деньги). По вечерам здесь играл русский оркестр, музыканты которого носили вышитые рубахи.
В Китай-городе, центре деловой Москвы, наиболее характерным заведением нового типа стал ресторан гостиницы «Славянский базар», производивший неотразимое впечатление на москвичей и заезжую провинциальную публику. «Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками, наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз, щекотали по-своему смутное художественное чувство даже у заскорузлых обывателей откуда-нибудь из Чухломы или Варнавина. Идущий овалом ряд широких окон второго этажа, с бюстами русских писателей в простенках, показывал извнутри драпировки, обои под изразцы, фигурные двери, просветы площадок, окон, лестниц. Бассейн с фонтанчиком прибавлял к смягченному топоту ног по асфальту тонкое журчание струек воды. От них шла свежесть, которая говорила как будто о присутствии зелени или грота из мшистых камней. По стенам пологие диваны темно-малинового трипа успокаивали зрение и манили к себе за столы, покрытые свежим, глянцевито-выглаженным бельем. Столики поменьше, расставленные по обеим сторонам помоста и столбов, сгущали трактирную жизнь. Черный с украшениями буфет под часами, занимающий всю заднюю стену, покрытый сплошь закусками, смотрел столом богатой лаборатории, где расставлены разноцветные препараты. Справа и слева в передних стояли сумерки. Служители в голубых рубашках и казакинах с сборками на талье, молодцеватые и степенные, молча вешали верхнее платье. Из стеклянных дверей виднелись обширные сени с лестницей наверх, завешенной триповой веревкой с кистями, а в глубине мелькала езда Никольской, блестели вывески и подъезды. Большими деньгами дышал весь отель, отстроенный на славу, немного уже затоптанный и не так старательно содержимый, но хлесткий, бросающийся в нос своим московским комфортом и убранством», — с хроникерской точностью описал интерьеры «Славянского базара» П. Д. Боборыкин.
Среди разномастной клиентуры ресторана можно было встретить плотно завтракавшее дворянское семейство из провинции с целым выводком детей, приехавшее осмотреть кремлевские достопримечательности, помолиться у Иверской, поесть пирожков в Филипповской булочной и купить в Пассаже подвязки и пару ботинок, чтобы тут же обновить их выходом в театр. «Это был час биржевых маклеров и "зайцев" почище, час ранних обедов для приезжих "из губернии" и поздних завтраков для тех, кто любит проводить целые дни за трактирной скатертью. Немцев и евреев сейчас можно было признать по носам, цвету волос, коротким бакенбардам, конторской франтоватости. Они вели за отдельными столами бойкие разговоры, пили не много, но угощали друг друга, посматривали на часы, охорашивались, рассказывали случаи из практики, часто хохотали разом, делали немецкие "вицы" (грубые остроты. — И. К, Е. Н.). Ближе к буфету, за столиком, на одной стороне выделялось двое военных: драгун с воротником персикового цвета и гусар в светло-голубом ментике с серебром. Они «душили» портер. По правую руку, один, с газетой, кончал завтрак седой высохший старик с желтым лицом и плотно остриженными волосами — из Петербурга, большой барин. Он ел медленно и брезгливо, вино пил с водой и, потребовав себе полосканье, вымыл руки из графина. Лакей говорил ему "ваше сиятельство". В одной из ниш два купца-рыбопромышленника крестились»{17}.
Для разудалого веселья «Славянский базар» был слишком чинным — «золотая молодежь» да и старшее поколение предпочитали гулять в роскошных, умышленно расположенных за чертой города заведениях: находившихся сразу же за Триумфальной аркой по пути к Петровскому парку славившемся цыганским хором «Яре» или «Стрельне», «Золотом Якоре» в Сокольниках, «Чепухе» за Крестовской заставой. Писатель Н. Телешов вспоминал: «Сюда езжали на лихачах, на парах с отлетом и на русских тройках, гремя бубенцами и взвивая вихрем снежную пыль. Громадные пальмы до высокого стеклянного потолка, тропические растения — целый ботанический сад — встречали беспечных гостей. В широких бассейнах извивались живые стерляди и жирные налимы, обреченные в любую минуту, на выбор, стать жертвами для сковородки или ухи; французское шампанское и заграничные, привозные фрукты, хоры цыган с их своеобразными романсами, сопровождаемыми аккомпанементом гитар и дикими, страстными выкриками, под которые, разгоряченные вином, плакали чувствительные москвичи, а иные в сокрушительной тоске по отвергнутой любви и в пьяной запальчивости разбивали бутылками зеркала»{18}.
