От замка к замку

От замка к замку

Городские жилища

Пуатье, Лимож, Клермон, Бордо, Тулуза, Альби, Фуа, Каркассонн, Нарбонн, Монпелье, Ним, Арль, Марсель, еще целый ряд городов более мелких, а также замки, равнинные и горные, являются очагами культурной жизни, привилегированного общения[177]. В зависимости от времени года крупные и мелкие сеньоры живут то в городе, то в деревне; переезды сеньор совершает обычно вместе со всеми своими домочадцами, которые помогают ему поедать продукты, что поставляют ему крестьяне, и надзирать за работой на его полях.

Средневековых городских домов на юге Франции сохранилось мало. В начале XIII века Симон де Монфор приказал разрушить замок (castel), построенный в Безье незадолго до 1150 года по повелению тамошних виконтов Тренкавелей, ибо в древнем замке, притулившемся между римскими укреплениями и собором, правителям уже не хватало места. Новый замок должен был быть значительно просторнее и комфортабельнее. В то же самое время в Каркассонне, в Верхнем Городе, Тренкавели сооружают замок, от которого до сих пор сохранились отдельные фрагменты, распознаваемые в городском архитектурном ансамбле.

XII век — век городов, эпоха строительства и архитектурного эксперимента[178]. По утверждениям археологов, десятилетия, окружающие рубеж 1200 года, являются временем технических новаций, которые в буквальном смысле привели к настоящей революции в жилищном строительстве — сначала в городе, а потом в деревне. Жилище благородного человека становится более комфортабельным и просторным, члены его семьи перестают ютиться в общих залах. Нововведения наблюдаются также и в искусстве обогревать и освещать жилища, отчего уровень комфорта в них значительно повышается. Эволюция захватывает сначала только аристократические дома. Однако не следует рисовать себе излишне мрачную картину жилища до начала этой технической революции: резиденции сеньоров, будь то в городе или в деревне, уже в начале XII века давали возможность уединяться или вести приватные беседы; у сеньоров же не слишком состоятельных жизнь, как правило, была у всех на виду.

В Тулузе пережило века прекрасное здание — башня Мауранд, являющаяся одним из редчайших памятников южнофранцузской городской архитектуры XII века. Башня принадлежала финансисту Пьеру Мауранду, который в 1178 году был подвергнут наказанию как еретик. Имущество нотабля было конфисковано, а башня его разрушена. От здания сохранился один этаж, который до сих пор можно видеть на улице Тор. Два других частично сохранившихся памятника гражданской архитектуры находятся неподалеку от Тулузы, в Сент-Антонен-Нобле-Валь и в Бюрла[179]. Все три дают возможность составить представление о тогдашнем жилище патриция (по образу жизни, культуре, знакомству с изящными искусствами богатые коммерсанты мало чем отличались от городского дворянства) или благородного тулузца. Это единый ансамбль, состоящий из величественной четырехугольной башни с несколькими этажами, к которой прилегают одно или несколько строений, образующих ограждение внутреннего дворика. Сооруженные в толще стен лестницы позволяют добраться до любого этажа башни. Освещение также продуманно: на фасаде и в одной из пристроек башни Мауранда можно видеть остатки сдвоенных оконных проемов (небольшие окошки, расположенные группками — два и два), через которые свет проникал в залы второго этажа, а также проемы обычных, одинарных окон. Декор оконных проемов, а также лепной орнамент, подчеркивавший разбивку на этажи, смягчали суровый облик массивных строений.

Декоративные элементы заимствовали мотивы церковной архитектуры и скульптуры. В Сент-Антонен-Нобле-Валь фигуры Адама и Евы соседствуют с изображением императора Юстиниана, создателя христианского гражданского кодекса; это наводит на мысль, что владельцем дома был либо сеньор, имевший право творить суд (сам граф тулузский), либо влиятельный и богатый законник. Фасад этого дома украшают вделанные в стену керамические плитки; такими терракотовыми, покрытыми глазурью плитками обычно выкладывали разделительную линию между этажами или обрамляли окна. Этот способ украшения зданий в странах средиземноморского бассейна назывался «бачино»[180].

В Тулузе и Альби великолепные соборы и красивые жилые дома возводятся из кирпича; за пределами города престижным строительным материалом является тесаный камень. Деревянный каркас, глина и саманный камень — основа и материал для жилищ поскромнее, домов горожан средней руки, ремесленников или же селян, перебравшихся в город; материалы эти недолговечны, сегодня от этих построек не осталось и следа.

Город, каким его изображают художники на миниатюрах или фресках, очень похож на город, образ которого создан в литературе — эпической и нарративной. В пору подъема городов, в юное время соборов образцовыми городами становятся города юга Франции — Ним, Оранж, Нарбонн. Художники и поэты завороженно взирают на роскошные постройки, пышные убранства жилищ, богатые одежды жителей, становятся свидетелями грандиозных строек. Они видят город глазами паломника, который наконец приблизился к заветной цели и перед ним внезапно предстала волшебная картина города, магический круг городских крепостных стен, над которым горделиво возносятся к небу залитые светом башни и колокольни. Это зачарованное видение — град Иерусалим, воплощение Града Небесного.

