Человек в частной жизни

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Человек в частной жизни

У историков, особенно древних времен, существует стойкая привычка противопоставлять во всех областях общественное, принадлежащее массе, и частное – сферу индивидуальной жизни. Ее печать несут на себе власть, богатство, правила жизни и, конечно, экономика, социальная иерархия и даже вера, а эволюция во времени или разнообразие в пространстве составляют ткань Истории. Но в глаза нам бросается общественное, и это естественно, ибо именно его освещают наши письменные, изобразительные и скульптурные источники. Частное, то есть скромная личная среда, где обитает человек, – это закрытое пространство, непроницаемое для чужого взгляда, а следовательно, во многом скрытое от взгляда исследователя. Чтобы проникнуть в него, приходится извлекать из наших сведений крупицы того, что оставил «дом»: анекдоты из фаблио и «сказов», фрагменты частных счетов, посмертные описи имущества, при надобности – завещания, детали миниатюр, данные археологических раскопок. Все это скудно и спорно. Конечно, в течение веков происходили перемены: так, после чумы, когда отвращение к разрушенному миру, contemptus mundi, достигло пика, частной сфере стали придавать больше значения, нежели прежде; но так ли это? Не обманула ли нас простая эволюция наших источников, с того времени – на заре «гуманизма» – ставших ближе к индивиду? Кроме того, освещение всегда ярче в городе и неравномерно распространяется на разные социальные слои: отмечено, что в сюжетах романов 18 % интриг происходит с участием аристократов, 9 % – клириков, треть – с участием купцов; на остальных, крестьян или маргиналов, не приходится и половины, то есть куда меньше, чем они значили в реальном мире. По крайней мере, нам больше не рассказывают бесконечные истории о монахах и рыцарях, о епископах и адвокатах парламента, о богатых суконщиках и эшевенах. Возможно, они ели и спали так же, как и все, – однако их частная жизнь меня не интересует.

Времена, которые проходят

Создатель наделил наш торжествующий человеческий род способностью восприятия – хоть и меньшей, чем у других животных, но наделил. Сегодня мы, ослепленные электрическим светом, оглушенные механическим лязганьем, променявшие устную речь на компьютерную клавиатуру, вдыхающие одни лишь химические испарения, утратившие необходимость ощупывать что бы то ни было и питающиеся быстрозамороженными продуктами, напрочь перестали использовать свои органы чувств. К сожалению, их состояние в средние века оценить крайне сложно, ибо опять же в наших источниках остались только мимолетные намеки.

«Зрение – это жизнь»,[8] – провозглашает наша реклама. Тот, кого болезнь или превратность судьбы сделали слепым, вызывает у нас сочувствие и желание помочь, а в средние века над ним смеялись. Ведь такое несчастье могло быть послано Богом лишь в наказание, а «чудеса», возвращавшие зрение, случались лишь с невинными младенцами или добродетельными отшельниками. Неловкие движения слепого были прекрасным поводом для смеха. Это вызывает тем больше удивления, что ночь, погружающая во мрак всех людей, пользовалась зловещей репутацией. Правда, такое пренебрежительное отношение к слепоте может оказаться признаком того, что она была редким исключением. Зато в качестве зрения людей того времени можно усомниться, поскольку на нем сказывались постоянное метание огня в очаге, дрожащий огонек свечи, коптящий факел или еле видный свет масляной лампы. Хронист не упускал возможности посмеяться над военачальником, который не заметил приближения врага, над купцом, перепутавшим свои тюки с шерстью, или над счетоводом, неспособным составить точную опись. Корректировать слабое зрение начали только в XIV веке: на носу писца или судейского появляются очки, упоминавшиеся в текстах и даже изображавшиеся на фресках; чаще всего это были граненые камни, в том числе берилл, разновидность бесцветного изумруда (откуда наши слова «b?ricles» и «besides»), скорей лишь увеличивавшие, как лупа; были и монокли, подобные нероновскому.

Лучше ли был слух у этих людей? На сей раз – как отличить глухоту от рассеянности? Искатель Грааля, не расслышавший в лесу предостережений зеленого карлика, или задремавший король, у которого удар копья по шлему вызвал приступ безумия,[9] – были ли они глухими? Насколько я знаю, изображений персонажей со слуховым рожком у оглохшего уха нет. Однако, имея дело с цивилизацией, где господствовала устная речь, хотелось бы знать, достигал ли ушей призыв дозорного, увидевшего с колокольни приближение рутьеров,[10] или зазывные крики торговцев в Париже либо в других местах – не говоря уже о другой крайности, о шепоте «совершенных» катаров на ухо умиравшим единоверцам или о прерывистых предсказаниях впавшего в транс колдуна. Впрочем, одна проблема стоит всех других: конечно, мы знаем о великолепной акустике очень многих церковных нефов, и отмечен даже высокий уровень познаний архитекторов, умевших добиться хорошей слышимости мелодий и песен; но как огромная, плотная толпа, поглощающая все звуки, могла уловить слова проповедника, говорил ли он на латыни или на другом языке? Что было делать – отказываться, подобно доминиканцам, от боковых нефов? Трудновато представить, чтобы святого Бернарда, взывавшего к тысячной толпе крестоносцев у подножия церкви Магдалины в Везеле,[11] могли слышать по ту сторону холма, как, впрочем, в свое время и Иисуса, произносящего «Нагорную проповедь». В каком виде эти слова, передаваемые из уст в уста, доходили до самых дальних верующих?

