Питейная свобода
Питейная свобода
Новое «Положение о питейном сборе» 1861 года навсегда отменило в России откупа. С 1 января 1863 года все производство и продажа спиртного были освобождены от непосредственного государственного регулирования. Предприниматель-заводчик отныне должен был лишь выплачивать акцизный налог (4 копейки за каждый градус конечной продукции, то есть 4 рубля с ведра чистого спирта) и патентный сбор за право производства и оптовой продажи. Такой же сбор требовался с любого, кто открывал питейное заведение — лавочку, погреб, трактир, магазин.
Основать свое дело — завод, кабак или и то и другое одновременно — мог любой желающий. «Положение о трактирных заведениях» 1861 года разрешило неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех категорий подданных при условии уплаты соответствующих сборов в местное акцизное управление. Посетителям отныне дозволялось в ресторанах курить и наслаждаться развлекательной программой — пением и «каскадными номерами» с танцами.
Закон перечислял шесть основных видов заведений для торговли спиртными напитками:
«…питейные заведения разных наименований, торговавшие исключительно крепкими напитками: питейные дома, шинки, штофные лавки, водочные магазины, выставки и др.;
ренсковые погреба, торговавшие иностранными и русскими алкогольными напитками, а также погреба, продававшие исключительно российские виноградные вина;
временные ренсковые погреба и выставки;
портерные и пивные лавки;
трактирные заведения, гостиницы на почтовых станциях и разного рода буфеты, если в них производилась распивочная продажа алкогольных напитков;
постоялые дворы, корчмы и заезжие дома, а также открываемые в Ставропольской губ. и областях Терской и Кубанской заведения под названием "духаны"».
Этот перечень заведений на протяжении следующих 40 лет развивался и усложнялся. Постепенно отмирали штофные лавки — зато увеличилось количество кухмистерских и буфетов «при театрах, на пароходах, пароходных пристанях, станциях железных дорог». Их открытие находилось в ведении органов городского самоуправления — городских дум. Право на торговлю (патент) выдавала особая «раскладочная комиссия» городской думы, определявшая величину налогов с заведений «по степени дохода, размерам оборотов, роду и особенностям производимого промысла, по месту нахождения их в городе»{27}.
По виду торговли все заведения по продаже спиртных напитков подразделялись на три основные группы:
— с продажей распивочно и на вынос, без права торговли горячими закусками;
— с продажей только на вынос;
— с продажей только распивочно с правом торговли горячими закусками.
Согласно существовавшим правилам, продажа крепких напитков производилась распивочно и на вынос в питейных домах, водочных магазинах, временных выставках, корчмах, духанах, портерных и штофных лавках, погребах русских виноградных вин, ренсковых погребах — при наличии у хозяев патентов на оба вида торговли. Только на вынос торговали спиртным в ренсковых погребах в том случае, если их владельцы не выкупили патента на распивочную продажу. Исключительно распивочная торговля велась в трактирных заведениях, различного рода буфетах, на постоялых дворах и в станционных и заезжих домах.
Патент на открытие кабака стоил в то время дешево; предприимчивые заводчики и торговцы, соблазняя потребителей дешевой водкой, активно развернули свою деятельность по городам и весям империи. «Наступила горячая пора общего открытия кабаков. Заводские доверенные ездили, как угорелые, и искали хорошие места. И где только не находились эти места и где только не открывались кабаки!.. Все селения, не только торговые, но и самые глухие, не проезжие, пестрели кабацкими вывесками, все большие дороги — тоже. Открывались кабаки и в самых мизерных деревушках. Открывались на всяких дорожных перекрестках. Открывались на речных перевозах, на пристанях. Открывались на мельницах, на рушках, на маслобойнях. Открывались среди господских усадеб. Открывались и в самых господских жилых домах. Устав о питейном сборе в то время представлял такую свободу для открытия кабаков, а стоимость патентов была такая небольшая, что можно думать, что первые составители устава как будто боялись, как бы эти злачные места не исчезли с лица родной земли», — вспоминал былые дни один из заводчиков, простодушно сообщая, что на первых порах дела шли настолько блестяще, что вполне можно было действовать даже без каких-либо злоупотреблений{28}.
Усадьбы переводятся,
Взамен их распложаются
Питейные дома! —
подмечалась примета пореформенного времени в поэме Н. А. Некрасова, где вся Россия представлена одним огромным кабаком:
На всей тебе, Русь-матушка,
Как клейма на преступнике,
Как на коне тавро,
Два слова нацарапаны:
«На вынос» и «распивочно».
От искушения питейной торговлей не убереглось даже управление личного хозяйства царя — Кабинет его императорского величества. В селах Алтайского горного округа кабаки насаждались настолько бесцеремонно вопреки требованию законодательства о получении согласия сельских обществ, что даже местные власти вынуждены были отреагировать. В 1883 году Томское губернское по крестьянским делам присутствие заявило по этому поводу протест и указало кабинетским чиновникам, что «такое извлечение дохода не соответствует высокому достоинству» представляемого ими учреждения{29}.
