Глава пятая Культура питания, как ее понимали елизаветинцы

Глава пятая Культура питания, как ее понимали елизаветинцы

Улицы Сэндвича были увешаны гирляндами и покрыты гравием. У ворот города «на одиннадцати подпорках стояли позолоченные фигуры»⁽⁴⁸⁾ английского льва и дракона — символа Тюдоров. Это было 31 августа 1573 года. В город на четыре дня должна была приехать Елизавета. Она прибыла вовремя и была встречена городскими чиновниками, среди которых были и священник прихода Святого Клемента, и городской учитель, произнесший речь, которую королева тактично похвалила, сказав, что та была одновременно «хорошо продумана и очень красноречива». После чего ей в дар преподнесли золотой кубок и Новый Завет на греческом — подданные очень гордились тем, что их королева могла свободно читать на этом языке. Но самым ярким событием четырехдневных празднеств был банкет, устроенный королевой в здании школы.

Королева остановилась в доме мистера и миссис Мэнвуд. Миновав их сад, она вышла к зданию школы. Перед входом мистер Айзбренд произнес речь и вручил ей кубок из позолоченного серебра. Когда она наконец оказалась внутри, то увидела, что школа превратилась в загородный дом. Там стоял стол длиной в 28 футов, на котором было выставлено не менее 160 аппетитных блюд.

Королеве так понравился банкет, что она приказала «отложить некоторые блюда и отнести в ее резиденцию».

Этот жест, продемонстрировавший расположение и благосклонность гостьи, вызвал всеобщее удовольствие.

Здесь Елизавета проявила исключительный такт, великодушие, симпатию и понимание. Дома она была довольно сдержанна в еде, но в разъездах привыкла к столь великолепным и пышным приемам, что простой стол из 160 блюд мог ей показаться ничтожным. И так бы оно и было, если бы королева была снобом или если бы прием был организован каким-нибудь богатым придворным. Но добрые жители Сэндвича были не богатыми придворными, а ее верными подданными, и она платила им любовью за любовь. Просьба королевы отослать часть блюд в дом к мистеру и миссис Мэнвуд показала им лучше всяких слов, как высоко она оценила их усилия.

Двумя годами позднее Лейстер в течение восемнадцати дней развлекал королеву в Кенилворте. Пребывание там сильно отличалось от визита в Сэндвич и стоило Лейстеру около тысячи фунтов стерлингов в день. По случаю приезда Елизаветы перед главным зданием возвели временный мост, на котором было устроено представление. Мост украшали семь колонн с мифологическими божествами, которые преподнесли королеве символические дары. Сильван подарил ей клетку с живыми птицами — выпями, кроншнепами, цаплями и веретенниками. На колонне Помоны стояли огромные серебряные блюда с яблоками, грушами, вишнями, грецкими орехами и фундуком. На других колоннах были колосья пшеницы, овса и ячменя; огромные ветки красного и белого винограда; сосуды с красным и белым вином. У колонны морского божества прямо на траве в большом количестве лежала морская рыба. Если учесть, что июль тогда выдался необычайно жарким, можно представить, какой там стоял запах! Последняя колонна была посвящена искусствам, каковыми считались оружейное дело, музыка и медицина. И как всегда, объяснение происходящего было представлено в очень длинных стихах.

На протяжении всего визита развлечения следовали одно за другим. В один из вечеров было устроено водное представление. Деве Озера, восседающей на острове, прислуживала плавающая русалка длиной в 24 фута, а Арион подъехал на огромном дельфине, чтобы произнести речь в честь королевы. Но Арион оказался так пьян, что, забыв свою роль, стянул с себя маску и прокричал: «Я вовсе не Арион, но честный Гарри Голдингэм». Говорят, королеву эта выходка очень позабавила, хотя честный Гарри, без сомнения, позже получил по шее от постановщика представления.

Именно во время этого визита Лейстер устроил самое шикарное за всю историю правления пиршество. Двести человек прислуживали за столом, на котором была выставлена тысяча блюд в хрустальной и серебряной посуде. Все это трудно согласуется с убеждением Харрисона, что теперь англичане стали менее прожорливы, чем раньше.

«До этого, — утверждал он, — за едой и напитками проводили намного больше времени, чем сейчас. Прежде мы завтракали утром, выпивали и перекусывали после обеда и к тому же принимались ужинать, когда пора было уже идти спать... Теперь эти старые привычки, слава Богу, остались позади, и каждый способен, до некоторой степени (за исключением молодых, которые не в состоянии дождаться обеденного времени), довольствоваться только обедом и ужином».

Здесь Харрисон, возможно под влиянием постулата о том, что чревоугодие является одним из семи смертных грехов, возносит благочестивые хвалы новой елизаветинской моде питаться два раза в день. При этом, кажется, он забывает о том, что обжорство измеряется не количеством приемов пищи, а тем, сколько вообще съедает человек. А елизаветинцы ели очень много. Мода на двухразовое питание коснулась только представителей высших сословий. Фермеры и их семьи по-прежнему ели три раза в день и садились завтракать сразу после восхода. Томас Тассер достаточно ясно высказался на этот счет в своей поэме «День хорошей домохозяйки»:

Зови слуг к завтраку, как забрезжит заря,

Легкая закуска разбудит парней без промедленья.

Пусть хозяйка разделит мясо и приготовит картошку,

Каждому полное блюдо с кусочком мяса.

Тем не менее дворяне ели не раньше, чем наступит время обеда, — в 11 или 12 часов (это было на час позже, чем во времена Генриха VIII), а ужинали в 5 или между 5 и 6 часами вечера. Купцы и торговцы обедали в полдень, а ужинали в 6 часов вечера. Что касается более бедных людей, то «они обедали и ужинали, когда могли, так что говорить об их режиме питания бессмысленно»⁽⁴⁹⁾.