Мы любим удивляться чрезвычайно чуткой реакции на прикосновение, какую демонстрируют многие домашние или дикие животные. У людей грудной ребенок вступает в контакт с миром, где живет, посредством рта, куда тащит любой предмет. Став взрослым, он не отказывается от этой первичной формы познания. В средневековье безраздельно властвовал поцелуй, adoratio: в знак единения и мира целовали в губы, в знак покорности и благоговения целовали руку или ногу господина или же реликвию, ласку или удовольствие выражал поцелуй тела ребенка или возлюбленной. В этих жестах, по-прежнему знакомых нам, проявлялось единство плотского и символического. Кстати, средневековье было культурой жеста – движений всего тела в танце, движений крестьян во время празднеств или самих клириков при совершении сакральных ритуалов; но были и жесты, выражавшие движения души – от простого кивка в знак приветствия до коленопреклоненной позы подчинившегося или молящегося человека. Тогда легко объяснить, как жест из одной сферы попадал в другую: сложенные ладони – жест античного раба, отдававшего себя в распоряжение хозяина, в средневековье стал жестом вассала, вкладывавшего руки в руки сеньора, или жестом обращавшегося к Богу христианина, который, начиная с раннего средневековья отказался от позы «молящегося» античности с воздетыми к небу руками. Еще было важно, чтобы эти жесты оставались выверенными; искажение лишило бы их всякого символического значения – короли и понтифики сохраняли неподвижность, держа в руках орудия власти, и даже танец не мог утратить своего сакрального смысла: это было игровое, но благочестивое действо, а не сладострастный или дьявольский транс, который следовало оставить ведьмам или бесноватым.

Главную роль отводили руке – бесспорно, потому, что эта часть тела более всего отличает человека от других живых существ. Manus был эмблемой власти; это была рука Бога, внезапно появляющаяся из гряды облаков и выражающая Его волю; рука отца, вкладывающего руку дочери в руку будущего супруга; рука князя или сановника на короне, символе его власти, или на пергаменте, где написан текст от его имени; рука старого рыцаря, наносящего «удар» (collee) молодому воину и тем самым возводящего его в ранг militia (здесь – рыцаря); рука купца, скрепляющего рукопожатием или «ударом по рукам» уговор с покупателем. Лучше всего напомнить то, что дошло до наших дней: клятва в суде – подъем правой обнаженной руки, приветствие солдата, обращенное к старшему по званию, – подъем руки к головному убору, или светский поцелуй женской руки – лицемерное признание власти женщины.

Не изучены лишь «мотивы» жеста, или приобретение им все большей вялости под воздействием чтения и письма. Археология, падкая на все, что связано с материальными свидетельствами повседневной жизни, обратила внимание на инструменты, рукоятки, ручки, дужки, так же как на сложение или физическую силу людей того времени. Она могла только констатировать, что мир средневековья был миром правшей. Замечание не блещет новизной: недоверие к левой стороне, римской sinistra, обнаруживается с того момента, как человек оставил на земле следы своего пребывания. Не в моей компетенции оспаривать гипотезы или даже утверждения, приписывающие левому мозговому полушарию, которое ответственно за действия правой стороны нашего тела, более активную моторику и большую способность генерировать импульсы; еще меньше я готов обсуждать последствия, прежде всего неврологические, затем психологические, этой врожденной особенности. Итак, все позволяет предположить, что во времена средневековья, как и сегодня, правая рука была важнее левой, и писцов, должно быть, обучали держать перо или калам в правой руке. Это в целом отражает иконография того времени, но лишь «в целом», ибо в нашем распоряжении есть ряд изображений или рассказов, где воин в бою, паломник в пути или государь на престоле явно одинаково владеют правой и левой рукой. Что касается самих пишущих людей, были приложены немалые усилия, чтобы обнаружить среди них левшей, и некоторые намеки на это кое-где нашлись: если второе завещание Филиппа Августа и первая рукопись Гвиберта Ножанского XII века – автографы, как полагают, то они оба были левшами – возможно, вынужденными бороться с этой особенностью?

Существует и другое чувство, также совершенно инстинктивное в своих спонтанных проявлениях: восприятие течения времени. Наши сердечные ритмы, наше психическое равновесие столь же чувствительны к нему, как растения и другие живые существа. Покорные своим часам и календарям, мы не остерегаемся его настолько, как наши предки, иногда очень близкие. Естественно, возврат жары или холодов не требовал долгих размышлений, равно как смена дня и ночи; за всем присматривало солнце, творение Бога: работа начиналась, когда его первые лучи проникали в мастерскую или освещали гумно; заканчивали ее, когда солнце садилось, и ночной труд, «работа втемную», был не принят даже в городах – к этому я еще вернусь. «Часовые» отрезки – двенадцать дневных и четыре ночных (дежурство караульных, «quart») – были выбраны на основе древнего двенадцатиричного счета, но в нашем климате они неизбежно оказывались неравными по длительности в зависимости от времени года. В принципе этого было достаточно крестьянину, как и работнику. Если они хотели узнать о времени больше, в их распоряжении было два средства: первое – солнечные часы, отбрасывающие на циферблат с двенадцатью делениями тень от иглы по мере продвижения дневного светила по небу; правда, нужно было еще, чтобы солнце светило! Если оно скрывалось за облаками, оставалось прислушиваться к регулярному колокольному звону ближайшей церкви или монастыря: звон отмечал начало служб, на которых присутствовали клирики и прежде всего монахи – это были прима на восходе солнца, терция через четыре деления, секста в середине дня, нона спустя четыре «часа», вечерня на закате солнца; ночь была поделена на три части: повечерие в первой трети, заутреня во второй, хвалитны за три «часа» до примы. Поэтому в середине года (например, на весеннее равноденствие) удары колокола в наших регионах раздавались в 6, 10, 14, 18, 21, 0 и 3 часа.