Племяннице поэта В. Ф. Ходасевича запомнилось посещение ресторана Степана Крынкина на Воробьевых горах: «Это было знаменитое место. Там можно было, правда, дорого, но хорошо поесть. Знаменитые были там раки — таких огромных я больше никогда нигде не видела. Выпивали там тоже лихо. Слушали хоры русские, украинские и цыганские. Были и закрытые помещения, и огромная длинная открытая терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах-балках, прямо над обрывом. На ней стояли в несколько рядов столики. [см. илл.] Очень интересно было сверху смотреть на всю Москву (именно всю, так как во все стороны видно было, где она кончалась, — не так, как теперь)… К этому времени в ресторане многие были странно шумными или разомлевшими и требовали цыган. Под их за душу хватающие песни, романсы и танцы сильно расчувствовавшиеся толстые бородатые купцы в роскошных поддевках и шелковых косоворотках начинали каяться, бить рюмки, вспоминать обиды и со вздохами и охами плакать и рыдать, стукаясь головой об стол и держась рукой за сердце. До сих пор запомнилось это свинство. Требовали подать на стол понравившуюся цыганку. Их старались унять и подобострастным голосом говорили: "Ваше благородие, рачков еще не угодно ли-с? Можно подать сей минут!"»{19}
Московский ресторан «Полтава» зазывал гостей многообещающей рекламой: «Сегодня грандиозные бега и скачки по направлению к "Полтаве"! Старт у дверей своей квартиры. Финиш у Яузского моста. К участию допускаются все, кому “и скушно, и грустно, и некуда время девать”. Призы: каждому по внушительной дозе самого веселого настроения! Потерявшим подметки вспомоществование! По прибытии всех на место — вечер-монстр». После такого вечера иным гостям приходилось подсчитывать расходы: «За тройку заплачено — 25 р. Чтобы развез дам домой по совести — ямщику — 3 р. За пудру на синяки — 5 р. Алексея обидели — 5 р. Чужую даму обнял. Мир — 25 р. Да выпили на 50 р. Потом поехали — 38 р. 40 к. Ели гречневую кашу и пили шампанское — 72 р. Обидел кого-то калошей по морде — 85 р.».
Местом «настоящего» отдыха стал один из лучших московских ресторанов «Эрмитаж», открытый французским ресторатором Оливье — изобретателем всенародно любимого салата. «Эрмитаж» в 60—70-е годы XIX века был эталоном шика; здесь принимали почетных московских гостей — короля Сербии Петра или премьер-министра П. А. Столыпина. Французских парламентариев хозяева удивили северной экзотикой: «Громадный стол был украшен глыбами льда, из которых были высечены фигуры медведей, державших в своих лапах бадьи с икрой. Посреди стола красовался ледяной корабль с холодными закусками, залитыми светом зеленых электрических лампочек».
Но дворянство скудело после крестьянской реформы, Оливье вернулся во Францию; теперь «Эрмитажу» приходилось заманивать купеческую молодежь азартными играми и отдельными кабинетами. Новые клиенты не стеснялись — швыряли бутылки «Вдовы Клико» в зеркала, купали хористок в шампанском и заказывали «хождение по мукам»: закутивший гость требовал 100 порций 15-рублевого фирменного салата «оливье» и гулял по нему в сапогах под печальную музыку. В ресторанах иногда случались трагедии в стиле «жестокого романса»; так, в 1913 году на всю страну прогремело «Дело Прасолова» — молодого купца, застрелившего в «Яре» собственную жену за слишком свободный образ жизни.
В Петербурге любители цыганского пения выбирали «Самарканд» с известным хором, устраивавшим концерты до самого утра:
Мы поедем в «Самарканд»,
Там нам будет веселей;
Там красавица моя —
Проведем мы время с ней{20}.
