Перечень растений
Перечень растений
Приведу его в алфавитном порядке, чтобы можно было лучше ориентироваться и быстрее находить нужное название, с кулинарным и географическим комментарием, позволяющим уяснить, в каких фронтовых районах применялись те или иные из рекомендуемых дикорастущих трав.
Бодяк огородный, или репейник Cirsium oleraceum Scop
Сорняк огородов. Распространен во всех районах СССР, кроме Крыма. Из него получаются хорошие суповые отвары и пюре для вторых блюд из молодой зелени. Очень молодые листья годны и для сырых салатов.
Борщевик сибирский Heracleum sibiricum L.
Растет на лугах, опушках лесов, на полянах всей средней полосы Европейской части РСФСР и в Западной Сибири, а также особые виды — на Кавказе. По-грузински борщевик — карквета, по-армянски — бох. Суповые отвары из листьев имеют вкус грибов. Черешки маринуют, сняв с них кожицу.
Гусиная лапка Potentilla anserina L.
Распространена почти всюду. Растет как сорняк у дорог, на выгонах. Молодые листья идут в салаты и супы.
Гречишник птичий, или спорыш Polygonum aviculare L.
Растет на дорогах, в выбитых скотом местах и на не замощенных улицах городов в большей части районов СССР. Зелень молодых побегов пригодна для супов и как добавка к кашам. Дает кисловатый, приятный привкус при тушении.
Живучка Ajuga reptans L.
Растет в лесах в большинстве районов СССР. Появляется ранней весной. Из молодых листьев и побегов можно приготовить салаты и супы.
Какалия Cacalia hastata L.
Растет в лесах и приречных и лесных лугах северной, средней и восточной части РСФСР до Урала, а также в Сибири, в Средней Азии (Джунгария) и на Дальнем Востоке. Молодые листья идут в салаты и супы.
Катран морской Crambe maritima L.
Растет на приморских песках Черного и Азовского морей. Аналогичен другим видам катрана, растущим в степных и полупустынных районах страны. В пищу идут молодые листья и молодые побеги стебля в сыром виде, в салаты. В отваренном виде употребляют стебли катрана, которые едят как спаржу или цветную капусту.
Кислица, или заячья капустка Oxalis acetosella L.
Травка, образующая коврики нежной зелени в еловых и реже смешанных лесах в тени деревьев. Листья сохраняются даже под снегом. Ранней весной образуются новые молодые листья. Растет в Европейской части страны и в Сибири. На Кавказе растет родственная травка, но с листьями на стеблях, а не прикорневыми. Она встречается в низинных, влажных местах. Оба вида кислицы прекрасно заменяют щавель, но они более нежны и их надо набирать в значительно больших количествах, чем щавель. Кислица хороша в салаты, супы, для гарниров и начинки для пирожков, а с сахаром даже для третьих блюд — киселей, желе.
Кисличник Oxyria digyna L.Hill
Произрастает в горных районах Кавказа, в лесотундре и тундре России. Употребляется так же, как и кислица.
Кипрей, или Иван-чай (копорский чай) Chamenerium (Epilobium) angustifolium
Растет почти всюду: в лесной, лесостепной зоне, в тундре, в степях, а также в горных и предгорных районах, на песчаных почвах. В салаты идут молодые листья, а побеги, только молодые, свежие — отвариваются и идут в супы или в качестве гарниров, как цветная капуста.
Глухая крапива Lamium album L.
Растет по пустырям и сорным местам вблизи населенных пунктов, на опушках лесов, в оврагах, всюду по стране. В пищу употребляется молодая зелень либо ранней весной, либо весь год, но не со всего растения, а только из вновь образующейся верхней части. Чтобы образование молодых побегов было обильным и постоянным, необходимо срезать крапиву в начале лета на высоте двух третей ее роста, то есть удалять только верхнюю треть. Тогда эта часть растения будет все время вегетировать, давать молоденькие, нежные здоровые побеги. Использовать для еды надо только листочки. Крапива, все ее виды, идет в пищу только в отваренном виде, причем предварительно перед отвариванием ее надо несколько раз промыть в холодной воде и ошпарить кипятком, и только после этого — отваривать. Лучшее использование — приготовление крапивных щей, а для вторых блюд — как добавка (до половины объема, но не более) в пюре из картофеля с луком. При соблюдении этих кулинарных условий — крапива становится неприедаемым пищевым продуктом и может занять базовое место в питании, как картофель.
Лебеда, или марь Atriplex hortensis L.
Растет на глинистых раскопах и отвалах, под заборами, на огородах как сорняк. Имеет несколько видов и разновидностей, в том числе и непригодные в пищу и даже ядовитые. Поэтому собирать следует только те виды растений, у которых нижняя (исподняя) сторона листьев, а иногда и обе стороны имеют явный белый мучнистый налет. Эти виды — съедобны. Та же лебеда, у которой листья ровного зеленого цвета и, кроме того, гладкие, твердые, без налета и даже блестящие, — не только не съедобна, но и ядовита. Лебеда употребляется давно и широко в народной пище. Из нее делают нежные супы, пюре, отваривая листовую зелень, используют для начинки пирогов в сочетании с другими продуктами — яйцами, крупами; ее семена, наконец, применяют для приготовления отличных лебедовых, или «черных смоленских каш».
Лопух паутинистый Arctium tomentosum Schrad
Растет у дорог, у заборов, по пустырям почти повсеместно. В супы и в салаты годны только самые молоденькие, маленькие, нежные листочки. Но корни, вырытые в конце апреля — начале мая, когда лопух только просыпается от зимней спячки, могут в отваренном виде заменить картофель.
Мальва круглолистая, или просвирняк Malva rotundifolia L.
Растет по дорогам, вблизи домов на большей части Европейской территории страны. Бывает и лесная мальва. Используют в пищу пластинки листьев — в отваренном виде в супах либо как овощной гарнир для вторых блюд.
