Заключительная глава Котелок дядюшки Ляо, или Наставления у накрытого стола

Заключительная глава Котелок дядюшки Ляо, или Наставления у накрытого стола

Дорогому Лене, продолжателю традиций и наследнику мастерства. И в память Никиты, который всегда был с нами.

которые вполне мог бы написать древнекитайский автор, показывая связь пищи, этикета и устойчивости в государстве; при этом приводятся рецепты вкусных китайских блюд, которые может сделать каждый; что же до автора, то он учтиво прощается с благосклонным читателем

Кун-фу-цзы учил: «Есть три радости бедняка: вытянуть ноги, почесаться и рыгнуть от сытости; есть три радости богача: любоваться тем, как женщина расчесывает волосы, насладиться ароматом тонких блюд в изысканной посуде и ощутить власть».

Как мы видим, еда и там и тут занимает достойное место. Кун считал ее первой радостью жизни. Ляо Кэ добавлял, что нет блюд вкуснее, чем те, которые готовила человеку его мать. Это несомненно справедливо. Лю Бан, достигши к старости почестей, бывал приглашаем в Запретный город и вкушал блюд со стола Сына Неба.

А уж о пирах во дворцах князей и гунов нечего и говорить: каждый рад был его зазвать. Но сам он свидетельствовал, что лучше всего ему, когда поест он толстой лапши с квашеной редькой и проросшими соевыми бобами, что подавала ему в родном доме матушка.

Следует добавить, что в семейной жизни Лю был несчастлив, хотя жена его была шестой дочерью чуского князя Чжоу. Некоторые считали, что причиной тому его преклонный возраст. В действительности же Лю тосковал по привычной еде, но не решался об это сказать своей высокородной супруге, добивавшейся благосклонности высокоученого супруга кроме всего прочего тем, что приказывала повару ежедневно готовить изысканные по вкусу и внешнему виду яства.

Ляо Кэ к этому добавляет: «Тот, что говорит: „Моя матушка готовит гораздо лучше моей супруги“, не заслуживает порицания, но уж во всяком случае, не заслуживает одобрения. Он хороший сын, что похвально, но дурной супруг.

Тот, кто говорит: „Моя супруга готовит гораздо лучше моей почтенной матушки“, заслуживает осуждения. Он может быть хорошим супругом, но он — непочтительный сын, а следовательно, не может быть хорошим отцом и наставником.

Тот же, кто радостно говорит: „Поистине я доволен своей женой — оно готовит, как моя почтенная матушка“, заслуживает одобрения и почитания. Он почтительный сын и хороший супруг. Не может быть, чтоб такого человека не благословило Небо».

Все, сказанное выше, относится к мужчине. Женщине надлежит почитать выше своего супруга только его родителей и Небо.

Как известно, Фан Цю не переносила кардамона. Матушка же ее супруга обильно добавляла кардамон во все кушанья. Фан Цю поэтому прилежно сыпала кардамон, когда готовила. И даже когда ела то, что оставалось после обеда супруга, старалась улыбаться, всячески выражая удовольствие. Это, как говорят, сократило ей жизнь, но на смертном одре, препоручая супруга заботам наложницы Розовое Облако, она не забыла напомнить ей, что кардамон веселит сердце ее повелителя. Узнав обо всем от лекаря, убитый горем вдовец поставил ей в усыпальницу бронзовую доску со следующими собственноручно написанными стихами:

Южный ветер иссушает цветок,

Бабочки танца узор прихотлив,

По-прежнему воды струятся.

В прежние времена эту доску можно было видеть в уезде Цзяошу в провинции Хэбэй. Нечто подобное случалось и в более поздние времена.

Палочки жены хоть на десятую долю чи должны быть короче палочек мужа, и если, развеселившись, супруг приглашает супругу отведать с ним из одной пиалы, то комок клейкого риса, который она берет вослед, должен быть несколько меньше.

Цинь Пожень к этому добавляет, что, если родители оказывают честь детям, посещая их, сыну надлежит доесть лишь то, что останется после них, ни в коем случае не садясь с ними за стол; если же его супруге в том случае не остается ничего, она все равно должна благодарить Небо, ибо покой в семье есть высшая благодать. Недаром же говорится:

Покой в семье,

Покой в Поднебесной.