Богатые англичане были радушными и гостеприимными хозяевами, и многие из их постоянных гостей по старой привычке обедали в Большом холле. Здесь хозяин восседал во главе стола на небольшом возвышении, а гости — в порядке, соответствующем их статусу. Чем ниже был стол, тем менее важные персоны за ним обедали. Среди них были домашние, посетители, пришедшие по разным мелким делам, гувернеры и прислуга высшего ранга. В домах сельских помещиков среднего достатка было около сорока слуг, тогда как в больших особняках вроде Хэддон-холла их число доходило до восьмидесяти. На фермах слуги и наемные работники обедали вместе с семьей.

Когда хозяева, семья и приглашенные гости ели отдельно в «обеденной комнате» — а они стремительно входили в моду, — слуги по-прежнему ели в Большом холле, возможно, под присмотром дворецкого. Но с течением времени он превратился в вестибюль и уже не мог использоваться для этой цели. Поэтому у слуг появилась отдельная комната, которую и по сей день называют «столовой для слуг».

Еду готовили в огромных количествах, и то, что оставалось от трапезы хозяев и гостей, доставалось слугам. Остатки от обеда слуг отправляли беднякам, которые толпились в обеденные часы у ворот богатых домов. Бедняков было много, и они буквально голодали. Особенно ужасными были 1560, 1577, 1587 и 1596 годы, хотя Англия была накормлена лучше, чем континент. Даже во время правления Марии Тюдор посетивший Англию испанец записал: «У этих англичан дома сделаны из прутьев и грязи, но едят они как короли». Это замечание вызвало у Харрисона чопорный английский комментарий по поводу иностранцев: «обильная пища в лачуге лучше, чем их собственная скудная еда в пышных жилищах».

Во многих богатых домах, построенных в Англии в то время, особое внимание уделяли кухням. Широко распространен был сводчатый потолок с четырьмя центральными арками, поддерживающими очаг. В кухне помещалась печь из огнеупорного кирпича для готовки и большой кухонный стол в центре комнаты. Помимо обычных вертелов и других инструментов для гриля и жарки, на кухне держали горшки, котелки, жаровню, терку, пестик и ступку, паровой котел, ножи, резак, противни, крюки, рашперы, сковороды, сито, квашню, кочегарную лопату, бочки, кадки. Кроме самой кухни в доме были еще кладовые для продуктов — они составляли ее необходимую часть в течение многих веков, а нововведением была «пекарня» с одной или двумя печами.

В крупных особняках были сухие и влажные кладовые, комнаты для хранения специй, для просеивания муки и другие отдельные помещения для различных целей, связанных с приготовлением пищи. Угли хранили в squillerie вместе с медными горшками и кастрюлями, оловянными сосудами и различными травами. Именно от слова squillerie происходит слово scullery — буфетная. В действительности, к концу века служебные помещения были очень хорошо спланированы и организованы — это искусство было утрачено в последующие столетия и потом заново открыто американцами.

Из кухонных помещений еда на закрытых крышками блюдах попадала на буфетные стойки и серванты. Отсюда ее разносили на столы. К тому времени, как еда достигала самых дальних столов, она становилась холодной, как камень. Вино или эль подавали в кубках или кружках, но так как золото и серебро — не говоря уже об оловянной посуде — были довольно распространенными, богатые люди, демонстрируя свое умение швырять деньги на ветер, ввозили венецианское стекло, которое было очень дорогим и хрупким.

Легкий налет снобизма проник и в более бедные дома, где стали использовать глиняные горшки разных форм и цветов. Помпей в комедии Шекспира «Мера за меру» говорит о трехпенсовом блюде для фруктов: «не фарфор, но очень хорошая посуда».

Но даже если хрупкость легко бьющейся посуды повысила ее ценность и стала символом «величия» владельца, по-прежнему существовали те, кто надеялся найти тот самый «философский камень», который, помимо других чудесных качеств, был бы способен делать посуду гибкой.

Все сосуды для питья — золотые, серебряные, оловянные, кожаные, стеклянные, глиняные или из рога — выставляли на буфетные стойки и серванты, а затем их наполняли и передавали за стол гостям. Когда гость допивал бокал до конца, его вытирали, возвращали на место и наполняли снова, когда было необходимо. Этот обычай был установлен ради сохранения трезвости — добродетели, которая была достаточно редкой в тот бурный век. По крайней мере, иностранцы весьма недоброжелательно заявляли, что это было результатом явной низости происхождения. Но различные специалисты уверяют нас, что пьянство тогда не было так уж распространено и даже осуждалось! Соленые блюда — хотя в это трудно поверить — не очень любили из-за того, что они вызывали сильную жажду, а «для них это было большой неприятностью»⁽⁵⁰⁾. Как всегда, это не касалось аристократов и знати, у которых не было проблем с обеспечением питьем, и они, вероятно, сидели с бокалом вина на протяжении всего обеда, как сейчас мы.

Судя по оценкам современников, эти энергичные, полные жизни и зачастую довольно вульгарные англичане питались очень хорошо. И в самом деле, на континенте англичан считали грубыми обжорами, помимо ряда других неприятных качеств. «Любят роскошь и хорошо поесть» — так охарактеризовал англичан датский врач Левин Лемний, посетивший Англию в 1560 году. Но еще раньше француз Этьен Перлен был шокирован поведением англичан за столом. Без сомнения, он был фатоватым и жеманным парнем, поскольку осуждал все английское, но его определенно ужаснула старая английская привычка открыто рыгать за столом даже «в присутствии высочайших особ», — говорил он, считая отрыжку в таком случае lese-majeste^[75].