Кабаки ставили рядом с монастырями, больницами, кладбищами, на перекрестках дорог. Только в Москве их число увеличилось за год — с 1862 по 1863 год — с 218 до 919. Всего же по России количество питейных заведений всех уровней достигло в 1863 году 265 369 по сравнению с 78 тысячами в дореформенное время{30}. Только в одном 1867 году в России было выкуплено 410 299 патентов на право ведения раздробительной виноторговли (включая временные выставки), благодаря чему государство получило доход в сумме 7 590 499 рублей.
Открывавшиеся десятками и сотнями заведения стремились наперебой завлечь посетителей яркими вывесками. На них изображались «фениксы в пламени, медведь в задумчивости с газетой и пр. Над простыми трактирами рисовали мужиков, чинно сидящих вокруг стола, уставленного чайным прибором или закускою и штофиками; живописцы обращали особенное внимание на фигуры людей: они заставляли их разливать и пить чай в самом грациозном положении, совсем непривычном для посетителей таких мест. На вывесках иногда людские фигуры были заменены предметами: чайный прибор, закуски и графин с водкой, последнее изображение еще красноречивее говорило за себя». На вывесках винных погребов изображали золотые грозди винограда, а также Бахуса и его потомков верхом на бочках, с плющевыми венками на голове, с чашами и с кистями винограда в руках.
Конкуренты наперебой приглашали клиентов, иногда демонстрируя выдумку и остроумие: один назвал свое пристанище «Нипрахадимая питейная заведение», его сосед зазывал «Можно выпить и с собой взять!»; на очередной вывеске «сверкал серебряный козел, опершийся обеими лапами на четвертную бутылку, тогда как на другой вывеске, неотразимо привлекая к себе мимоходящую публику, находился куншт, изображающий мужика и бабу в праздничном национальном костюме. В руках у этой приятной четы имелось по зеленому полуштофу и по огромному куску ветчины на господских вилках. На все эти соблазнительные доморощенные продукты чета глядела с сердечным веселием и, не употребляя их во снедь, приплясывала и в умилении изрыгала из уст такое изречение, летевшее золотыми буквами по бархатно-красному полю вывески: "Кабак, на штош луччи!"»{31}
Внутри же питейные дома были устроены просто и без прикрас. Кроме стойки кабатчика и полок с бутылками, никакой другой мебели здесь не полагалось. Относясь к заведениям низшего разряда, питейные дома открывались, как правило, не в столичных и губернских городах, а в сельской местности, городах уездных и заштатных. Продавались в них только крепкие напитки — в большинстве случаев простое хлебное вино, реже очищенное вино и водки (последние — в уездных и волостных центрах, небольших городах), соответствуя вкусам основных потребителей — небогатых мещан, мастеровых, приказчиков, мелких чиновников.
К стакану «горькой» у кабацкой стойки подавали кусок черного хлеба, посыпанный солью; к сладкой настойке — крошечный мятный пряник. Желающие заранее покупали себе закуску на одном из лотков у входа или, взяв в кабаке выпивку на вынос, отправлялись в «головную лавку», где подавались горячие блюда из «голья» — свиных и говяжьих потрохов и конечностей. «Для бесплатной закуски на стойке буфетчика поставлены небольшие салатнички с разрезанными на куски огурцами, редькой, с капустой и еще какой-нибудь дрянью. Каждый питейный дом должен иметь на улицу две двери, около которых обыкновенно бабы продают горячий картофель в мундире, горячие сосиски и печеные или вареные яйца. Продают в них водку, вина, пиво и мед. Закрываются, как и портерные, в одиннадцать часов; открываются — в семь часов утра, а по праздникам — в двенадцать часов дня», — так выглядели обычные петербургские кабаки в конце XIX века.
Московский «питейный дом» пореформенной поры с «продажей питей распивочно и на вынос» описал секретарь комиссии Археологического общества по изучению старой Москвы Иван Степанович Беляев: «Грязная, почти без мебели комната, вся в дыму от курения, с драгоценным… прилавком на видном месте, за которым пребывал для пьяниц самый приятнейший человек — целовальник, юркий ярославец или свой брат москвич. Наконец, на прилавке стоял деревянный бочонок с водкою, наливавшейся через кран, единственный, кажется, предмет в мире, от которого не отрывал глаз посетитель, как бы он пьян ни был. Для закуски на тарелках лежала кислая капуста, огурцы, кусочки черного хлеба.
Кабачные посетители входили, выходили, знакомились, спорили и сплошь и рядом дрались. В последнем случае у целовальников были всегда наготове постоянные пропойцы, дежурившие и день и ночь в кабаке, которые тотчас же "помогали" подравшимся оставлять заведение, а за свое усердие получали одобрение и — не всегда — "стакан жизни". Если посетитель был человек надежный, целовальник с охотой отпускал питье в кредит, но делал это с большою осмотрительностию, видел своих посетителей насквозь, знал, кому можно поверить и кому нет. Для последних во многих кабаках висела надпись: "Сегодня на деньги, а завтра в долг".
