«Хозяйка сдобного буфета»

«Хозяйка сдобного буфета»

Вот прибыл поезд пассажирский,

Остановился под водой.

И с паровоза быстро, ловко

Сошел механик молодой.

Хозяйка сдобного буфета

С улыбкой встретила его,

Избрав себе на это лето

Кумиром сердца своего…

Эту фольклорную паровозную песню на известный мотив «Шаланды, полные кефали» спел автору, к великому его восторгу, в кабине электровоза ЧС2 Юрий Савельевич Оберчук — тогда еще, до своего ухода на пенсию, машинист пассажирского движения. Упоминание о сдобном буфете легло на душу необыкновенно легко, и тому были вполне веские причины.

Если бы я был поэтом и стал бы писать оду железке, я начал бы не с вагонов и паровозов, не со свистков и колоколов, не с касс и билетов, не с вокзалов и мостов. Начал бы я с железнодорожной столовой, со станционного буфета — этого, на мой взгляд, высшего выражения железнодорожного гуманизма.

Когда автор имел поездную практику на локомотивах (подобно главному герою повести Н. Гарина-Михайловского «На практике»), в каждой поездке, какой бы она ни была — долгой или короткой, ночной или дневной, утомительной или веселой, — всегда был один приятный момент: вот приедем — пойдем в столовую.

В последнее время многие буфеты на станциях прикрыли «в целях экономии» — а еще совсем недавно на сколько-нибудь больших вокзалах со времен первой чугунки работали они всегда и круглосуточно. Каждому путнику, каждой страждущей душе «отпускала» железка стакан чаю, пирожок, котлету, сосиски, вареное яичко. День и ночь. Имей в кармане хоть немного мелочи, и голодным из железнодорожного буфета никогда не уйдешь. Так было…

Локомотивные бригады привыкли обедать в три часа ночи, ужинать в семь утра и завтракать в полдень. В пункте оборота (конечная станция работы локомотивной бригады) их ждет вечная «столовая ОРС НОД такой-то». Позади путь с его утомлением, романтикой и тревогой, тесный мир кабины, гул колес, тряска, гудки, ночные светляки сигарет, встречные сигналы, особенно яркие в ночи, борьба со сном, беседы и крепкий путевой чай из термоса. Наконец, окончен путь, встает машина. С «шарманкой» (портфелем, дипломатом или сумкой) в руке спрыгиваешь на улицу. Иззябнешь, пока дойдешь, торопишься, хочется поесть и спать скорее. Забежали к дежурному[56], отштемпелили маршрут и — в столовую.

«Хозяйка сдобного буфета»… Действительно, служебные буфеты и столовые часто пахнут свежей сдобой, булками. А еще — горячим чаем, потными стаканами, щами и паром из посудомойной. Зимой, после долгой поездки, с морозца и ходьбы, да перед сном — скорее туда, в сдобный рай!

Напряженная ночь, воспаленный свет буфетных люстр. Внятно печатают монеты ритм по битому блюдцу: «Борщ полный. Гуляш с пюре. Булочку. Чай — два в термос, один здесь. А еще винегрет дайте, пожалуйста. Вроде всё. Сколько с меня?» Когда-то стоило всё это совсем немного. До перестройки такой обед обошелся бы копеек в 20–45, в начале XXI века — рублей в 70–90.

В Бологое мы поднимались с кроватей за полчаса до прибытия своего поезда и успевали еще поесть в столовой горячего (там идти до московской стороны от дома отдыха локомотивных бригад, который в просторечии зовут также «бригадником» или «отдыхаловкой», две минуты). Нередко обед проходил в час ночи, а горячий завтрак в половине четвертого утра, если выпадал по графику короткий оборот (время, проведенное в пункте оборота в ожидании обратного поезда, — слово «оборот» пошло от паровозных времен, когда паровоз «оборачивали» для хода в противоположном направлении на специальном поворотном круге, или треугольнике).