Мокрица Stellaria media L.
Растет в сырых местах, в тени близ домов и под заборами всюду до Урала. Нежная, молодая зелень мокрицы годится для супов и салатов с ранней весны до поздней осени.
Огуречная трава Borago officinalis L.
Сорняк приусадебных огородов на всей Европейской части России. Молодые листья до цветения обладают резко выраженным запахом и вкусом свежих огурцов и могут заменять их в салатах. При нагревании запах исчезает.
Одуванчик Taraxacum L.
Одно из самых распространенных растений на всей территории страны. Употребляются только молодые листья (светло-зеленые) в салатах, причем в сочетании с другими растениями, как добавка, ибо в чистом виде они немного горчат. Из цветов одуванчика, из их желтых очень молодых лепестков, можно варить своеобразное варенье, напоминающее мед или повидло.
Осот огородный Sonchus oleraceus L.
Неистребимый сорняк огородов, полей и садов. Имеет разновидности. Употребляются молодые листья и стебли. Молодые листья, слегка горчащие, необходимо отваривать, употреблять в супах. Стебли можно есть сырыми, освобождая от покрывающей их кожицы перетиранием в ладонях.
Очиток большой, или заячья капуста Sedum maximum Suter
Растет на опушках лесов и в кустарниках почти по всей стране, в том числе в Казахстане и на Кавказе. Из молодых побегов и очень молоденьких, свежих прикорневых листьев можно готовить холодные салаты в смеси с другими овощами, так как очиток горчит. Но в бланшированном виде, то есть будучи ошпаренным крутым кипятком, он теряет значительную часть горечи, и его можно после этого отваривать в супах и использовать в качестве овощных гарниров. Кавказский вид — очиток пурпурный, который растет на лесных и поемных лугах, можно квасить, как капусту, и варить кислые щи. Квашению можно подвергать и другие виды очитков, хотя они получаются не столь вкусными, как пурпурный.
Пазник Hypochaeris maculata
Растет на лугах, полянах и вырубках, нередко образуя сплошные заросли, по всей России — от Смоленщины до Забайкалья. В пищу идут только молоденькие прикорневые листья, не внешние, а внутренние, только-только появившиеся. Их используют и для супа, и для овощных гарниров и пюре.
Павой Smilax excelsa Z.
Это кавказское растение, которое там называют килкилч. Оно представляет собой кустарник в низовых кавказских лесах. Еще осенью надо срезать у нескольких кустов павоя на уровне земли все стебли, и тогда ранней весной, на следующий год, образуются обильные, густые, молоденькие нежные побеги, которые чрезвычайно вкусны и питательны и превосходят французскую спаржу. Едят их слегка отваренными.
Подорожник Plantago L.
Растет при дорогах, на сухих лугах, в саду. В пищу идут только очень молодые, неповрежденные, свежие и сочные листья. Используется только в отваренном виде для супов и пюре.
Пушкиния Puschkinia scilloides Adams
Это растение, редкое по ареалу распространения, образует массовые заросли. Растет только в Закавказье, в горах Малого Кавказа. Листья пушкинии собирают весной, пока они молодые, и, связав в косы, сушат впрок, на зиму. Они очень питательны. Используют их в супах как сухие грибы, а иногда прямо сухими.
Свербига Bunias orientalis L.
Растет на большей части территории страны. В пищу используют: сырые молодые побеги, очищенные от кожицы, — для салатов, отваренные части растения — в щах, в пюре или целиком, как спаржу.
Селезеночник Chrysosplenium alternifolium L.
Один из самых ранневесенних видов зелени. Растет в лесах, в лесистых предгорьях, а также в равнинных, влажных, тенистых местах. Едят только сырые листья в свежих салатах. При нагревании портится, становится несъедобным, невкусным.
Сныть Aegopodium podagraria L.
Самая ранняя и распространеннейшая весенняя зелень в нашей стране. Используется в пищу только весной, в ограниченные календарные сроки — в апреле — мае, максимум до конца мая, не позднее. Но в основном в первой половине мая. В пищу идут листочки, только что вылезшие из земли, высотой в 5—7 см, преимущественно темно-зеленые и даже чуть красноватые, не успевшие как следует развернуться на свету. Растет всюду — от городских парков и бульваров до лесных открытых полян, вблизи редко стоящих лиственных деревьев, особенно на пригорках, маленьких холмиках. В молодом виде обладает нежным приятным вкусом. Превосходна в зеленых щах с яйцом и сметаной, в пюре для вторых блюд, особенно как дополнение к картофелю. Молоденькие, весенние черешки можно мариновать впрок, избегая переростков.
Солянка русская, или курой Salsola ruthenica Iljin
Сорное растение юга России, Калмыкии, Ставрополья, Прикумья, Нижней Волги. Молодые побеги солянок используют вареными в щах, как и очитки. Молодые побеги так называемой толстоватой солянки длиной не более 5—6 см применяют, как настоящую французскую спаржу, в отваренном виде и со сметанным соусом даже в ресторанной кухне.
Сурепка Barbarea vulgaris R.Br.
Обычный сорняк лугов и полей, засеянных культурами ржи, пшеницы, овса и других злаков. Кавказская сурепка растет во влажных местах, по берегам ручьев. Употребляют только самые молодые верхние листья для салатов, а в вареном виде — как пюре из шпината.
Череш Eremurus spectabilis М.В.
Растение полупустынных районов. В Средней Азии постоянно используется местным населением как овощ для национальных мясных блюд. Применяют только очень молодые листья, не более чем 4—5 см длиной. Отваривается в подсоленной воде и применяется для салата из отварных овощей с маслом и яйцами. Череш — прекрасная начинка для пирогов, если добавить к нему небольшое количество крутых яиц и риса.
Ширица Amaranthus retroflexus L.