Неравенство этих отрезков составляло большое неудобство. Когда требовалось назначить час собрания, записать время исполнения договора или приговора, подобные способы оказывались неприемлемыми. В древности это понимали: древние греки в таких случаях использовали воду или песок, перетекающие при предварительной градуировке из одного сосуда в другой, клепсидру (по-гречески «крадущая воду»). Но, хотя идея механизма, способного отмерять равные отрезки времени, 24 в день, все еще согласно двенадцатиричной системе, как будто возникла еще в античности, она так и не была реализована. Или, точнее, она распространилась лишь очень поздно; претворение ее в жизнь было медленным, и прежде всего в городах, где потребность в таком механизме, чтобы задавать ритм работе или фиксировать время сделок, была более насущной: первые их изображения относятся к началу XIII века, образцы – к XIV веку. Общественные часы, установленные наверху башни ратуши, как в Кане в 1317 году, знаменовали победу «времени купцов» над «временем Церкви».

В повседневной жизни было необходимо считать часы, но не дни или месяцы. Вот почему библейское или греко-римское наследие удержалось (его сохранили и мы) даже после изобретения гениального (к сожалению, забытого) «революционного» календаря. Только День Господень [воскресенье] размыкает нумерованную череду feriae [дней] от воскресенья (prima feria) до субботы, даром что Создатель закончил свое творение только в конце недели. Сохранились и части римских месяцев – календы, ноны и иды, так же как и древние языческие, кое-где германизированные названия дней недели и месяцев; похоже, такое общее «попустительство» со стороны христианской Церкви тогда, как и сегодня, никого не удивляло. Правда, это касалось клириков и писцов – простому народу дела до этого не было: он знал лишь дни, когда славили какого-либо святого, порой только местного, или отмечали те или иные эпизоды из жизни Христа. Впрочем, вариаций здесь было множество, в зависимости от местных обычаев, даже когда требовалось установить дату сбора податей. Что же касается ритуальных празднеств, они поглотили античное наследие, замазав его христианскими красками: солнцестояния и равноденствия превратились в Рождество, Вознесение, Иванов или Михайлов дни. Дни, напоминавшие об иудейской сельской жизни или «священной» истории, сохранились, но были переряжены в Пасху, Троицу или Великий пост. В воскресенье сельский кюре чаще всего давал названия по нескольким словам того послания, какое было положено читать в тот день; из них сохранился только наш quasi modo.[12]

Что касается последовательности годов – то была проблема для мыслителей. Что касается простого народа, то непрерывная нумерация лет, привычная для европейцев (как христиан, так и мусульман), но не для азиатов, в повседневной жизни крестьянина или ремесленника не играла ни малейшей роли: ни тот, ни другой ничего не записывали, и воспоминания их были смутными. Да знали ли они, когда один год сменялся другим? Путаница «стилей», которых придерживались только те, кто в них разбирался, столь же изменчива, сколь и невнятна: Рождество? Пасха? Благовещение? Богоявление? И с чего начинать отсчет? С «основания Рима»? Древнее понятие, лишенное всякого смысла. С рождения Иисуса? Но Рождество – фикция, и его датировка, сделанная в VI веке, ложна, ибо предполагаемое событие произошло минимум на четыре года раньше. Хиджра Пророка? Но эти «переезды» в Медину происходили не раз и часто принадлежат к сфере устных преданий. Лучше всего, и именно так поступали простые люди, давать каждому году новое название, как делают в Китае, – правда, для этого нужна крепкая память, либо начинать отсчет лет с того момента, как епископская митра или княжеская корона окажутся на голове ближайшего господина. Еще не каждый знал, если не обладал хитроумием клирика, что это за момент – миропомазание? Коронация? Назначение? Посвящение?

Часы, считали их или нет, шли один за другим при свете дня. И вот надо было к ним присовокупить следующий день. Но прежде придется пережить ночь – другую половину суток, когда люди и скотина, почти без света, не имея права работать, оказывались во власти мрака, неизвестности, опасности. Ночь, которую редко изображали, но часто описывали, была неизбежным периодом, когда человек не принадлежал себе. Это была «страшная» ночь, время, когда демоны и колдуны расставляли свои ловушки – их делом была паника, охватывающая человека во мраке, кошмары или сладострастные соблазны; но более жестокими оказывались набеги воинов и не только их, грабежи и насилия; из всех преступлений, упомянутых в «грамотах о помиловании», более 55 % совершилось ночью. Надо было стеречься, запираться, сменять друг друга, чтобы улавливать шорохи и шелесты, отблески, оживлявшие ночь, и понимать, что они значат. Однако эту же ночь можно было приручить, порой это даже получалось, сделав ее временем для объятий и наслаждений или для благородных помыслов: сколько христиан ночью находили или вновь обретали веру! Но вот на колокольне звонят к приме: пора снова начинать жить.