И хотя в то время англичан совершенно не заботило, что думают о них манерные иностранцы, Харрисон все же объясняет слегка извиняющимся тоном: «Северное положение нашей страны обусловливает повышенный жар наших желудков, поэтому наши тела больше нуждаются в обильной пище, чем организм жителей более жарких стран». Что бы ни значили слова «повышенный жар», ясно одно: знать и богатые торговцы — а в то время таких было предостаточно, выделялись количеством перемен блюд, приготовленных для них самих и их частых гостей. Говядину, баранину, мясо молодого барашка, телятину, мясо молодого козленка, свинину, поросятину, крольчатину, каплунов, рыбу, домашнюю птицу и дичь готовили в изобилии и подавали к столу одновременно, «чтобы каждый мог выбрать то, что ему больше нравится».

Англичане очень любили мясо и ели его в больших количествах в отличие, например, от итальянцев, которые ели больше хлеба, салата и зелени. Праздничные и даже обычные обеды, хотя и отличались по количеству и разнообразию блюд, начинались с более изысканных блюд и легких вин, а заканчивались тяжелой едой и крепкими винами, сладостями, фруктами и сыром.

Это было намного более благоразумно, чем режим питания шотландцев, о котором мы узнаем со слов Харрисона: «В последние годы они стали приверженцами обильного и тяжелого питания... они намного превзошли нас в обжорстве и чрезмерности и так растолстели, что некоторые из них теперь способны только на то, чтобы проводить свое время за столом, набивая желудок». Харрисон, который, насколько нам известно, никогда не выезжал дальше Ковентри, к сожалению, не обратил внимания на тот факт, что Шотландия расположена еще севернее, чем Англия, так что у ее жителей было даже больше причин стать обжорами, чем у англичан. Однако, будучи англичанином, он относился к шотландцам с тем же предубеждением, что и к итальянцам. «Что приведет к краху эту страну, — делал он мрачные прогнозы, — так это обычай посылать детей аристократов и джентльменов в Италию, из которой они привозят только безбожие, скептицизм, дурные разговоры и высокомерное и претенциозное поведение... они воз-вращаются намного хуже, чем были до поездки». Таким образом, духовная пища итальянцев вызывала у него не меньшее презрение, чем материальная.

Как сильно все это отличалось от Англии! Здесь даже фермеры хорошо питались и, что более важно, достойно себя вели, особенно «на свадьбах и во время обряда очищения женщин^[76] и других праздничных собраниях». Более привычными были плуговой понедельник^[77], вторник на Масленой неделе, стрижка овец и праздник урожая — большие деревенские праздники, где всегда много ели и, возможно, даже прилично себя вели. Каждый гость приносил с собой на праздник одно или два блюда. Хозяин, у которого собирались гости, должен был предоставить только хлеб, питье, соус, помещение и очаг.

Во всем остальном эти люди «жили экономно, как и ремесленники, когда не веселились и не пировали, без злобы и просто, без известных французских и итальянских хитростей»⁽⁵¹⁾. Однако с прискорбием приходится признать, что это не совсем справедливо. В некоторых случаях их беседа тоже сводилась к сквернословию и непристойностям, при этом дурные разговоры вели и те, кто никогда не путешествовал.

Томас Кориат^[78], в отличие от своего современника Харрисона, одобрял поездки за границу и сам был великим путешественником. Он умер в Индии, после того как выпил слишком много sack^[79] — напитка, к которому был не слишком привычен. Так или иначе, он придерживался крайне низкого мнения о домоседах, считая их склонными к грубости, лени, резкости, скандалам, глупости, бескультурью, изнеженности, распутству, сонливости, обжорству, мотовству, безделью и «обольщению всеми вожделениями».

Однако путешествовать было вовсе не просто, поскольку существовали ограничения на обращение денег. Более того, те, кто желал отправиться в путешествие, подвергались допросу Уильяма Сесила, который проверял их знание Англии. Если, по его мнению, путешественник обладал недостаточными сведениями, ему советовали оставаться дома и лучше изучить собственную страну, прежде чем отправляться в чужие. Подобный «отбор», очевидно, обеспечивал Сесилу законную уверенность в том, что недовольные не смогут попасть в Европу и причинить неприятности королеве и Англии.

* * *

Несмотря на поразительное утверждение о том, что англичане были непьющей нацией (и пьянство не было указано в числе дурных качеств домоседов), и несмотря на неприязнь англичан к иноземцам, в Англию каждый год ввозилось от 20 до 30 тысяч бочек вина по 252 галлона. Основную часть выпивки составляло крепкое пиво и выдохшийся эль «стольких сортов и выдержки, сколько соблаговолили приготовить пивовары»⁽⁵²⁾. Названия напитков были необычными, грубыми и пленительными: «Задира», «Безумный пес», «Ангельская пища» и множество более изысканных.

Существовали также «искусственные напитки» типа полынной водки и ликера. Вот рецепт быстрого приготовления последнего: корицу, белый имбирь, гвоздику, мускатный орех, райские зерна и перец помещали в винный дистиллят на шесть дней. Затем несколько капель этого настоя добавляли в кружку с вином, а отменный напиток «Кружка болтуна» можно было приготовить, смешав полпинты ликера с половиной галлона эля.

Метеглин, пряная медовуха, была очень популярна в Уэльсе, а в Эссексе и других местах пили медовуху более низкого качества, которую называли «шипучкой». Для ее приготовления медовые соты отмачивали в воде с добавлением перца и других специй. Она очень помогала при кашле. Яблочный и грушевый сидр пили в Суссексе, Кенте, Вустершире и в других графствах, хотя Кемден назвал грушевый сидр «поддельным вином, холодным и вызывающим газы».

