Обжоры и лакомки

Имея перед глазами такое сочинение, можно ли согласиться с тем, что только в XVII–XVIII веках любители поесть начинают более ценить качество блюд и напитков, нежели их количество? На самом деле, читая соответствующие тексты о гурманстве уже Нового времени, стоит обратить внимание на их мягкость по отношению к избыточной «утонченности нёба», о которой, в отличие от обжорства, обычно говорится с некоторой снисходительностью.

Согласно толковым словарям XVII–XVIII веков, слово «гурман» (gourmand) синонимично различным обозначениям «обжоры» (glouton, goinfre, goulu). Так, словарь Ришле определяет его как «ненасытная глотка» (goulu); словарь Фюретьера дает чуть более развернутое объяснение: «Ненасытная глотка, тот, кто ест с жадностью и слишком много». Словарь Академии с первого издания 1694 года вплоть до пятого, вышедшего в 1798 году, повторяет то же самое: «Обжора, ненасытная глотка, тот, кто ест с жадностью и слишком много». Еще раньше, в 1611 году составитель франко–английского словаря Котгрейв указывал в качестве первого значения слова «гурман» «glutton», то есть снова обжора, и лишь вторым — «gormand».

Как видим, французские словари приводят практически одни и те же определения, синонимы и примеры, и из них вырисовывается более простое понимание гурманов и гурманства, чем из средневековых текстов. Исключение составляет «Энциклопедия» Дидро и д’Аламбера, где статья «гурманство» отличается и своей величиной, и апологетическим характером. Она начинается с объяснения самого явления как «непомерной и утонченной любви к хорошему столу», которая затем описывается в двух столбцах с большим количеством античных примеров, где изнеженная утонченность Рима и сибаритов противопоставляется простым вкусам гомеровских героев, спартанцев, древних персов и тех же римлян более ранней эпохи. Гурманство предстает следствием роскоши и признаком упадка империи, поэтому обличение античных гурманов, по–видимому, призвано служить предостережением для общества XVIII века.

Неожиданно (по крайней мере, с нынешней точки зрения) живо на эту статью отреагировал издаваемый иезуитами словарь Треву. В издании 1771 года читаем: «Гурманство, сущ. ж. р., Gula. Это отнюдь не непомерная и утонченная любовь к хорошему столу, как уверяет нас „Энциклопедия”. На самом деле в этом слове действительно заключена идея чрезмерности, но она относится отнюдь не к разборчивости в еде. Гурманство — это чревоугодие, в которое впадают те, кто ест с жадностью и слишком много. А чревоугодие является одним из семи смертных грехов». Эта отповедь, по–видимому, объясняется не только тем, что на протяжении двух веков все словари придерживались именно такого мнения, но и тем, что для обозначения слабости к утонченным угощениям существовало другое слово, «friandise», любовь к лакомствам.

Ришле определяет лакомку (friand) как того, «кто любит есть вкусно», Академия (снова с 1694 по 1798 год) — как того, «кто любит нежные и хорошо приправленные куски». Что касается обозначения самого явления («friandise»), то Фюретьер и словарь Треву описывают его как «страсть, любовь к изысканным и вкусным блюдам», а Академия — как «любовь к отменным кускам».

Безусловно, эта чувственная страсть смущала моралистов. Ришле отмечал, что ее двигателем является «слегка неумеренный аппетит к изысканной и вкусной еде». Но она вызывала меньше беспокойства, чем чревоугодие и обжорство. Как объясняли лексикографы из иезуитского ордена, работавшие над словарем Треву, «любовь к лакомствам — это недостаток, но не столь постыдный, как чревоугодие». Словарь Академии и Фюретьер говорили примерно то же самое.

Какова причина такой снисходительности? Если утонченность нёба традиционно считалась одной из разновидностей чревоугодия, то почему она признается менее постыдной, чем обжорство? Как отмечал и Фюретьер, и словарь Треву, «friandise» также обозначает «лакомство, то есть то, что едят исключительно для удовольствия, а не для насыщения». Получается, что лакомка ест из удовольствия, а не по естественной потребности, чем напоминает тех, кто пользуется брачными правами «из наслаждения», а не для деторождения. Последние, по тысячелетней традиции, подлежали более суровому осуждению, чем муж и жена, слишком часто вступавшие в супружеские отношения и тем самым предававшиеся своеобразному обжорству. Почему это не происходит — уже не происходит? — в вопросах еды? Одно из возможных объяснений сводится к тому, что среди людей духовного звания, как и среди мирян той эпохи, столь высоко ценится тонкость вкуса во всех сферах, что это не позволяет осуждать лакомок с той же суровостью, что обжор.

С одной стороны, «friandise» является недостатком, с другой — определенным свойством. Так, авторы словаря Треву писали: «Хороший гастроном [gourmet] должен иметь лакомый [friand] вкус». В начале XVII века слово «gourmet» обозначало придворного виночерпия или дегустатора в услужении виноторговцев (Котгрейв, 1611). В 1679 году Ришле определяет его как «того, кто пробует вино на парижских заставах, чтобы убедиться в его подлинности и допустить к продаже». Но его значение постепенно меняется, и всего несколькими годами позже «гастрономами» (если верить Фюретьеру и словарю Треву) именуют уже не профессиональных дегустаторов, а всех, кто умеет отличать хорошее вино от плохого. Эта эволюция подразумевает потребность в новом слове, которое описывало бы таких знатоков. Без сомнения, она продиктована тем, что их ряды не ограничиваются профессионалами, и любители не менее гордились своей способностью разбираться в вине, чем лакомки — В «лучших кусках».

Само слово «лакомый», как мы видели, может также относиться к винным знатокам. Согласно словарю Академии (1694 и 1717 годов), «о человеке говорят, что он лаком к вину, чтобы сказать, что он утончен и что он знает толк в хорошем вине». Иными словами, между «гастрономом» и «лакомкой к вину» есть некоторые оттенки различий. Но сам факт существования двух слов для обозначения столь близких явлений — еще один признак интереса эпохи к проблемам вкуса.