Значение цвета

По–настоящему значимые перемены сказываются в деталях, особенно по отношению к цветовому ряду. Дело не в том, что в средневековых книгах он более разнообразен и чаще упоминается, чем в трактатах Нового времени, а в том, что в Средневековье он ценится сам по себе или в качестве «пиршества для глаз», тогда как кулинаров XVII?XVIII веков скорее интересует то, как по нему можно судить о природе и вкусе еды.

В Средние века многие блюда опознавались не только и не столько по своим ингредиентам, сколько по цвету. Это относится к бланманже[209] (то есть «белой еде»), зеленой подливке, белому крылышку, зеленому или зеленоватому чесноку, желтоватой подливке, желтоватому и черному перцу, рыжей или зеленой похлебке, зеленой ухе из угрей, белой немецкой похлебке и т. д. Кроме того, все цвета, за исключением белого, как правило, добавлялись к тем ингредиентам, которые, с нашей точки зрения, составляют основу рецепта.

Действительно, в текстах нередко встречаются пометы «добавить для цвету шафран» или «подкрасить шафраном», «толочь шафран, пока он не станет рыжим», «[добавить] зелени для зеленого цвета» или «подгоревшего хлеба для окраски» и проч. Целый ряд рецептов озабочен внешним видом блюд, где цвет играет важную роль, как это можно видеть на примере фаршированной пулярки (кушанья, которое присутствует в большинстве поваренных книг): «Чтобы придать ей золотистости, зеленый или желтый оттенок: для желтого возьмите поболее яичных желтков, хорошенько взбейте вместе с щепоткой шафрана и поместите эту позолоту в тарелку или в другой сосуд. Тот же, кто желает зеленого цвета, пусть истолчет вместе с яйцами зелени. И когда ваша пулярка будет готова… облейте ее целиком позолотой и снова поместите на огонь; повторите это два или три раза, чтобы цвет закрепился, но следите, чтобы огонь не был слишком сильным и ваша позолота не подгорела»[210].

Для окраски блюд использовался целый арсенал средств и методов. Для придания зеленого цвета — различные травы, список которых можно найти в конце первой части только что процитированного кулинарного трактата, после перечня специй: «Петрушка, гравилат, щавель, виноградные листья или почки, смородина, зимой зеленые пшеничные зерна». Есть там и другие более или менее съедобные красители: шафран для желтого, рыжего и красного цвета, подсолнечник для синего, фиолетового и красного, алканна для темно–красного, красный кедр (или «алый кедр») для других оттенков красного и розового и проч. Но наряду с ними использовались такие красители и способы обработки, которые ставят под сомнение съедобность блюд. Примеры тому можно найти во второй части ватиканского Тайвана: лазоревый порошок (то есть измельченная ляпис лазурь), золотые и серебряные блестки, а для менее знатных особ — «оловянные, покрашенные в белый, алый или зеленый цвета». Причем речь шла о блюдах, которые предназначались для еды, а не о «блюдах–картинах».

Эта средневековая привычка включать в рецептуру ингредиенты, которые придавали бы кушаньям желаемый цвет, не сразу вышла из употребления: скажем «бланманже» или «зеленая подливка» дожили практически до современности. В трактатах XVII–XVIII веков мы также находим белую колбасу (то есть из белого мяса птицы) и целый ряд искусственно окрашенных блюд, таких как «зеленый пустячок» или «красный пустячок»[211], или «зеленое желе», «красное желе», «синее желе», «желтое желе», «фиолетовое желе», изготовляемые с помощью красителей, купленных «у бакалейщика», или же «зеленый крем», который Пьер де Люн окрашивал при помощи травяного сока.

Но в целом упоминаемые в этих трактатах краски не относятся к числу тех, которые добавляются специально. Это «естественные» цвета продуктов или те, что появляются в результате правильной готовки. Когда речь идет о желтой или красной моркови, о белом или зеленом цикории, о зеленом и желтом горошке, о зеленых бобах, зеленой смородине, зеленом миндале, зеленых абрикосах и проч., то это для того, чтобы дифференцировать вкусовые и кулинарные свойства различных видов. Так, белая часть лука–порея не может быть заменена зеленой, белое мясо каплуна — темным, белок — желтком и т. д. Ничего неожиданного тут нет.

Больший интерес с точки зрения истории вкуса и кулинарного искусства представляют собой цвета, получаемые в процессе готовки. К примеру, существование белого и темного бульона объясняется тем, что один делается из свежего мяса, а другой — из зажаренного. Первый затем служит основой для «белых потажей» и для приготовления белого мяса, а второй — для «темных потажей», «темных антре» и темного мяса. Эти категории носят культурный характер, однако до такой степени являются основой классической французской кухни, что начинают казаться естественными.