Изготовлением пива занимались не только пивовары. Каждое крупное хозяйство делало собственное пиво, причем в больших количествах. Жена Харрисона тоже варила пиво, и этот небольшой человечек, чье жалованье равнялось всего 40 фунтам в год, записал, что он получил 200 галлонов на фунт. Сюда входила стоимость солода, бочки, жалованье и еда для слуг, изнашивание оборудования, и все это принесло ему немногим больше пенни за галлон. Хорошее пиво имело цвет мускатного винограда или мальвазии, но шире был распространен более густой по консистенции эль. Эль часто приправляли мацисом, мускатным орехом или шалфеем. Иногда в бочку с элем подвешивали обжаренный апельсин с гвоздикой, чтобы напиток приобрел пряный аромат.

Мускатель и мальвазия были любимыми винами англичан того времени. Кроме этого, популярностью пользовались ventage — белое сладкое итальянское вино, малиновое вино из Греции rasp romnie, сухое белое вино с острова Капри и clary — вино, смешанное с осветленным медом, перцем и имбирем. Белое и красное вино привозили из-за границы в больших количествах, а также еще около тридцати разных видов испанских, греческих и Канарских вин.

За год до коронации Елизаветы Бэсс Хардвикская за три пинты вина заплатила 4 пенса. В начале 60-х годов XVI века бочка вина вместимостью 238 литров стоила 50 шиллингов, бочонок слабого пива — 4 шиллинга 4 пенса, а бочонок крепкого — 7 шиллингов⁽⁵³⁾.

Герцог Вюртембергский терпеть не мог французских вин и предпочитал им английское пиво. Его секретарь отметил, что «вина, которые доставляют из Франции, поскольку в Англии нет виноградников, не подходят Его Высочеству и он не может их переносить, но пиво, которое имеет цвет старого эльзасского вина, столь восхитительно, что он весьма к нему пристрастился».

Крепкие алкогольные напитки, которые называли aqua vitae или aqua ardens^[80], казалось, не употребляли вообще, за исключением, пожалуй, Ирландии, где виски уже стал почти национальным напитком. Спирт в основном использовали в медицинских целях. Джон Герард^[81], великий английский травник, упоминал многие случаи его применения, но также и предостерегал против злоупотребления им. Он считал, что спирт «пагубен для всех, кто обладает вспыльчивым темпераментом», и более всего для холериков, разрушительно действует на печень и нарушает работу почек. Конечно, находились те, кого все это не слишком беспокоило, однако маловероятно, чтобы спирт пили в любых количествах. Скорее всего, его почти не употребляли низкие сословия, которые, в отличие от своих жалких потомков XVIII—XIX веков, привыкли к питательному английскому пиву. Чай и кофе появились только в XVII столетии.

Хотя хлеба в Англии потребляли намного меньше, чем в Италии, он, тем не менее, был одним из трех главных продуктов питания того времени. Два других — говядина и пиво. Знать ела белый хлеб, который выпекали из пшеничной муки. Мука была нескольких сортов. Из первосортной муки выпекали плоский круглый каравай, который называли manchet. Он весил 8 унций перед тем, как его помещали в печь, и 6 после выпечки. Белый хлеб для королевы Елизаветы выпекали из пшеницы, которую выращивали в Хестоне в Мидлсексе, поскольку она считалась «лучшей во многих графствах»⁽⁵⁴⁾.

В сельских районах Англии ели в основном ржаной и ячменный хлеб, а в голодные годы хлеб выпекали из конского овса, гороха, бобов, вики, чечевицы и даже желудей. В то время бытовала поговорка: «Наступление голода первым увидишь у кормушки лошадей, когда бедняк принимается за лошадиный овес».

Следующим по значимости после хлеба шло мясо. Англия отличалась не только качеством своего мяса, но и способами его готовки. Правда, количество рецептов, которые советовали, как сделать съедобным испорченное мясо, вызывает подозрение, что желудок у подданных Елизаветы был особенно устойчивым к пищевым отравлениям. Естественно, специи помогали преодолеть мелкие последствия неправильного хранения мяса, по крайней мере, в том, что касалось его вкуса. По этой причине вырезку вымачивали в уксусе. Сэр Хью Платт предлагал верное средство спасти «позеленевшую оленину», не используя уксус и специи. Сначала нужно было удалить кости, завернуть мясо в старую ткань с крупнозернистой структурой, вырыть в земле яму глубиной 3 фута и поместить туда мясо на 12—20 часов в зависимости от степени испорченности. После этого оно становилось пригодным к еде.

Вкус некачественного мяса часто перебивали различными соусами, а так как елизаветинцы знали о вредном воздействии уксуса и других кислот на медную утварь, соусы готовили в серебряных мисках, а подавали в специальных «соусниках» — мелкой посуде из серебра, стекла или фарфора. Одной из самых любимых приправ была горчица. Ее подавали в небольшом соуснике, предварительно смешав с уксусом или неперебродившим виноградным соком.

Тем не менее англичане славились своим умением готовить мясо. Файнс Морисон, страстный любитель путешествий, вскоре после смерти Елизаветы составил записки о своих поездках, где заметил: «В сравнении с другими нациями англичане больше всего любят жареное мясо». Неутомимый Харрисон подает нам идею, позволяющую определить причину этого пристрастия. Он объясняет, что мясо жарили не на свином жире, а на нутряном сале быка или барана и во время готовки обильно поливали сладким или соленым маслом.

И тут мы узнаем очень любопытный факт: бедняки ели масло так же, как мы теперь, а богачи использовали его только для готовки. При этом масло не умели тщательно очищать и замораживать, поэтому оно очень быстро, особенно летом, превращалось в прогорклое жирное месиво и, должно быть, весьма напоминало топленое масло. Прогорклое масло часто рекомендовали принимать в качестве слабительного, полагая, что оно приобретает целебные свойства после того, как четырнадцать дней полежит на солнце, — за это время оно вполне успевало впитать витамин D. Такое «облученное» масло советовали принимать в качестве укрепляющего средства при болях в суставах, вызванных холодной и сырой зимой. Масло составляло часть ежедневного рациона королевы.