Сорняк, растущий повсюду. В пищу используют молодые побеги для супов и вторых блюд в отварном виде. Чаще всего отварную ширицу протирают в пюре, чтобы избежать попадания твердых частей стебля.
Инструкция ориентировала патентные органы, в основном не фронтовой полосы, на организацию сбора и использование «подножного корма», во-первых, учитывая изменение состава армии, особенно во внутренних округах, где был значительный процент солдат старших возрастов, людей семейных, деревенских и обладавших жизненным опытом, а во-вторых, принимая во внимание русскую национальную привычку людей сельских, да и отчасти городских, к лесному и полевому собирательству, которое психологически всегда давало разгрузку в стрессовых ситуациях даже в мирное время.
Пищевое руководство страны для войск действующей армии разработало и ввело в рацион на ряде фронтов совершенно новый продукт — так называемый овощной концентрат, то есть быстрорастворимый сухой порошок для приготовления овощных пюре, который с весны 1944 г. стал поступать в части на передней линии фронта. Так дифференцированно обеспечивалось снабжение личного состава всей Советской Армии овощной, витаминной пищей. Кто имел возможность (территориальные войска в округах) — помогал себе сам, а кто был занят в непосредственных боевых действиях — получал все уже готовое[31].
• • •
В перечне, рекомендованном официально двумя наркоматами (внутренней торговли, куда входила во время войны пищевая промышленность, и наркоматом обороны), не было некоторых видов растений, которые без всяких рекомендаций довольно широко использовались и в армии, и в тылу, и в общественном, и тем более — в индивидуальном питании.
Это были: люцерна, колба, черемша, ложечная трава, пастушья сумка, сарана — растения, давно испробованные в национальных кухнях разных народов и стихийно принесенные в армию их многочисленными представителями в годы войны. Тот факт, что призыв 1941—1942 гг. впервые за всю историю России и советской власти объединял в армии людей разных возрастов, то есть от 1905 до 1924 г. рождения, вызвал небывалое сочетание разных национальных и эпохальных, возрастных, жизненных, бытовых опытов. Трудное время и общие поиски возможностей его преодоления позволяли ставить любые эксперименты, принимать самые смелые и невероятные по меркам мирного времени решения, идущие на благо общего дела, на решение общих проблем.
Так трудности и нехватка продуктов небывалым образом развязывали инициативу и развивали фантазию, позволяли внедрять в быт армии и тыла то, что в мирное время было либо узко национальным, либо индивидуальным. В годы войны адепты санэпидслужбы вынуждены были отступить на более скромные позиции, ограничиться непосредственно санитарно-гигиеническими наблюдениями и мерами и не вмешивались в пищевые, профессионально-поварские, а тем более во вкусовые вопросы, касавшиеся сырьевого состава пищи, методов ее кулинарной (а не санитарной) обработки и особенно — рецептуры блюд и вкусовых сочетаний продуктов.
Это привело к быстрому проникновению в армейский быт различных элементов национальных кухонь народов СССР, к их очень мирному, естественному взаимодействию и к взаимному обогащению в чисто кулинарном, профессиональном плане. Невиданное распространение получила, конечно, русская кухня, ставшая впервые родной, обязательной, приемлемой и необходимой для многих малых народов, до тех пор от нее изолированных — как практически, так и в силу национальных предубеждений.
Например, татарское и другое мусульманское население впервые добровольно, в широких масштабах стало употреблять свинину и изделия из нее, в том числе колбасу, превратившуюся после войны в одно из стандартных советских вненациональных пищевых изделий.
Но и русские повара многому научились в годы войны от своих коллег других национальностей, в том числе использованию диких растений, применявшихся в кухнях народов Кавказа, Средней Азии, Поволжья, а не Центральной России, и особенно городской Великороссии, весьма далекой от умения использовать лесное и полевое пищевое сырье.
Более того, народы Средней Азии и Сибири буквально пробили брешь в кулинарном предубеждении русских, белорусов, украинцев, вводя в употребление не указанные в перечне травы, вроде пастушьей сумки, а тем более люцерны, в некоторых войсках Юго-Западного, Юго-Восточного, Донского, Южного и Северо-Кавказского фронтов, хотя первоначально на эти растения смотрели как на «корм для скота» и армейские медики их просто запрещали.
Между тем молодые побеги люцерны, успешно применяемые 200 лет в узбекской кухне и крайне богатые белками, кальцием и витаминами, спасли жизнь и здоровье многим тысячам бойцов именно в весеннее, опасное для заболевания различными авитаминозами и дистрофией время. То, чего нельзя было бы добиться в условиях мирного времени, легко удалось осуществить в годы войны, причем не в приказном порядке, сверху, а снизу, часто полуграмотными, но весьма опытными в кулинарном отношении народными поварами из казахов, узбеков, уйгуров, таджиков, призванных в действующую армию и в территориальные округа.
Таков был один из неожиданных «поворотов» в развитии кулинарии в годы Великой Отечественной войны.
Хотя в инструкции по применению диких трав предлагались довольно четкие сочетания для приготовления блюд из «нового», необычного для большинства растительного сырья, но эти рекомендации носили необязательный, примерный характер. И вот тут-то отчетливо выявилось, что интерпретации этих рекомендаций войсковыми кулинарами на местах были подлинно образцовыми и пришлись по вкусу бойцам. Да иначе и быть не могло. В приготовлении блюд с травами в большей степени, чем при изготовлении мясных или даже рыбных блюд, необходимы фантазия и наличие кулинарного вкуса, который столь же редок и специфичен, как и безупречный музыкальный слух. Вот почему составленные в кабинетах и лабораториях «образцы», в основном учитывающие пресловутую калорийность пищи и ее стоимость, не могли идти ни в какое сравнение с теми фантазиями, которые осуществляли некоторые батальонные и полковые повара-сержанты, наделенные, как говорят французы, «эспри кулинэр» — то есть «духом поваренного искусства».