Вот отец большого семейства, едва держась на ногах, отпихивает жену, старавшуюся вытащить его из притона, а он, собрав около себя публику, в клубах табачного дыма, горланит во всю ивановскую какую-то песню, поощряемый вниманием приятных собеседников. А бедная женщина умоляющим взором ищет сочувствия, говорит о своих детях, но ее мало слушают. Вот заботливая нянька посадила ребенка на прилавок, а сама увлеклась беседою с молодым разносчиком. Ребенок тянется к ней… Вот пьющий запоем диакон в одной длинной белой рубашке прибежал и не отдавая денег просит водки. Целовальник медлит… Прибегают родные и уводят несчастного домой. Вот потерявшего почву под ногами бедняка-учителя на руках выносят из кабака, кладут на санки, а подросток-сын, горя стыдом, везет горькую ношу домой. Взыскующие берут водку с собою из питейного в мелких посудах (называвшихся "шкаликами" и "косушками"). С пьяными целовальник не церемонится: дает водку, разбавленную водой, и все сходит, все выпивается»{32}.
Власти пытались обеспечить хотя бы видимый порядок в питейных заведениях и периодически издавали соответствующие распоряжения, как, например, «О соблюдении благочиния в трактирных заведениях и пивных лавках» Красноярска:
«— Содержание проституток при трактирных заведениях под каким бы то ни было видом — воспрещается безусловно;
— В пивных и портерных лавках воспрещается иметь женщин как прислугу под каким бы то ни было наименованием — приказчиц, подносчиц и т. п.;
— Во всех помещениях заведений трактирного промысла должна быть соблюдена чистота; в каждой комнате, предназначенной для публики, надлежит находиться плевательнице с песком и крышкою, открывающейся и закрывающейся путем особого приспособления;
— При всех заведениях трактирного промысла должны быть устроены отхожие места с особыми подразделениями для мужчин и женщин;
— Пивные и портерные лавки воспрещается открывать в домах, окаймляющих Спасско-Соборную, Базарную и Сенную площади, а также Вокзальный переулок и ближе 100 саженей от линии отчуждения под железную дорогу. Воспрещается также открывать пивные и портерные лавки в домах на окраинах города и на всех выездах из оного»{33}.
Деревенский кабак меньше напоминал городской притон: «Иван Елкин! Так звали в те времена народный клуб, убежище холодных и голодных — кабак. В деревнях никогда не вешали глупых вывесок с казенно-канцелярским названием "питейный дом", а просто ставили елку над крыльцом… Чистый пол, чистые лавки, лампада у образа. На стойке бочонок с краном, на нем висят "крючки", медные казенные мерки для вина. Это — род кастрюлек с длинными ручками, мерой в штоф, полуштоф, косушку и шкалик. За стойкой полка, уставленная плечистыми четырехугольными полуштофами с красными наливками, желтыми и зелеными настойками. Тут были: ерофеич, перцовка, полыновка, малиновка, рябиновка и кабацкий ром, пахнущий сургучом. И все в полуштофах! Тогда бутылок не было по кабакам. За стойкой одноглазый рыжий целовальник в красной рубахе уставлял посуду. В углу на лавке дремал оборванец в лаптях и сером подобии зипуна. Я подошел, вынул пятак и хлопнул им молча о стойку. Целовальник молча снял шкаличный крючок, нацедил водки из крана вровень с краями, ловко перелил в зеленый стакан с толстым дном и подвинул ко мне. Затем из-под стойки вытащил огромную бурую, твердую, как булыжник, печенку, отрезал "жеребьек", ткнул его в солонку и подвинул к деревянному кружку, на котором лежали кусочки хлеба», — таким увидел кабак В. А. Гиляровский во время своих скитаний в молодости на рубеже 60—70-х годов XIX века.
Хозяин такого заведения, нередко сам вчерашний мужик, соединял в одном лице торгового посредника, маклера и ростовщика: «Обладая громадным знакомством в среде купечества, хорошо угадывая настроение рынка, он умел и скупить вовремя у нуждающихся товар, перепродать его, выменять, согласовать и уладить какую-либо сделку и дать в рост, взаимообразно, под обеспечение, известную сумму денег. Иногда такой оседлый провинциальный трактирщик держал в долговой кабале весь земледельческий округ, простирая руку даже и на состоятельный городской класс. Продукты деревни часто хранились в его складах, как залог за забранные у него в разное время и обложенные процентами ссуды. Иногда же за вино принимались в виде платы холсты, мешки, продукты, скотина. Связи с местными властями, заинтересованными подарками трактирщика, делали его малоуязвимым для суда и закона»{34}.
Даже в селах из нескольких десятков дворов открывались два-три кабака, а богатые торговые селения и слободы встречали своих и чужих разнообразием питейных заведений:
Помимо складу винного,
Харчевни, ресторации,
Десятка штофных лавочек,
Трех постоялых двориков,
Да «ренскового погреба»,
Да пары кабаков,
Одиннадцать кабачников
Для праздника поставили
Палатки на селе.
В таких палатках пили из «крючка» — мерной кружки на длинной ручке, которой приказчик черпал водку из бочки и по очереди подносил желающим.