Повар

Повар

Сборники обычаев сообщают, каким должен быть достойный повар (coquinarius). Вот, например, что говорится в сборнике Эйнсхема:

«Повар должен обладать смиренным сердцем, доброй душой, он источает милосердие, скупой к самому себе, щедрый к другим, утешение страждущих, прибежище больных; скромный и сдержанный, он будет щитом для бедных, отцом всей братии после келаря во всем, что от него зависит…»

(Читая эти строки, хочется спросить: «По тем добродетелям, которые требовались от повара, сколько же аббатов могли удостоиться чести занять его место?»)

У картезианцев повар охраняет вход в покои священников, раздает вино и пайки по четвергам в кельях, готовит пайки и овощи по тем дням, когда обедают в трапезной, выдает каждому монаху запас салата и фруктов, навещает больных (примечательно, что искусство ухаживать за больными входит в обязанности повара).

Повар должен следить за тем, чтобы его помощники не производили шума во время трапезы братии; чтобы посуда и кастрюли были чистыми, чтобы блюда, на которых подается кушанье, были тщательно вытерты, чтобы не запачкать скатерть.

За неимением хорошего повара из монастырской братии цистерцианцы решили (в 1274 году) призывать поваров-мирян со стороны, людей «хорошей репутации и порядочного образа жизни». Скорее всего, выражение «хорошая репутация» относилось к их кулинарным способностям.

Общим правилом во всех сборниках обычаев был запрет монахам, а тем более посетителям монастыря, заходить на кухню. Что это – желание удалить любопытствующих? Или избежать хватания кусков в перерывах между приемами пищи? Хотя, в общем-то, ни один повар не любит, когда посторонние суют свой нос в его кастрюли. Возможно, именно этот опыт диктовал общий запрет на посещение кухни.

Монахи по очереди, наподобие скаутов, дежурили в течение недели на кухне (когда они уже не готовили каждый для себя, как обычно происходило вплоть до 1320 года у картезианцев). Вероятно, монахам иногда нравилась суббота, и они ожидали ее прихода, так как можно было быть и святым, и ученым, и не возиться с готовкой. Но противоположное более вероятно. Св. Бенедикт (Устав, XXXV) советовал братьям не заниматься кухней слишком усердно, но исполнять свои обязанности в духе милосердия (тот же параграф устава, впрочем, советует заботиться о больных «без грусти», что красноречиво свидетельствует о той манере, в которой монахи несли кухонную повинность). В конце недели в субботу повар устраивал большую уборку: собиралось грязное белье, чистились кастрюли и сама кухня. Келарь производил инвентаризацию всей утвари и в связи с этим давал поручения монаху, заступающему на дежурство. Тот вместе с прежним дежурным мыл ноги всей братии, это единственная деталь, не напоминающая о сдаче смены у военных.

Повар должен следить за тем, чтобы кладовая всегда была полной, а также, чтобы никто без его разрешения не смел брать из нее что-либо. Вот почему повар носил при себе ключи от кладовой; он доверял своим помощникам, но в то же время не желал вводить их во искушение. В большом аббатстве на кухне готовили несколько поваров: один – для монахов, второй – для конверзов, третий – для гостей монастыря, иногда даже четвертый – для больницы. Упоминаются также повара-специалисты в приготовлении рыбы, или выпечки, или подготовке пайков.