Вот как выглядели предложенные в инструкции блюда из трав:
Салат из свежих одуванчиков
Листья одуванчика — 80 г
Масло растительное — 5 г
Уксус 3-процентный — 10 г
Специи
Выход — 95 г
Салат из смеси отварных овощей и свежих трав
Листья сныти и борщевика (бланшированные) — 80 г
Щавель или кислица (свежие, сырые) — 20 г
Картофель отварной — 40 г
Морковь отварная — 10 г
Масло растительное (подсолнечное) — 5 г
Уксус 3-процентный — 15 г
Горчица — 1 г
Перец — 0,2 г
Выход — 170 г
Явным кулинарным недостатком как первого, так и второго салата было полное отсутствие в них лука. Это резко снижало как чисто вкусовые достоинства этих блюд, так и их физиологическую и пищевую ценность. Это было прямым следствием того, что блюда рекомендательного меню составлялись ведомственными силами (то есть научными работниками — биологами и медиками из НИИ) без привлечения к этому простых поваров.
Дело в том, что даже необразованный, но достаточно добросовестный повар-практик, обладающий опытом самостоятельной работы на кухне (а не подсобный исполнитель шеф-повара, так называемый приспешник), мгновенно заметил бы изъян в данном рецепте, обнаружив отсутствие лука. Ибо одним из первых и элементарнейших правил кулинарного обучения является закон о том, что ни одно блюдо, любого состава[32] и любого национального стола (исключая только молочные и сладкие десертные блюда), нельзя приготовить без лука. Приготовить-то, собственно говоря, конечно, можно, но блюдом это «произведение» называться тогда не может.
Между тем, почти вся советская общепитовская кухня, курируемая врачами, постоянно совершала эту основную ошибку, забывая о существовании кулинарной аксиомы № 1 и не ударяя палец о палец для того, чтобы это правило внедрить как руководство к действию в массы советских «инженеров общественного питания». Одно это упущение было повинно на 50 процентов в том, что еда в общепитовских столовых была невкусной, неаппетитной.
Остальные пороки, заключавшиеся в неряшливости первичной обработки, в бездарных стандартизированных пищевых комбинациях и в идиотской готовности пожертвовать качеством блюда за счет непременного сохранения его предписанного веса, составляли еще 40—50 процентов кулинарных ошибок, обусловливавших повальную, почти 100-процентную невкусность и неаппетитность общепитовских блюд в их традиционном наборе — одинаковом по составу и запаху на всей территории страны.
Во время войны и в действующей армии, к сожалению, эта тенденция сохранялась, хотя и не везде и далеко не всегда. Все зависело от того, кто конкретно готовил пищу в том или ином полку или батальоне. Ибо в самостоятельные грамотные действия этого лица, в том числе и во все поправки к рекомендованным меню, никто уже не мог вмешиваться, если его обедами, его работой были довольны солдаты.
Но продолжим далее обзор раскладок новых для армии травяных блюд образца 1943—1944 гг. Вот какие предлагалось делать супы (состав одной порции):
Суп из сборной зелени
Борщевик, сныть, мальва, подорожник, лебеда — 80 г
Кислица, щавель — 20 г
Морковь — 4 г
Лук — 5 г
Мука — 5 г
Жиры — 5 г
Специи (лавровый лист, перец, соль) — 0,5 г
Вода — 120 г
Выход при уваривании: 550 г готового супа
Холодный суп из лебеды и селедки (летний)
Лебеда — 100 г
Щавель — 30 г
Лук (репчатый или зеленый) — 12 г
Огурцы свежие — 40 г
Укроп — 7,4 г
Эстрагон (или хрен) — 3,5 г
Сметана — 15 г
Селедка (уже в очищенном виде: нетто) — 25 г
Чеснок — 0,78 г
Вода — 500—600 г
Выход при уваривании: 550 г готового супа
Конечно, в композиционном отношении и здесь были немалые кулинарные изъяны, поскольку суп с селедкой даже умелому повару сделать вкусным далеко не всегда под силу. Но стремление получить из «травы» вкусное варево даже при данном рецепте явно проглядывало, поскольку в основе его лежали многокомпонентность и наличие пряностей (лук, чеснок, лавровый лист, перец) — показатель кулинарной грамотности составителей или, по крайней мере, стремления к ней. Разумеется, и здесь для пользы дела долю лука надо было бы увеличить вдвое, а то и втрое, но до этого «инженеры общественного питания» почему-то либо не додумались, либо были связаны снабженческими рамками интендантской службы.
Технологические указания, которыми снабжались подобные рецепты, были кулинарно грамотными и правильными: во-первых, тепловую обработку кислых и некислых трав строго предписывалось вести раздельно, а не сваливать их все в одну кучу, в один котел. При этом перед отвариванием их тщательно мелко-намелко шинковали. Отвары, получаемые при этом, охлаждались вместе с гущей. Культурные овощи (не корнеплоды) — огурцы, укроп, хрен, лук — тепловой обработке вообще не подвергались. Затем все три части в охлажденном виде соединяли, заправляли сметаной, добавляли квас, солили и только после этого клали кусочки очищенной селедки или иной вареной или соленой рыбы.
При точном, тщательном исполнении получалось не только съедобно, но и вкусно. Особенно если попадались повара-фантазеры, дополнявшие и видоизменявшие рецепт в сторону его кулинарного совершенства.
Не только салаты и супы готовились с травами, но и вторые блюда: котлеты, запеканки, биточки, пюре и даже зразы, омлеты, разумеется, с добавлением и других продуктов — мяса, рыбы, яичного или омлетного порошка, сала или иных жиров, муки, сухарей, круп.
Зелень была подспорьем, сезонной добавкой, но не заменой основного рациона.
