Пища русских царей накануне краха царизма
Пища русских царей накануне краха царизма
Как же питались в то же самое время русские цари и что было известно об этом простым русским людям? Употребляли ли российские императоры в XIX—XX вв. отечественную, русскую кухню или же, как и прочие монархи Европы, предпочитали французскую, престижную? Какие тенденции в изменении их стола наметились в XX в.? Или смена веков, исторический поворот произошли для них незаметно, без всяких кулинарных последствий?
Чтобы ответить на эти вопросы, достаточно привести подлинные меню различных важнейших государственных праздников, которые согласно международным правилам этикета устанавливали порядок торжественных трапез и банкетов с участием главы государства (монарха) и требовали употреблять те блюда, которые свидетельствовали об официально одобренной кухне и которые можно было считать традиционными для данной страны во время правления определенной династии.
Дело в том, что в обычной повседневной жизни стол монарха определялся им самим согласно его индивидуальным желаниям. Он мог пренебречь и обычаями, и этикетом, поскольку его вкусы не делались достоянием публичной информации. Ибо все это — интимные подробности частной жизни.
Но в официальных и притом в особо торжественных случаях меню завтраков, обедов, ужинов, банкетов и других трапез государственного значения сообщалось широко, через прессу, всенародно. При этом употреблялись такие блюда, которые по замыслу устроителей торжеств должны были создавать определенный имидж государственной власти, давать представление о ее идейных приоритетах, ясно показывать даже простолюдинам, что ценит, что поддерживает в морально-политическом отношении данная власть. Если в меню господствовали или хотя бы преобладали блюда французской кухни, то это означало, что данное государство и его правящий монарх прежде всего ориентированы на поддержание общей монархической международной солидарности и считают главным в политике неизменность консервативного курса внутри страны и стабильность международных отношений.
Если бы меню было составлено целиком из блюд народов одной этнической группы, например, только славянских или только германских (или финно-угорских, тюркских и т. д.), то это свидетельствовало о приоритете во внешней политике данного государства панславянских или соответственно пангерманских, пантюркских настроений и задач.
Если бы меню состояло главным образом или исключительно из блюд русской национальной кухни, то это указывало на приоритет сугубо русской национальной политики с подчеркиванием таким чисто этнографическим способом главенства в государстве задачи поддержания и укрепления чувства русской особости.
Аналогично перечисленным примерам возможны и более сложные, не столь прямолинейные, а нюансированные меню, из состава блюд которых политически и кулинарно подготовленные люди легко могут «вычитать» и «вычислить» те или иные тенденции в политике любого государства, которые это государство желало бы декларировать, не прибегая ни к каким словесным формулировкам.
Итак, имея в виду все эти предварительные и поясняющие ситуацию замечания, посмотрим конкретно, каково же было направление российской внешней и внутренней политики, если исходить из того, что государственная программа всегда находит отражение в меню торжественных обедов или приемов, посвященных либо коронации русских монархов, либо важным событиям во время их заграничного турне, например, официальному свадебному путешествию, ответному государственному визиту и т. п.
Как известно, русская внешняя политика в последнюю четверть XIX в. стала заметно меняться. Русско-австро-прусский союз или позднее Союз трех императоров (России, Австро-Венгрии, Германии), закрепленный победой над Францией в 1812—1815 гг. и сохранявшийся на протяжении 60 лет как неизменная внешнеполитическая линия России, стал с середины 70-х годов давать трещины, причем причиной большинства их служили германо-российские отношения.
Давление, которое оказывали немецкие политики и администраторы на западных и южных славян в пределах своих собственных государств (Чехия, Познань, Хорватия), а тем более попытки германизировать на новые страны (Боснию и Герцеговину), вызывали отрицательную реакцию у России, традиционно считавшейся защитницей всех славян.
Когда же Германия и Австро-Венгрия, поддерживаемые Англией, помешали России на Берлинском конгрессе 1878 г. реализовать в форме территориальных приобретений свою победу над Турцией в войне 1877—1878 гг., то германо-российские противоречия получили еще более четкое оформление.
К началу 80-х годов во внешней политике России ощутимо проявляется стремление отойти от германской ориентации, подчеркивать приоритет русских национальных и общественных интересов. Новый русский царь Александр III, вступивший на престол в 1881 г., вводит новую, «русифицированную» форму одежды в полиции и в армии, поощряет «псевдорусский» стиль в архитектуре и, естественно, старается провести в национальном русском духе такое государственно-важное мероприятие, как свою коронацию в 1883 г.
Коронация — самая значительная, серьезная и самая торжественная государственная церемония в монархических странах. По этому случаю не на один день, а на всю неделю по всей стране закатываются грандиозные роскошные банкеты, не говоря уже о главном обеде в Кремле, непосредственно в присутствии царя и царицы. Меню этих торжественных трапез строго подбирается, редактируется и утверждается не столько кулинарами, сколько политиками, и рассматривается как своего рода программный манифест о главном направлении предстоящего царствования.