Хранить этот покой есть высшая добродетель.

Иные говорят: «К чему блюда, изукрашенные драконами и фениксами? Разве в кувшине суть, а не в налитом в него вине?» Сыма Цзянэр, известный мудростью и богатством, полагал, что золотых рыбок следует помещать в нефритовую вазу: только так можно любоваться их игрою. Еда должна радовать глаза ранее, чем пять внутренностей, тем самым подготовляя их к восприятию пищи. Сочетания цветов призваны волновать. Аромат, приятно щекоча обоняние, делает желудок упругим. Подобно Инь и Янь, сочетаются, противоборствуя, противоположные вкусовые качества. Сладкое и горькое, острое и нежное, твердое и мягкое, горячее и холодное должны присутствовать в разумной пропорции. Потому и на столе они должны стоять одновременно.

Многое также зависит от соотношения чжуши и фуши. При этом предназначение чжуши — создать сытость; предназначение фуши — радость от нее. Мудрецы прошлого считали, что лучшее из чжуши — сваренный на пару рис. Той же точки зрения придерживался и Би Кэбао, добавивший похвальное слово о лапше и даже считавший, что за столом, на котором есть лапша, можно обойтись и без риса. Конечно же, он имел в виду мучную лапшу, а не гороховую и не крахмальную: те следует считать фуши. Бедняк ест чжуши, его фуши не обильно, ибо радость его — сама сытость. Образованному человеку надлежит трижды сменить в своей чашке фуши, прежде чем добавить чжуши. Обращаясь к общей чаше, следует перевернуть палочки и взять еду обратными их концами.

Пригласив к себе гостей, образованный и воспитанный человек украсит стол красивой посудой. При этом он не забудет, что его собственная чашка или палочки должны иметь хоть какой-нибудь изъян, ибо этим он подчеркивает более высокое положение гостей по сравнению со своим. Ляо Кэ считал, что, благодаря гостей за честь, следует называть их дома дворцами, квартал, где они живут, — великолепным городом, а все свое должно именовать словами более низкими. Воспитанный гость, отвечая хозяину, вернет ему все похвалы в превосходной степени. При этом следует поклониться.

Любой ритуал хорош, будучи к месту. Но и без ритуала обойтись нельзя. Кун учил, что нет человека вне ритуала, как нет и ритуала вне человека.

Если же стол ваш будет пуст или же не будет радовать глаз, что и того хуже, язык, ритуал становится бессмысленным.

Следует помнить, что за столом должны сочетаться мясо, рыба и то, что дает нам земля, то есть овощи. Ничто нельзя приготовить, не имея этих исходных, а также огня, воды, жира, сои, сахара и пряностей.

Огонь придает пище вкус, лишает ее вредных свойств, очищает.

Вода очищает, усиливает свойства соков, создает среду.

Жир позволяет быстро завершить готовку, придать вкус и, смешанный с соками, содержащимися природно, создает собственно саму пищу.

Соя веселит язык, усиливает жизненную силу, особо благоприятно действует на печень, управляющую, как известно, настроением.

Сахар, разумно добавленный, не сообщает сладости, но искусно подчеркивает вкус.

Есть многие виды пряностей. Перец среди них — первый. Имбирь также хорош.

В порядочном доме должны содержаться различные пряности, но среди них высокое место занимает «пять жемчужин».

Хорошая хозяйка для приготовления «пяти жемчужин» мелет свежий черный перец и, взяв его одну чайную ложечку, смешивает с таким же количеством чистой и светлой соли. Поместив смесь на чистую сковороду, она подогревает ее три минуты на сильном огне, время от времени помешивая. Остыв, смесь превращается в «пять жемчужин». Соль отдала часть своей солености перцу, а тот, в свою очередь, наградил ее толикой своей резкости. Дитя их обладает свойствами обоих родителей, но в смягченном и облагороженном виде. Особо хорошо оно для холодных видов пиши, таких, как «хрустальное мясо».

