Жир, масло и топленое сало
Жир, масло и топленое сало
Св. Бенедикт разрешал использовать в качестве приправы оливковое масло: это был продукт питания, обычный в Италии. Но на севере Европы, где распространялся устав бенедиктинцев, оливковое масло – редкость и очень дорого стоит. Поэтому возник вопрос о его замене. Ореховое масло быстро делается прогорклым и придает готовому блюду неприятный вкус. Вот почему монахи часто довольствовались тем, что для приправы просто кололи сухие орехи вместо жидкого масла. Свиное сало, топленое сало, бараний жир, ореховое масло, рапс, сурепка, плоды букового дерева, миндаль, конопляное семя, маковое семя (в Центральной и Восточной Европе, в Париже оно встречалось тоже), рыбий жир (акулий, китовый, морской свиньи, тунца), мясные отходы, жир жареного мяса – все это быстро приобретало популярность в кулинарном искусстве. С маслом растительного происхождения (или с рыбьим жиром) проблем не возникало: используя их, монахи не нарушали правил постного стола. Но как же быть с топленым салом или шпиком? Если верить ученому комментатору бенедиктинского устава, дому Кальме, похоже, что монахи никогда не задумывались о том, что сало действительно имеет животное происхождение. От употребления его в пищу воздерживались только пуристы, сторонники строгого соблюдения устава. Сливочное масло – тоже жир животного происхождения, использовалось в постные дни (Р. Латуш), заменяя собой топленое сало. Однако оно находило преимущественное применение в период Великого поста. В холода монахи проявляли слишком большое пристрастие к салу. Англичане ели сало каждое воскресенье – «яичница с беконом»! Немецкие монастырские тексты сообщают о свином топленом сале, приправленном укропом и другой пряной зеленью.
Действительно, на протяжении всего Средневековья люди наслаждались жирными блюдами, щедро сдобренными луком. Потребовалась строгость цистерцианцев, чтобы запретить любой вид животного жира, за исключением его использования в рационе больных. Монахи Монте-Вирджино обладали особой защитой, спасавшей их от искушения скоромным, ибо «стоило лишь появиться свечному или же любому другому жиру… как тут же сгущался мрак, и начиналась неистовая гроза со сверканием молний и громовыми раскатами»!