Замки трубадуров

Замок — неотъемлемая часть жизни трубадура. Если трубадур — сын рыцаря или прислужника рыцаря, то замковые стены окружают его с самого детства; в ином случае он попадает в них как только начинает вести жизнь бродячего поэта. Замок — жилище сеньора, где постоянно живут его семья и его слуги; по нескольку раз в год в замок к сеньору наезжают гости, и тогда число его обитателей сразу возрастает в несколько раз. Сеньор принимает у себя друзей и родственников, союзников и благородных вассалов, которые приезжают к нему для празднования большого календарного церковного праздника или для участия в важном событии в жизни его и его близких, например, в свадебных торжествах, проводах в крестовый поход или пиршестве по случаю возвращения из похода, или же для участия в похоронах и траурных церемониях. Когда сеньору требуется совет, надо уладить конфликт или принять беспристрастное решение, он всегда призывает к себе в замок родичей и верных ему вассалов.

Не углубляясь в типологическую классификацию архитектуры замков Южной Франции до 1300 года, описание которых занимает многие тома, остановимся на двух основных типах жилища сеньора[181]. Значительная часть сеньоров проживает в одиноко стоящих замках, выстроенных на возвышенности или отвесных утесах; такой замок сочетает в себе две функции — оборонительную и жилую. В этих крепостях, необычайно напоминающих гнезда горных орлов, жилые помещения расположены в башнях или же пристройках, вплотную примыкающих к толстым каменным стенам, которыми обнесен внутренний двор замка. Некоторые замки построены исключительно для военных целей, в них нет собственно жилых комнат, а только несколько просторных помещений, где можно разместить небольшой гарнизон. Другой распространенный тип жилища сеньора — городской дом; это довольно высокая, добротная каменная постройка в квартале, где живут рыцари победнее и их семьи, зажиточные горожане, ремесленники или торговцы. Города, как крупные, так и совсем крохотные, более напоминают крепости; они обнесены прочными стенами; селения, окруженные крепостной стеной, именуются «бастидами» (bastide), а каменное жилище сеньора, будь то башня или большой каменный дом с прилегающим к нему двором, обозначается латинским словом castrum[182].

Замки Аквитании и Лангедока

С начала XII века замок виконтов Вентадорнских, что расположен в Аквитании, в Лиможском диоцезе, становится своеобразным центром притяжения всех творческих сил провинции; когда же Эблес V, виконт Вентадорнский, берет в супруги прекрасную Марию, дочь виконта Тюреннского, двор становится образцовым куртуазным двором, где царят наука и поэзия; на рубеже XIII века слава о нем выходит далеко за пределы Аквитании. Незадолго до вступления в замок Марии в нем рождается Бернарт, будущий великий трубадур Бернарт Вентадорнский, который также внесет весомую лепту в славу Вентадорна.

Вентадорнский замок стоит на краю гранитного утеса, возвышаясь над двумя долинами, зажатыми между горными отрогами[183]. На таком же одиноком утесе расположен и Ластурс, крепость, выстроенная в самом центре горного массива Кабардес, в восемнадцати километрах к северу от Каркассонна; расположенные на разных уровнях крепостные сооружения отрезаны от окружающего их мира двумя ущельями[184]. На скалистой возвышенности протяженностью в четыреста метров в XII веке были возведены три крепостные башни: Кабарат, Сюрдеспин и Кертине; с севера к ним подступают леса, где растут вечнозеленые ели и дубы; во всех остальных направлениях, куда ни бросишь взгляд, простирается пустошь, именуемая «гарригой». Все три замка расположены относительно близко друг к другу, и все они прежде принадлежали членам одной семьи, в XIII веке снискавшей себе славу в сражениях против крестоносцев-французов; храбрость их была воспета в «Песне о Крестовом походе против альбигойцев».

Только тот, кто, отказавшись от проложенной для удобств нынешних туристов автобусной дороги, решил в самый разгар лета подняться к этим неприступным твердыням по козьей тропе, сможет в полной мере оценить выносливость сеньоров XII столетия, у которых не было иного пути, чтобы добраться к себе в замок… не говоря уж о слугах и служанках, которым приходилось носить снизу вверх чистую воду, когда вода в главном замковом резервуаре начинала загнивать, таскать зерно или вязанки хвороста, когда не хватало мулов или ослов; спускать вниз больных или просто навещать родных в деревушке, раскинувшейся на склоне или у подножия неприступного массива. И таких орлиных гнезд на юге Франции были сотни. Крепостные стены замков обычно имели очертания горной платформы или утеса, где возводилось укрепление; размеры непосредственно жилой площади такого замка были более или менее ограничены и напрямую зависели от площади скалистого фундамента. Сто пятьдесят метров в длину и тридцать в ширину, или 4500 квадратных метров площади окружено крепостными стенами замка Вентадорн, пятьдесят пять метров в длину и двадцать в самом широком месте, или около 1100 квадратных метров площади обнесено стенами крепости Кабарат. В этих замкнутых пространствах, в окружении толстых каменных стен, теснились постройки самого разного назначения: часовня, куда ходил молиться сеньор и его семья, парадный зал, главная спальня и крошечные комнатки, помещавшиеся в стенах башни или основного жилого здания, а также некоторые служебные помещения, например отхожие места, кладовые, куда складывали все необходимое для поддержания жизнедеятельности в доме (хозяйственные постройки походили скорее на сараи-времянки, чем на настоящие дома), конюшни, а также один или несколько резервуаров для воды. Переносить эту ужасающую скученность помогали внутренние дворики, являвшиеся, по сути, продолжениями парадного оружейного зала или же кухни, помещения, где всегда толпились люди и размещалась утварь. На нескольких, ничем не застроенных квадратных метрах внутреннего дворика, особенно в погожий день (крыши над двориком нет), можно собраться и погулять или устроить состязания в ловкости и силе, в умении владеть оружием, или же заняться домашними делами, требующими простора. Еще одна отдушина — горные речки. Весной и в начале лета, когда воды в этих речках еще много, девушки и молодые люди, а также наиболее отважные из пожилых обитателей замка спускаются по склону к воде, чтобы освежиться, искупаться, или просто посидеть на траве, наблюдая за плещущейся в воде молодежью или полоскающими белье прачками.

