Глава XVI Не щадя живота своего

Глава XVI Не щадя живота своего

Имеется в виду и старинное слово «живот», что значит «жизнь», и собственный живот автора. — Как добывают сведения этнографы. Ох, нелегкое это дело! — Тайна кадаифа. Теперь я пью только чай

Каждое дело, если делать его хорошо, — трудно. Исследования в этнографии питания тут отнюдь не исключение. Скорее даже наоборот, особенно исследования полевые, когда все увидишь, осмотришь и попробуешь сам.

Предвижу ироническую улыбку на лицах многих благосклонных читателей. Тоже мне труд, скажут они, знай себе кушай. Позавидовать можно.

Вы не правы, благосклонный читатель, и я постараюсь в этой главе доказать вам это. Я сам через это проходил, а даст Бог, и еще пройду. Впрочем, я и сам был некогда близок к вам по взглядам.

Много лет назад я служил в одном нуднейшем научно-исследовательском и проектном институте, то есть нуднейшим он казался мне, потому что я попал туда случайно после университета. Там работали многие достойные люди и прекрасные специалисты, очень увлеченные своим делом. Не забыть мне бурные конференции, на которых схватывались носители различных взглядов на коммунально-бытовое энергопотребление, конструкторы экономных утюгов и исследователи энергетических нагрузок в банно-прачечной сфере. Полезность этих трудов бесспорна. Моя же полезность в данном случае была скорее сомнительна.

Среди всего прочего мне приходилось заниматься там нагрузками на пищеприготовление (я сознательно употребляю принятые в этой науке термины). Если вы знаете, сколько квт/ч требуется, скажем, на приготовление обеда, то, рассчитав количество обедов (завтраков, ужинов, полдников), вы узнаете потребность в электроэнергии целого города, а то и страны. Подробно всем этим занимались в Академии коммунального хозяйства — такое пышное название носил обыкновенный второразрядный НИИ.

И вот там я услышал историю о том, как исследовали электронагрузки в московских ресторанах. История выглядела юмористически и вызывала зависть у меня, пользовавшегося уже готовыми данными. Когда ученые впервые приходили в ресторан, они объясняли работникам общепита, что цель их — исключительно научная, что они не имеют ничего общего ни с ОБХСС, ни с санинспекцией, что они только подсоединят датчики, снимут показания, и всё. Чем больше они объясняли, тем меньше им верили тертые и многажды битые кулинары и коммерсанты. И каждый раз, когда они приходили, их кормили на убой и отказывались брать деньги. Ученые протестовали, и тогда у них принимали плату, но по нормам рабочих столовых. Не скрою, некоторым слабым духом младшим научным сотрудникам, зарплата которых не давала возможности посещать дорогие рестораны обычным путем, это положение понравилось, и они даже, проголодавшись, брали чемоданчики с аппаратурой и направлялись в один из ресторанов вверенного им куста, ели до отвала и небрежно снимали показания. И были даже такие, что пресыщенно отказывались посещать рядовые рестораны, а все пытались исследовать лучшие — с национальной, особенно кавказской, пищей.

Когда я впервые услышал об этой истории, она уже приобрела характер затянувшейся. Я испытал чувство зависти и прямо об этом сказал.

— Все это было очень мило, — ответили мне, — но данные-то нужны, сроки поджимают, а куда мы ни придем, нам не дают работать. Попробуй-ка обойди за день три точки, и так каждый день. «Скорую» можно вызывать.

Закончилось все это, кажется, тем, что сотрудники напрочь испортили себе желудки и с тех пор сидят на диете. И хотя многие выросли по службе и заработкам, сама мысль о ресторанах им противна.

Знаете, чем особенно трудна работа дегустатора на молокозаводе? Говорят, тем, что, в отличие от других работников, занятых на вредном производстве, ему не дают за вредность молока.

Через много лет я сам попал в похожую ситуацию.

