Изменение пищевых вкусов

Об изменении пищевых предпочтений говорят и травелоги, и поваренные книги. Но в свете того, что было сказано о застольных манерах, их свидетельства на первый взгляд могут показаться парадоксальными, поскольку речь идет не об углублении пропасти между элитой и низшими сословиями, а, напротив, об их существенном сближении.

В XIV, XV и XVI столетиях во Франции, как и по всей Европе, очевидным признаком отличия аристократического стола служило употребление восточных специй. Однако с XVII века французские путешественники начинают дружно осуждать обычаи других европейских стран, где их потчуют блюдами с большим количеством специй. Кроме того, хотя в XVII и XVIII столетии французские повара продолжают использовать перец, гвоздику, мускатный орех — и, говоря по правде, даже чаще, чем раньше, — они уменьшают их дозировку и практически полностью отказываются от других пряностей, в том числе шафрана, имбиря, корицы, кардамона, длинного перца, калгана, мускатного цвета и проч.[202]