Как и в городских жилищах, зал в замке предназначен для проведения благородных собраний, на которых председательствуют сеньор и его супруга. Когда наступает время трапезы, слуги расставляют в зале столы; в зимнее время столы ставят поближе к огню. Если главный зал располагался в башне, он обычно бывал невелик… даже достигнутые в XIII веке успехи в строительном искусстве, позволившие отказаться от перегородок, не слишком повлияли на размеры залов в крепостных башнях. Поэтому, если главный двор замка был достаточно просторным, сеньор приказывал соорудить в нем дополнительную постройку, — отдельное большое четырехугольное помещение с кирпичными стенами, гораздо более просторное, чем прежний зал со сводчатым потолком; подобная роскошь, доступная пока еще немногим, соответствует новым требованиям, предъявляемым комфортабельным жилищам после 1150 года. А зал в башне, с камином, который легко топить, теперь может служить комнатой для больных или для младенцев и их кормилиц.

Селение Омела, или Детство трубадура

К западу от Монпелье, между Курнонтералем и Жиньяком, проходит узкая дорога местного значения, построенная на месте старинной дороги, огибающей возвышенность, где некогда располагалось селение Омела; сбегая в сторону от дороги, к селению вела узкая каменистая тропинка. К счастью, по ней не надо было карабкаться вертикально в гору, как это приходилось делать, чтобы добраться до замков Вентадорн или Ластурс. Сейчас от селения остались лишь руины — развалины замка и лепившихся к нему домиков; на современной карте место это обозначено топонимом «Кастелла». Если выйти за пределы селения, подойти к краю плато и оглядеться, окрестный пейзаж мало кому покажется привлекательным, не говоря уж о сильных ветрах, дующих в этих краях, где нет ни холмов, ни — на худой конец — холмиков, способных преградить путь стремительно несущимся воздушным массам. Руины Омела, этого уникального памятника средневековой жилищной архитектуры, из года в год разрушаются все больше и больше, рискуя и вовсе превратиться в пыль.

Первым владельцем этого домена, получившим титул сеньора д’Омела, стал Гильем V де Монпелье, родившийся около 1074 года и умерший в 1121 году; перед смертью он завещал домен и титул своему второму сыну, Гильему, который стал зваться д’Омела. Гильем V и Гильем д’Омела являются, соответственно, дедом и отцом знаменитого трубадура Раймбаута Оранского.

Castrum сеньоров д’Омела расположен на высоте трех сотен метров, в самой высокой точке края плато; с обеих сторон к нему примыкают каменные деревенские дома. Большая часть домов, построенных вплотную друг к другу, стали своего рода границей, отделяющей пустоши, протянувшиеся до самого Монпелье, от плодородной равнины Эро. Для семьи знатного сеньора, имеющего в своем подчинении обе области, лучшего расположения просто не придумаешь. Владельцу Омела подвластны вассалы из окрестных замков, он же являлся собственником многочисленных хуторов, разбросанных между Севеннскими горами и берегом моря[185]. Однако спустя несколько десятилетий селение Омела утратило свое стратегическое значение. В отличие от «бастид» Нижнего Лангедока, где, благодаря плодородным почвам, жители богатели и селения постепенно превращались в города с высокой экономической активностью (продолжающейся и поныне), бесплодные, сухие земли, окружавшие Омела, приводили крестьян в отчаяние. Бродя по окрестностям, можно обнаружить остатки дорожной сети, густо опутывавшей подступы к Омела, в частности на северо-западном направлении. Дороги вели к небольшим полям, которые крестьянам удалось отвоевать у засушливых земель; со всех сторон заметны следы некогда практиковавшегося здесь террасного земледелия; на западных и северо-западных склонах нередко встречаются руины крестьянских домов. К северу от замка была выстроена прекрасная приходская церковь; оказавшись в окружении второго кольца крепостных стен, она стала одним из архитектурных элементов замкового комплекса. Тем не менее селение постепенно пустело и в XVI веке последние жители покинули его. Однако в XII столетии во времена Раймбаута и его малолетних племянниц Тибурж и Сибильды жизнь в Омела процветала, на узких улочках селения и на его главной площади постоянно царило оживление. О кипучей жизни в Омела сохранилось немало письменных свидетельств.

Во времена молодого Раймбаута в Омела было три квартала, и хотя расстояние между домами разных кварталов не превышало нескольких метров, тем не менее деление это строго соблюдалось. Утес, на котором высится замок, предварительно был выровнен строителями, и основание замка расположено всего на несколько метров выше уровня окружающего его каменистого плато. Превратить утес в платформу, пригодную для возведения постройки, было не просто, поэтому площадь, занимаемая цитаделью сеньора д’Омела, еще меньше, чем площадь таких замков, как Вентадорн или Ластурс; внутренний двор крепости имеет тридцать метров в длину и двадцать в ширину, то есть общая площадь не превышает 600 квадратных метров. Это и есть собственно замок; на дворе, обнесенном каменной стеной, выстроены два каменных здания (от одного сохранились только подвалы) и несколько легких конструкций, в том числе и небольшая часовня, которую строители, пытаясь отыскать место для закладки фундамента, в результате соорудили вплотную к скале; в настоящее время от часовни сохранилась лишь часть фасада; рядом с часовней располагался резервуар, куда набиралась стекавшая с крыш вода. К часовне и резервуару можно пройти через узкие ворота, проделанные в западной стене; ворота закрывались при помощи толстого бруса, входившего в специальные гнезда, проделанные в толще стен. В часовне на алтаре некогда лежало Евангелие, на котором владельцы окрестных замков приносили вассальную клятву верности отцу Раймбаута.