Тело, которое нужно кормить

Конечно, «нужно есть, чтобы жить», но разве невозможен другой принцип – «жить, чтобы есть»? В мире, где одна половина людей оставалась полуголодной, а другая половина (или почти половина) имела все необходимое, как было не мечтать о стране Кокань, представлявшей собой сладкий пирог (таково значение этого слова), или о дворце Дамы Тартинки? Детские фантазии? Отнюдь: начиная с XII века, когда их описывали со стороны, и вплоть до Босха или Брейгеля, воплощений этих выдумок, это была надежда людей с пустыми желудками, надежда на утоление голода, порой даже мечта наесться до отвала, возможность для чего давал безудержный, явно мирской праздник, когда люди разорялись, на полгода уходя в запой. Неизбежные лишения, вызванные капризами природы, слишком часто усугублялись внезапными продовольственными катастрофами: череда катастрофических урожаев из-за ненастья, множество голодных ртов и при этом ни запасов, ни возможности подработать, ни эффективного инструмента. На Западе, во всей Западной Европе, так бывало в XI, а затем в XIV веке, и я упоминал, что эта ситуация была благоприятной для бацилл чумы. А там недалеко и до каннибализма: сытый клирик Рауль Глабер описывает людоедство в Бургундии около 1090 года чуть ли не с патологическим удовольствием.

К счастью, ближнего не всегда убивают ради того, чтобы съесть. Обычно Природа кормила людей со времен неолита, когда они начали обращаться к ней за пищей. На этот раз все подсчеты и описания было сравнительно проще сделать. Изучение средневекового питания, от качества зерна до мест за столом, с недавних времен значительно продвинулось. Медицинские трактаты вкупе с диетическими рецептами и предписаниями, продовольственные счета, составленные, увы, чаще всего для верхушки общества, иконография пиров, в большинстве случаев неимоверно роскошных, рассказы и сказки, княжеские хроники, археологические наблюдения за состоянием зубов и костной ткани скелетов и, наконец, кухонная утварь – в общем, мы можем надеяться на качественные сведения. В зависимости от пола, возраста, выполняемой работы или даже климатических условий взрослому человеку требуется от 2 500 до 4 000 калорий в день. Но сравнение этих цифр с данными из упомянутых мною источников совершенно ставит под сомнение этот медицинский показатель: крепостные на барщине в IX веке, ночные стражники в XIV веке получали около 6 000 калорий; моряки в XIII веке или пахари в XII веке – заведомо более 3 500 калорий. К тому же, например, в отношении последних мы не знаем, какой процент продуктов был «выращен на воздухе» – об этом наши источники умалчивают! Сопоставление данных подталкивает к выводу: вопреки устойчивому общему мнению, на средневековом Западе, исключая случаи внезапного неурожая, ели вдоволь и даже чрезмерно; но с этим не согласуется слабая стойкость организма к атакам извне; значит, в средние века ели много, но плохо.

Это объясняется белковым дефицитом, который был не следствием прихоти, а вынужденным: в самом деле, около 80 % получаемых организмом калорий составляли углеводы, а это слишком много. Основной пищей был хлеб или, скорее, различные изделия из зерновой муки. Хлеб царил – в виде круглых буханок, выпечных «челноков», длинных батонов, галет, хлебных шариков, а также в виде добавок в кашу, суп или рагу. Гораздо чаще, чем считают, этот хлеб был белым; рожь имела дурную репутацию, как я упоминал выше; овес и ячмень люди (но не домашний скот) употребляли в пищу редко – разве что в виде густого супа на северо-западе Европы или в средиземноморских районах: у саксов его называли «порридж», в Артуа – «гомель», в Италии – «полента», в Магрибе – «семуль». Там, где земля была недостаточно хороша для посевов «белого зерна», в ход могла идти суржа, смесь пшеницы и ржи. Что касается различных сортов макаронных изделий, лапши, макарон, лазаньи, их присутствие в рационе отмечено со времен раннего средневековья, но они представляют собой лишь разновидность мучных изделий. Если к ним добавляли крахмалосодержащие растения, росшие среди колосьев, отчего их называли «малыми зерновыми» (бобы, вику, горох, чечевицу), доля углеводов еще увеличивалась. Хлеб был первым из «видов», в которых принимали причастие; поэтому без него нельзя было обойтись нигде; он стал единственным продуктом, цену на который, колеблющуюся в зависимости от урожая, контролировали и даже устанавливали местные власти; мы быстро забыли, что во Франции от этого отказались всего несколько десятков лет назад. Таким образом в самых хлебных районах оценивали экономическую важность, символическую ценность, продовольственную значимость хлеба. Но из-за этого его доля в повседневном рационе была слишком велика: от 1,6 до 2 кг на человека. Все остальное называлось companaticum, «то, что едят вместе с хлебом».

Нужно добавить и те углеводы, которых столь страшатся наши «режимы питания» – сахар. Довольно странно, что о нем мы знаем очень мало, хотя в десертах и «убли», которыми заканчивалась трапеза, содержалось много сахара. Свекла использовалась, но лишь на корм скоту; сахарный тростник, который арабы культивировали на Сицилии и в Андалусии уже с IX века, оставался редким, дорогим и чуть ли не экзотическим продуктом. Поэтому отбирали у пчел мед; но, как будет видно, средневековых людей его вкус привлекал меньше, чем нас.