Аналогичным было положение и в 1896 г., когда на российский престол короновался новый царь — Николай II. Тогда тоже было составлено меню, но уже несколько иное. Наконец, в 1896—1913 гг. произошли и другие крупные политические события, давшие повод для торжественных застолий с политизированным меню: визит русского царя и царицы во Францию, эту новую союзницу России, и празднование 300-летия дома Романовых, трех веков существования этой династии с 1613 по 1913 гг.
Попробуем сопоставить меню всех этих торжественных трапез, ибо они дают полное представление о кулинарном содержании царского стола в начале XX в. и в то же время по-своему очерчивают те идейно-политические перспективы, которые правящие круги и, собственно, царизм, готовили для будущего России — на что она должна ориентироваться, во что верить и чем жить.
Обед 20 мая 1883 г., Москва
Меню:
1. Суп раковый, пирожки
2. Дикая коза
3. Котлеты из кур
4. Заливное из ершей
5. Жаркое: дичь (птица)
6. Салат и огурцы
7. Стручковый горох
8. Сладкое хлебное (пирожки, пряники)
9. Мороженое
Ужин 23 мая 1883 г. для буржуазии
Меню:
1. Суп перловый, пирожки
2. Заливное из дичи
3. Бараньи котлеты со спаржей
4. Горячее сладкое
5. Мороженое
Обед 24 мая 1883 г. для дипломатического корпуса
Меню:
1. Суп-пюре из рябчиков
2. Бульон с мясом, фаршированным брюссельской капустой
3. Пирожки королевские — из слоеного теста с мясом (в виде полумесяца)
4. Форель белозерская в шампанском соусе
5. Свиная вырезка со шпинатом
6. Телячий паштет с трюфелями
7. Заливное из гусиной печени с трюфелями
8. Римский пунш (лимонно-апельсиновое ассорти, замороженное под ромом и шампанским)
9. Жаркое из каплунов и дикой утки
10. Салат: зеленый горошек и цветная капуста в яично-масляном соусе
11. Пирожки неаполитанские: миндальное тесто с начинкой из клубники
12. Парфе из черного кофе-мокко с мороженым
13. Десерт, мороженое
Обед 27 мая 1883 г. для народных представителей
Меню:
1а. Борщок, к нему пирожки
16. Похлебка, к ней пирожки
2. Стерляди паровые
3. Телятина запеченная
4. Заливное из осетровых и судаков
5. Спаржа
6. Гурьевская каша сладкая
7. Мороженое
Торжественный обед 27 мая 1883 г. в день коронации для членов царствующего дома и правительства
Перед обедом на специальных столах были выставлены все русские закуски, зафиксированные исторически, — 160 блюд на 150 человек.
Меню:
1. Копченая и соленая красная рыба: семга, лососина, осетрина, белуга, севрюга, нельма, белорыбица, сиги, сосьвинская и жупановская сельдь, залом, байкальский омуль, муксун и др.
2. Икра: черная зернистая, паюсная и впервые — осетровая черная, так называемая императорская. Красная икра лососевых рыб: семужьи, мельмичья, кетовая и икра горбуши.
3. Салаты из раков и крабов: с яйцами и красной икрой
4. Грибы: соленые рыжики, белые, сморчки, строчки, грузди
5. Колбасы: страсбурская из гусиных печенок, тюрингенская, гамбургская, брауншвейгская; окорока
6. Паштеты: куриный, перепелиный, куропаточный, из гусиной печени; копченый язык телячий
7. Сметана, сливочное масло и горячие гречневые и гречнево-пшеничные блины
Горячие блюда:
1а. Суп-пюре из грибов, к нему пирожки
16. Бульон с кореньями, к нему пирожки
2. Стерлядь паровая с огурцами
3. Говядина разварная по-русски
4. Перепела жареные с тертым горохом
5. Холодное заливное из раков
6. Жаркое: индейка и бекасы
7. Салат: спаржа в голландском соусе
8. Горячий сладкий пирог с ананасами
9. Мороженое, десерт
Коронация Николая II в 1896 г. Обед 14 мая в Кремле
Меню:
1а. Суп-рассольник, к нему пирожки
16. Борщок, к нему пирожки
2. Стерляди паровые
3. Барашек
4. Заливное из фазанов
5. Жаркое: каплуны
6. Салат: спаржа
7. Фрукты в вине
8. Мороженое
Обед 15 мая 1896 г. в Кремле
Меню:
1. Суп из раков, пирожки
2. Финляндская форель натурально
3. Телятина с кореньями
4. Холодное заливное из куропаток
5. Жаркое: пулярка и цыпленок
6. Салат: артишоки с горохом
7. Мороженое, десерт
Обед царской четы во время официального визита во Францию в 1896 г. в порту Шербур
Меню:
1. Раковый суп
2. Кокотницы мадам де Помпадур
3. Форель отварная в белом вине
4. Вандейский барашек с шампиньонами
5. Перепела по-луккуловски, запеченные в виноградных листьях
6. Пулярка манером герцога Пармского
7. Шербет люнелевый со льдом