Дома людей благородных располагались на пологих западных и юго-западных склонах, часть из них примыкала к крепостной стене замка вплотную, некоторые были построены с внешней стороны укреплений, в нескольких шагах от входа в замок. Дома сооружали в соответствии с рельефом местности, фундаменты закладывали всегда прямоугольные. Среди разрушенных строений, вдоль вымощенных камнем, а ныне просевших улиц и переулков стоят три жилых дома, выдержавшие натиск разрушительного действия времени. Однако тот, кто ожидает найти в них уменьшенные копии дома сеньора, полагая, что даже устройство домов обязано воспроизводить иерархическую организацию общества, наверняка будет разочарован[186]. Примерно в четырех метрах от входа в замок высится квадратная четырехэтажная башня, каждый этаж которой украшает множество оконных проемов; на первом этаже потолок сводчатый, на остальных этажах — прямой, ибо он одновременно является настилом, поверх которого положены тонкие доски пола. Рядом с этой башней, без сомнения предназначенной для жилья, стоят два прямоугольных здания из тесаного камня, со стенами почти метровой толщины, упирающимися в скальное основание; оба дома значительно более просторны, чем башня. В этих домах есть подвалы, куда можно проникнуть через прямоугольные люки или по прямой лестнице, расположенной в центре дома; оба дома двухэтажные, потолки первого этажа сводчатые. В самом просторном помещении сохранилось окно, похожее на бойницу: оконный проем, выбитый в толще стены и расширяющийся внутрь, обеспечивает вполне достаточное поступление света. Комната эта площадью в 140 квадратных метров (двадцать метров в длину и семь в ширину) вполне просторна, и не исключено, что в свое время в ней даже были деревянные перегородки, делившие ее на несколько отсеков. В этом квартале, расположенном почти вплотную к крестьянским жилищам, был расположен резервуар, остатки которого все еще можно видеть на ближайшей площади. Возможно, именно в здешней башне находилось одно из жилищ семьи Раймбаута, куда та иногда перебиралась, устав от многолюдного житья в старом бастионе: в многоэтажном строении, несомненно, жизнь была организована с большим комфортом. Покинув стены дома, сеньор и его семейство участвовали в религиозных церемониях, в урочное время сеньор принимал от своих вассалов присягу на верность, а также вел наблюдение за своими владениями. В одном из двух сохранившихся зданий или где-то неподалеку должен был находиться «женский дом», о чем свидетельствуют тексты, составленные до 1200 года. Этот дом был предоставлен в распоряжение супруге сеньора, его дочерям и племянницам (откуда и его название).

После смерти отца, в 1155 году, Раймбаут наследует огромное сеньориальное владение. Ему нет еще двенадцати лет. Поэтому согласно отцовскому завещанию защищать его и оказывать ему покровительство должен Гильем VII де Монпелье; также Гильем обязан сделать из мальчика настоящего рыцаря. Но обучившись в Монпелье владеть оружием как подобает рыцарю, Раймбаут решает больше не возвращаться в Омела; поселившись в доставшемся ему в наследство от скончавшейся в 1150 году матери городе Куртезоне, что неподалеку от Оранжа, он посвящает себя поэзии.

Омела, или Детство двух наследниц

Завещание Раймбаута содержит статью о будущих владельцах Омела, предусмотренную еще его отцом на случай, если сын умрет без наследника. И вот статья пригодилась. После смерти Раймбаута селение Омела отошло к двум его племянникам, сыновьям младшей из двух его сестер. Адемар, отец мальчиков, уже состарился, когда оба его сына внезапно умерли. Однако в 1191 году он предпринял необходимые шаги для обеспечения будущего своих двух внучек, Тибурж и Сибильды: теперь им предстояло стать владелицами Омела. Когда Адемар составлял свое завещание, где передавал внучкам Омела, первой девочке исполнилось пять лет, второй — шесть. Чтобы все бумаги были выправлены честь по чести, Адемар заручился поддержкой и советом владетельных сеньоров из Безье и Минервы, родственников девочек, согласившихся стать их опекунами. Несколько документов, составленных в конце августа 1199 года, являют собой любопытные свидетельства о жизни в интересующем нас селении Омела. Один из этих документов рассказывает об опросе, проведенном прево Магелонского капитула по приказу епископа и по просьбе Гильема VIII де Монпелье. Опрос был необходим для установления возраста обеих девочек; опекунам потребовалось узнать, исполнилось ли им уже двенадцать лет, иначе говоря, вошли ли они уже в тот возраст, когда, согласно обычаю, девочек можно выдавать замуж.

Проводившему опрос Ги де Вентадорну надлежало собрать на берегу Эро, подле Агда, но непременно вне стен города, семнадцать свидетелей из числа тех, кто жил в селении в то время, когда родились девочки. Отобранные свидетели должны были помнить те дни, когда у матери девочек были роды.