Вот несколько таких рецептов, входивших в стандартный набор армейских и, конечно, тыловых кулинаров в 1943—1945 гг.:
Биточки из сныти
Сныть — 200 г
Крупа манная — 30 г
Сухари — 10 г
Жиры — 5 г
Специи, соль
Выход — 162 г
Мелконарезанную сныть варят в небольшом количестве воды до уваривания в пюре, затем смешивают с манной крупой, варят еще 10—15 минут, заправляют специями, дают остыть, разделывают на биточки и жарят. Подают либо с грибным, либо с ягодным соусом.
Котлеты из лебеды
Лебеда — 200 г
Овсяная крупа — 30 г
Сухари — 10 г
Жиры — 5 г
Специи, соль
Выход — 144 г
Мелконарезанную зелень лебеды закладывают в кипящую воду вместе с крупой и варят, как кашу. Полученную массу разделывают на котлеты, панируют, обжаривают и поливают грибным, томатным или луковым соусом (возможно также сочетание с мясным или рыбным соусом).
Котлеты картофельные с крапивой
Картофель — 150 г
Крапива — 100 г
Мука пшеничная — 10 г
Лук — 8,4 г
Сухари — 10 г
Жиры — 5 г
Вес полуфабриката — 216 г
Выход — 194 г
Мясо тушеное со снытью
Мясо — 74 г
Сныть — 200 г
Щавель — 25 г
Лук — 8,4 г
Мука — 3 г
Жиры — 5 г
Специи, соль
Выход — 296 г (46 г мяса + 250 г гарнира)
Зразы из рыбы с подорожником
Рыба свежая — 75 г
Хлеб пшеничный — 15 г
Подорожник — 60 г
Сельдерей — 8,4 г
Лук — 8,4 г
Борщевик (черешки) — 30 г
Щавель — 10 г
Картофель — 75 г
Чеснок — 0,5 г
Жиры — 5 г
Мука — 5 г
Специи
Выход — 271 г
Запеканка из зелени
Подорожник, сныть, борщевик, мальва — 125 г
Картофель — 75 г
Омлетный порошок — 40 г
Сухари — 3 г
Жиры — 3 г
Специи — 5 г
Выход — 285 г
Мелконарубленную зелень отваривают. В теплом отваре (без гущи) размешивают омлетный порошок (40 г на 80 г жидкости). Картофель превращают в пюре, затем перемешивают пюре с зеленью и омлетным порошком, заправляют смесь солью и перцем и запекают на противне, смазанным жиром.
Существовало еще с десяток таких примерных рецептов блюд из зелени или с использованием зелени, хотя их могло бы быть и больше, и именно поэтому кулинарно грамотный человек не нуждался в регламентировании состава.
При их же регламентированном применении в армии (и особенно в тылу) все эти блюда неизбежно приобретали те отрицательные черты, которые были свойственны советской кухне, то есть блюдам массового производства общественных столовых, для которых во второй половине 30-х годов, непосредственно перед войной, утвердились своеобразные кулинарно-бюрократические каноны композиции и состава.
Во-первых, рецептура всех блюд строилась на явном превалировании какого-либо вида основного, «ведущего» сырья, и таким образом их авторы опирались на одну из самых консервативных традиций русской кухни, положительные качества которой могли сказаться только при наличии высококачественного мясного или рыбного сырья, но не растительного.
Во-вторых, для этого типа блюд сохранялось то жуткое луково-чесночное крохоборство, которое отличало русскую и особенно советскую солдатскую кухню на протяжении всего XX в.
В-третьих, попытки заранее определять соотношения частей в травах и регламентировать практическое применение этого «вольного сырья» говорили о полном непонимании самих принципов растительной кулинарии, где все зависело от конкретных, местных, непредвиденных обстоятельств. Потому необходимо было оставить простор для свободного выбора композиции и сырья для таких блюд.
Конечно, в условиях войны и, что еще важнее, при отсутствии необходимого числа квалифицированных кадров нельзя было отказаться от регламентации и пускать это дело на самотек. Важно было заранее предусмотреть, чтобы «примерные образцы» не превратились из временных ориентиров в застывший, не подверженный изменениям канон, что непременно привело бы к дискредитации «травяного» питания. Именно бюрократизация еды, если можно так выразиться, — один из самых тяжелых грехов советского общепита.
В войсках, где новые рекомендации не воспринимались как жесткое предписание и были правильно поняты как развязывание рук у поварского состава для свободного кулинарного маневра, кулинарные и боевые результаты оказывались на высоком уровне. И неслучайно это бывало в войсках, которые возглавляли культурные, талантливые полководцы, понимавшие не только в своем ратном деле, но и не чуждые понимания глубокой связи между боевым духом войск и удовлетворением едой. Так, командующий Северным флотом адмирал А. Г. Головко пользовался популярностью потому, что обычно, бывая на кораблях и подлодках, никогда не пропускал случая заглянуть и на камбуз. Говорили, что он знал почти всех коков на своем флоте, причем не просто знал их в лицо или по имени, но и имел полное представление об их профессиональных качествах. Обычно он не уходил из камбуза, не съев полной миски своей любимой гречневой каши, и поскольку обычно пробовал только это блюдо, то вскоре почти профессионально мог сказать, у кого из коков оно выходит лучше.
Когда летом 1943 г. в армии и на флоте в пищу пошла «трава», все командиры в обязательном порядке, особенное первое время, снимали пробу с этих необычных блюд, относясь к ним, конечно, со скепсисом, как ко всему новому, не испробованному. Главное, опасались отрицательной реакции солдат, и поэтому все усилия и командиров, и поваров были направлены на то, чтобы не дискредитировать «кулинарные новинки» неправильным приготовлением. Конечно, при этом нормы раскладок умные и знающие повара безбожно нарушали, но зато блюда готовили очень вкусные и главное — умело вставляли «травяные блюда» в общий репертуар, создавая весьма своеобразные и оригинальные меню на неделю, месяц, а порой и на целый квартал, когда стандартные армейские каши, щи и тушенки очень кстати и тактично перемежались блюдами из рыбы, дичи и «травы», из сырья, добытого самими войсками в прифронтовой полосе.