Приведем еще один пример приобретения цвета «естественным» путем во время готовки, без добавления красителей. Так, «белым» называется чуть подогретое масло, а «рыжим» — то, которое дольше простояло на огне (или готовилось на более сильном огне). К ним добавляются различные ароматизирующие ингредиенты, и мы получаем две основных подливки XVII века — «белый соус» и «рыжий соус».

В кулинарном лексиконе XVII века, как и в наше время, цветовые обозначения использовались для описания процесса приготовления. «Бланшировка» предполагала не «выбеливание», но обработку продуктов при помощи воды или огня для достижения скорее гастрономического, чем эстетического результата. Точно так же рекомендация «придать Цвета» означала не «добавить красителя», но продолжать обжаривание (в масле или без) до тех пор, пока мясо или овощи не зарозовеют. Когда упоминается «красивая окраска» или «красивый цвет», то подразумевается, что жаркое или фритюр должны готовиться дольше. Когда же Никола де Бонфон говорит, что говяжий филей надо есть «красным и с кровью», то это не совет добавить к нему алканны или красного кедра, а указание, в какой момент его надо снять с огня.

Цвета, фигурирующие в трактатах XVII–XVIII веков, служили точными индикаторами степени готовности блюд и качества продуктов, чем объясняется внимание к ним со стороны как поваров, так и едоков. Рассказывая о приготовлении «голубой щуки», Бонфон разъясняет, что нужно «как следует обсыпать ее солью и тщательно полить повсюду уксусом», что «придаст ей лазурный оттенок, столь приятный для глаз». Надо ли считать это дальним отзвуком средневекового вкуса к синему цвету, благодаря которому некоторые блюда приправлялись лазоревым порошком? Но отметим, что «живая рыба приобретает более яркий голубой цвет, чем мертвая». Это более веская причина выказывать предпочтение голубой рыбе и такому способу приготовления, чем просто любовь к синему цвету.

Подведем итог этому небольшому исследованию о соотношении взгляда и вкуса. Очевидным образом, кулинары Нового времени были не первыми, кого волновали гастрономические качества приготовляемых ими блюд: эти заботы были известны и средневековым поварам. И те и другие придавали значение внешнему виду блюд и манере их подачи во время трапезы или пира, о чем свидетельствуют их слова и поступки. Однако соотношение между гастрономией и эстетикой безусловно меняется. И хотя нам трудно судить о том, в какой мере повара XIV–XV веков были готовы жертвовать гастрономическим удовольствием ради эстетического, поскольку мы мало что знаем о вкусах элиты той эпохи, тем не менее такой выбор был, по–видимому, вполне реален, если учесть, что их эстетические представления о еде существо вали отдельно от гастрономических. Начиная с XVII века — и особенно в XVIII столетии — эстетика еды оказывается неразрывно связана с гастрономией. Цвет блюда признается «красивым» только тогда, когда он указывает на его вкусовые качества, а индикаторы свежести привлекают больше, чем «живые» имитации.

Но перейдем от поваров к тем, кто ест их произведения. За невозможностью собрать непосредственные свидетельства об их вкусовых ощущениях посмотрим, что об этом писали современники.

В «Наставлениях послушникам», написанных на латыни в XII веке и переведенных на французский в XIV веке, Гуго Сен–Викторский больше бранил гурманов за чрезмерную утонченность, чем за обжорство. По его мнению, не следует искать ни «слишком драгоценные и изысканные» блюда, ни «слишком редкостные и необычные». Он обрушивался на тех, чья глотка «способна проглатывать лишь жирные и нежные куски» и кто, ссылаясь на слабость желудка или грудную сушь, отказывается от обычных кушаний. Достойны осуждения и те, кто полностью отвергает «привычные для всех блюда» и, чтобы удовлетворить свой каприз, посылает тучу слуг «на все перекрестки» или же «в пустынные и неизведанные горы» искать какие–то корни, кустарники или мелкую рыбешку. Не обходит он вниманием и гордецов, которые кичатся превосходством своей кухни и стремятся «казаться столь же превосходящими прочих своими достоинствами», в какой мере «их пища превосходит еду остальных». Достается и лакомкам, «предающимся пустым поискам, как лучше приготовить то или иное блюдо», изобретающим «бесчисленные отвары, фритюры и приправы», а также тем, кто, подобно беременным женщинам, хочет «то мягкого, то жесткого, то холодного, то горячего, то вареного, то жареного, приправленного то перцем, то чесноком, то тмином, то солью». А в конце этой диатрибы против чрезмерно утонченных едоков он поднимает на смех винных знатоков, которые, «подобно трактирщикам, прогуливают по своему небу любое вино, чтобы оценить его вкус».