Питательные свойства молока ценились высоко, однако его не умели хранить. Молоко, а также сыворотка и пахта были скорее едой сельских жителей, чем горожан. Это касалось и сыра — зеленого и твердого. Зеленым был мягкий, только что свернувшийся сыр, похожий на прессованный творог. Его, как правило, готовили летом, тогда как твердый сыр можно было хранить всю зиму. Странно, но все молочные продукты, включая яйца, называли «белым мясом».

Среди рецептурных блюд нужно отметить «польские сосиски», ужасающий рецепт приготовления которых приводит Хью Платт, а пирог с олениной не встретишь ни в одной другой кухне мира. Супруги Пейдж пригласили судью Шеллоу и его племянника Слендера отведать «горячий паштет из оленьей печенки»⁽⁵⁵⁾.

Засоленная свинина была известна только в Англии. Ее ели с ноября по февраль — в связи с недостатком свежего мяса — и особенно на Рождество. Для ее приготовления использовали передние части годовалой или двухгодовалой свиньи, которую специально откармливали овсом и горохом. Мясо вымачивали, мариновали, обильно поливали пивом и сдабривали специями. Учитывая, каким должно было это блюдо получиться на вкус, непросто поверить в правдивость следующей истории, рассказанной с нескрываемым ликованием протестантским пастором из Редвинтера. Случилось так, что английский дворянин послал большой свиной окорок католику во Францию, «который, предположив, что это рыба, оставил ее на время Великого поста и ел крайне экономно каждый день». Этому несчастному католику так понравилась засоленная свинина, что он послал в Англию «за рыбой для следующего поста». По этому поводу Харрисон замечает с плохо скрываемым удовольствием и скептицизмом: «если бы он знал, что это мясо, он не притронулся бы к нему и за тысячу монет — осмелюсь сказать — без папского разрешения»^("56").

Рассказывали еще более печальную историю об одном англичанине, жившем в Испании, который подал солонину на обед своим еврейским гостям. Они также с наслаждением отведали предложенное блюдо, приняв его за какую-то неизвестную рыбу. Закончив обед, хозяин — обладавший весьма бесчувственной натурой — показал им свиную голову и со смехом объяснил, что это и есть то неизвестное животное, из которого была приготовлена эта «странная рыба». Несчастные евреи не задержались там ни минуты. Они устремились домой, чтобы извергнуть из своих желудков неподобающую пищу.

Утверждение, что свинина по вкусу напоминала рыбу, кажется еще более примечательным в свете того факта, что рыба составляла значительную часть рациона англичан того времени. Нам известно, что даже в самом захудалом домишке в Англии был небольшой садок или яма в земле, наполненная водой, где держали рыбу — линя, угря, леща, плотву и ельца⁽⁵⁷⁾. Сэр Хью Платт, главными интересами которого были улучшение почвы, советы по ведению хозяйства и консервирование еды, советовал заворачивать омаров и раков в смоченные соленой водой тряпки, а затем закапывать их в сырой песок «в подходящем месте». Устрицы можно было замариновать, как он утверждал, и хранить в течение долгого времени.

Подданные Елизаветы были просто вынуждены есть рыбу. В самом начале ее правления были изданы законы, запрещавшие есть мясо во время Великого поста и по пятницам. Эти постановления имели мало отношения к религиозным обрядам — они должны были поддержать мореплавание и оживить захудалые прибрежные городки, что было крайне существенно для сохранения и развития флота.

Хотя «рыбные» законы были, скорее, продиктованы политическими, чем религиозными, целями, они были призваны ограничить потребление говядины и баранины и в зимнее время. Принудительный характер этих постановлений доказывает тот факт, что в 1563 году в Лондоне хозяйка таверны была пригвождена к позорному столбу за то, что во время Великого поста у нее в таверне хранилось мясо. Более привычным наказанием был штраф в 3 фунта или три месяца тюрьмы. К 1585 году действие этого закона было прекращено — то ли флот стал достаточно сильным, то ли обеспечивать исполнение этого закона стало слишком сложно.

Сама королева строго соблюдала эти законы, что легко проследить по записям в ее домовых книгах. Например, в среду 22 ноября 1576 года, во время Рождественского поста (в День святого Мартина), обед королевы состоял из двух блюд, и оба были приготовлены из рыбы. Первое — щука, лосось, пикша, морской петух и линь, второе — осетр, морской угорь, сазан, миноги, филе лосося и окуня. За ужином мясо тоже не подавали. В пятницу на той же неделе для королевы вообще не было составлено никакого меню: либо она соблюдала строгий пост, либо была больна, либо уехала с визитом, — но ее слуги отобедали, хотя их трапеза состояла не только из рыбы.

Семья Анкастер запасалась белой сельдью по 23 шиллинга 4 пенса за бочку, а Бэсс Хардвикская была неравнодушна к креветкам — то и дело в ее домовых книгах появлялась запись: «наименование: креветки, 2 пенса», сделанная ее четким разборчивым почерком или более мелким, красивым и трудным для чтения почерком ее слуги.

Англичанам было известно множество видов рыбы. Она пользовалась спросом не только в прибрежных городах — ее солили и отправляли в глубь страны. Особенно были богаты рыбой отмели близ острова Ньюфаундленд^[82]. А копченые и спрессованные сардины из Корнуолла вывозили даже в Испанию!