Нувориши предпочитали посещать «Аквариум» или «Виллу Родэ», где обязательно требовали варьете с богатой программой и устраивали кутежи не вполне приличного свойства. В обеих столицах для них открывались «шикарные» заведения в громкими названиями «Международный», «Альказар», «Эльдорадо». Недостаток воспитания, образования и приниженность социального статуса компенсировались лихим загулом, демонстративной тратой денег на цыган и актрис, экзотические напитки и блюда, вроде «ухи из крупной стерляди, варенной на заграничном шампанском».
Со страниц бульварных газет не сходили имена «героев» лихих кабацких увеселений. Один из самых знаменитых москвичей 70—80-х годов XIX века, сын фабриканта-миллионера Михаил Хлудов побывал с русской армией в Средней Азии, добровольцем отправился в Сербию воевать с турками — и везде отличался не только храбростью, но и неумеренной гульбой. Возвратившись из Сербии, он устроил грандиозную попойку в ресторане «Стрельна», где после множества тостов так увлекся рассказом о своих подвигах, что с криком «ура!» бросился рубить пальмы, а затем и зеркала. Впрочем, ущерб был компенсирован: взамен порубанных пальм были доставлены новые из имения дебошира в Сочи; причем к каждому дереву была прикреплена табличка, из которой следовало, что пальмы приняты в дар рестораном «Стрельна» от Михаила Алексеевича Хлудова. На пирах в своем особняке он появлялся то в кавказском, то в бухарском костюмах, а то и в виде негра или римского гладиатора с тигровой шкурой на спине и пугал гостей ручной тигрицей, которую держал вместо собаки.
Однако и хлудовскому куражу было далеко до иных фантазий русских «миллионщиков». В журнале «Ресторанная жизнь» бывший главный распорядитель «Яра» А. Ф. Натрускин опубликовал мемуары, где описал кутежи «в былые времена»:
«Как теперь помню, была у "Яра" лет 2 5—30 назад Пелагея Ефимовна, красавица-цыганка, за которой стал ухаживать П-н, кавказский помещик и георгиевский кавалер, вообще — красавиц мужчина. А тут, как назло, в эту же Пелагею Ефимовну влюбляется А. В. К. (вероятно, откупщик Анатолий Васильевич Коншин, прозванный в Москве «цыганским Коншиным» за любовь к цыганскому пению. — И. К, Е. Н.), первостатейный миллионер и все такое. Оба влюблены — и вот пошло у них соревнование. Как завладеть сердцем красавицы Поли?
К. устраивает ужин человек на пять, не больше. Ну, там, выписал из Парижа по телеграфу всевозможные деликатесы, из Италии — вагон цветов, которыми сам Вальц декорировал весь сад… Со всех сторон иллюминация, гремит оркестр Рябова… Лабутинские тройки… И так распорядился К: как покажется тройка с ямщиком Романом Савельичем, — это, значит, самое Полю везут. Дежурный даст сигнал ракетой — зажигать приготовленную по всему пути и в саду иллюминацию.
— Ну, приехали. Сейчас хоры, во главе с Федором Соколовым и цыганкой Марией Васильевной… Так ведь двое суток длился пир и обошелся он К-у тысяч в 25.
Помню, за ужином К. увидал на Поле драгоценную брошь, подаренную ей его соперником П-м, сорвал он с нее эту брошь, растоптал ногами, а на следующий день прислал Поле парюру тысяч в двадцать. Вот как кутили в те времена!
А в карты, какую, бывало, здесь же во время ужина вели игру?! До ста тысяч бывало в банке… А как запретили игру в карты, один из компании, Н. Н. Дм-в, предложил другую игру: стрельбу в цель из воздушных пистолетов. Компания согласилась, и вот стали заниматься стрельбой в цель: по тысяче рублей за лучший выстрел. Таким-то манером этот самый Дм-в, бывши отличным стрелком, выиграл у К. целое состояние»{21}.
Однажды компания, три дня пировавшая в «Яре», решила переместиться для продолжения веселья в «Мавританию». Процессию возглавлял оркестр, игравший церемониальный марш, затем следовала вся компания, а замыкали шествие официанты парами, несшие шампанское. В «Мавритании» пир продолжился с новой силой. В ресторан были доставлены знаменитые цыганские певцы. Пианисту, пытавшемуся отказаться от исполнения любимых мелодий, ссылаясь на отсутствие нот, компания выложила на фортепиано в качестве нот… десять сотенных купюр.