Песня про хозяйку сдобного буфета в процессе поездок с Юрием Савельевичем повлекла за собой создание юным в ту пору автором одного произведения — песни на собственные стихи, посвященной очень миловидной поварихе в Сухиничах (в стиле шубертовской «Прекрасной мельничихи»). Были в той песне, в частности, такие слова: «Остался б я тобой полюбоваться, поесть с тобой сухинических щей, но селяви — пора мне отправляться, хотя мне ты всех поездов милей»… Стихи имели успех грандиозный. «Больше всего всем понравилось про щи!» — сообщил Савелич, публично прочитавший текст песни в сухиничской столовой, пока я спал после поездки в комнате «бригадника». Да, действительно хороши в наших железнодорожных столовых всегда были щи и борщи — особенно на Украине и в Молдавии в советские времена. Там всегда с зеленью свежей, с мелко нарезанным сальцем, с пампушками, по-настоящему. А вот вторые блюда обычно везде уступали первым по вкусу — особенно всякие биточки, котлеты, вообще всё рубленое. Не отличались качеством и блинчики с творогом или с мясом. В Бологое они бывали, как каша, а в Сухиничах однажды машинисту Володе Сорокину блинчик попался с тараканом — но скандала не вышло, все претензии ушли, как в песок. В Бологое один помощник раз запил блинчики с творогом местной газированной водицей — и был снят в Волочке с электровоза «скорой помощью». Автор пострадал от вторых блюд, съеденных в железнодорожных столовых, лишь раз — при следовании из паровозной обкатки домой после кушанья «котлет домашних» в столовой локомотивного депо Фаянсовая. Уж не знаю, в каком именно доме их жарили, но у автора не было никакой уверенности в том, что Киевский вокзал встретит его живым. С тех пор по совету своего друга Михаила Тиунчика (тоже паровозного любителя) автор в поездки всегда «брал угля» — но не каменного, а активированного…

Но вообще такие случаи довольно редки: кормили до недавнего времени везде неплохо. Сегодня машинисты не так охотно, как раньше, ходят в столовую: во-первых, стало дорого; а во-вторых, хуже готовят — никому весь этот общепит стал не нужен. А в советские времена дефицита железка давала своим сотрудникам большие преимущества в питании. Помню, в конце 1980-х — начале 1990-х годов бригадам выдавали в поездку по маршруту[57] банку тушенки — и это считалось серьезной льготой. В некоторых столовых и буфетах продавались по маршруту конфеты, колбаса, сметана. В этом виделся как будто отголосок военной бескормицы.

Чаще всего ассортимент в столовых был такой: пара первых блюд, два-три вторых (обычно к концу смены поутру или к ночи оставался один суп, да и тот не горячий), гарниров пара, всякие салаты-винегреты, сметана в стаканах, компот, черный хлеб, чай (как правило, чай всегда очень хороший в локомотивных столовках — цену чаю в этой бессонной работе знают). На второе, как и во всяком общепите, лучше брать «реальные» блюда — тушеное мясо, жареную рыбу, поджарку, гуляш, куру, — но не разные рукотворные из них изделия вроде котлет или зраз.

Чинно, каждая за своим столиком (нельзя сказать, что очень уж чистым и аккуратным), обедает локомотивная бригада. Спокойно или угрюмо едят, чаще всего молча. Громко щелкают часы на стене — отсчитывают очередной виток путевой круговерти. Под утро женщины на раздаче сонные, одутловатые, кажется — вот-вот заплачут из-за чего-то, такие у них воспаленные глаза. Однако трудятся, наливают, накладывают, несут в тарелках к раздаче, жмурясь от пара, основательно подсчитывают выручку, утирая лбы. Привыкли к круглосуточной работе. Ночью эти трапезы кажутся какой-то небывальщиной.

В юности часто брал с собой в железнодорожные поездки не сведущих в области «железки» друзей — музыкантов, кинематографистов, поэтов. И они, не сговариваясь, поражались впечатлительной душой: как это так — глухая ночь, всё кругом спит — даже небо и луна, — а тут горят неугасимым светом окна зданий; усталые суровые люди едят горячее, куда-то энергично идут в своих фуражках, неся портфели, болтают друг с другом на ходу, курят гурьбой у входа в дежурку, громко анекдоты травят, хохочут — в три часа ночи. Сумрачно шумят у депо локомотивы, готовые в рейс, строго светят их фонари. На станции идет колотьба колес и сцепок, перекликаются громкоговорители с сугубо железнодорожным эхом и мотивом (особая, несравненная музыка железки!), свищут свистки, гремит тяжелый лязг. Денно и нощно, круглый год! Какая это все-таки стихия жизни — железка! Ни один из моих друзей не забыл давешние юношеские мотания, и, когда бы ни встречались, они всегда вспоминают, как ездили, во всех подробностях — особенно памятливы те, кто прокатился со мной хоть раз в локомотиве и спал с машинистами в «бригаднике».