В заключение приведу два «травяных» блюда в исполнении нашего батальонного повара Сурикова из 210-й Хинганской стрелковой дивизии, которые я неизменно продолжаю есть весной и летом вот уже на протяжении более полувека с постоянным неослабевающим удовольствием, предпочитая их иным «богатым» и калорийным блюдам.
Зеленые щи
1. Крапива, щавель (или кислица) — по 1 стакану мелконасеченной «травы» каждого вида (всего 2 стакана)
2. 2 крутых яйца
3. 1 стакан простокваши (или кефира) из цельного молока
4. 1—2 картофелины
5. 2—3 луковицы
6. Головка или полголовки чеснока
7. 1 петрушка (корень и «перо», зелень)
8. 1 морковка (средних размеров)
9. Соль, черный перец, лавровый лист, 1 ст. л. 3-процентного уксуса
Приготовление
Морковь, лук, картофель, петрушку очистить, промыть и нарезать, положить в кипяток (в кастрюлю). Крапиву, щавель перебрать, промыть в нескольких водах (дать постоять, чтобы сошли вся пыль и песок). Затем, ошпарив кипятком крапиву, быстро слить его, чтобы из крапивы не вышел сок, а потом, мелко-намелко нарезав ее (мясорубку использовать нельзя — об этом строго предупреждала армейская инструкция, за что ее авторам огромное спасибо — действительно думали о здоровье людей!), заложить в кастрюлю с уже кипящей водой. Туда же положить мелко нарезанный не бланшированный щавель. Дать покипеть этой массе на малом огне несколько минут, пока все компоненты не сварятся (15—20 минут максимум).
За это время отварить яйца вкрутую, затем заложить в суп соль, пряности, уксус.
Снять суп с огня, засыпать нарезанный чеснок, дать постоять под крышкой еще 5—7 минут, затем разлить по тарелкам, положить каждому по половине крутого яйца и влить по полстакана простокваши.
А вот и второе «травяное» блюдо, которое также отличается от традиционных котлет и запеканок.
«Овощной разброд»
1. Мясо — 75—100 г (любое — говяжье, свиное, баранье)
2. 2 картофелины
3. 2 ст. л. риса
4. 1 морковка
5. 1 петрушка
6. 1/4 небольшого вилка капусты
7. 1 стакан мелконарезанной лебеды
8. 1 стакан листочков спорыша (их можно не резать)
9. 2—3 луковицы
10. 3—4 ст. л. подсолнечного масла
11. Соль, перец, чеснок, укроп, лавровый лист — по вкусу
12. 1 ст. л. муки (любой — пшеничной, ржаной, отрубей, крахмала и т. п.)
Приготовление
Мясо отбить, затем мелко нарезать, обвалять кусочки в смеси муки, перца, соли.
Подсолнечное масло перекалить в глубокой посуде (жаростойкой), засыпать туда измельченное мясо, а затем через 5 минут измельченные картофель (кубиками), лук, петрушку и морковь (соломкой), обжарить на сильном огне 5—7 минут. Влить 0,5—1 стакана кипятка, засыпать рис и дождаться, пока выпарится вода.
Затем добавить промытые заранее и ошпаренные лебеду и спорыш, мелко шинкованную капусту, перемешать их с овоще-мясной массой, прогреть на огне еще 3—4 минуты (сильный огонь), подлить полстакана кипятка, закрыть сверху крышкой (можно фольгой) и поставить в духовку на сильный огонь. Продержать около 15—20 минут, подавать горячим.
В это блюдо после его окончательного приготовления также можно влить полстакана кислого молока или кефира. От этого его вкусовые качества еще более улучшатся. Рассчитано на две порции.
Как может заметить кулинарно внимательный и грамотный читатель, отличие данного «травяного блюда» от тех, что предлагались официально, состоит не столько в сбалансированном соотношении чистой «травы» (2 стакана) и остальных овощей (их набирается при измельчении примерно столько же), сколько в применении другой схемы технологической обработки пищевого растительного сырья. Оно не отваривается, а обжаривается, а затем тушится под крышкой, причем в духовке. Иными словами, к степному сырью, траве, применяется не русский, «оседлый» тип обработки (варка в воде), а степной — обжаривание на большом огне и нагревание без доступа воздуха, что почти вдвое ускоряет время приготовления блюда и чуть ли не втрое улучшает его вкус.
Попробуйте. И только тогда вы поймете, насколько тип тепловой обработки пищи тесно увязан с ее составом. Именно это и не было продумано в инструкции, подготовленной в кабинетах целиком в традициях европейской городской кухни. Забыли, что в городах трав не едят, а следовательно и не имеют опыта приготовления блюд из «травы». Тут без заимствования кулинарных традиций народов степей ничего не сделаешь, ничего не добьешься.
Одной из специфических проблем питания в действующей армии в годы войны была проблема обеспечения регулярного приема пищи.
Как известно, в армии, в мирное время, завтрак-обед-ужин — священное время, выдерживаемое с точностью до минуты. Отсрочка или задержка обеда даже на несколько минут в кадровой армии считалась до войны ЧП.
Во время же военных действий регулярность приемов пищи была нарушена, хотя устав довоенных времен требовал ее неукоснительного исполнения. Но конкретная обстановка, а также крайняя инертность и бюрократизм армейской интендантской службы, ее неповоротливость и косность стали причиной нарушения режима в войсках, причем не только во время наступления, но и в условиях относительной стабильности позиционной обороны.