Попробуем представить себе летний день 1199 года. Прошагав по ужасающей жаре через пустоши, отделяющие Магелон от Омела (примерно тридцать километров), прево и его помощники прибывают в селение и тотчас приказывают отыскать восемь женщин и девять мужчин, помнящих рождение наследниц и способных отправиться с ними в Агд для дачи свидетельских показаний. Когда на следующий день все требуемые свидетели найдены, вышеозначенный прево с помощниками собирает всех вместе и маленький отряд пускается в обратный путь. Кто-то идет пешком, кто-то едет на лошади. Скорее всего, они выбирают дорогу, бегущую вдоль реки. Велика вероятность, что в сорока километрах отсюда они встретят группу ярко разодетых молодых людей, веселых и шумных; возглавляют эту пеструю кавалькаду, состоящую как из мирян, так и из клириков, епископы Безьерский и Агдский.

Ко времени описываемых событий юным наследницам Омела исполнилось двенадцать и тринадцать лет, и сейчас это требуется доказать. Мать девочек, принадлежавшая к роду де Фуа, родила Тибурж в 1186 году, а Сибильду — в 1187 году; обе девочки появились на свет в селении Омела, сеньором которого в то время был их отец, Раймон Атон. Мария Порчелла, кормилица младшей из девочек, шевалье Пато де Курнонтерраль, крестный отец старшей, и Мария де Сала, служанка в доме, где родилась Сибильда, являются прямыми свидетелями и могут рассказать непосредственно обо всех интересующих комиссию событиях. Воспоминания других свидетелей, простых деревенских жителей, напоминают полотно грубой вязки, где каждая зацепка является своего рода крючком, на котором болтаются обрывки воспоминаний о событиях, выпадающих из круга повседневной рутины: рождение детей, отъезд в крестовый поход, смерть близкого человека, покупка или продажа земли, свадьба… К этому времени во всех слоях южнофранцузского общества все большее число людей прибегает к услугам нотариусов, дабы письменно фиксировать заключенные договоры и соглашения, поэтому у многих свидетелей, в том числе и у самых скромных, имеются нотариально заверенные грамоты с указанием даты их составления, что, бесспорно, внушает большее доверие к тем фактам, на которые они ссылаются. Несколько женщин помнят, как в былые годы они помогали роженицам в деревне; они помнят всех новорожденных, которых довелось им принять, и помнят, как сложилась судьба этих младенцев, будь то отпрыск сеньора или беднейшего из крестьян[187].

Замок: зал и комната

Наряду с достаточно редкими археологическими находками наши знания об интерьерах городских и сельских домов имеют своим источником книжные миниатюры и скульптурные изображения[188]. На заре Средневековья в домах почти нет мебели; кровать является роскошью, которую могут позволить себе только богатые; основную обстановку составляют всевозможные сиденья и многочисленные сундуки и лари. Именно такую мебель в случае нужды можно быстро и легко погрузить на телегу и перевезти в другую резиденцию или — если на дом готовится нападение — в безопасное место. При необходимости сундуки и лари могут служить сиденьями и даже лежанками. Спят хозяин с хозяйкой обычно в том же самом зале для приемов; спальный отсек стараются отгородить от остального зала деревянной перегородкой или хотя бы простой занавеской; роль занавески часто исполняет ковер. Если в замке помимо зала имеется хотя бы одна свободная комнатка, пусть даже клетушка где-нибудь под крышей, ее стараются отвести под спальню. Спальня — особая комната, туда допускаются только самые близкие родственники; порог спальни является своеобразной демаркационной линией между жизнью общественной и частной; переступить этот порог мечтают многие куртуазные рыцари, ибо именно в этой комнате полновластно царит прекрасная и недоступная дама, жена сеньора. В спальне хранят сокровища — сундуки, куда складывают ювелирные изделия, драгоценности и золото. Иногда там стоит шкаф с семейными архивами или даже рукописными книгами с красивыми миниатюрами. Но главный предмет обстановки спальни — драгоценная кровать, предназначенная для владетельной четы. Кровать делается из деревянных досок и точеных деревянных балясин. На кровать кладется матрас, набитый шерстью или пером, сверху — дорогие или простые ткани, льняные простыни, шерстяные или шелковые одеяла, множество вышитых подушек и подушечек; все это богатство, как и прочая дорогая обстановка, выставляется напоказ, как это принято в домах состоятельных хозяев. Родственники хозяина и его знатные гости спят на длинных ларях, которые днем выполняют роль сидений и шкафов; ночью поверх ларей кладут большие мешки, набитые шерстью или пустыми гороховыми стручками и соломой, а утром эти постельные принадлежности убираются. Рыцари, состоящие на службе у хозяина дома, гости не слишком высокого ранга, с которыми можно не церемониться, трубадуры средней руки, а также жонглеры и музыканты, которые их сопровождают, считаются слугами, и поэтому им приходится довольствоваться тюфяками, которые к вечеру достают из чулана и раскладывают прямо на полу в парадной зале, в коридорах или в караульном помещении.