Что касается птицы, как домашней, так и дичи, то здесь разнообразия было не меньше: цапли, дикие и домашние лебеди, казарки, жаворонки и ржанки, не говоря уже о перепелах, которых доставляли живьем в огромных количествах из Нидерландов. Кроме того, были чирки, дикие утки, селезни, утки-широконоски, чибисы, серые куропатки, перевозчики, нырки и фазаны. Возможно, что эти виды птиц ели не везде, но сэр Хью Платт приводит рецепт приготовления воробьев, а Бэсс Хардвикская заплатила 9 пенсов за «дюжину и одного воробья». За жаворонков ей приходилось отдавать от 8 до 10 пенсов за дюжину; как и креветки, эта статья расходов довольно часто встречалась в ее домовых книгах. Большим спросом пользовались голуби, и их разводили в таких количествах, что они начали наносить вред сельскому хозяйству⁽⁵⁸⁾. Кроме этого, в чести были петухи, курицы, гуси, утки, павлины и индейки. Петухов, индюков и павлинов кастрировали, что значительно улучшало вкус их мяса.

Харрисон, всегда готовый возносить хвалу Господу с энтузиазмом, сравнимым только с тем пылом, с которым он пел дифирамбы всему английскому, говорил: «Хвала Господу и нашему суверену, что мы не обедаем ножкой или крылом курицы и не закусываем хохолком петуха, как приходится делать жителям других стран; но если планируется важное событие, то мы подаем на стол целых каплунов, куриц, голубей и тому подобное в изобилии, и это помимо говядины, баранины, телятины и мяса молодых барашков, которые неизменно присутствуют на каждом английском застолье». Трудно представить, как их могли превзойти еще более прожорливые шотландцы.

В обычные дни, когда гостей не ждали, зажиточные семьи обходились куском говядины, филе телятины, двумя курицами, апельсинами и соусом на обед, а на ужин готовили лопатку барашка, двух кроликов, свиные ножки, закусывали холодной говядиной и сыром. Поистине для поддержания сил энергичным елизаветинцам требовалась богатая протеинами диета.

* * *

Во время правления Елизаветы цены на продукты питания постоянно росли. К 1572 году лондонские торговцы домашней птицей так взвинтили цены, что лорд-мэр и члены городского управления были вынуждены вмешаться и установить следующие расценки: лебеди высшего сорта — 6 шиллингов 8 пенсов, молодой лебедь — 6 шиллингов, аист — 4 шиллинга, пеликан — 2 шиллинга, гусь — 1 шиллинг 2 пенса, цыплята высшего сорта — 4 пенса, жаворонки — 8 пенсов за дюжину, черные дрозды — 1 шиллинг за дюжину. Масло за фунт вплоть до Дня Всех Святых — 3 пенса, яйца высшего сорта до среды на первой неделе Великого поста продавали четыре штуки на 1 пенни или 1 фартинг за штуку. В 60-е годы тридцать пять дюжин яиц стоили 5 шиллингов 10 пенсов. Учитывая новую цену, установленную на яйца, теперь то же количество обошлось бы уже в 8 шиллингов 9 пенсов. К концу правления Елизаветы яйца стоили уже пенни и фартинг за штуку, или 2 фунта стерлингов 3 шиллинга и 9 пенсов за тридцать пять дюжин — почти в восемь раз дороже, чем в начале.

Несмотря на рост цен, ремесленники, особенно в городах, жили хорошо. Как и фермеры, они ели три раза в день, начиная с завтрака в 6 или 7 утра, состоявшего из хлеба, соленой сельди, холодного мяса, похлебки, сыра и эля. В середине дня они, как правило, обедали в таверне или покупали еду в харчевне. В Лондоне и других городах подобных заведений было в избытке. Там подавали горячие бараньи ножки, скумбрию, супы, устриц, говяжьи ребрышки и мясные пирожки вместе с хлебом, фруктами и элем. Ужинали ремесленники дома холодным мясом, сыром и вином. Их рацион также был богат протеинами. Даже заключенные в исправительных домах питались тогда лучше, чем англичане во время Второй мировой войны. По мясным дням здесь на обед и ужин подавали восемь унций ржаного хлеба, пинту овсяной каши, четверть фунта мяса и пинту пива. В рыбные дни вместо мяса они в каждый прием пищи получали одну или две сельди и треть фунта сыра. Те, кто соглашался на дополнительную работу, получали еду сверх положенного, а тем, кто вообще отказывался работать, давали только пиво и хлеб.

Рацион деревенских работников был более разнообразным и здоровым, чем у городских ремесленников, поскольку помимо обычной телятины, бобов, рыбы, баранины и солонины в их рационе было «белое мясо», которого не хватало в городе. Они также ели овощи и травы, а в дополнение к пиву пили молоко, пахту и сыворотку.

В том, что касается еды, королева следовала рациону ремесленников. Двухразовое питание, введенное в моду привыкшими поздно вставать женщинами, было не для нее. Ее Величество вставала очень рано. Настолько рано, что предоставляя аудиенцию сэру Джеймсу Мелвилу, она назначила ему прийти в восемь утра, и он встретил ее на прогулке в парке. К тому времени она уже успела посвятить некоторое время молитвам, уделить внимание нескольким государственным делам и позавтракать. Завтрак королевы состоял из белого хлеба, эля, пива, вина и хорошей похлебки, сваренной из баранины с косточкой.