Разумеется, нельзя не упомянуть животные белки, главный продукт, позволяющий производить физические усилия. Но – какое разочарование! Вопреки традиционным и лживым изображениям средневековых столов, ломящихся под тяжестью жареных кабанов и гигантских окороков, мясо ели достаточно редко. Конечно, оно встречалось в виде вареного в горшке или солонины, рубленого в супе или, реже, жаркого. Но нельзя сказать, что сеньоры ели только дичь, бюргеры – говядину, крестьяне – свинину, а студенты – баранину. Все ели все – об этом свидетельствуют раскопки на местах помойных ям или счета в тавернах; в пищу шло что угодно, вплоть до конины и собачатины (ох!) – на костях остались явные следы разделки. Так-то оно так, но то или иное животное отдавали на заклание в зависимости от региона и времени, местных пристрастий и уровня жизни: засоленную свинину и свиные колбасы ели преимущественно зимой, баранов, которых, впрочем, разводили главным образом ради шерсти, забивали летом, говядина встречалась повсеместно, составляя примерно 20 % потребления мяса; что касается дичи, то с XI века, кроме как в зоне активной лесной охоты, ее кости составляют не более 5 % – в основном кости оленевых. Все это, судя по рационам, которые до нас дошли, составляло чуть менее 80-100 граммов в день. Этого мало. И что еще? Кролики? Куропатки и даже яйца? О них нет никаких археологических данных; возможно, их кости бросали собакам, бродившим повсюду; но тексты изобилуют намеками и перечислениями рябчиков, цыплят или яиц, вносимых в качестве оброка. Куда они делись? Конечно, рассказы из жизни высшего общества упоминают павлинов, фазанов, аистов, подаваемых на пиршественные столы, но то был удел богатых.

Казалось бы, остается рыба. И вновь разочарование! Хотя из года в год по Па-де-Кале шли миллионы сельдей, а аббатства ссорились из-за дохода, какой можно было от этого получить, хотя наши архивы забиты документами о тяжбах из-за прудов или рек, рыболовных снастей или рыбных прилавков, и хотя даже эмблемой христианства стала рыба (греческое ichtus – этоIesus Christos theou uios soter, то есть «Иисус Христос, сын Божий, спаситель»), последняя почти не подавалась на пирах и почти полностью исчезла из крестьянского рациона. Более того, даже остатки рыбьих костей встречаются крайне редко. Потому ли, что снасти для ловли в море были слабо развиты и рыбаки не уходили далеко от берега? Или дело в том, что засолка или копчение сельди были настолько некачественными, что остатки рыбы разлагались полностью? Или речную рыбу поставляли главным образом в трапезные монахов? Поэтому у нас есть только списки: окуни, карпы, угри, щуки – или сельди, мерланы, лосось и треска. И попутно, не имея возможности сказать о них больше, поприветствуем мидии и устрицы, менее популярные, чем в античные времена, но все же попадающиеся в тех же выгребных ямах, а также улиток и лягушек – похоже, новшество в рационе.

Сегодня мы потребляем слишком много липидов, слишком много жиров, и это сказывается на нашем силуэте. Вероятно, людям, жившим во времена, о которых говорю я, такая опасность не грозила, поскольку жирами они питались нечасто, отдавая предпочтение вареным продуктам перед жареными. Молоко, якобы совершенный продукт питания само по себе, годилось только грудному младенцу. То молоко, какое давали корова, ослица или коза, считалось тяжелой пищей, и в основном его употребляли в пищу кислым, отцеженным, добавляли в суп. Конечно, ценился и сыр, который делали из молока: Галлию и Италию завоевал formaticum («помещенный в решетки»), тогда как более подлинный caseum, по иронии лингвистики,[13] получил признание в саксонских землях (но и в Испании, что надо признать). Этими сырами с прибылью торговали и даже начали различать сорта – «бри», «голландский», «честер», «пармезан»; но встречались они только в виде легкого утреннего завтрака, какой Робен принес для Марион. Сливочное масло, если его некстати положить в горшок, быстро делалось прогорклым; ему предпочитали топленое свиное сало или растительное масло: в средиземноморских районах – оливковое, севернее – ореховое или маковое; разве что кит, которому, как говорится, надоела жизнь, выбрасывался на берег – тогда «grapois», то есть жира и мяса, деревенским жителям могло хватить на год. Но так везло им редко.

Хлеб и его отпрыски, ломоть сыра, кусок мяса в дополнение… Но в суп, в горшок, в котором он варился, надо было добавить еще кое-что: «травы», собранные в саду или в лесу. Их выбор был огромен. Все, что известно в этой области нам, уже знали люди средневековья, за исключением (и это не пустяк) томата и картофеля, привезенных, как известно, из Америки: прежде всего это капуста; далее морковь и пастернак, чеснок и лук, признаваемые самыми дорогими из овощей; далее кресс-салат, салат-латук, артишоки, огурец, шпинат, спаржа и так далее. Самые богатые не слишком-то жаловали эти плоды земли, считая их пресными, грязными и заурядными; они предпочитали те плоды, что растут на кустах и деревьях: яблоки, груши, орехи, фиги, каштаны, оливки, айву, вишни, мушмулу и даже цитрусовые, если их удастся достать. А виноград, слава Запада? На некоторых княжеских столах он мог быть, но все остальное отправлялось в давильню.