Это последнее простотой своего приготовления напоминало бы пищу варваров, не имей оно столь изысканного вкуса. Вскипятив в котле воду, бросить следует в нее пристойный кусок мяса и, когда вода закипит снова, оставить ее в кипящем виде на огне три минуты. После этого следует снять котел с огня и оставить стоять, пока вода не станет совершенно холодной (например, с вечера до утра). Полученный кусок мяса варится, как говорится, обратным теплом. Следует нарезать его тонкими пластами. Если дома есть соя, то можно налить тонким слоем на тарелку и аккуратно разместить мясо. Сверху принято рассыпать «пять жемчужин». Розовость мяса будет нежно мерцать сквозь сероватость приправы, подобно розовым на рассвете вершинам Цзяолуншаня сквозь туман. Повар цинского дома Юэ Шестой считал, что соя тут вовсе и не необходима. Прохладность «хрустального мяса» отменно оттеняется горячим рисом.

К этому изысканно подать квашеную редьку. Не правы те, кто считает ее блюдом низким и недостойным приличного стола. Низка она лишь в том случае, если составляет весь стол. В качестве добавки она и вовсе необходима.

Едкую черную редьку, очистив ее, следует измельчить и уложить в стеклянный или керамический сосуд. Уложив один слой — в четверть длины палочки для еды — нужно засыпать его мелким сахаром, едким перцем и полить уксусом. И так, пока сосуд не наполнится. Плотно закупорив, надлежит четыре раза осторожно перевернуть его, дабы жидкости перемешались. Ставить надлежит в теплое (как в жилище) место. Утром следует еще четыре раза перевернуть. Редьку уже можно есть, но чем дольше стоит, тем она лучше и полезнее. Запах ее, правда, как говорится, «радует злых духов», но вкус «веселит семь мудрецов».

Ли По считал необходимым добавить в изготовляемую редьку мелко дробленный чеснок. Чеснок весьма хорош и для холодных колбасок. Кусок мяса следует измолотить до тонкости бумаги «лу», смазать дробленым чесноком, добавить немного мелкого сахара и перца. Отрезав кусочек свиного сала длиной и толщиной в фитиль для светильника, должно завернуть его в мясо, как в бумагу, и, обернув листком тонкого светлого металла — совершенно непроницаемого, жарить на сковороде, переворачивая, четверть часа. Дать охладиться, развернуть и нарезать острым ножом на кружки. Далее с кружками следует поступать, как с «хрустальным мясом».

Все это пристойно подать на стол с горячим для лучшего сочетания. Должны быть и горячие блюда, притом — по мнению Ляо Кэ — не менее четырех.

Ли Сянсы[4] рекомендовал «сау тхить бо», «сау зюен», «тхить лон тхить га нуй фа», «лон га мен тао». «Сау тхить бо» делают, как видно из названия, из говядины. Нарезав ее маленькими и тонкими кусочками, посыпают немного перцем и немного сахаром, оставляют в стороне, пока режут лук и морковь. Лук режут кольцами и каждое кольцо делят пополам. Морковь должна напоминать лапшу. Можно добавить и нарезанную так же редьку и репу: они придают изысканность, но не обязательны. Для званого обеда, впрочем, скорее желательны.

Разогрев на сковороде жир (растительное масло, свиной жир или сливочное масло), довести его до сильно разогретого состояния. Бросить туда мясо, все время его мешая, но только до того момента, когда станет серым, утратив багровый оттенок, тут же переложить в отдельную посуду и прикрыть крышкой. Затем, раскалив новую порцию жира, бросить овощи, через минуту при помешивании посыпать их перцем. Когда перчинки будут видны на каждом полукольце лука, полить немного соей, еще раз размешать и вывалить туда же мясо. С поверхности сосуда, где оно лежало, смыть горячей водой в малом количестве остатки и воду вылить на сковороду же. Размешать с осторожностью и старательностью. Все на сильном огне. Посыпать щепотью соли или же полить несколько соей. Умерить огонь, сковороду плотно закрыть, предварительно посыпав содержимое ароматической зеленью, мелко ту измельчив. Минут пять подержать еще на сковороде. Сказать шесть раз «Намму амида буцу». Готово.

«Сау зюен» делал из говядины еще До, который готовил пищу при дворе чуских князей. Не зря на его могиле установлена была доска с надписью «Веселил глаза и душу», а через год после смерти ему присвоен был титул «Шестой мандарин правой руки» с девизом «Развивающий доблести предков».