8. Римский пунш
9. Красные куропатки и ортоланы тушеные с трюфелями в сливках
10. Паштет из гусиной печени с омлетом Нанси
11. Салат: спаржа в соусе мусселэн
12. Мороженое «Успех»
Официальный царский обед по случаю 300-летнего юбилея династии Романовых 25 мая 1913 г., Москва, Кремль
Меню:
1а. Суп черепаховый
1б. Суп-пюре из кур со спаржей, с пирожками
2. Стерлядь по-императорски
3. Цыплята с трюфелями
4. Седло дикой козы (серны) с гарниром
5. Цыпленок с трюфелями
6. Пунш Виктория
7. Жаркое: утки и пулярки
8. Салат огуречный, спаржа с соусом
9. Персики кардинал
10. Мороженое парижское
Сопоставляя эти меню, можно без особого труда заметить мощное русско-славянское направление в политике Александра III, причем начатое смело и слишком прямолинейно с самого начала царствования. Царь хотел успеть подвести Россию к XX в. вполне русской державой, с русским национальным самосознанием у всех, и прежде всего у правящих классов, которые в течение XIX в. стеснялись всего русского, пасуя перед «французской культурой».
В XX в., когда сословные границы пали во всем мире, правящий класс не имел уже права позволять себе антинациональное поведение — он должен был срочно перековаться в носителя русской национальной идеи. Вот почему Александр III, отличавшийся прямотой, честностью, но не умом и уменьем политического лавирования, без всяких переходов ввел в репертуар придворной торжественной кухни такие уж слишком народные блюда, как суп перловый, борщок, похлебку и даже стручковый горох — примитивное народное лакомство, а также заливное из ершей — далеко не самой вкусной, «удобной» для еды рыбы.
Конечно, эти блюда не доминировали и не могли испортить всего остального вполне достойного и отменного меню, где присутствовали в изобилии и красная рыба, и дичь, и жаркое из домашней птицы, но они все же резко бросались в глаза, занимая позицию первой подачи, суповой, то есть самой главной, национальной, русской.
Надо было обладать немалой смелостью, чтобы в XIX в. начинать царский обед супом с перловкой. Никакой гофмейстер двора, ни один метрдотель не пошел бы на такой шаг самостоятельно. Для всех становилось сразу ясно, что за этим сенсационным меню стоит сам царь. И это сразу же поставило все на свои места: приоритет всех обрусительных тенденций в России оказался прочно связанным с именем Александра III, со всей его эпохой.
Однако царь так и не довел свою политическую линию до конца: у него не хватило на это времени — 13 отпущенных ему судьбой лет царствования оказалось очень мало для перестройки национального сознания всех классов России по единому образцу, а главное — для создания протекционистской прочной системы охраны русской промышленности от иностранной конкуренции.
Вот почему, как только новый царь Николай II попытался сохранить направление политики своего батюшки, на него сразу же было оказано давление — как изнутри страны, так и с внешней стороны. От него требовали прямо противоположного — всемерной модернизации России, открытия широких дверей для европейской культуры, под псевдонимом которой всегда действовал западно-европейский крупный капитал.
Поэтому и в кулинарии торжественных трапез Николай II вынужден был отойти от традиций своего отца, чтобы хоть таким путем сразу маркировать смену политического курса.
Начав в 1896 г. с супа-рассольника — этого не совсем русского и абсолютно не народного, но хорошо знакомого в России блюда, он в 1913 г. в день торжеств по случаю 300-летия своей династии не постеснялся утвердить в качестве первых парадных блюд суп черепаховый и суп-пюре из кур со спаржей — ярко выраженные блюда французской кухни. Последнему Романову было уже либо наплевать на национальные традиции трехсотлетней монархии, либо более важными показались интересы и желания иностранных финансовых воротил.
Во всяком случае, эти мелкие, эпизодические изменения в меню отражали не только «смену макияжа», но и более глубокие, коренные изменения в политике России. Признаки новой политики становились заметны всем и каждому. Все, и по крайней мере политически активные люди, поняли, что речь идет о безоговорочной ориентации на Запад, на Францию, тем более что это было сделано по-русски неуклюже, топорно, вызывающе.