Стены и пол главной комнаты и зала утепляют, развешивая и раскладывая на них ковры и гобелены. Столбики кровати в качестве украшения иногда венчают небольшие капители. Наряду с супружеской кроватью среди прочей мебели выделяется парадное кресло, называемое креслом хозяина. Выполненное из точеного дерева, оно обычно имеет квадратную форму, высокие ножки, низкую спинку и подлокотники. Скамьи, скамьи-лари со спинками, на которых раскладывают подушечки, чтобы удобнее было сидеть, трех- и четырехногие скамеечки для ног, деревянные или металлические складные стулья, а также простые чурбаки — все эти предметы мебели используются для сидения. Огромной популярностью пользуются сундуки, они нужны всем и для всего: в них хранят одежду и белье, еду и зерно. Многообразие сундуков поражает: резные деревянные и украшенные скульптурными изображениями, простые металлические и художественного литья, напоминающие драгоценные изделия золотых и серебряных дел мастеров, из простых струганых досок, а то и вовсе из неструганого дерева. Миниатюры, скульптуры капителей и нотариальные описи свидетельствуют о разнообразных по форме и исполнению сундуках, но при раскопках археологи находят только железные окантовки и кованые металлические накладки. Еще один предмет, необходимый в каменных залах замка, — переносная железная жаровня, наполненная раскаленными угольями; с помощью таких жаровен обогревали комнаты, где не было каминов, и наиболее удаленные от очага уголки больших залов. Учеными был обнаружен великолепно сохранившийся образец такой жаровни, обогревавшей некогда дворец архиепископа Нарбоннского; длина ее 90,5 сантиметра и ширина 77 сантиметров. Темными зимними вечерами залы освещались свечами, вставленными в подсвечники, а также масляными и жировыми лампами, изготовленными из металла или терракоты; лампы висели на специальных крюках на стенах или стояли в стенных нишах.

Обеденное меню: будни и праздники

И в XIX столетии, и в Средние века в деревнях бесконечные застолья праздничных дней являлись своего рода вознаграждением за крайнюю скудость повседневного стола[189].

Ни в тушках кур, ни куропаток, / Ни в дрофьих или журавлиных, / В гусях ли, утках иль павлинах, / В косулях, кроликах и ланях, / В медвежьих тушах и кабаньих — / Ни в чем нужды не усмотреть. / И прочая не хуже снедь. / В гостиницах всего в достатке, / Чтоб в зелени никто нехватки /Не знал, ни в воске, ни в овсе. / Здесь под рукою вещи все, / В которых надобность случится. Лаванды, перца, смол, корицы, / Гвоздики, имбиря, муската / Запасы стали столь богаты, / Что в стенах городских, сиречь / На каждом перекрестке сжечь / Их можно было полный чан[190].

Дичь, пряности, сжигаемые на перекрестках, и прочие проявления щедрости, переходящей в расточительство, — непременные атрибуты бракосочетания владетельных сеньоров. Сеньор Арчимбаут женится на прекрасной Фламенке и, прославляя ее красоту, он кормит целый город, обеими руками раздает одежду и кубки из драгоценных металлов. Читатель «Фламенки» попадает в страну вечного изобилия из волшебной сказки.

Однако расточительство связано в основном с праздничными днями. Многие трубадуры, как, впрочем, и небогатые рыцари, в повседневной жизни ведут себя крайне скромно: их быт напоминает крестьянский, еда также мало чем отличается от еды крестьянина-виллана.

[…]А еще противен мне / Трус, который несет знамя, / Дурной ястреб при охоте на речную дичь/ И постный обед, что варится в большом котле, / И тоскливо становится мне, клянусь святым Мартином, / Когда вино сильно разбавляют водой; / А также когда поутру я встречаю хромого калеку. /Мне досадна встреча эта и встреча со слепым досадна тоже, / Ибо вовсе не хочется мне идти вместе с ними одной дорогой. / Не по душе мне и трезвость, / И мясо, когда оно жестко и сварено плохо; / Еще не нравится мне священник, что лжет и нарушает клятву, / А также старая шлюха, что слишком высоко себя ценит, /[…]/ И, клянусь вечным спасением, не по душе мне /Есть холодное, когда от стужи зуб на зуб не попадает, / И спать возле старой чадящей лампы, / Что воняет на всю таверну[191].

Пожив, сколько возможно, при дворе знатного сеньора и ожидая, когда настанет пора отправиться дальше на поиски нового богатого покровителя, трубадур живет у себя или пристраивается при каком-нибудь захудалом дворе. В такое время он вынужден питаться по-будничному, есть суп, хлеб и сыр; таково повседневное меню, разнообразие в которое иногда вносит мясо. Хлеб для богатых — белый, его делают из пшеницы; для тех, кто победнее, пекут хлеб из пшеницы с примесью ржи или ячменя; хлеб для бедняков выпекается в общественной печи или в печи сеньора; большая печь для выпечки хлеба имелась в замке Вентадорн, и говорят, что служанка, которая эту печь растапливала, была матерью трубадура Бернарта[192]. Каждый будний день едят похлебку, которую варят из овощей и злаков; иногда для гущины и сытности в нее добавляют мясо и размоченный хлеб.

В «постные» дни — среду, пятницу и субботу — готовят рыбу; рыбу подают в изобилии и во время поста; угрей, миног, осетров и уклеек ловят в реках и прудах, морскую рыбу — желтобрюхую камбалу, зубатку, барабульку, макрель, морской язык — ловят в морских водах возле побережья Лангедока или в океанских у берегов Аквитании. Часть рыбы съедается свежей, часть сушат и солят, а потом укладывают в бочки и везут в монастыри и на рынки в глубь страны. Жаркое в собственном соку или мясо, жаренное на угольях, приправленное кисло-сладким соусом из сухофруктов, подается к столу в праздничные дни.

На пастбищах Южной Франции разводят преимущественно овец (пасхальных агнцев хватает на всех), коз и домашнюю птицу (больше всего ценятся каплуны), а также свиней и гусей, мясо которых идет на засолку. Нет недостатка и в дичи; описывая роскошь праздничного стола, трубадуры непременно упоминают о блюдах из дичи.

Козьи и овечьи сыры, как свежие, так и сухие, привозят из Прованса, из края Альпий и Верхнего Прованса, а также из Сардинии и Южной Италии. Немало сыров привозят в Лангедок и Южную Аквитанию из Канталя и из-за Пиренеев.