Натрускин вспоминал, что соперничество за внимание красавицы-цыганки иногда приводило к курьезам вроде соревнования в поливе улицы вином из окон второго этажа во время ужина, который был устроен в ее честь каким-то приезжим: «Часа четыре длилась эта поливка улицы вином, причем К. велел подавать самые дорогие вина.
— К чему вы, собственно, это делали? — спросил я уже после, когда возвращались домой, у К.
— Наказать хотел этого приезжего. Он ведь должен был заплатить за все вылитое вино.
А приезжий, должен вам заметить, и глазом не моргнул. Только и сказал:
— Что же вы, господа, так скоро прекратили вашу потеху? Продолжайте выливать вино, потому что я ассигновал на это самое дело сто тысяч целковых.
Да, были люди в наше время…»{22}.
На смену незамысловатым радостям разошедшегося купца — намазать официанту лицо горчицей или запустить бутылкой в зеркало — пришли более «утонченные» развлечения — например, раздеть догола в кабинете барышню и вытолкнуть ее в общий зал. Разгулявшиеся участники из лучших купеческих фамилий требовали подать «рояль-аквариум», куда под исполняемый марш наливали шампанское и пускали плавать сардинки. На «похоронах русалки» певичку укладывали в настоящий гроб, и пиршество шло под погребальные песни хора. Купцы заказывали изысканное «фирменное» блюдо — «шансонеточку с гарниром»: «Официанты и распорядители вносили в отдельный кабинет специально имевшийся для этой цели громадный поднос, на котором среди цветов, буфетной зелени и холодных гарниров лежала на салфетках обнаженная женщина. Когда ставили эту "экзотику" на стол, начиналась дикая вакханалия. Стриженные в кружок длиннобородые "первогильдийцы" в сюртуках, почти достигавших пят, и в сапогах "бутылками", приходили в неистовый восторг, кричали "ура", пили шампанское и старались перещеголять друг друга в щедрости. Под гром оркестра они засыпали "Венеру" кредитками, поливали вином и т. п., наперебой закусывая окружавшими ее яствами»{23}. Одна подгулявшая компания купила у циркового клоуна Таити и велела приготовить ученую свинью, умевшую считать:
И они на самом деле
Ту свинью из цирка съели.
Из «Стрельны» однажды выводили — точнее, выносили — издателя художественно-литературного журнала «Весы» Николая Рябушинского: миллионер не любил оплачивать счета и за отказ отпускать шампанское в долг поколотил директора заведения, а заодно и всех попавшихся под руку. Несмотря на усилия адвоката Рябушинского, пытавшегося доказать, что «оскорбление действием» было спровоцировано самими пострадавшими, суд приговорил миллионера к двум месяцам ареста.
Однажды в «Стрельне» «под живым впечатлением тропической флоры» купцы напились до невменяемости и тут же решили немедленно ехать в Африку, охотиться на крокодилов. Из «Стрельны» они отправились на лихачах прямо на Курский вокзал, сели в вагон… На другой день рано утром они проснулись в поезде близ Орла и были очень удивлены: почему они в вагоне, куда их везут? Ответить им никто не мог, а сами они ничего не помнили. Недоразумение объяснила случайно найденная в кармане одного из охотников записка «маршрут в Африку».
А в «Мавритании» в 1913 году покутила «с протоколом» компания, состоявшая из «нефтяного короля» П. А. Манташева, князя Г. Г. Бебутова и отставного сотника Берса. Во время исполнения лезгинки они от избытка чувств стали палить из револьверов, вызвав панику среди остальных посетителей.
Но в эти же заведения приходили и клиенты, которых официанты презрительно называли «кофейщиками». Такие гости являлись не на тройках, а пешком с парой рублей в кармане. Они заказывали чашку кофе и рюмку коньяку и проводили вечер, наслаждаясь программой. Посмотреть, особенно в «Яре», было на что. Представления в нем, по образцу западных варьете, составляли из двадцати—тридцати номеров. 19 декабря 1910 года «Яр» порадовал публику концертом в день открытия зимнего зала:
«Последняя новость Парижа: Живые картины в красках с превращениями красавицы г-жи Лизон Прони. Г-жа Лизон Прони явится в картинах: "Кузнечик-музыкант", "Превращение бабочки", "Розы", "Ночь в объятиях луны", "Султанша на берегу Босфора", "Пастушка овец", "Фрина пред Ареопагом", "Прогулка маркизы", "Богиня Египта у подножья пирамид", "Диана в лесу", "Паж-гондольер у моста Риальто в Венеции", "Купальщица", "Крестьянка среди поросят", "Тройка на снежной равнине" и др.
Знаменитая арабская труппа гимнастов Дар-Даманас. Известный комик-иллюзионист г. Сарматов. Первоклассные эквилибристы семейство Зильберштейн. Выдающаяся лирическая певица г-жа Руси.
В первый раз: "Конкурс знаменитостей", злободневное обозрение соч. г. М. Редер. Красавицы: г-жа Гуарани, мексиканка, г-жа Розальда, испанка.
Танцовщицы: сестры Ортего-Компас и сестры Роде. "Вечерница в Малороссии" исполнит труппа "Аквамарина".
Парижские этуали: г-жа Регина Парвиль, г-жа Жюли Виолетта.
Исполнительницы романсов г-жи Тэми, Конева и Фрина. Русский хор А. 3. Ивановой. Венгерский хор г-жи Аурелии. Оркестр под управл. г. Жураковского. Режиссер г. Гарри»{24}.
Постепенно сложился обычай прибывать в ресторан не только на обед, но и на поздний ужин; устраивать званые обеды и свадебные торжества; встречать в своем любимом заведении Новый год. К концу века уже за месяц до Нового года все столы в лучших ресторанах были «расписаны». В «Метрополь», по свидетельству корреспондента газеты «Русское слово», съезжались «такие "тузы", каких не во всякий биржевой день встретишь на Ильинке» (там располагалась биржа). Во время встречи Нового года оркестры играли государственный гимн «Боже, царя храни». Все вставали и поздравляли друг друга, и уж потом начиналось веселье. Встреча Нового года превращалась в демонстрацию собственного богатства, разудалой щедрости и отсутствия вкуса, как засвидетельствовала газета в ночь под 1912 год:
«В "Метрополе". За столиками вся заводская плутократия московского промышленного района. Здесь не только Москва, — здесь Шуя, Серпухов, Подольск, Коломна, Иваново-Вознесенск. Умопомрачающие туалеты, безумные брильянты точно вступили в этот вечер здесь в состязание. Вино льется рекой. Крики, хохот, шум от различных игрушек обратили ресторан в какой-то содом…
В "Новом Петергофе". В 12 часов, после гимна, зал преображается… Один толстяк надевает на себя абажур от электрической лампочки. А публика восторженно рукоплещет. Толстяк сваливается со стула…
"Билло". Не успели встретить новый год, а у "Билло" уже "выставляют" кого-то. Солидный господин в бумажном колпаке и такой же кофточке, оклеенной бахромой, что-то бессвязно говорит, стоя на стуле. В заключение громкое "кукареку", и почтенный господин, взмахнув "крыльями", летит под стол…. В другом углу почтенная фрау поет шансонетку и канканирует.
У "Мартьяныча"… Кто-то подает дурной пример, срывая украшения с елки для своей дамы. Это послужило началом: почти в мгновение украшения со всех елок переселяются на головы дам.
"Аполло". В новом кафе-шантане рекой льется шампанское. Счета растут баснословно. Встреча нового года проходит если не с помпой, то с шиком»{25}.
Этот шик заката империи звучал в стихотворении Игоря Северянина «Хабанера II»:
Вонзите штопор в упругость пробки,
И взоры женщин не будут робки!..