Все это сбивало с толку обывателей — купцов, православное духовенство, «серый» контингент армии. Ибо оттуда продолжало исходить встречное, низовое националистическое движение, которое официально никто не брал на себя ответственность остановить, прекратить или хотя бы застопорить и дать четкую команду — спустить на тормозах. Наверху весьма самонадеянно и очень по-русски считали, что раз уж начала проявляться новая ориентация, то внизу догадаются сами, что прежняя должна заглохнуть сама. Но на дворе все же стоял уже XX, а не XVIII и даже не XIX в., когда под «народом» подразумевалась только горстка дворян, а подлинный народ вообще не принимался в расчет. «Низ» с тех пор не только разросся, но и социально разнообразился, резко изменился. И потому прежнего автоматизма в действиях «общества» и даже государственного аппарата уже не наблюдалось.
К тому же, чисто кулинарная эклектичность и конъюнктурность меню николаевских трапез неопровержимо отражала, даже на таком, гастрономическом уровне, колеблющуюся, неустойчивую обстановку правления нового самодержца.
В центральном коронационном обеде 15 мая 1896 г. на первое место был поставлен суп раковый, сохранявшийся и в 1883 г., и даже на заграничном банкете 1896 г., но исчезнувший в 1913 г. Этот традиционный для царских трапез суп расценивался как истинно русский (хотя и не общенародный, как щи), и потому его сохранение в коронационном меню было вполне уместно. Но в 1883 г. осторожный Александр III отверг это кулинарное произведение для важнейшего банкета 27 мая по причине его сомнительной символичности: намекнуть, что Россия будет идти не вперед, а пятиться назад, невозможно было даже в 1883 г. Пятиться Александр III не желал, хотя к «друзьям прогресса» себя не причислял. Афишировать свои ретро-национальные симпатии в качестве будущего государственного кредо он также не собирался. Поэтому на центральном банкете вместо вызывающей национальной перловки или не менее надоевшего французского бульона первое место было предоставлено спокойному грибному супу и овощному бульону. Но безвольный сын Александра III — Николай II доверился в этом щекотливом вопросе мнению своих придворных, в частности, министра двора графа Иллариона Ивановича Воронцова-Дашкова и его влиятельного помощника в 1893—1897 гг. барона Владимира Борисовича Фредерикса.
На первое был сохранен суп из раков, и царь, таким образом, просмотрел весьма нелестный для себя намек на сущность будущего царствования.
На второе же место была поставлена финляндская форель, разумеется, из чисто конъюнктурных политических соображений — для укрепления связей со строптивой провинцией. Однако с кулинарной точки зрения вышло безграмотно — за раками шла рыба, т. е. два речных, рыбных блюда подряд.
Телятина с кореньями означала, что царь хорошо помнит о дворянстве, как о своей естественной социальной опоре, а холодное заливное из куропаток служило залогом того, что привилегии дворянства не будут скоропалительно отменены. Жаркое из пулярок и салат из артишоков, разумеется, были реверансом перед новыми французскими союзниками. Словом, царь хотел показать, что он никого не забыл и что он хочет быть хорошим для разных сторон. Но эта эклектика никого не могла обмануть — Николая II сразу же стали обвинять в слабоволии. Быть одинаково хорошим для всех — невозможно.
Торжественное празднование 300-летия романовской династии в 1913 г., которое было таким удобным и естественным поводом для напоминания о русских национальных традициях, совершенно не было использовано царизмом в этом плане. Суп черепаховый, цыплята с трюфелями, пунш Виктория, спаржа с соусом мусселен, персики кардинал и, в довершение ко всему, парижское мороженое на юбилее московской царской фамилии даже явными поклонниками Запада воспринимались как явный перебор в проявлении любви к загранице. Для русских царей это было особенно карикатурно.
Таким образом, накануне первой мировой войны официальная, правительственная, монархическая Россия подчеркивала свою солидарность с Западом и свою приверженность «западной культуре». Попытки славянизации и русификации, предпринятые царизмом в конце XIX в., так и остались не более чем кулинарно-политическим эпизодом, не только не оставившим серьезных следов в области политики, но и не закрепившимся в чисто кулинарной сфере.
Царизм оказался неспособным к защите и продвижению национальных русских интересов и продемонстрировал это наглядным образом, уступив к началу первой мировой войны французской кухне приоритет даже в официальном дворцовом столе.
На фоне парадной, отрепетированной французской придворной кулинарии неброские, маловкусные, случайно отобранные национальные русские блюда, не говоря уже об их невзрачных, скромных названиях, выглядели как служанки, которым из милости позволили на мгновение присесть за барский стол.
Таким образом, в первое десятилетие XX в. русская национальная кухня потеряла появившийся у нее в конце XIX века шанс выдвинуться в первые ряды мировых кухонь. Она как фактор культуры не получила соответствующей поддержки ни со стороны официальной России, государства, ни со стороны частного капитала и частной поварской инициативы. Наоборот, французские мастера, понимавшие достоинства русской кухни, использовали их в своей работе весьма успешно.