Хорошо, когда столовая находится в самом «бригаднике» рядом с дежуркой, как, например, в Бологое, или в Сонково, или в Ельце, да мало ли где еще. Тогда сперва идешь, получаешь комнату, снимаешь в ней фуражку, шинель или «гудок» (теплую рабочую куртку локомотивщика), а затем шагаешь в столовую налегке, в рубахе, умывшись. А на иных станциях дежурка депо (по-старинному — «брехаловка») в одном месте, а столовая и «бригадник» — совсем в другом, чуть ли не за километр — это хуже, конечно. Идешь после полусуток дороги, да еще с набитым животом. А перед обратной поездкой после прерванного на самом интересном месте сна опять нужно топать бог знает куда. Не продумано. Но в каждом «бригаднике», даже если столовой в депо и нету, всегда всё равно имеются кухня и в ней плита, неостывающий чайник с кипятком, стаканы, тарелки, вилки, ложки. Во многих местах служебные и станционные столовые в 1990-х годах просто закрыли «в целях экономии» без всякой оглядки на потребности тружеников и пассажиров. А ведь совсем еще недавно на наших железных дорогах незыблемо соблюдался гуманный принцип, заложенный еще в царские времена, — везде, где останавливаются хотя бы на кратковременный постой люди, должен быть пункт питания. Это было обозначено уставными дореволюционными правилами работы железных дорог: «Буфеты и прочие съестные заведения должны быть всегда открыты во время, назначенное для нахождения пассажиров на станции».

Раньше, до революции, понятия «столовая» для пассажиров не было — столовые были только для рабочих, да и те чаще назывались харчевнями или трактирами. Пассажиры кушали в буфетах (на небольших станциях они назывались «буфетные столы»), а на больших станциях — в ресторанах. Буфеты, как и вагоны, тоже были разных классов. В старину так и говорили: «Пообедал на вокзале в таком-то классе». У Чехова в рассказе «Толстый и тонкий» — помните, как точно это подмечено: «На вокзале Николаевской железной дороги встретились два приятеля: один толстый, другой тонкий. Толстый только что пообедал на вокзале, и губы его, подернутые маслом, лоснились, словно спелые вишни. Пахло от него хересом и флердоранжем». Ну, этот-то, судя по описанию и последующим событиям, явно пообедал в I классе! Или у Бунина в «Жизни Арсеньева»: «Вот и я выхожу, наконец, из поезда, и… иду в первый класс. Полдень, везде пустота, огромный буфетный зал (мир богатых, свободных и знатных людей, приезжающих сюда с курьерскими!) чист и тих, блещет белизной столов, вазами и канделябрами на них…»

Вагонов-ресторанов в большинстве дальних поездов не было вплоть до конца 1920-х годов, поэтому во время остановок на станциях пассажиры обедали в ресторанах или буфетах. Прислуга, по телеграфу узнававшая о числе пассажиров, заранее накрывала к подходу курьерского или почтового длинные столы с застиранными скатертями. По прибытии поезда в обеденный зал врывалась алчущая толпа пассажиров, начинались невообразимая суета, требования и там, половые только успевали носиться туда-сюда с подносами. «Уже пришел московский почтовый? И точно — буфетная зала жарка от народа, огней, запахов кухни, самовара, носятся, развевая фалды фраков, татары-лакеи, все кривоногие, темноликие, широкоскулые, с лошадиными глазницами, с круглыми, как ядра, стрижеными сизыми головами…» (И. Бунин «Жизнь Арсеньева», книга пятая). Писатель и здесь абсолютно точен: на некоторых железных дорогах до революции буфеты содержали татары. Все должны были успеть покушать до отхода поезда — вот где кроется причина чистых отставаний пассажиров от поездов в те времена, да и в более поздние! (Ситуация эта превосходно отражена в фильме «Мы с вами где-то встречались» с участием незабвенного Аркадия Райкина.)

По нашим сегодняшним представлениям это был «комплексный обед». Состоял он из первого, второго, третьего блюд и закусок, в том числе и горячих в залах I класса — ныне практически забытых. Можно было, конечно, и пива, и водочки заказать. Но главным героем станционного буфета, как и любого русского трактира, являлся, конечно, самовар. Его наличие было непременным. «На вокзале было пусто и темно. Буфет освещала только сонная лампа на стойке… наконец откуда-то запахло самоваром и вокзал стал оживать, освещаться… пряно запахло по буфету этим ночным вокзальным самоваром…» (И. Бунин «Жизнь Арсеньева», книга пятая). Это и был главный магнит для общения местных жителей и главное удовольствие для провожающих и проезжающих пассажиров. На самоваре непременно была надпись (выгравированная или на табличке): «Буфет станции такой-то».

Буфеты на станциях, как и ресторации, содержались по договору с железной дорогой частными лицами, которые подчинялись непосредственно начальнику станции.