Ведь из него надо было делать вино, второй «вид» причастия, символ обновления, библейский напиток, напиток Каны Галилейской и Тайной вечери. О виноградарстве, об обработке и сборе винограда, обо всех этапах изготовления вина и торговли издано столько книг и исследований, что я не могу претендовать на то, чтобы что-то добавить, и ограничусь несколькими простыми замечаниями. Прежде всего, в средние века вино было на каждом столе, в каждой комнате, в каждом погребе – и практически везде одно и то же. Милое нашему сердцу различие между сортами винограда и винодельческими областями, если говорить о Франции, тогда только зарождалось: Гайяк – Бордо, Эрмитаж – Бургундия, «Франция» (область от Шартра до Реймса); при дворе Филиппа Августа, большого любителя этого напитка, произошла «Битва вин», чтобы установить их иерархию, фактически – согласно вкусу монарха. Но их различия стали более явными лишь в XIV веке. Далее, все эти вина в основном были белыми, лишь бордоский «кларет», импортируемый англичанами в XIV веке в объеме до 700 тысяч гектолитров в год, – розовым; но тогда же папское вино, вино герцогов было красным, и престиж красного вина с веками повышался. Что касается экзотических вин, восточной мальвазии, итальянского муската, португальского гренаша, то вряд ли их можно было найти в хижинах. В-третьих, средневековые вина были другими, чем наши (насколько известно, содержание алкоголя из-за того, что технология виноделия еще оставалась примитивной, должно быть, не превышало 7-10 градусов); вино, хранившееся в просмоленных деревянных бочках, но не более года – в противном случае оно бы прокисло, своим пряным, скорее терпким вкусом, вероятно, напоминало античное вино из амфор. Зато – но это последнее замечание существенно – каждый, даже женщина или монах, пил его в огромных количествах: от одного до трех литров ежедневно. Колоссальное потребление, которое можно было выдержать лишь благодаря скромному содержанию алкоголя.

Но что было пить вместо него? Воду? Да, очевидно, но воду из источников и колодцев, зависевшую от капризов погоды, потому что потребление речной воды было прямой дорогой к коликам и «поносам», о чем свидетельствуют тексты. Тогда пиво? Да, оно было известно с древних времен, а после XIII века стало чрезвычайно популярным. Опять же это было не наше пиво: кельтское пиво и саксонский эль делали на основе перебродившего овса, кислого и коричневатого; немецкое пиво оказывалось светлее благодаря ячменю и добавкам хмеля, по крайней мере в конце средневековья. Но в первую очередь его пили на севере континента, где из винограда, хоть постоянно и выращиваемого, можно было выжать лишь струйку кислого сока, – в Шотландии, Фрисландии, на балтийском побережье. И пусть не бубнят, что гектары посадок ради чарки деревенского викария объясняются тем, что каждый день следовало наполнять церковный потир; что касается причащения мирян вином, это был архаичный обычай, который к тому же не требовал целых бочек!

Как же поглощали все эти тяжести, твердые и жидкие, по несколько килограммов в день? Уже упомянутый северный климат, с непостоянной дневной погодой и холодами, требовал некоторых поправок, но в принципе сохранялся старинный обычай, основанный на здравом смысле: на восходе, между 6 и 8 часами, в зависимости от времени года, происходило «разговение» после ночного поста, disjejunium, «брейк» в час примы: кусок сыра, стакан вина (ради цвета лица, как говорят дамам). Prandium, основная трапеза, совершалась довольно рано, между 11 и 13 часами, по завершении половины трудового дня: это была трапеза в час сексты. Cena между 16 до 19 часами была слишком ранней, но солнце в течение шести-девяти месяцев садилось до семи вечера, и позже пришлось бы зажигать свечи. Англичане, успевавшие, видимо, проголодаться раньше, сочли трапезу в час ноны слишком поздней и передвинули на более раннее время, так что «послеполуденное время» стало у них обозначаться словами «noon» и «after noon». Ели сидя, как в античные времена, – пресловутые ложа в Риме были в обычае только у богачей и к тому же не давали сотрапезнику возможности действовать ножом. Использовались козлы или доски, скамьи или мешки с соломой; позже появились закрепленный стол и стулья, но не у всех. Пищу готовили в котелке над огнем очага, при надобности – на вертеле; хлеб и лепешки выпекали в домашней печи, стоявшей чуть поодаль. Столовое белье у простых людей появлялось лишь в праздники; вытереть рот можно было рукой или рукавом – лишь при Франциске I руки начали вытирать о скатерть, подражая в этом королю. Горшок с едой ставили по центру; ели из деревянных или железных мисок (порой одна миска была общей для нескольких человек) и пили из кружек. Каждый брал свою порцию из одного горшка ножом, многофункциональным «столовым прибором», в руку, если пища была холодной, или на «траншуар» – ломоть черствого хлеба или деревянную дощечку; ложку использовали лишь в качестве черпака – соус и суп наливали в миску, откуда их просто пили. Что до вилки, то первые вилки появились в XV веке, и тогда их делали из драгоценного металла, только для князей. Перед трапезой мыли руки, не прибегая к сложному и символическому ритуалу, навязанному рыцарям Круглого стола; после нее их вновь ополаскивали, и не зря, в чане, где будут мыть посуду; что касается испачканных траншуаров или остатков еды на столе и под столом, все это подчищали собаки, бродившие под ногами сотрапезников.

Вкус, который нужно формировать

Я описываю здесь обычаи простого народа. О них не рассказывают тексты и миниатюры, их выявляет только археология на основе утвари и пищевых остатков. Другие же источники упоминают о них лишь в исключительных случаях. Конечно, речь могла зайти о праздничном крестьянском обеде или плотном ужине богатого купца – но тогда это было подражание «княжеским» пирам. А для последних требовались не только усердие хозяйки дома, совсем молодой и еще неопытной, которой щедро дает советы «Парижский хозяин» в XV веке, или одного из поваров короля Карла V, которым Тайеван предлагает рецепты в своем «Виандье», но и целая совокупность ритуалов и обычаев, которые уводят нас очень далеко от простонародья.