Обед 17 ноября 1576 года, хотя и был восемнадцатой годовщиной ее коронации, ничем не отличался от обычного. Надо отметить, что в течение многих лет рацион Елизаветы оставался неизменным. На первое ей подавали на выбор говядину, баранину, телятину, лебедя или гуся, каплунов, кроликов, фрукты, сладкий крем из яиц и молока и оладьи, а также белый и ржаной хлеб, эль и вино. На второе готовили ягненка или козленка, цаплю или фазана, петуха или веретенника, цыплят, голубей, жаворонков, а также фруктовый пирог, масло и оладьи. Ужин тоже состоял из двух блюд. На первое обычно была отварная баранина, жаркое из баранины, каплуны, цапли, запеченная курица, морской угорь, пиво, эль, белый и ржаной хлеб. Судя по всему, второе блюдо готовили из того, что оставалось от дневной трапезы, так как снова подавали мясо козленка или ягненка, петухов или веретенников, жаворонков и голубей, а в дополнение к этому — серых куропаток и ржанок.

Несмотря на то что угощение было обильным, многие авторитетные источники сообщают, что сама королева была очень умеренна в еде, пила мало вина, предпочитая пиво и эль, и то в небольших количествах. Но в то же время на столе должен был быть широкий выбор блюд, и ее фрейлинам тоже надо было есть, так что королевские повара готовили огромное количество еды. Королева предпочитала обедать в одиночестве или в компании нескольких друзей, но в конце дня она часто ужинала с друзьями и придворными, которых «ободряла увеселениями, беседами и любезностью»⁽⁵⁹⁾. Часто после или во время ужина она приглашала Тарлетона, великого комедианта и рассказчика, а также других артистов, призванных развлечь ее и ее гостей «городскими историями, грубыми шутками и несчастными происшествиями»⁽⁶⁰⁾!

Хенцнер оставил нам поразительный отчет о ритуалах, сопровождавших королевские обеды и ужины. Сначала в холле появляются два джентльмена: один несет жезл, а другой — покров. Они три раза преклоняют колени, потом расстилают на столе скатерть и уходят. Затем появляются два других джентльмена. Они приносят соль, блюдо и хлеб. Они также три раза преклоняют колени, ставят все это на стол и удаляются. Затем появляется незамужняя дама — графиня, по его словам, — и замужняя, которые приносят нож для дегустации. Они три раза приседают в реверансе, подходят к столу, натирают блюдо хлебом и солью «с таким рвением, как будто там присутствует сама королева». Эти дамы больше не покидают комнату. И наконец, появляются телохранители королевы с непокрытой головой и в красных ливреях. Они вносят двадцать четыре разных блюда, в основном в золотой посуде, и расставляют их на столе. Замужняя дама ножом для дегустации отрезает по кусочку от блюда, принесенного телохранителем, и дает тому попробовать, чтобы избежать отравления. (К тому времени было уже сделано несколько попыток отравить королеву.) А все это время двенадцать герольдов и два музыканта, играющих на литаврах, заставляют «холл звенеть». Затем блюда передают королеве, она выбирает, что ей по вкусу, а остальное достается фрейлинам.

* * *

Те, кто в опасных морских приключениях сколачивал состояние или терял жизнь, питались хуже, чем те, кто предпочел остаться дома. Изобретательный ум сэра Хью Платта обратился к проблеме хранения мяса во время морских путешествий. Ему пришла в голову идея поместить мясо в бочонок с отверстиями и опустить его за борт, чтобы холодная соленая морская вода не дала ему испортиться. Но подобное изобретение вряд ли могло помочь мореплавателям в южных морях, кишащих хищниками. Из провизии на корабле, который в 1576 году отправился в Россию на китобойный промысел, были только хлеб, кедровое масло, говядина, соленые бобы, горох, соленая рыба, вино и семена горчицы.

* * *

Нам мало известно об овощах и способах их приготовления в XVI веке. Сведения, которыми мы располагаем, большей частью получены из множества медицинских сборников и травников того времени. «Травой» тогда называли все зеленые растения — от травы на лугу до деревьев. Харрисон, у которого был собственный сад, сообщает нам, что травы, несмотря на то что они были хорошо известны и широко распространены во времена Эдуарда I, впоследствии утратили свое значение и до начала правления Генриха VIII почти не использовались. Считалось, что ими можно кормить только свиней и диких животных. Однако не стоит особо полагаться на мнение Харрисона относительно истории. Дело в том, что монахи были превосходными садовниками и до ликвидации монастырей славились своей кухней и лечебными травами. Возможно, что роспуск и раздел монастырских земель при Генрихе VIII оказал влияние на распространение садового искусства.

Среди овощей, которые, как нам известно, ели в то время, была разнообразная капуста, и хотя она вызывала метеоризм, бедняки Уэльса ели ее сырой, а те, кто был побогаче, варили или жарили. Англичанам было известно тринадцать видов кочанной и листовой капусты. Зелень отваривали или в сыром виде клали в салат. Морковь часто варили вместе с жирным мясом, а пастернак иногда клали в тесто вместе с мукой, яйцами, свежим молоком, солью, мускатным орехом и выпекали оладьи. Свекловица также была известна, но менее популярна, по крайней мере до конца правления. Она появилась в 1546 году, но некоторое время оставалась диковинкой, прежде чем получила широкое распространение. Козлобородник, который рос в изобилии на полях вокруг Лондона, Ислингтона и Патни, отваривали и ели с маслом. Артишоки ели отварными или сырыми с перцем и солью. Аспарагус или спаржу отваривали, солили и заправляли маслом или уксусом.

Горох и бобы были известны с давних времен и поедались в больших количествах. Садовые бобы, прародители наших кормовых бобов, и семь разновидностей фасоли обычно ели, отварив их вместе со стручками. Герард называл их windy meat, то есть пищей, вызывающей газы. В этом отношении более безопасными были римский или садовый горох, чечевица и даже зерна люпина.

Кервель, осот, маш-салат, листья шалфея и примулы использовали наряду со многими другими для приготовления салатов, которые были крайне популярны, к тому же их советовали есть врачи. В травниках упоминаются разнообразные салатные травы, только разновидностей салата-латука было огромное множество. Портулак, эстрагон, кресс-салат, цикорий, эндивий зимний, корни колокольчика-рапунцеля (в отваренном виде), огуречник и особенно цветы огуречника для «ясности ума»⁽⁶¹⁾ — все это клали в салаты, также как и редис. Лук был настолько популярен, что его импортировали из Фландрии. Лук-порей был известен уже не одно столетие, но что касается шнитт-лука, то считалось, что он вызывает похудение и «горячие и густые пары», а также вреден для глаз и мозга и является причиной беспокойного сна.

Тыкву отваривали, приправляли маслом, нарезали на куски и обжаривали или запекали с яблоками. Кроме того, существовали еще несколько разновидностей дыни и большое число видов огурцов, включая длинные, тонкие, отвратительные на вид «гадючие» огурцы. Чтобы огурец приобрел такой «змеиный» вид, его совсем маленьким помещали в полую трубку, чтобы он рос внутрь до противоположного конца. Герард заверял своих читателей, что если семена такого искусственно утонченного овоща сохранить и посадить, то плоды его будут иметь такой же вид, причем без всяких вспомогательных средств.

Чтобы разнообразить и по возможности облегчить довольно тяжелый рацион, англичане включали в него и многие другие овощи и фрукты — сахарную свеклу, хрен, тыкву, малину, клубнику, шелковицу, персики, абрикосы, кизил, смородину, изюм и привозимые из других стран апельсины, лимоны и оливки.

Елизаветинцы очень любили фрукты, и практически каждый сельский дом имел собственный фруктовый сад. Лорд Дарси привез из Италии новшество — обнесенные стеной сады, в которых рост деревьев направляли вдоль стены, чтобы добиться раннего появления плодов. Крыжовник, малоизвестный во времена Генриха VIII, в правление Елизаветы рос почти повсюду. Клубника была дикой и росла в лесистой местности, а ее усы собирали осенью, чтобы украсить кустиками клубники большие и маленькие сады. Малина также приобрела популярность в этот период. Она была известна и раньше, но ею пренебрегали, возможно, по причине «кисловатого вкуса», как заметил в 1548 году Уильям Тернер.

Но от кислоты можно было избавиться с помощью сахара, а у англичан его было предостаточно. Томас Тассер приводит список из двадцати семи видов фруктов, в том числе и ягод, которые следовало сажать или пересаживать в январе.

Фрукты заготавливали и на зиму. Яблоки, груши, вишни и сливы хранили в сушеном виде, виноград удавалось сохранить в течение нескольких недель, срезая его вместе с кусочком лозы. Конец лозы вставляли в большое яблоко, чтобы виноградинки питались его соком и оставались свежими. Фрукты часто привозили из Нидерландов, а изюм, чернослив и инжир ввозили из Португалии и Леванта.

Также в рацион англичан входил и картофель, причем обе его разновидности. Считается, что эти корнеплоды впервые были привезены в Англию Джоном Хоукинсом в 1564 году^("62"). Сладкую картошку, или батат, привезенную из Перу, запекали в золе, макали в вино или заправляли маслом и уксусом и даже варили со сливами. Из батата часто делали сладости не менее «приятные, полезные для здоровья и вкусные, чем мякоть айвы»⁽⁶³⁾. Сладкий картофель также использовали в качестве основы, из которой «умелые кондитеры могли приготовить множество изысканных джемов, варений и тонизирующих сладостей». А Хаклюйт утверждал, что сладкий картофель «более приятен на вкус, чем любое сладкое яблоко».

Несмотря на утешающее и укрепляющее свойство сладкого картофеля, а также его питательные свойства, у него были и побочные эффекты — он вызывал метеоризм и похоть. Очевидно, елизаветинцы страдали от обеих этих напастей. Тем не менее Герард утверждал, что ему удалось вырастить этот сладкий и опасный овощ в своем великолепном саду в Холборне. Возможно, это была правда, но, как известно, на его слова не следует слишком полагаться. Он был плагиатором (как и Хенцнер) и при составлении своего «Большого травника» использовал сведения из европейских источников.

Другой вид картофеля, которому Герард уделил намного меньше внимания, стал основным компонентом нашего современного рациона. Сначала его называли американской картошкой или «Норемберга», поскольку именно так называлось место, откуда ее привезли. Затем это название сменили на «Виржинию» в честь королевы-девственницы и с ее милостивого разрешения. Этот картофель также запекали в золе и ели с маслом, уксусом и перцем или «приправляли любым другим способом, придуманным кем-то искусным в готовке»⁽⁶⁴⁾, но он все же был редкостью.

О том, что картофель считался необычным и удивительным продуктом, свидетельствует замечание Фальстафа: «Пусть с неба вместо дождя сыплется картошка»^[83]. А в «Троиле и Крессиде» Терсит говорит, что у беса сладострастия «картофельные пальцы». Точно неизвестно, имеется ли здесь в виду сладкий картофель или картофель из Виржинии. Скорее всего, речь идет о батате, поскольку второй вид картофеля стал популярен только два века спустя. Впрочем, нет ничего удивительного в пристрастии елизаветинцев к батату, поскольку они вообще очень любили сладости.

Англичане были мастерами по части приготовления сладостей, особенно для больших празднеств. Их угощения отличались удивительным вкусом и необычным видом. Здесь были и желе всех видов, цветов и вкусов, приготовленные в виде цветов, фруктов, деревьев, животных, рыб и птиц. Миндальную пасту и марципан смешивали с желатином и сахаром, а затем придавали этой смеси форму кроликов, уток, гусей, посыпали их сверху корицей, и казалось, что это зажаренные туши настоящих животных. Часто сласти делали в виде геральдического щита, яркого и усыпанного «золотом».