В садах в изобилии произрастают яблоки, сливы, груши, терн, вишни, различные ягоды, виноград, фиги, грецкие орехи и миндаль, из которого делают миндальное молоко, используемое для приготовления соусов и кремов, паштетов и начинок для пирогов; в огородах растут идущие в пищу овощи. Все это плодоовощное великолепие идет на стол сеньоров.

Что пьют трубадуры и их покровители? Родниковую воду, воду из рек и колодцев; насколько это опасно, говорить вряд ли стоит. Нужды литургии требуют много вина, поэтому повсюду разбиты виноградники, даже там, где земля для них отнюдь не самая подходящая. Из лучших сортов получают белое вино, ценящееся наиболее высоко; кларет и красное вино с малым содержанием алкоголя относятся к напиткам повседневного потребления, их пьют в течение всего года.

Заморские продукты и пряности

Пряности и некоторые другие экзотические продукты привозят из далеких краев. Заморскую еду можно увидеть только на столе у богачей. Среди дорогих — спаржа, которую привозят с Востока, финики, фисташки, абрикосы и лук-шалот, название которого произошло от города Аскалон, что в Святой земле. Современные представления о средиземноморской кухне неразрывно связаны с помидорами и стручковым перцем, однако ни первая, ни вторая культуры жителям Средиземноморья в описываемый нами период пока неизвестны.

Местные сухофрукты идут на изготовление сладостей; в почете миндальное печенье, нуга и миндальная халва; аромат сладостям придают с помощью розовой воды или имбиря. Вместо сахара используются мед, сухие фрукты и некоторые отпрессованные соки и экстракты, натуральные или проваренные. В XII веке сахар был уже известен, однако в то время его использовали исключительно для фармацевтических целей; сахар везли с Кипра и Сицилии, а также из Андалусии.

К обычным приправам относятся душистые травы, горчица, лук и чеснок; эти, равно как и еще десятка полтора пряностей, употребляют постоянно, однако в небольших количествах. Многие пряности, бывшие в ходу на средневековой кухне, в наши дни исчезли из обихода, остались шафран, имбирь, перец горошком, гвоздика, мускатный орех, корица, кориандр и тмин. Пряности толкли в ступках, а затем бросали полученный порошок в супы или соусы, которые готовили на основе вина, уксуса или фруктовых соков; готовый соус протирали через сито, а затем поливали им мясо; делали это в конце варки или жарки и вовсе не для того, чтобы, как нередко пишут в книгах, отбить гнилостный запах несвежего мяса, а наоборот, чтобы подчеркнуть его вкус. Именно соусы позволяют кулинару проявить всю свою изобретательность; приготовление соуса сродни работе портного-модельера: портной славится своей одеждой, а повар — соусом; готовя соус, повар уподобляется алхимику: он обязан быть предельно точным в сочетании ингредиентов и в их дозировке.

Поварское искусство

Ступка, где растирают чеснок, пережила века; в наши дни она прославила искусство провансальских кулинаров. В Средние века ступка изготавливалась из дерева, мрамора или камня. В ней измельчали пряности и готовили соусы, в частности белый чесночный соус на основе миндального теста и чеснока. В ступке превращали в порошок злаки и сушеные овощи для приготовления каш и похлебок; словом «piston», обозначавшим деревянный или каменный пестик, в конце концов стали называть овощное рагу (pistou), повседневное блюдо южнофранцузской кухни. Все, что не жарится на угольях, на сковородке или не варится на огне, тушится в специальной посуде — глубокой сковороде, котелке или кастрюле с плотно пригнанной крышкой; перед тем, как положить в эту посуду продукт, ее тщательно смазывают жиром (свиным салом, оливковым или ореховым маслом) или наливают на донышко немного воды.

В книгах начала XIII века по практической медицине можно найти отдельные кулинарные рецепты на народном языке; специальные сборники кулинарных рецептов появляются только в самом конце XIII века. Но если невозможно в точности воспроизвести меню скоромного — когда подавали мясо, или постного — когда подавали рыбу — банкета, который вполне мог состояться в одном из замков до 1300 года, то составить о нем представление можно на основании сохранившихся до наших дней меню парадных обедов XIV столетия. Действительно, хотя средневековое кулинарное искусство достигло своих высот после 1300 года, основы его были заложены значительно раньше. В недавно изданном исследовании «Кулинарное искусство в Средние века, сто пятьдесят рецептов из Франции и Италии»[193], в значительной степени побудившем нас написать этот раздел, воспроизводятся различные меню и порядок подачи блюд во время торжественных трапез XIV века. Опираясь на первые романские учебники по кулинарии, авторы исследования сообщают, что на пиру за каждое подаваемое на стол блюдо отвечали специально приставленные к нему слуги, обязанные доставить его в пиршественный зал и поставить на стол. При этом слуги должны были знать, какими блюдами следует обнести всех гостей, а какие сразу водрузить на стол, дабы попробовать их могли только те, для кого они предназначены.

Пиршество в замке сеньора

В качестве легкой закуски гостям сначала подают свежие сезонные фрукты или салаты, в состав которых непременно входит что-нибудь кисленькое — дабы подготовить желудок к принятию более тяжелой пищи, переваривающейся достаточно медленно. Затем следуют протертые супы, за которыми без перерыва несут жаркое, основное блюдо любого пиршества. К мясу подают различные соусы — изысканные смеси на основе пряностей, обладающие экзотическими ароматами; именно соусы создают репутацию стола. Следует также отметить, что, в отличие от современной трапезы, на средневековом столе без всякого смущения соседствуют сладкое и соленое, острое и кисло-сладкое, винный уксус и кислый сок (сок, извлеченный из недозрелого винограда, листьев щавеля или же лимонный сок).