Он мелко резал говядину, смешивал с мелко же нарезанным луком и дробленым чесноком. Добавлял сахар и тщательно перемешивал все руками, говоря: «Руки мастера придают вкус». Разогрев на сковороде изрядное количество растительного масла, дожидался, пока задымит, тогда бросал туда кольцо лука. Когда оно обуглится, его следует вынуть, зато масло после этого лишено запаха и очень аппетитно. После этого До переводил огонь до среднего, выкладывал мясо на сковороду, приговаривая: «Теперь дядюшка До может выпить чаю». Чай он пил ровно десять минут, а в это время ученик со старанием перемешивал мясо на огне, дабы все части его пропитались раскаленным маслом. Попив чаю, почтенный До говорил: «А теперь моя очередь!», — солил содержимое сковороды, посыпал ароматической зеленью и на пять минут плотно прикрывал крышкой. Через пять минут, даже не глядя, говорил ученикам: «Снимите-ка!»

Из его наставлений ученики, из которых особенно известен был Хуай Люгуай, записали и донесли до нас особенно следующее: чем мельче нарезано мясо, чем больше луку, а того и важнее — чеснока, чем обильнее масло, тем вкуснее.

Особенным же мастером он был в приготовлении изысканного кушанья «тхить лон тхить га нуй фа». Для этого брал он свинину, курятину, стручков сладкого красного перца числом четыре и меру миндаля. При этом говорил: «Миндаль бедняка — лесной орех». Свинину и курятину в равной пропорции нарезал мелкими кусками, а иной раз и лапшой, перец — лапшою, учеников и прислужников заставлял чистить миндаль, а сам раскалял на сковороде растительное масло, ровно «сау зюен» собирается готовить. Очистив масло луком, если готовил для старого князя Чу Чжоу-вана, который великий охотник был до острой хунаньской пищи, бросал в масло маленький стручок злого перца — тот через минуту становился из багрового словно бы и соломенным, выбрасывал его, приговаривая: «Произошло соитие». И верно — масло острым становилось, оплодотворенное соком перца, и все кушанье становилось как бы огненным. Иные столь острой пищи сторонились, им он этого стручка не клал.

В раскаленное масло бросал очищенный миндаль, через минуту ровно дырчатой ложкой изымал и помещал в некий сосуд поблизости, а сам уж давал пинок ученику, если тот зазевается и не положит в то же мгновение все в то же масло нарезанный сладкий перец и тоже на минуту. Как мы видим, масло уже приобрело привкус ореха миндального, но и привкус сладкого перца. Изъяв перец, в тот же сосуд и в то же масло помещал смешанные два мяса, куда предварительно не забывал добавить и сахару. Две минуты мешал это мясо в глубоком раскаленном жиру и тут же возвращал в сковороду миндаль и перец, тщательно перемешивал и еще минуты три на сильном огне выдерживал, поучая учеников: «Следите за орехом: тому обуглиться не дано».

Те же два мяса брал и для «лон га мен тао». Хоть и в старые времена, да и в наше время многие одной свининой обходятся, и не от бедности, а только в рассуждении изысканности вкуса. Тут нужен был и лук, и чем его более, тем и лучше. Главная же часть — тонкая лапша из гороха «маш», крахмала или же риса, ведь «мен тао» она и есть, и готовить это кушанье без нее — все равно что мясное блюдо без моркови жарить. Говорят, в старые времена были умельцы, которым это было под силу, но в наши дни таких, наверное, и не встретить. Коли нет той лапши, о которой мы упоминали, можно взять сделанную из пшеницы, только длинную и тонкую. И если те надо залить кипятком на 15 минут, а потом на сковороду, то эту надлежит предварительно сварить, а лишь потом в работу брать.

Разогрев любой из трех жиров на сковороде на сильном огне, бросить сначала два мяса. Как стали серыми, луку — его надлежит хорошо перчить. Сою, однако, лить не следует, а как лук перчинками покроется, тут же выложить лапшу и тщательно и вместе с тем осторожно перемешать ее с мясом и луком. Тогда прилично полить все это соей, дабы потемнело, умерить огонь, посыпать ароматической зеленью и покрыть высокой крышкой. Когда дух стал аппетитным, время снимать.

