Хлеб наш насущный…

Хлеб наш насущный…

Начиная с XI в. хлеб приобретает решающее значение в рационе простонародья. Все остальное начинает восприниматься как дополнение, как некий гарнир, «сопровождающий» хлеб: распространение слова companatico[18] в языках романского ареала (где наиболее ярко выражена культура хлеба) — наилучшее тому доказательство. Точка зрения коренным образом изменилась, произошел подлинный переворот во взглядах с тех пор, как в VII в. Исидор Севильский писал, что хлеб, pane, называется так потому, что «добавляется к прочей еде»: «panis dictus, quod cum omni cibo adponatur». Теперь к хлебу добавляется все остальное.

Упоминания о хлебе в документах слишком часты, почти назойливы. В сельскохозяйственных договорах поля называются «хлебными землями». Урожай с этих полей становится, по аналогии, «сбором хлеба». Долю «хлеба» требуют в качестве арендной платы или десятины. Из хлеба, точнее зерна или муки, состоят запасы крестьянских семей, обозначенные в инвентарных описях имущества. Среди домашней утвари важнейшим предметом является квашня: в ней хранят хлеб, в ней замешивают тесто. Семья, общность людей, которые едят и спят под одной крышей, тоже определяется через хлеб: «они едят один хлеб» (и пьют одно вино). Когда хлеба нет, начинается голод. Используя другие продукты, можно какое-то время прожить, но отсутствие хлеба — знак беды. Привычка к хлебу, глубоко укоренившийся обычай ежедневно готовить и употреблять этот продукт питания, заставляет производить его во что бы то ни стало, используя — в периоды продовольственных кризисов — какие угодно ингредиенты.

Здесь нет ничего нового, нечто похожее мы наблюдали в VI в. (вспомним Григория Турского); нетрудно было бы найти и другие цитаты: «хлеб неурожая» (замешенный даже с землей, как у французских крестьян в 843 г.) — явление, хорошо известное и часто встречающееся в истории голодовок. Во время голода 1032–1033 гг., рассказывает Рауль Глабер, «была сделана проба, какой, как нам кажется, никто нигде и никогда не делал. Многие выкапывали белый песок, похожий на тонкую глину, и, смешивая его с малым количеством муки и отрубей, выпекали булочки, стараясь таким образом обмануть голод». К сожалению, «старания были напрасны: лица у всех побледнели, щеки запали; у многих раздулись животы и натянулась кожа; говорили они тоненькими голосами, похожими на писк умирающей птицы». Но, несмотря на плачевные последствия, это все-таки был наиболее «рациональный» (П. Боннасси) способ бороться с голодом; только испробовав его, люди переходят — в самых тяжелых, трагических обстоятельствах — к другим формам поведения (едят, «будто скот», траву и прочие «негодные» вещи). Выпекать хлеб из песка — акт отчаяния, но отчаяния еще сдерживаемого, находящегося под контролем. Голодающие поколение за поколением разрабатывали технику выживания, передавали из уст в уста различные рецепты: «как то принято у бедняков, они смешивали травы с горсточкой муки», пишется в одной хронике по поводу голода, случившегося в Швабии в 1099 г. Даже ученые занимались этим: подробные указания о том, как приготовить «хлеб неурожая», мы находим в трактатах по агрономии, написанных в мусульманской Испании. «В момент европейской аграрной экспансии в них с опорой на весь комплекс научных знаний вырабатываются основы повседневного питания» (Л. Боленс); знания эти унаследованы от агрономии, фармакологии и диететики греков и римлян. Начиная с зерновых, овощей и кормовых культур, зелени и садовых плодов и кончая дикорастущими травами, орехами и лекарственными растениями, эти рецепты все более и более отклоняются от нормы: «обращение к фармакопее становится все более важным по мере того, как растение, из которого производится хлеб, отдаляется от ботанических признаков, которые позволили бы сделать из него огородную культуру». Например, Ибн-аль-Аввам пишет, что «если плод несъедобен, следует очистить его природный вкус, устранить его различными способами; когда же вкус исчезнет, плод высушивают, перемалывают и пекут из него хлеб». Незнание определенных правил, спешка, ошибка в выборе трав или в способе их приготовления могли привести к роковым последствиям. «Среди собранных трав оказалась одна ядовитая, называемая шейкой, и многие умерли», — читаем в хронике, посвященной недороду в Германии в 1099 г.

В любом случае очевидно, что с течением веков всякая попытка преодолеть продовольственный кризис, прибегая к альтернативным зерновым (или к невероятным суррогатам), все с большей определенностью обрекается на провал. Сообщение, относящееся к 779 г., когда — рассказывается в «Житии» святого Бенедикта Аньянского — толпа голодных бедняков скопилась у ворот монастыря, домогаясь еды, и их кормили ежедневно, вплоть до нового урожая, «бараниной, и говядиной, и овечьим молоком», несколько веков спустя было бы просто немыслимо. Мало-помалу люди свыкались с мыслью о том, что «без земледелия прожить трудно» (так сказано в одном агиографическом сочинении, повествующем о недороде, который случился в 1095 г. на территории современной Бельгии), и вот тогда-то нехватка хлеба — penuria panis, exiguitas panis, inopia panis[19], упоминающиеся в хрониках, — становится поистине нестерпимой.

На самом деле имеется в виду не только «хлеб». Мы уже говорили, что это наименование многое вбирает в себя; в нем получает символическое отражение вся пища, получаемая в результате обработки полей. Надо сказать, что в XI–XIII вв. в европейском земледелии заметно расширились площади, отведенные под пшеницу, которая стала понемногу вытеснять второстепенные зерновые культуры; потребление хлеба — именно белого хлеба — возросло. Но это явление коснулось почти исключительно двух немногочисленных категорий потребителей, порой совпадающих: землевладельцев, которые требовали от крестьян оброк пшеницей, пренебрегая другим зерном (и частично потребляли ее сами, частично предназначали для продажи), и горожан, которые, не владея землями, все же могли приобретать пшеницу на рынке. А крестьяне, которые посещали рынок лишь время от времени и в основном чтобы продать какие-то излишки, в большинстве случаев довольствовались продуктами, выращенными на собственной земле, которые оставались после того, как землевладелец получал причитающуюся ему часть. Поэтому их рацион по-прежнему в большой степени базировался на второстепенных зерновых и на овощах, а иногда, как мы уже видели, на каштанах; таким образом, он состоял из черного хлеба, каш, похлебок. «Обильный урожай каштанов, проса и фасоли, — утверждает миланский писатель XIII в. Бонвезино далла Рива, — зачастую может прокормить огромное количество людей, вместо хлеба»: panis loco. Только кое-где крестьяне, кажется, тоже начинают употреблять (но не раньше XIII в.) пшеничную крупу и белый хлеб: так было, например, в Тоскане, между Сиеной и Флоренцией, где город оказывал такое сильное влияние на сельскую экономику, что деревенские жители стали подражать городским моделям потребления. Или в Южной Италии, где сохранилась еще римская модель производства, основанная на паре пшеница — ячмень; но и там пшеница в основном была предназначена для продажи, ее отправляли в богатые северные города или, морем, в другие страны; важную часть рациона местных крестьян составлял ячмень (похлебки, лепешки и низкосортный «хлеб») и овощи.

Итак, за редкими исключениями, белый хлеб оставался роскошью, недоступной большинству. В XII в. в одном из стихотворений Гильома Аквитанского он поставлен в один ряд с перцем (крайне дорогостоящим продуктом!) и выдержанным вином: «белый хлеб, доброе вино и перец в изобилии». А Умберто ди Романс в проповеди новообращенным цистерцианцам рассказывает — или придумывает, это все равно — крайне знаменательную историю: «Люди часто приходят в наш орден из бедного состояния, привлеченные надеждой улучшить свою участь. Случилось однажды, что человек, привыкший у себя дома есть черный хлеб, решил вступить в наш орден, чтобы попробовать белого. В день пострига, когда простерся он перед аббатом, его спросили: „Чего ты желаешь?“ И он ответил: „Белого хлеба, да почаще!“». Что же до того, как воспринимали обитатели городов «эту деревенщину», процитируем новеллу Джованни Серкамби: «Что они там думают, эти крестьянки, — говорит один из персонажей знатной флорентийке, — будто можно из скверной муки испечь добрый хлеб; но неужели им самим просяной хлеб кажется не хуже пшеничного?»

Таким образом, в XII–XIII вв. обозначается новое противопоставление моделей питания, которое долго продержится в европейской культуре: противопоставление города и деревни.