Например, у войск К. К. Рокоссовского на Центральном фронте, когда он рвался к Днепру, растянутость коммуникаций доходила порой до 350—400 км, и ни одна полевая кухня не успевала обеспечивать войска с такими темпами наступления горячим трехразовым питанием. Поэтому бойцы переходили в эти периоды на сухомятку, использовали сухой паек — НЗ.
Но в условиях позиционной войны, при длительной обороне, когда войска обживали свои позиции и укрытия, тыловые службы, никуда не перемещаясь и находясь в 3—5 км от переднего края, могли, казалось бы, «спокойно» заниматься своей прямой деятельностью. Однако с питанием порой бывали существенные заминки.
Как известно, Заполярный фронт был самым стабильным. Он остановился в августе — сентябре 1941 г. в 25 км от Мурманска и держался на этой линии, не смещаясь ни на один метр, три года — до осени 1944 г. Основной задачей оборонявших этот рубеж войск было строительство укреплений, поскольку открытая белесая местность и сплошной скальный грунт не позволяли «зарыться» в землю. Подвоз боепитания и продовольствия к фронту также был затруднен, местность просматривалась и простреливалась противником. В этой обстановке за горячей пищей к полевым кухням, расположенным в 2 км от переднего края, бойцы были вынуждены ходить с котелками, пешком и поодиночке, используя единственную надежную, но крайне узкую складку местности. Вначале это сочли нормальным, ибо бойцы, меняя друг друга, оставляли позиции на строго определенное время. Однако, когда подсчитали потери времени, то оказалось, что только в одном 58-м полку почти треть людей в течение шести часов в сутки занималась только подносом пищи. Какие уж тут оборонительные работы!
Но упорядочить подвоз пищи оказалось крайне трудно. Батальонные колесные кухни располагались в тылу артиллерийских позиций, более чем в двух километрах от склада боеприпасов и продовольствия. Так как кухни не могли сами двигаться по бездорожью, то к ним от склада и от них до позиций солдаты носили продукты, горячую пищу и хлеб, затрачивая почти по 10 часов в день. Можно ли было мириться с тем, что многие бойцы на столь долгое время вынуждены были покидать окопы? Но что же делать? В конце концов выход нашли: сократили число подносчиков и перешли с трехразового на двухразовое питание в сутки. К этому же, независимо друг от друга, не договариваясь, пришли и на других фронтах.
На многих фронтах, особенно на стабильных, армейская интендантская служба взяла на учет огороды, брошенные жителями в прифронтовой полосе, и своими силами стала собирать урожай и использовать его для пополнения питания войск.
• • •
Говоря о питании и кулинарной специфике во время войны, я, конечно, основное внимание уделил армии. Однако не следует забывать, что армия вообще, а действующая армия в особенности, снабжалась продовольствием во время войны наиболее полно как в количественном, так и в качественном отношении, и основные проблемы с питанием возникали у мирного, тылового населения.
О продовольственном положении населения в тылу во время войны дают представление нормы принятой единой государственной системы рационирования, которые были приведены выше. Это базовые продукты, выдаваемые по карточкам. Эти нормы менялись в зависимости от складывающейся экономической ситуации в том или ином регионе, причем менялись, как правило, в сторону еще большего сокращения, например, во время ленинградской блокады. Вместе с тем нормы рационирования продуктов не всегда отражали реальную обеспеченность продуктами питания населения ряда районов. Ибо наряду с продуктами по карточкам имелись и другие виды пищевого сырья, которые не подлежали рационированию в ряде регионов, например, в Сибири, на Дальнем Востоке и в Средней Азии.
Не отражают нормы рационирования и качественную сторону питания тылового населения, а также совсем не дают представления о том кулинарном преобразовании, которое получали базовые продукты в разных регионах и у разных групп населения. Они лишь указывают на общее оскудение пищевого ассортимента и, следовательно, на известное кулинарное упрощение готовой пищи, хотя и не всегда.
В такой большой стране, каким был Советский Союз, различия в питании тылового населения в разных национальных и географических районах были весьма значительны. В целом в первые годы войны в худшем положении оказалось городское население. В то время как в осажденном Ленинграде царил голод, в сельских районах Зауралья, Дальнего Востока, Южной Сибири война ощущалась довольно слабо, особенно до 1943 г., когда из этих регионов усилилась «выкачка» продовольствия для обеспечения разоренной Европейской части СССР, а также промышленного Урала, где сосредоточились подавляющая часть военно-промышленного потенциала страны и значительные контингенты рабочего класса.
Наиболее уязвимой и плохо обеспеченной продовольствием категорией населения стали в годы войны так называемые эвакуированные (в основном женщины и дети) из Москвы, Ленинграда и других крупных городов прифронтовых областей. Часть из них, правда, попала в сравнительно обеспеченную Среднюю Азию, с ее теплым климатом, фруктовым изобилием, возможностями устроиться на работу.
Другая часть эвакуированных временно осела в областях Заволжья, Прикамья, Предуралья, где были относительно неплохие условия для размещения прибывающего населения, но гораздо хуже обстояло с продовольственным снабжением. Да и не для всех категорий эвакуированного населения жизнь и быт, особенно проблемы питания, складывались одинаково. Очень многое зависело от приспособленности людей к тому, чтобы самим заниматься приготовлением пищи, а главное — уметь это делать. Все, кто умел готовить, кто не надеялся на столовское обеспечение по талонам, а сам мог ходить на рынок, лично покупать и выбирать со знанием дела нерационированное пищевое сырье — овощи, местное зерно, бобовые растения, фрукты, — практически не чувствовали недостатка питания. Имело место и чисто имущественное, социальное и психологическое неравенство в среде эвакуированных, но при наличии умения готовить остальные различия выступали не столь резко, нивелировались. Особенно удачно адаптировались те, кто не замыкался в среде приезжих, проявлял неподдельный, живой интерес к быту народов союзных республик и усваивал и осваивал национальную еду и приемы ее приготовления. Однако таких было крайне мало.