Достойно, как считали мудрецы, завершить трапезу супом. Хорош бульон, на который можно употребить как оставшиеся кости, так и обрезки. Он может вариться, пока гости вкушают обед. Следует напомнить служанке, чтобы следила за прозрачностью бульона. Отдельно в кастрюле сварить лапшу, нарезать ее в воде изрядно мелко и держать отдельно. Взяв два яйца, в отдельном сосуде надо смешать их желток с белком. В кипящий бульон вылить тонкой струйкой взболтанные яйца, и они превратятся в медузу. Дать вновь закипеть. В яйца можно добавить ароматической зелени. Положив в каждую из чаш горкой лапшу, забросать ее луком, добавить перечной пасты и залить бульоном с яичной медузой. Сверху бросить мелко нарезанное мясо, добавить сои и капнуть кунжутного масла. Если же его нет под рукой, выжечь обычное растительное масло луком, раздробить горсть лесного ореха и бросить в раскаленное масло. Когда почернеет, тщательно его оттуда изъять. Маслу дать охладиться.

Еще можно, мелко нарезав мясо, оставить его сырым, добавив обязательно имбирю. Тогда взяв сырое мясо в супоразливательную ложку, опустить ее в кипящий бульон, так, чтобы он залил мясо, но потом приподнять, чтобы края ложки были чуть-чуть над бульоном. Бульон в ложке станет от заключенной в мясе крови розовым. Через минуту мясо приобретет серый цвет. Жидкость вылить на лапшу с луком, а с мясом то же повторить еще один раз, после чего выложить его поверх лапши. Яйцо не нужно совсем, зато перечной пасты жалеть не следует. Еще тут уместен мелко нарезанный лимон. Хорош и соус из перебродившей рыбы, известный в странах Южной Азии. Этот суп называется «фо», многие считают его полезным при простудах.

Ван Бо учил, что стол несовершенен без яиц: ведь яйцо еще у древних считалось символом совершенства. Король же среди камней — мрамор. Принимая почтенных гостей, окажи им уважение «мраморными яйцами».

Возьми 12 куриных яиц, две ложечки чаю, две большие ложки соли, ложечку молотого перцу, анис — не больше щепотки — и четверть стакана сои. Залей яйца холодной водой, вари их четверть часа, осторожно вынь из воды, а ее не выливай. Яйца же залей холодной водой. Черенком ножа обстучи каждое, до появления трещин, но так, чтобы скорлупа их не отпала, и вновь положи в воду, в которой они варились. Туда же добавь все, что указывалось, поставь на сильный огонь, а как закипит, накрой крышкой и уменьши огонь до самого малого. Так в спокойствии вари один час. Когда по истечении этого времени снимешь скорлупу, убедишься, что поверхность яиц подобна мраморной. Нарежь их и подавай в той благоуханной жидкости, в которой варил.

Есть и такие, что капусту почитают как символ заботы. Что же за стол без капусты? Это стол варваров. Но разве варвары читают «Книги поучений», даже и такие скромные, как поучения дядюшки Ляо?

Полкочана капусты, где следует употребить твердую часть листа, нарезать на небольшие кусочки. Взять еще надлежит два стручка изрядного едкостью перца, две ложки растительного масла, три с половиной ложки сахару, две с половиной ложки уксуса, полторы ложки соли, а если есть — щепоть «митинь».

Раскалив на сковороде масло, брось туда на минуту перец — до соития, потом брось туда капусту и, все время мешая, держи на сильном огне — через три минуты она размягчится. Тут добавь все, кроме уксуса, и еще мешай на том же огне минуту.

Сними, тут же влей уксус и со старанием размешай. Три часа продержи на льду. Она украсит собой после этого любой стол.

Лю Куня как-то спросили: «Разве все говорите вы нам, учитель, что знаете сами?» На что Лю Кунь ответил: «Зная все, что знаю я, вы станете со мною вровень, а зачем же тогда вам я?» И хотя ученики заверяли его в почтительности, многое из его учения они узнали только из посмертного письма.

Кун-фу-цзы говаривал: «Дай голодному рыбу, и ты накормишь его; научив же ловить рыбу, ты спасешь его от голода».

Поистине, ученость есть сокровище.

Следует, впрочем, помнить, что некий Цзо Дефан, обладая сокровищем цинь весом в триста лян, все-таки был несчастлив, и излечить от этого его не мог даже даос Цы, который жил у студента У и занимался каллиграфией.