«Кабацкое строение»
«Кабацкое строение»
В 1619 году «кабацкое дело» было подчинено особому приказу — Новой четверти, которая ведала теперь сбором питейных доходов на всей территории страны. В еще не оправившейся от разорений Смуты стране в 1622—1623 годах «с сентября по июль в Новой чети в приходе с московских кабаков и гостиных дворов и из городов» имелось 34 538 рублей{23}. А уже в середине XVII века, по словам подьячего Григория Котошихина, их собиралось «болши ста тысяч рублев». Казна стала крупнейшим производителем и оптовым покупателем вина, а также субсидировала виноподрядчиков. К середине столетия основная часть вина производилась на примерно 200 казенных винокурнях, созданных прямо при кабаках. Прибыль, полученная от торговли вином, становится важнейшей статьей государственных доходов.
Выгодой от поставки водки на казенные кабаки пользовалась не только знать, но и царская фамилия. На пяти дворцовых заводах царя Алексея Михайловича выкуривались десятки тысяч ведер вина в год, и часть из них шла на продажу{24}. Сам «тишайший» государь предпочитал квас или — реже — пиво и пьяниц не любил, грозил им «без всякой пощады быть сослану на Лену»; но кабацкое хозяйство при нем неуклонно развивалось и доход от него увеличился в три раза. Правда, при царе Алексее под Астраханью начались первые в России опыты по разведению своего винограда и изготовлению виноградных вин.
Поначалу кабаки строились только в больших городах — там действовали главный, Красный кабак и несколько заведений меньшего размера. Но как только государство оправилось от потрясений Смуты, кабаки «пошли в народ» — они ставились на людных местах: пристанях, ярмарках, у бань, торговых рядов, таможен. При освоении новых территорий кабаки заводились в основанных городах вместе с московским воеводой, острогом и приказной избой. Заложенный в 1598 году город Верхотурье — «ворота в Сибирь» — уже в 1604 году получил свой кабак, снабжавший спиртным весь сибирский регион. Скоро кабак открылся в «столице» Сибири Тобольске и других сибирских центрах. Точной цифры питейных заведений мы не знаем — она на протяжении столетия менялась, но, по данным Адама Олеария, в середине XVII века в Московском государстве действовало не менее тысячи кабаков.
Питейная документация позволяет нам заглянуть в кабак той эпохи. Часто он представлял собой целый хозяйственный комплекс, объединявший пивоваренное и винокуренное производство и торговлю; в больших городах кабаки и производственные помещения могли находиться даже в разных частях посада. На огороженном кабацком дворе стояли винные и пивные «поварни», где «курилось» вино, варилось пиво и «ставился» мед — в общем помещении или нескольких отдельных.
Здесь готовили солод (пророщенные при особом содержании хлебные зерна) для варки пива и сусло (сладковатый навар на ржаной муке и солоде) — для перегонки вина. В «поварнях» стояли браговаренный, заторный и винные котлы и главные орудия производства — медные кубы и трубы для перегонки, а также «мерные» емкости — ведра и ушаты. Здесь работали опытные мастера (винокуры, «подкурки», браговары, «жеганы») и подсобные рабочие. Винокурни или пивоварни могли содержаться частными лицами, но вся их продукция должна была обязательно поступать в казенные кабаки, где продавалась «в распой» кружками и чарками. Для усиления крепости напиток нагревался и перегонялся дважды, поэтому использовались обозначения: «простое вино» или «полугар» (крепостью 19— 23 градуса) и «двойное вино» (37—45 градусов).
Рядом находились погреба и ледники, где хранились готовые напитки; овины, где сушились зерно, солод, хмель; амбары для хранения инвентаря — «порозжих» и ветхих бочек, «тчанов», бадей, ведер. Тут же могли размещаться другие приписанные к питейному двору заведения: мельницы, бани (общественные — «торговые» или только для персонала кабаков), дома для приезжих голов и целовальников. Иногда неподалеку стояли и таможни, если кабаки и таможенная служба находились в ведении одних лиц. «Поварни» и прочие постройки были огорожены, чтобы посетители не забредали в производственные помещения{25}.
Продажа готовой продукции шла в «питущей» или «питейной» избе, которую специально строили на кабацком дворе или арендовали у кого-либо из горожан, если на посаде требовалось открыть новое заведение. В больших кабаках питейная изба разделялась на «чарочную», где отпускали вино в разлив, и «четвертную», где продавали вино и пиво четвертями и осьмушками ведра.
Изба представляла собой довольно мрачное помещение с лавками и столами, перегороженное «брусом»-стойкой, за которой стоял продавец — «кабацкий целовальник». В его распоряжении находились запасы разных сортов вина и пива и немудреный инвентарь: «Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, то есть освидетельствованное государственной властью. — И. К., Е. Н.) — 51 ведро, да два ушата пива — 50 мер, да судов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие, да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий»{26}.
Словарь-разговорник, составленный в 1607 году немецким купцом Тонни Фенне во Пскове, дает возможность даже услышать голоса кабацких завсегдатаев. «То пиво дрожовато, мутно, мне его пить не любе», — заявлял привередливый посетитель. «Волной пир корцма, — отвечали ему гуляки, — хошь пей, хошь не пей»{27}. В кабаке, собственно, и делать было больше нечего: закусывать там не полагалось и никакой еды не продавали — для этого существовали харчевни, которые мог открыть любой желающий; такие «харчевые избы» и «амбары» стояли по соседству с питейными заведениями. Кабацкие целовальники не без выгоды для себя разрешали у дверей кабака торговать «орешникам», «ягодникам», «пирожникам», «блинникам», «питух» приобретал нехитрую закуску, а хозяин взимал с продавцов съестного оброк за право торговли в бойком месте.
Но главной задачей целовальника была бесперебойная продажа вина «в распой». Он отпускал напитки мерным ковшиком и вел учет выручки; он же составлял «напойные памяти» — записи вина, выданного в долг тем клиентам, «кому мочно верить». Попробуем посмотреть за его работой.
Перед нами учетная книга 1714 года Тамбовского кружечного двора и его «филиалов» «у козминских проезжих ворот», «на лесном Танбове», в деревне Пурсаванье и в селе Благовещенском. Каждый месяц кабацкий голова подводил итог: в феврале на кружечном дворе «в кружки и в чарки» было продано 110 ведер «простого вина», а «в ведры и в полуведры и в четверти» — 36 ведер. Каждое поступившее ведро обходилось по себестоимости в 11 алтын (33 копейки), а в разлив продавалось по 25 алтын 2 деньги — итого прибыль составила 83 рубля 60 копеек. Оптовые покупки обходились дешевле — здесь прибыль составила 14 алтын 2 деньги с ведра, то есть 47 рублей 30 копеек, что тоже неплохо. Кроме простого вина продавалось и более дорогое двойное (кабаку оно обходилось по 22 алтына). Его пили меньше — 7 ведер по 1 рублю 18 алтын 2 деньги за ведро, и доход оказался невелик 10 рублей 64 копейки.
Вслед за центральным двором столь же подробно были учтены доходы всех филиалов. Спрос был постоянным, весной и летом объем торговли держался примерно на одном уровне: в марте продажа с кружечного двора составила 175 ведер вина простого и 7 ведер двойного; в апреле — соответственно 165 и 22; в мае 194 и 15; в июне — 155 и 25. Кроме того, в мае в продаже появилось пиво по 4 алтына за ведро. В летнюю страду кабацкие доходы падали — в июле купили только 75 ведер простого вина, в августе — 69. Зато после сбора урожая народ расслаблялся: в октябре посетители забрали 302 ведра вина, в ноябре — 390.
Самым радостным для целовальника стал декабрь с его рождественскими праздниками и гуляньями, во время которых было продано 540 ведер простого вина и 40 ведер двойного на общую сумму в 452 рубля. В итоге за год работы тамбовский кабак получил 1520 рублей чистой прибыли — целое состояние по меркам того времени. Львиную долю этого дохода давало именно «хлебное вино»; продажа меда (101 ведро) и пива (1360 ведер) была несравнима по выгодности и принесла государству всего лишь 9 рублей 5 алтын и 58 рублей 29 алтын{28}.
Конечно, такие поступления могли давать только большие питейные заведения с сетью филиалов. Кабаки, располагавшиеся в XVII столетии в сельской местности обычно только в больших торговых селах, приносили ежегодно прибыль в 20—50 рублей, реже — от 100 до 400 рублей. В крупных городах кабацкие доходы были более внушительными: так, четыре кабака в Нижнем Новгороде в середине столетия давали казне 9 тысяч рублей.
Казенная водка далеко не сразу получила признание, поскольку стоила довольно дорого. Если ведро водки продавалось по цене от 80 копеек до рубля, а в разлив чарками еще дороже, то лошадь в XVII веке стоила от 1 до 3 рублей, корова — 50—70 копеек; при этом все имущество крестьянина или посадского человека могло оцениваться в 5—10 рублей. Продавцы сетовали на отсутствие покупателей. «Питухов мало, потому что кайгородцы в государевых доходех стоят по вся дни на правеже. И по прежней де цене, как наперед сего продавано в ведра — по рублю, в крушки по рублю по 20 алтын, а в чарки по 2 рубли ведро, по той же де цене вина купят мало», — жаловался в Москву кайгородский кабацкий голова Степан Коколев в 1679 году{29}. Где уж тут гулять посадским людям, когда они не могли уплатить государевых податей и подвергались обычному для неисправных налогоплательщиков наказанию — правежу (битью палками по ногам).
Редко бывавший в городе крестьянин не всегда мог себе позволить такое угощение, тем более что землевладельцу пьющий работник был не нужен: обязательство не посещать кабак и не пьянствовать вносилось в порядные грамоты — договоры, регламентировавшие отношения землевладельца и поселившегося у него крестьянина. В грамоте 1636 года властям Павлова-Обнорского монастыря рекомендуется следить, чтобы «крестьяне пиво варили бы во время, когда пашни не пашут, и то понемногу с явкою (с разрешения монастырских властей. — И. К., Е. Н.), чтобы мужики не гуляли и не пропивались». Такие же порядки были и в городах, где воевода разрешал «лучшим» посадским людям выкурить по 2—3 ведра водки по случаю крестин или свадьбы, а бедноте — сварить пива или хмельного меда, но при этом праздновать не больше трех дней.
В ряде мест крестьяне и горожане даже просили уничтожить у них кабаки, а ожидаемый доход от них взимать в виде прямых податей. Иногда — например, в 1661 году на Двине — правительство по финансовым соображениям соглашалось уничтожить кабаки за соответствующий откуп. В самоуправляемых крестьянских общинах при выборах на ответственные «мирские» должности требовались особые «поручные записи», где кандидаты обязывались «не пить и не бражничать». Известны даже случаи своеобразного бойкота кабаков; так, в 1674 году воронежский кабацкий голова жаловался, что посадские люди в течение нескольких месяцев «к праздникам… пив варить и медов ставить, и браг делать никто не явились же… и с кружечного двора нихто вина не купили».