К сожалению, советская социологическая наука не оставила нам ни одного объективного обобщающего исследования, рисующего хотя бы самую общую картину тех проблем (жилищных, продовольственных, производственных), которые приходилось решать правительству в связи с передвижениями массы эвакуированного населения в годы войны. Никто из советских ученых не провел исследования, насколько эвакуированные затруднили, усложнили снабжение местного населения ряда регионов и снабжение армии, какую долю пищевых продуктов они отвлекли на себя.
В художественной литературе военных и послевоенных лет также отсутствует объективное описание положения эвакуированного населения и проблем, которые оно создавало для центральных и местных властей, в основном по линии продснабжения.
В связи с этим интересно отметить, что как раз те, кто мог бы осветить бытовую и продовольственно-кулинарную сторону существования эвакуированных, то есть писатели, артисты, художники и другие представители творческой интеллигенции, которые попали в первые эшелоны эвакуированных из Москвы и Ленинграда, с конца лета 1941 г., как правило, не любят вспоминать об этом времени. Но есть, разумеется, и исключения. И они дают возможность составить более нюансированную картину.
Некоторые из эвакуированных были устроены в продовольственном отношении очень хорошо. Например, драматург Евгений Шварц пишет, что кроме обычных и литерных карточек он получал еще и так называемый лимит. «В особом лимитном магазине я мог покупать продовольственные, дефицитные товары на сумму 300 рублей».
Другие, не столь привилегированные интеллигенты, обычные библиотекари, учителя, бухгалтеры, пользовались в качестве дополнительного снабжения «ужинами», то есть талонами на дополнительное (к двухразовому!) питание (1943 г.).
Но были и такие, которые, кроме обычных карточек, ничего не имели. Эта, как правило, обеспеченная публика должна была заботиться о себе сама. Вот как описывает жизнь эвакуированных осенью 1941 г. в Татарскую АССР московских и ленинградских писателей драматург А. К. Гладков в своей книге «Встречи с Пастернаком».
«В самом конце осени 1941 г. я попал в Чистополь, куда была эвакуирована часть Союза писателей.
Маленький обычный провинциальный городок с приездом эвакуированных москвичей и ленинградцев принял своеобразный вид. Особый оттенок придавали ему писатели, которых было, вероятно, несколько десятков.
В модных пальто и велюровых шляпах они бродили по улицам, заквашенным добротной российской грязью, как по коридорам дома на улице Воровского. Не встречаться три раза в день было невозможно.
Все обедали в крохотной (и единственной) столовке, напротив райкома. Здесь были тогда Л. Леонов, К. Федин, Н. Асеев, К. Тренев, В. Шкловский, М. Исаковский, А. Дерман, А. Глебов, А. Ивич, Н. Гудзий, М. Зенкевич, А. Эрлих, А. Арбузов, В. Парнах, И. Нусинов, А. Фадеев, А. Сурков, С. Липкин, М. Лифшиц, Е. Долматовский, Б. Пастернак и другие.
Жизнь Пастернака в Чистополе зимой 1941—1942 гг. не была „сладкой сайкой“. В бытовом отношении ему жилось хуже, чем большинству писателей, не говоря уже о так называемых „литературных первачах“, вроде Леонова и Федина. Контраст его с бытом, например, Леонида Леонова (который, будучи формально советским писателем, на протяжении всей своей жизни по сути дела оставался тем, чем был до революции, — человеком из алчной, эгоистичной и жестокой купеческой среды) был поразительный.
Леонов держал специального сторожа, который ночью с охотничьим ружьем охранял его чемоданы. Он бочками скупал мед на скудном местном рынке, где цены вскоре стали бешеными. Чтобы не зависеть от привоза на рынок мяса, купил сразу целого быка. Но большинство литераторов — бедствовали. Так, поэт и переводчик Валентин Парнах, в прошлом парижанин, книга стихов которого вышла с иллюстрациями Пикассо, — следил в столовке за пару мисок пустых щей, чтобы входящие плотно прикрывали двери. Маленький, с несчастным, как бы застывшим лицом, с поднятым воротником помятого, но когда-то щегольского пальто, в засаленной парижской шляпе, он одиноко сидел в углу с раннего утра до часа, когда столовая закрывалась. Помещение не отапливалось.
И вот, приходя в эту столовую, где температура была такая же, как и на улице, и где никто никогда не раздевался, Пастернак обязательно снимал пальто и вешал на гвоздь свою шапку. Мало того, он в столовую брал с собой и работу: англо-русский словарь, миниатюрный томик Шекспира. В ожидании порции водянистых щей из капусты (вскоре кончились и они) — он работал над переводом.
Впрочем, дома у него было не намного теплее. Он говорил, что, когда пишет, у него зябнут пальцы. Ходить к нему в комнату приходилось через кухню общего пользования, где шумели три примуса. Иногда, чтобы температура сравнялась, Борис Леонидович открывал дверь на кухню. Часто к шуму примусов присоединялись звуки патефона. Все это неслось в комнату, где работал Пастернак.
Жены его целыми днями не бывало дома. Она служила воспитательницей в интернате детдома, где ей давали за это обед и ужин. Ужин она приносила домой и делила с Пастернаком. И в этих условиях он не унывал.
Я с утра до ночи один и могу без помех работать, — бодро сказал мне Борис Леонидович, когда я пришел к нему в первый раз».
Интересно, что в дневнике драматурга А. Н. Афиногенова есть запись от осени 1937 г., где тот, удивляясь нетребовательности Пастернака к удобствам, пишет, что человеку такого духа будет легко везде, и даже на тюремных нарах. Действительно, в лагерях тяжелее всего бывало людям, привыкшим к комфорту, налаженному быту, к развлечениям и т. п.