Скажите — где еще, в какой области общественной жизни имеется столь удивительное место для человека? Чтобы глубокой ночью прийти с холода, с метели, озябшему, а там тебе за какие-то копейки чай с пирожком! А если еще и рюмку водки, да закусить семгой или балычком? Или, как пишет Бунин, съесть холодную осетрину с хреном. А ведь были таковые припасы на станциях при царе-батюшке непременно: согласно правилам, «все кушанья и напитки должны быть свежими, лучшего качества».

Интересно: вкусно ли кормили? Точный И. А. Бунин пишет: «Приятно пахло чадом из станционной кухни. Митя с удовольствием съел тарелку щей и выпил бутылку пива» («Митина любовь»). «Когда потом стало близиться к вечеру, всё перешло лишь в одно — ожидание первой большой станции… Легко представить себе, с какой поспешностью кинулся я в пахучий и светлый буфет и стал обжигаться какими-то вкуснейшими в мире щами!» («Жизнь Арсеньева», книга четвертая). «Был этот вокзал богатый, просторный… „Приведу себя в порядок, потом изрядно закушу и выпью“, — с удовольствием подумал он, входя в пассажирскую залу… Там он выпил одну, затем другую, закусил сперва пирожком, потом жидовской щукой…» («Ида»), Думается, кормили действительно вкусно и сытно — хотя бы потому, что железная дорога была привилегированным заведением, с гарантированными клиентами, и станционному буфетчику или содержателю ресторации вряд ли хотелось терять столь редкостно надежный источник дохода.

«Станция. Пассажиры подкрепляются водкой, пирожками и бутербродами. Торговки с молоком, квасом и драченами, стоя в отдалении, стараются перекричать друг друга и чуть не дерутся из-за покупателей. Мужики накинулись на какую-то лужу и наполняют бутылку водой. Барыни с разными мешочками прогуливаются по платформе.

— Вот, горячи, горячи, чик, чик, чик! Ах, были горячи! — скороговоркой, бочком, бочком пробегая мимо вагонов с подносом в руке, приговаривает станционный повар.

— Пильцины (апельсины. — А. В.) первый сорт, лимонад газе…

— Квасу, квасу! Кому квасу, молодцы? Квасу молодого, квасу-у! — предлагает баба, шагая с ведром через чьи-то протянутые поперек вагона ноги.

Мужик с полотенцем на шее заглядывает в окна и везде спрашивает:

— Василей, ты здесь, что ли, а, Василей? Да ты хошь откликнись! Василей… и т. д.

Между мужиками слышится ропот на дороговизну харчей.

— Ишь ведь, жид-то тя ешь, что ломит, а? За пирог десятку! Вот и кормись. А, грабители!

Один мужик держит в руках кусок севрюжины и ворочает его со стороны на сторону, говоря:

— Поди вот, как хошь, так и думай. Хошь ешь, хошь назад клади.

В воздухе пахнет дымом и сыростью. Накрапывает мелкий дождь.

Поезд опять двинулся.

— Напоили лошадку — повезла, — замечает кто-то. В сотый раз слышатся похвалы железной дороге» — так излагает обстановку с питанием писатель-народник В. А. Слепцов в рассказе «На железной дороге».

Когда не было поездов, заходили в буфет местные жители, дачники из чеховских рассказов, мужики, ибо при вокзале всегда были и почта, и медицина, и пресса, и пристанционный базарчик, и парикмахерская, и баня, и свежая газета, и титан с питьевой водой (обязательно! — автор даже в свою бытность хорошо помнит эти титаны на вокзалах), и самовар. Станционный буфет был одним из центров общественной жизни.

В старинных книжках расписаний буфет с холодными закусками обозначался против названия станции символом рюмочки, а с горячими — перекрещенными ножом и вилкой. Надо сказать, очень точно передана суть различия…

По сведениям моего друга, художника Н. А. Ермолаева, автора замечательных самобытных картин на железнодорожную тематику, в конце 1950-х — начале 1960-х годов на больших станциях кормили обедом прямо на улице. На платформах стояли столы, прилавки, над ними «зонтики». Пока меняли паровоз, там можно было съесть на первое борщ, на второе — котлеты с гарниром. Всё это, по словам Николая Андрияновича, было «неподдельное». Вдоль столов рядами стояли местные жители и в огромных количествах продавали жареных кур, вареную картошку и соленые огурцы. Публика с удовольствием кушала, поглядывая, не появился ли паровозный дымок впереди состава, вслушивалась в гудки, шипение тормозов, чтобы по первому же удару колокола бежать в свой вагон.

Надо сказать, что это была эпоха расцвета железнодорожной романтики и благополучия.