Прежде всего нужны были персонал и место. В Королевском дворце около 1330 года работало 75 поваров, 33 виночерпия, 21 хлебодар, подчинявшиеся строгой иерархии и нередко с долгим опытом; возможно, среди них были женщины. Далее, требовались специализированные кухни, дрессуары и буфеты, музыканты на помосте и вертящиеся вертела. Потом – сотрапезники, которых сажали за стол хозяина или за столики на двоих, то есть «во главе» или «в конце» стола; тем, у кого были худшие места, придется довольствоваться остатками еды, если что-нибудь останется. Пиры бургундских герцогов в XV веке могли объединить за трапезой более трехсот гостей, но на церковные пиры обычно собиралось по двадцать человек. Обычно подавали три «перемены», каждая из которых включала в себя полный ассортимент блюд, впрочем, обычно остывших из-за того, что нести их было далеко: красное мясо и птица, между ними – желе и пирожные, фрукты на первое, пряные блюда под конец, в качестве «boute-hors» (букв, «утлегаря»); между переменами были «интермедии», паузы, когда можно было выпить или отведать бисквитов или фланов. Понятие «меню» в смысле «перечень блюд» появится гораздо позже; возможно, оно имеет славянское происхождение.

Такая трапеза длилась несколько часов; гости могли собираться два-три дня подряд. Именно этим объясняется невероятное количество съестного, перечисленного в соответствующих счетах; вот один пример из сотен, естественно, для конца средневековья, поскольку от более раннего времени численных данных не осталось: за три дня тридцать сотрапезников поглотили 4 телят, 40 свиней, 80 цыплят, 10 коз, 25 головок сыра, 210 мучных блюд, то есть пирогов или бисквитов, 1 800 «убли», кондитерских изделий, и выпили 450 литров вина, не считая хлеба и воды. Как не предположить, что немалая часть этих блюд на самом деле отправилась прямо на кухню или в буфетную?

Подобные излишества закрепили в сознании широких масс абсурдное и смутно-отталкивающее представление о «средневековой» кухне: у одних – ничем не заправленная капуста, у других – истекающие жиром гигантские блюда, более или менее подпорченные и приготовленные невеждами. Сегодня кое-что стало яснее. Дело в том, что в ходе средневекового тысячелетия постепенно сформировался западный кулинарный вкус, во всяком случае, тот, который все еще преобладает, – на ощупь, выдерживая вторжения более грубых, очень экзотических, всегда искусственных обычаев, которые насаждала мода. Без сомнения, этот вкус здесь и там мог принимать «региональный» облик; и во Франции прочно укоренилось представление о существовании «местной» кухни; на самом же деле это проявление недавних традиций, которые своим появлением во многом обязаны привходящим обстоятельствам. Зато основа этого вкуса – хлеб, красное мясо и вино – вполне сохранилась, равно как легкая обработка продуктов и пристрастие к смешиванию. Возможно, больше стали ценить «кисло-сладкое», сочетание контрастов: козленок в апельсинах, мерлан в пиве; но, возможно, принципиальное отличие заключалось в пристрастии к пряностям, добавлявшимся ко всему, – не затем, чтобы, как непрестанно твердят, скрыть сомнительную свежесть блюд, а потому, что пряности имели символическое значение, означая что-то неожиданное, иноземное; вот почему горчицу и перец считали слишком вульгарными, ведь они стоили гораздо меньше, чем гвоздика, корица, мускатный орех или кардамон, на которых лежал отблеск легендарного Востока. Но 80 % средневековых рецептов содержат пряности; по их разнообразию оценивали «социальный уровень» стола. У бедняка это были соль и перец, у богача – корица и «райское зерно» [кардамон].

Тело, которое нужно украшать

У романиста надушенный рыцарь, благоухающий в основном ароматическими маслами, встретив по дороге «мужлана», находит его совсем черным, косматым, грязным и вонючим. Очевидное классовое презрение, но историческая ошибка: ведь обитатели замка мылись не чаще, чем жители хижины или мастерской. Кроме того, и там, и там ситуация, бесспорно, не улучшилась, если не ухудшилась, и в «великий век», и в «прекрасную эпоху».[14] Из всех забот о теле в коллективной памяти благодаря иконографии остались лишь общественные парильни, ставшие местами запретных удовольствий. Эта перемена, похоже, произошла в XIV–XV вв. – во всяком случае, об этом много говорят применительно к тому времени. Но не стоит забывать, что это было отражение, хоть и тусклое, античных терм – мест для омовения, спорта, развлечений и сладострастия. Этот «институт» римского мира был по преимуществу городским – до такой степени, что в тех местах, где Рим хотел поставить свой знак, пусть даже в чистом поле, он открывал термы. В средние века бани тоже были атрибутом городской жизни и охотно гордились древним происхождением; но строения, в которых помещались парильни, были гораздо скромнее, чем термы, – насколько нам известно, они представляли собой одно или несколько соседних помещений, где стояли деревянные чаны, наполняемые водой при помощи водопровода из ближайшего источника или реки; чтобы забраться в чан, позволявший погрузиться по пояс, пользовались скамеечкой. В парильне помещалась дюжина купальщиков, полностью обнаженных и обоего пола, что, естественно, создало баням дурную репутацию, к тому же на заднем плане некоторых миниатюр, изображавших бани, видны многочисленные кровати, предназначенные не только для отдыха. Головы «клиентов» покрыты, что странно, но позволяет, по крайней мере в отношении женщин, отклонить гипотезу о том, что это были просто дома свиданий, поскольку «профессионалки» носили, как правило, распущенные волосы. На входе выдавали напрокат холщовое полотенце и брусок мыла, сделанного из смеси масел, жира и золы. Жар под чанами сохранялся, как и в античные времена, благодаря огнеупорным кирпичам: за этим следил «фонтанье», а по залу прохаживались смотрители, чтобы не допустить кражи вещей, оставленных купальщиками. Что касается муниципальной власти в Италии или Южной Франции, а севернее – королевской, то она старалась придать этой «публичной службе», похоже, довольно доходной, почти пристойную организацию.