Да, взоры женщин не будут робки,
И к знойной страсти завьются тропки, —
которое в январе 1910 года попало в руки Льва Толстого и вызвало его негодование, что обеспечило известность автору. В 1913 году в Москве насчитывалось 120 ресторанов, разнившихся по уровню обслуживания и популярности. В последние десятилетия XIX века рестораны вошли в моду и в провинции. 1 июля 1880 года в Пензе на углу Московской и Рождественской улиц в доме купца Кошелева при гостинице «Гранд-Отель» был открыт первый в городе ресторан, снабженный, как указывалось в объявлении, «лучшими кушаньями, винами и напитками»; во всяком случае, он предлагал гостям «свежих устриц, полученных из Санкт-Петербурга». При ресторане имелся зал для бильярда; можно было брать обеды на дом как по разовым заказам, так и по месячным «абонементам». Вслед за ним открылись рестораны Тихобразова, Кошелева, Варенцова, Першина; всего в 1910 году в этом губернском городе насчитывалось уже восемь заведений. Они рекомендовали запивать французскими винами блюда отечественного производства: «керченскую малосольную осетрину, котлеты натюрель из московской телятины, спаржу молодую, цветную капусту, каплунов, фазанов, салат латук, огурцы, молодых цыплят и ореховых рябчиков». Ресторан с оркестроном (музыкальной машиной) «известного заграничного мастера А. Вейсеза» был открыт даже в уездном городе Нижнем Ломове{26}.
В 1887 году появляются первые рестораны в промышленном Екатеринбурге: Залозаева на Успенской улице, Буцяновской на Главном проспекте, Черепановой на Пушкинской. В Казани в Пассаже А. С. Александрова в январе 1890 года открылся ресторан «Пале де Криталь» с французской кухней. Он поражал посетителей роскошью отделки — позолотой потолков, зеркальными стенами; меню пестрело замысловатыми названиями европейских и французских блюд: антрекот, фаршированные зразы, шницель, сандвич, рыба «орли», в качестве гарнира подавались картофель фри, рагу, ша-то, нуазет, консоме, жюльен, прентаньер, паризьен, па-шот, жиго, льезон, тартар, равигот, шарон, на десерт — пирожное безе. Перворазрядный ресторан Коммерческих номеров привлекал гостей своим синематографом. Его владелец купец Колесников для своих посетителей устраивал даже «съезды любителей веселья»; во время этих пиршеств публику веселили анекдотами «чудак-простак» Ваня Павкевич и певица Оля Каприз.
Многие купцы предпочитали для званых обедов ресторан «Казанское подворье», располагавшийся в доме П. В. Щетинкина (ныне гостиница «Казань»). Эти размашистые торжества иронично воспел уже наш современник — Евгений Евтушенко:
А в номерах Щетинкина такая катавасия!
Шампанское шутихами палит по потолкам.
Плевать, что за оказия — гуляй, Расея-Азия,
А малость безобразия, как соусок пекан.
Купцы в такой подпитости, что все готовы вытрясти.
Деньга досталась хитростью, а тратить — разве труд?
Тащи пупки куриные, и пироги с калиною,
А угости кониною — сейчас не разберут.
В начале XX века в больших городах рестораны стали неотъемлемой частью повседневной жизни{27}. Их постоянными гостями становились не только прожигатели жизни и мастера «загулов», но и намного более широкий слой городской публики. Ресторан переставал быть заведением для избранных; с другой стороны, с открытием десятков новых заведений исчезала прежняя атмосфера, исключительность каждого такого уголка и особые отношения хозяина с постоянными гостями. Ресторатор уже не разрешал кредита — появилось большое количество недобросовестных клиентов, так что власти даже хотели принять закон, каравший неплательщиков тюремным заключением.
В некоторой степени стала утрачивать прежнее значение и сама кухня; ресторан все более превращался в увеселительное заведение, где выпивавшие и закусывавшие посетители слушали выступления певичек-«этуалей» или хоров — цыганских, венгерских, румынских, «малороссийских». «Мартьяныч» (находился в Верхних торговых рядах — нынешнем ГУМе) устроил у себя зверинец, где посетители могли кормить животных; заведение под громким названием «Международный» гордилось «лучшим в Москве кегельбаном». Изменение вкусов публики привело к переделке иных трактиров со славной историей в рестораны: так, знаменитый московский трактир Гурина уступил место ресторану «Большой Московской гостиницы»; трактиры Лопашова и «Саратов» с начала XX века также начали именоваться ресторанами.