В отличие от нашего времени, когда перед десертом подают что-то легкое и сладкое, в средневековом замке перед десертом устраивается настоящий перерыв, во время которого жонглеры развлекают гостей. Эти представления называются «интермедиями» (entremets). Следующая смена блюд именуется «десертом», который вполне сравним с десертом современным: на стол подаются сладости «в ассортименте». В завершение трапезы, «на закуску», приносят сыры, засахаренные фрукты, легкие пирожные. Считается, что такая закуска «закроет дверь» желудка. Разумеется, во время трапезы не забывают и о горячительных напитках: пьют неразбавленное вино, гипокрас (смесь вина с медом и пряностями), горячее вино с чабрецом и мальвазией, сладкие вина, привезенные с Крита или из Греции.

Выйдя окончательно из-за стола, гости начинают жевать «забавки»: драже и засахаренный имбирь, которые помогают пищеварению и освежают дыхание.

Распорядитель пиршества

За расторопностью слуг и порядком во время трапезы надзирают специальные служители, чаще всего из числа небогатых дворян; должность свою они передают по наследству. В нашем распоряжении имеется документ, датированный 1153 годом, где описаны обязанности «сенешаля», как в документе именуется ответственный за мясные блюда и вино в доме епископа Безьерского, державшего в своем городском дворце целый придворный штат[194]. Должность сенешаля весьма выгодна — уже хотя бы потому, что исполнять ее надо не каждый день, а только во время торжеств, устраивающихся по случаю календарных праздников, а также всякий раз, когда епископу угодно «собрать свой двор». Тогда сенешаль должен явиться во дворец епископа, да не один, а в сопровождении одного из своих рыцарей или сына кого-либо из рыцарей, а также служителей. Сенешаль обязан проследить, чтобы на телегах привезли достаточно дров и воды, необходимых для кухни, а также свечей для освещения зала. Под надзором сенешаля или его помощника слуги начинают заготавливать провизию: идут на задний двор и там забивают и свежуют скот, а потом относят мясо в кладовые. В зависимости от значимости приглашенных гостей, важности предстоящего празднества или из соображений престижа основным блюдом может стать жаркое из свинины, телятины, ягненка или же дичь — оленина или медвежатина; дичь обычно доставляют из соседнего леса специально отряженные по такому случаю охотники. Виночерпием во время пиршества обычно выступает один из людей сенешаля. Если же сенешаль отсутствует, так как он «отправился паломником в Рим или к святому Якову, или за море», место его, как гласит текст, должен занять человек также дворянского звания; впрочем, обычно сенешаль сам назначает своего заместителя. Создание должности сенешаля решило многие проблемы, связанные с интендантскими службами; для сеньора же, чей двор день ото дня становился все многочисленнее, сенешаль превращался в главную фигуру среди прочих подчиненных ему людей. Для успешного исполнения своих обязанностей сенешалю подчас приходилось выступать то в качестве изворотливого придворного, то в качестве педантичного администратора и управляющего.

Пиршественный стол не принадлежал к предметам мебели. Он состоял из квадратного щита, положенного на козлы, и разбирался по завершении трапезы. Размеры и форма сооружаемого стола определялись количеством приглашенных. Стол покрывали двумя скатертями: мягкой, сложенной вдвое, и большой парадной, которую после пиршества бережно снимали и складывали в сундук. Когда гостей было особенно много, столы ставили буквой U и хозяин с хозяйкой вместе с избранными гостями занимали место за центральным столом на небольшом возвышении. Место гостя по отношению к блюдам на столе соответствует его положению в обществе и определяется заранее; наиболее изысканные блюда ставят перед самыми важными гостями; можно сказать, что распределение мест за пиршественным столом также соответствует иерархической структуре общества. Правда, иногда иерархический порядок может быть нарушен по прихоти сеньора, пожелавшего унизить, или, наоборот, оказать незаслуженную честь кому-нибудь из гостей, или же просто позабавиться. Обычно гости сидят с одного края стола, иначе говоря, по одну сторону от блюд; перед каждым гостем стоит миска с широкими краями, стакан и лежит большой нож с закругленным к кончику лезвием. Вилка вошла в обиход примерно в XIV столетии — сначала в Италии, а потом в течение двух-трех веков прижилась и в остальной Европе; примерно в это же время в обиход повсеместно вводится употребление индивидуального стакана и индивидуальной ложки. Вплоть до XIV века повседневную посуду изготовляют преимущественно из дерева, но уже в XIII веке начинается период терракоты: из этого материала повсеместно изготовляют миски, кувшины, тарелки, блюда, стаканы и рюмки.

Поведение за столом

Изображения библейских и евангельских трапез, Тайной вечери и пира Ирода, встречающиеся в романских церквях, помогают нам составить наглядное представление о том, как вели себя за столом в XII веке[195]. Камнерезы, украшавшие капители и тимпаны соборов и внутренних монастырских двориков, воспроизводят сцены повседневной жизни: ладони и руки сотрапезников лежат на прямоугольном столе, рядом лежит хлеб, ножи, стоят стаканчики для напитков и общее блюдо. В XII веке обычай есть сидя за столом входит в повседневную жизнь; новые манеры прививаются повсеместно, становятся признаком хорошего тона.

В «Путеводителе к святому Якову» высмеиваются гастрономические привычки гасконцев и наваррцев, до сих пор разделяемые некоторыми южнофранцузскими сеньорами, привыкшими к «деревенскому» образу жизни: