Тиховарка

Тиховарка

Люди страдали от неустроенности быта, от стрессов на производстве и от невозможности наладить регулярное и недорогое питание вовремя, не прибегая к довольно заурядной и невкусной еде общепита. А именно эти проблемы решались не убыстрением приготовления еды или согреванием воды для чая и кофе, как полагали люди с ограниченным знанием жизни и метафизическим мышлением, а получением еды в заданное время, скажем, к моменту прихода с работы, в уже готовом виде, без необходимости самому что-то делать для этого, хотя бы и в кратчайший срок. Ведь уставший человек, в принципе, не может и, как считалось веками, не должен готовить пищу, ибо он при этом всегда наделает ошибок. Отсюда, именно из этой жизненной практики, и возник институт гостеприимства, а вовсе не из побуждений морального свойства, доброты и тому подобной «дребедени».

Подготовить готовую горячую еду к моменту прихода труженика с работы в зажиточных семьях могла только специальная прислуга, а в бедных — освобожденный от всех иных обязанностей член семьи — жена, сестра, дочь, которые находились бы всегда дома и были заняты исключительно домашним хозяйством. Как мы знаем, таких «освобожденных» членов семьи в 60—80-е годы в советском обществе практически совершенно не осталось, за исключением стариков-пенсионеров, которые сами нередко нуждались в помощи.

Таким образом, именно проблема подготовки пищи работникам к моменту их прихода с работы и была основной проблемой быта советского общества. Быт разваливался синхронно с разваливанием семьи и ее вековых функций по созданию и сохранению семейного очага.

Паллиативами, «исправляющими» это положение, стали массовые «обеденные перерывы» в учреждениях, когда сотрудники, разбившись на группки, готовили себе на электроплитках еду или разогревали принесенную пищу и кипятили воду для чая и кофе.

Этой же задаче — использовать казенное время для личных кулинарных целей — стали служить разные «застолья» на службе, как в служебное, так и, чаще всего, в неслужебное, вечернее время, в связи с юбилеями или днями рождения сотрудников и по другим «случайным» поводам.

Несмотря на строжайшие запреты использовать служебные помещения для пьянок и других «кулинарных» мероприятий, эти предписания, исходившие свыше, спустя месяц-два их формального исполнения затем дружно всеми нарушались, и все возвращалось «на круги своя» с той лишь разницей, что внешние приличия, «тайна» этих служебных «застолий» соблюдались все менее и менее и «пиршества» проходили в 90-х годах уже не только открыто, но и с налетом некой нагловатости, подчеркнуто демонстративно.

Надо сказать, что «служебные застолья» нанесли жесточайший удар по все еще сохранявшимся элементарным понятиям домашнего стола, по разумным и профессиональным канонам и правилам кулинарии. Они окончательно отучили людей от правильной, здоровой и доброкачественной пищи, от умения и желания правильно питаться.

Дело в том, что пищевой ассортимент таких застолий всегда базировался на готовом магазинном материале, то есть на пищевых полуфабрикатах: консервах, колбасах, маринадах, а в кондитерской части — на самых расхожих и плохих изделиях общепитовских хлебокомбинатов — плюшках, песочном печенье, бисквитных рулетах, то есть на всех видах теста, содержащего повышенный процент яиц и сахара и приготовленного не на дрожжах, а на соде или аммонии.

Что же касается собственно кулинарного приготовления, то ограничивались «салатами» в их самом пошлом советском варианте, то есть с использованием консервированного горошка и майонеза, которые почему-то, вопреки всем правилам вкуса и хорошего тона, совмещались со свежей капустой, свеклой (отварной, а иногда и сырой, тертой), что является немыслимым вызовом всем канонам национальных кухонь народов мира, а также демонстративным отрицанием принятых в цивилизованном обществе понятий о пищевой совместимости и вкусовой гармонии. Но советский человек оказался приученным, а точнее прирученным, к этим прямо-таки противоестественным вкусовым сочетаниям, которые, по-видимому, маскировались и даже «искупались» за счет обильного употребления спиртных напитков, также без соблюдения всяких правил их гармоний с блюдами.

Таким образом, проблема исправления недостатков и искривлений советского быта вообще и бытового питания в особенности неимоверно усложнялась сплетением тех «дикостей», к которым приспособились мещанские массы советского общества, когда они сами, добровольно, избрали для себя легкий путь «преодоления» трудностей быта, ориентируясь на «холодный стол», то есть бутербродно-консервный, не требующий ни кулинарных навыков, ни затрат труда, а в этом «холодном столе» предпочли его самую мерзостную, самую пошлую и нездоровую разновидность — произвольную смесь всего, что «достали», запиваемую такой же случайной смесью алкогольных и искусственных напитков: водкой, крепленым вином, пивом, фантой, кока-колой, пепси-колой и другими яркоокрашенными жидкостями и искусственными эссенциями. Научить таких людей правильно питаться было нелегкой и неблагодарной задачей, за которую, по правде говоря, нечего было и браться. Ибо результат мог быть лишь нулевым.

Тем не менее, лучшие представители инженерной мысли и рабочего класса в середине 80-х годов поставили перед собой такую задачу, правильно определив ее стратегическую и тактическую линию. Начать надо было не с просвещения и убеждения затуманенных невежеством и алкоголем мещанских голов, а с создания принципиально нового типа очага, который бы помог по-новому организовать быт.

На крупнейшем в СССР Машиностроительном заводе им. М. И. Калинина в Свердловске инженеры, конструкторы в дружеском контакте со мною, выступающим в качестве кулинарного эксперта и консультанта при разработке нового типа очага, решили создать тиховарку — очаг, из самого названия которого уже были ясны принципы его работы, — антипод вредной скороварки. Тиховарка должна была готовить неспешно, но... так, чтобы блюдо получалось вовремя, то есть в совершенно определенное, заранее назначенное время. Так, даже абсолютно одинокий человек мог с утра, скажем, в 9—10 часов, включить тиховарку с супом и установить его готовность на 15:00. Придя за 5—10 минут до этого срока домой, человек находил обед уже готовым, оставалось только разлить по тарелкам.

Если же человек запаздывал, то блюдо не подгорало и не выкипало, тиховарка автоматически отключалась, как только проходил срок приготовления. В тиховарке можно было готовить не только суп, но и вторые блюда из любых видов пищевого сырья. Время же приготовления можно было растягивать на 8—10 часов. Иными словами, можно было с утра, заранее, установить себе ужин на 20:00 и получить его точно к этому сроку свеженьким, не переваренным, не перепревшим, не пересушенным.

Вот это действительно была революция и в кулинарном производстве, и в быту. Ведь, в отличие от других типов электроочагов, тиховарка и в чисто кулинарном отношении была великим облегчением, так как принятая в ней технология приготовления была наиболее профессионально правильной с кулинарной точки зрения, а также была кулинарно ценной, поскольку блюда в новом очаге получались вкусными, с полнейшим сохранением естественного вкуса и аромата вложенных продуктов. Наконец, огромным преимуществом тиховарки было то, что она давала возможность готовить блюда любых национальных кухонь, не только не ограничивая творчество повара, но и предельно расширяя возможности для любых кулинарных фантазий.

Могу сказать откровенно, что только при помощи тиховарки я освоил и понял глубину кулинарных замыслов китайской кухни, блюда которой не мог полностью воспроизвести на газовой плите, не говоря уже обо всех иных.

Между тем, принципы действия тиховарки, как и всех гениальных творений, были предельно просты[47]. Этот очаг был снабжен двухступенчатым реостатом для регулирования степени (силы) нагрева, как и другие электроприборы. Однако при этом нагревался непосредственно не металлический сосуд (кастрюля, сковородка, чайник) и не металлический поддон, диск для установки посуды, как в электроплите, а металлический футляр (кожух), изготовленный из особого алюминиевого сплава, который нагревался крайне медленно и не раскалялся, даже находясь до десяти часов под электронапряжением.

Но этим инженерные новшества не кончались. В футляр, причем с большим зазором в 0,5—0,7 см, вставлялась огнеупорная керамическая емкость в виде большой кастрюли, куда и должна была помещаться пища.

Таким образом, нагрев производился опосредованно, через нагретый воздушный слой, который, в свою очередь, согревал керамическую емкость, а та передавала это тепло пище. При этом, естественно, никакого перевара или пережаривания произойти не могло, даже при работе этого прибора в течение суток!

Но главное кулинарное достоинство заключалось не в этом. Ведь бесконтактный нагрев до мельчайших подробностей имитировал нагрев в русской печи, утраченный вместе с русской печью и, казалось, не только не восстановимый во всех современных конструкциях очага, но и теоретически недостижимый в электроприборах вообще.

Однако гибкая инженерная мысль конструкторов нашла гениальный выход, предложив ступенчатый, даже, лучше сказать, многоступенчатый нагрев пищи через три особые среды — спецметаллосплав, воздушный тонкий слой и особую ситалловую керамическую огнеупорную емкость.

Точнейший расчет теплоемкости и подбор особых сред — это громадное достижение специалистов по материалам, ученых-физиков. Весь их труд был вложен в создание тиховарки, кулинарные испытания которой производились не просто поваром, а ученым.

В 1989 г., осуществляя конверсию, бывший военный завод рассчитывал убить «двух зайцев» своим выдающимся изобретением. Во-первых, получить экономическую выгоду, выбросив на рынок такой прибор, который должен был найти обязательно массовой, широкий спрос. Ведь тиховарка весит чуть более 1 кг, а с керамической емкостью — 3,5 кг. Ее легко можно переносить и готовить на ней при наличии электророзетки в любом помещении. Она безопасна, то есть ее, в отличие от всех других электроприборов, можно оставлять включенной без наблюдения. Ясно, что при ее первоначальной стоимости в 40 руб. (1990 г.) она могла бы стать столь же обычным кухонным прибором в каждой семье, как и какой-нибудь кипятильник.

Второй «заяц», которого должно было убить производство тиховарок, был еще более исторически престижным, чем намечаемая коммерческая прибыль. Тиховарка была призвана возродить семейный очаг, вернуть народ к полноценной домашней кухне, восстановить утраченный, казалось бы, безвозвратно национальный кулинарный вкус русской пищи, да и других национальных блюд страны.

Однако развал СССР не только помешал выполнению этих задач, но и безвозвратно убил саму тиховарку. Дело в том, что, производя электропульт и металлический футляр тиховарки, завод изготовлял хотя и главную, но лишь одну часть тиховарки. Вторую ее часть, не имевшую никаких технических конструкций и приспособлений, а именно — керамическую огнеупорную кастрюлю, должен был изготавливать по особой договоренности шамотно-керамический завод в Донбассе, где только и было освоено производство ситалла — высокопрочного керамического материала, по своим теплопроводным свойствам напоминающего и даже кое в чем превосходящего фарфор. Оба завода договорились о поставках керамических ситалловых емкостей определенного объема и конфигурации в Свердловск. Обговорено было все — транспортные расходы, сроки поставок, сохранение в секрете состава материала для керамических (ситалловых) кастрюль. Но все это разом полетело в тартарары с конца 1991 г. Донбассовцы успели поставить лишь пробную партию своей особой керамики поздней осенью 1990 г. Естественно, что Свердловский завод не мог выпускать тиховарки без керамических емкостей, вдруг оказавшихся основной частью тиховарок.

С другой стороны, украинцы, изготовив по плану для Свердловска очередную партию ситалловых кастрюль, не смогли перевезти ее в Россию из-за резко поднявшихся с 1992 г. таможенных и железнодорожных тарифов и, не имея возможности получить за свою продукцию предоплату, вынуждены были оплатить труд своих рабочих — керамическими емкостями. Поскольку спрос на них без футляра тиховарок был на Украине невозможен, то украинские челноки стали возить донецкую керамику в Москву и сбывать ее на рынках как простые фарфоровые резервуары, естественно, не только за полцены, но и вовсе не по назначению, так как население и в России, и на Украине вообще не знало о существовании тиховарок и особенно о металлических футлярах из Свердловска к керамическим емкостям из Донбасса. Так футляры оказались на складах завода в Свердловске, а донецкие керамические кастрюли разошлись среди случайных покупателей Украины и Москвы.

Великое открытие, которое должно было совершить кулинарную и бытовую революцию в советском обществе, умерло, фактически еще не родившись, в момент смерти самого этого общества!