Но не у всех хватало денег, чтобы пользоваться парильнями, а в деревне последних не было. Однако хватает рассказов и изображений, посвященных этому занятию: девушки купают молодого искателя Грааля, служанка растирает мочалкой даму в лохани, крестьянин плещется в источнике. В жилищах для этого выделяли, в зависимости от социального уровня, специальное помещение в замке, угол на кухне в бюргерском доме, простой ушат или даже ведро в хижине. В XIV веке упоминается даже умывальник, наполняемый из кувшина, откуда вода вытекала при удалении затычки. Воду приносили снаружи, из колодца или источника, если только по улицам не ходил водонос, как в Италии. Ноги обычно мыли перед сном, лицо – после сна, руки – перед едой, зубы при случае чистили порошком из каракатицы. Но в деревне мытье всего тела могло быть лишь составной частью семейного праздника.

Наши источники, даже самые вольные фаблио, совершенно умалчивают о том, как удаляли человеческие испражнения и мочу. Эти действия, жизненно необходимые и повторяющиеся, скрыты под плотным покровом. Что это? Стыдливость? Пренебрежение? Смирение перед этими настоятельными нуждами? Хроники безмолвны: эти короли, эти сеньоры, эти епископы, эти рыцари никогда не испытывали естественных потребностей, ни в сражении, ни на проповеди. Однако нам сообщают, что Вильгельм Незаконнорожденный, бегущий от мятежных баронов, едва не попал в плен, потому что ему пришлось ненадолго спешиться. А что было бы в более позднее время, если бы Генрих III не сидел на стульчаке, когда его застал убийца, или Наполеона при Ватерлоо не мучили колики? Нам гораздо больше известно о повинности, состоявшей в разбрасывании загрязнившейся подстилки из хлева, нежели об участи человеческих фекалий, хоть они и были важны для удобрения ближайшего сада. То есть мы почти ничего об этом не знаем. В деревне, без сомнения, свои обширные пространства, свои рощи, свои ручьи предоставляла природа, и ведра делали свое дело. Что было в городе, нам сообщают иконография и археология: там имелись общественные отхожие места, которые строились либо на речном берегу, либо над ямами, где на круглые бревна укладывали доски с отверстиями; в частных жилищах уборными иногда служили будочки во дворе, сохранилось даже изображение пиктограммы с одной из них – ночного горшка; и, наконец, могла использоваться выходящая наружу труба, сток которой образовал выступ: тем хуже для прохожих! Самым усовершенствованным решением, но появившимся только в XV веке, была «комната для уединения» – с сиденьем, стоком, от которого ко рву или желобу шел терракотовый трубопровод, и «вентиляционным окошком», дававшим возможность этому «удобству» проветриваться. А личный туалет после пользования? Бумаги до XV века не было; хлопок слишком дорог; ткань не годилась. Тогда что же? Листья? А скорее, обходились и так.

Остается проблема одежды. «Остается» – неподходящее слово, поскольку, как и сегодня, в списке повседневных людских забот одежда стоит сразу же после пищи. Естественно, ее роль «социального маркера» была заметней в городе или замке, нежели в деревне; но даже там на праздники с гордостью демонстрировали вышивки, украшенные пояса или дорогие фишю, прежде запертые в сундуке. У всех «на ком клобук, тот и монах», а не наоборот. Романтичному образу Античности, белой и обнаженной, часто противопоставляют Средневековье, облаченное в кожу и железо. Однако главное различие состоит не в этом – это, самое большее, вопрос климата. Более отчетливые и даже радикальные изменения произошли в самой концепции одежды. Сейчас мне в очередной раз придется оспорить общепринятые идеи: нет, римлянин был не магистратом, задрапированным в незапятнанную тогу и обутым в красивые открытые сандалии, а крестьянином в куртке и короткой юбке, как видно из мозаик, изображающих сельскую жизнь. Позже в обиход вошли (когда? как?) подгонка одежды и ее детали, доселе неизвестные древнему миру – средиземноморскому древнему миру, так как можно найти их более северные, кельтские, германские, иногда даже азиатские прототипы: пряжку и аграф постепенно вытеснил ряд пуговиц; на смену узкому ремню пришел шнур; широко распространился чепец, не говоря уже о перчатках или платках, позаимствованных из холодных стран. Лучше всего известен мужской костюм, потому что широко представлен; именно в нем наиболее заметны новшества – ношение длинных узких штанов вместо юбочки, а также пышные короткие штаны восточных всадников; эта одежда стала обычной как у землепашцев, так и у ремесленников и, естественно, у воинов. Лишь клирики и представители власти сохранили длинное платье.