Произошло это в благодатной Араратской долине Армении, теплым, но не жарким октябрем, когда собран урожай, а у сельчан хватало времени посидеть и поговорить во дворе с заезжим гостем. Этим гостем был я, и со мной был Сурик Енгибарян, этнограф из Еревана. Несколько лет он со своими коллегами под руководством двух профессоров, одного из Москвы, а второго ереванского, изучал систему жизнеобеспечения армянского этноса, обследовав массу деревень в разных уголках республики. Вопрос пиши (система питания, модель питания) тут был первейшим. Из дома в дом ходили этнографы, опрашивая сельчан обо всем: сколько раз в день принято есть, что едят на завтрак, обед, ужин, чем отличается праздничный стол от будничного, какая пища более престижна, что подают гостям. Для этого были составлены опросные листы, обширные, как простыни.

В эту деревню мы приехали для некоторых уточнений, то есть это ему надо было уточнить, я же хотел своими глазами увидеть, как все это делается в жизни. Данные на бумаге я уже видел.

Крестьян предупредили заранее, спросили разрешение и наметили пять домов, где нас уже ждали. В самом же первом дворе под деревом был накрыт стол. Увидев его, я оживился. Горкой лежал нарезанный свежий лаваш. Белел великолепный домашний сыр. На тарелочке лежала покупная колбаса. Виноград, персики, сливы. Арбуз. Беседа обещала быть приятной.

Но сначала мне показали двор и хозяйственные постройки. Особой гордостью хозяев оказался тандыр — врытая в землю глиняная печь, где пекут лаваш. Хозяин показал мне остроумное приспособление: низенькую скамеечку на краю прямоугольной ямы — туда можно было опускать ноги, чтобы удобнее сидеть.

Мы сели за стол. Сурик достал опросную простыню, а хозяин бутылку домодельной тутовой водки, голубоватой и прозрачной. Мы подняли по первому стаканчику — за счастливую встречу, сведшую нас, Сурик задал первый вопрос и записал первый ответ.

К середине анкеты мы вспомнили родителей и детей и пожелали здоровья дорогому гостю из Москвы. («Инч анунэ?» — «Левонэ». — «За тебя, Левон-джан!») И погода была чудесна, и гроздья винограда над столом, и персики, и сыр. А лаваш просто не мог быть описан словами.

Поскольку покидать столь гостеприимных людей, сразу кончив деловую часть, было бы откровенным хамством, мы не стали торопиться, и хозяйка принесла совсем свежий лаваш, а хозяин, говоривший со мной до этого по-русски, поднялся и начал торжественную речь по-армянски. Сурик приготовился переводить, но тут прибежал мальчик из соседского дома поторопить нас, и мы, ответив, естественно, на хозяйский тост, расцеловались и попрощались.

В чудесном расположении духа я зашел в соседний двор. Гроздья винограда светились над столом. Лежал свежий лаваш, домашний сыр, покупная (и не очень вкусная) колбаса, персики, сливы… Меня это не испугало. Мы посмотрели тандыр с остроумным приспособлением, чтобы у хозяйки не уставали ноги, машину и недостроенный гараж.

Сурен достал опросный лист. Но хозяин, остановив его движением руки, поднял тост за счастливую встречу. В стаканчике плеснулась домашняя тутовая водка, голубоватая и прозрачная. К середине анкеты выяснили, как меня зовут: «Твое здоровье, Левон, ахпар-джан!»

В третьем дворе мы осмотрели гараж с остроумным приспособлением для хозяйки — чтоб не уставала. Тандыр. Полупрозрачные грозди светились над столом, как бутылки, лампочки, или чего там? — с домашним тутовым настоем… Голубоватым… И прозрачным… Стояли в глиняном кувшине, чтобы остыть, а Сурик задал первый вопрос. Сыру я только пригубил, а колбаса была покупная, а персик уже только вертел в пальцах. А впереди еще были два дома…

Когда мы заполнили все пять опросных листов, нам не позволили идти к автобусу одним.

И это был только один день, одно село. Такой трудный день…

Три еврейских ресторана

В общем-то все трудности, которые могут возникнуть перед исследователем питания, перечислить невозможно, и то, что приключилось со мной в Араратской долине, вещь довольно рядовая. Главное — в том, что своего мы добились, записали данные и — когда живот перестал болеть — могли и приступить к их истолкованию.

Хуже бывает, когда предмет исследований никак не удается схватить рукой; в данном случае — ложкой и вилкой. Три раза пытался я оценить органолептически (очень ученое слово, означающее возможность увидеть и съесть) еврей скую кухню. Она очень интересна с нескольких точек зрения. Евреи, как всем известно, живут разбросанно, почти во всех физико- и экономико-географических районах, а потому исходный набор продуктов у них самый разнообразный.

И кухня различных групп еврейского этноса зачастую весьма близка к кухне окружающих народов. Ведь, что ни говори, как ни вспоминай субтропическое происхождение, а если в местности, где ты живешь, преобладает картошка и гречка, готовить придется именно из картошки и гречки.

Правда, иудейская религия, как мало какая, регламентирует особенно пишу, сочетания продуктов и оговаривает, как, когда и что есть (а что не есть), с такой придирчивостью, что иногда это может вызвать зависть у пожилых брахманов из святого индусского города Бенарес, которые кружки воды не примут из рук человека, на полступенечки ниже них стоящего на кастовой лестнице. Иудаисты категорически запрещают есть свинину, рыбу без чешуи, мясное с молочным и прочее, прочее, прочее, среди чего особо следует отметить зайца, «ибо копыта его не раздвоены». (У зайца, могут возразить вольнодумцы, копыт нет вообще, но, ответим мы, из этого тем более следует, что они и раздвоенными быть не могут. Не будем критиковать и оспаривать древних мудрецов, не в том наша задача, а в том — чтобы сообщить, что эти запреты есть и, следовательно, накладывают свой отпечаток на народную кухню.)

В еврейском фольклоре полно притч о бедных вдовицах, живших впроголодь всю неделю, чтобы скопить к субботе немного мяса и сметаны (для разных блюд, разумеется). И вот случайно, неся ложку со сметаной над мясом, бедняга капнула сметаной в мясо и, таким образом, обратила его в опоганенный и абсолютной несъедобный продукт. В одних притчах вдова тут же бежала к раввину за советом: что делать? Если есть, так грех, а не есть, так дети голодными останутся. И добрый старик, предписав немедленно выбросить нечистый — трефной — продукт, жаловал вдовице кусок белого хлеба со своего стола. Вдова относила хлеб детям, они ели его вместо мяса и ложились спать если и не сытыми, то умиротворенными от сознания выполненного завета.

В других же историях женщина, жалея детей, брала грех на свою душу, кормила семью, но с нею самой впоследствии происходило что-нибудь очень неприятное. Вот как строго следовало — и следует — соблюдать пищевые запреты, кошерность (от слова «кошер» — «чистый», «дозволенный»).

Но кроме обычной, так сказать, пищи, приготовленной ритуально чисто, есть и целый набор блюд, существующий у большинства еврейских групп. К примеру, фаршированная рыба, бульон с миндалем (из теста), рубленая селедка, куриная печенка, сладкий цимес из моркови, чернослива и меда. И многое другое. Причем если треугольные пирожки с маком и орехами «гоменташи» — их едят на праздник Пурим — появились еще в Палестине, то другие — король еврейской кухни, фаршированная рыба, — получили распространение, очевидно, в Европе. Об этом свидетельствует и германское название блюда «гефилтэ фиш», употребляемое даже в Израиле, где вообще очень блюдут семитскую чистоту языка.

В тех местах, где много еврейских ресторанов (обычно эти места расположены далековато от наших родных мест), они делятся на «еврейские», где не столь уж заботятся о ритуальной чистоте, но зато подают фиш, цимес и редьку с гусиными шкварками, и «кошерные», где все религиозно выдержано, зато еда может ничем не отличаться от еды соседнего христианского (или вообще — не дай Бог! — атеистического) предприятия общественного питания.

Но к тому моменту, когда я впервые входил в двери еврейского заведения, я об этой разнице не знал. То есть о том, что существует «кошер», я знал совсем неплохо, но предполагал, что его кошерное содержание объединено с блюдами, вполне национальными по форме.

Входил я в двери не один. Со мной был мой старый друг Ле Суан Ту, вьетнамец по национальности, человек интеллигентный и деликатный.

Дело было в Праге. Так получилось, что мы случайно попали в этот город одновременно, хотя и по разным делам. У нас оказалось довольно много свободного времени, и мы старались провести его вместе. О том, что в Праге есть кошерная столовая, я знал раньше, выяснил ее адрес и предложил Ту пойти туда вместе. Я уже писал в предыдущих главах, что именно Ту приохотил меня к вьетнамской пище, обучил есть палочками, разъяснил этические принципы. И пока он занимался в Москве в аспирантуре, а потом через некоторое время приехал писать докторскую диссертацию — дело небыстрое, — я регулярно ходил к нему в гости, ел вкусное блюдо сау-тхить-бо и пил жасминовый чай.

Так что Прага предоставила мне некоторые возможности реванша.

Ту охотно согласился. Он тоже любил поесть. И экзотику на столе тоже уважал, почему ел иногда — хотя и нечасто — в Ханое котлеты с жареной картошкой. Оживленно обсуждая будущее меню, мы пересекли Парижскую улицу, завернули у Старо-Новой синагоги за угол и вышли к столовой.

Дверь открывалась в огромный полутемный холл. Через приоткрытую дверь в противоположной стене выбивался свет, но он освещал холл только немного. Тем не менее можно было разобрать квадратные надписи на стенах и какие-то вавилонские изображения. Ту несколько приутих и шепотом спросил:

— Слушай, это вроде церкви. Может быть, не стоит мешать людям, а?

— Да брось ты, — уверенно отвечал я, хотя уверенность моя зиждилась ни на чем, и мы сделали еще два неуверенных шага.

В этот момент какой-то человек невысокого роста появился у освещенной двери и быстро пошел нам навстречу, приговаривая:

— Доброй субботы, доброй субботы, гит шабес!

— Гит шабес, — отвечал я, а Ту буркнул что-то, что при соответствующих обстоятельствах можно было принять и за пожелание доброй субботы.

Человек протягивал нам две шелковые шапочки, без которых правоверному грех появляться в субботу.

— Откуда вы? — спросил он у меня.

— Из Москвы.

— Что делаете в Праге?

— Я тут на конференции, — отвечал я, чтобы не уточнять.

— О-о, — протянул человек с уважением, — вы доктор!

Но не успел я хоть что-то ответить, как свет упал на добродушное скуластое лицо моего друга и его раскосые глаза. Человек оборвал фразу на высокой ноте:

— Он что — тоже еврей?

Но, узнав, что нет, не огорчился и не удивился, а ввел нас в зал. Увы, ни цимесом, ни фаршированной рыбой там и не пахло: все было самым обычным, пражским, но, естественно, без свинины и приготовленное по строгим правилам еврейского ритуала. Эти правила, кстати, делали пищу очень легкой и диетической. И это, очевидно, привлекало сюда небогатых, но абсолютно христианских по вероисповеданию пенсионеров из окрестных кварталов. Они и составляли большинство едоков. А община, недорого кормя их по субботам, выполняла тем самым заповедь о любви к ближнему.

Когда мы возвращались, Ту решил утешить меня:

— Ничего, я ел эту фашри-риро-ванную рыбу у своего руководителя профессора Граевского.

Я не был знаком с профессором, но рыбы и мне хотелось. Следующая возможность представилась не скоро.

Я попал в Лондон и знакомился с ним по частям: целиком его познать, мне кажется, никому не по силам. Итак, вылезши из метро на станции Уайтчепел, я вспомнил, что еще в начале века этот квартал населяла еврейская беднота, выбравшаяся из Восточной Европы. Помнится, герой Шолом-Алейхема, увидев огромную лужу, влез в нее и в восторге воскликнул:

— Какой это Лондон? Бердичев, ей-богу, Бердичев!

Если сейчас какой-нибудь индийский писатель приведет своего героя в Уайтчепел, то тот с не меньшим восторгом воскликнет:

— Это не Лондон! Это Уилун, штат Керала! (Коимбатор, штат Тамилнад!)

А также Лахор, Пешавар, Марокко. И даже чуть-чуть Сайгон. Квартал, видать, всегда был перевалочным пунктом, где оседали иммигранты, приспосабливаясь к новым условиям, помогая друг другу — в куче оно как-то легче. А потом, богатея, повышали свой статус — и место жительства. Евреи перебрались в районы, совсем не напоминающие Бердичев. На их место пришли китайцы. И тоже перебрались и обзавелись твидовыми пиджаками и британскими манерами. Появились индийцы, афганцы, арабы.

Темнокожие люди кричали и жестикулировали у лотков с сомнительным товаром. Торговались женщины в сари, медленно шли туда-сюда старцы в широченных бязевых шароварах и пиджаках с двумя разрезами. Кучками стояли ямайские негры, буйные шевелюры которых, заплетенные в косы, запрятаны были в гигантские авоськи с козырьками. Только полицейский был несомненно британцем, и, может быть, его прадедушка с подозрением смотрел здесь же на героев Шолом-Алейхема.

На другой стороне улицы высилась новенькая краснокирпичная мечеть. Приняв ее за ориентир, я двинулся в глубь загадочного Уайтчепела.

Но, пройдя метров двести, очутился перед витриной кошерного, следовательно еврейского, ресторана. Я забыл записать фамилию отца-основателя этого предприятия, но полагаю, что, назвав его Гольдфарбом, не очень ошибусь. Главное в том, что м-р Гольдфарб основал его в 1903 году, то есть в самые-самые уайтчепельские времена.

Мигом вспомнилась Прага, служитель столовой и мой друг Ле Суан Ту в благочестивой шелковой ермолке. Но теперь я стал осторожнее. Во-первых, мне нужно было не любое место для питания, а только то, где подают рыбу-фиш, а во-вторых, меня, как и каждого интеллигентного москвича за рубежом, волновал вопрос цен. Меню висело в витрине.

Рыба-фиш в меню числилась. Цена — доступная. Но это еще не все: в меню присутствовал борщ. «Боршт с картошкой». А мне иноземная еда успела прискучить. Но и это еще было не все. Меню обещало черный хлеб. Черный хлеб перевесил все сомнения. Я толкнул дверь и вошел в ресторан Гольдфарба.

Как и каждый ресторан в этой стране, он состоял из передней части, где можно поесть «встояка» или взять еду на вынос, каморки со столом метрдотеля, а за ней — вход в зал. В передней продавец-индус отпускал кошерную колбасу двум неграм; стол метра был пуст, а у входа в зал стоял весьма немолодой человек в белой официантской куртке. Лицо его, которое вполне могло заменить пятый пункт в анкете, было печальным и слегка надменным. На нем можно было прочесть: «Да, на своем седьмом десятке я всего лишь официант, но я мог, да, мог (!) стать лучшим портным в Белостоке!»

Впрочем, возможно, я прочел неверно. Я на этом не настаиваю. Увидев меня, он любезно улыбнулся и сделал обеими руками приглашающий жест.

Я сел за столик и заказал рыбу-фиш.

— Фиш, — сказал он. — Чего изволите дальше?

Я сделал паузу, как бы размышляя: стоит ли мне ограничиваться легкой закуской для интереса или же — так уж и быть! — пообедать. Он стоял рядом, держа блокнот наготове.

— Ну-с, — поделился я с ним размышлениями, — может быть, борщ с картошкой. Да, еще черного хлеба к борщу.

— Боршт, — записал он, — понятно, черный хлеб. Далее.

— А все, — отвечал я с улыбкой, — вроде бы хватит. Ах да, чаю с лимоном.

— Я понимаю, — сказал он с легчайшим нетерпением, — но какое главное блюдо?

Этого вопроса я ждал и побаивался. Здешние нравы, по которым в ресторане следует брать целый обед или главное — мясное и дорогое блюдо, оставались для меня непостижимыми. Пусть кто-нибудь мне пояснит: почему в Будапеште или в Праге, во Львове или Чопе (Закарпатская область Украины) вы можете зайти в лучший ресторан и выпить чашку кофе, и никто не удивится, если даже оркестр играет, а здесь, в колыбели европейской демократии, в твердыне прав человека, просьба о чашечке кофе вызывает чуть ли не приступ вежливой британской ярости. И даже не всегда вежливой и не совсем британской: в здешнем турецком ресторане старший официант чуть не пырнул меня за это шампуром. Но здесь-то я беру и рыбу, и суп…

Решив, что несообразительность вызвана несовершенством моего английского, «пятый пункт» спросил:

— Вы идиш понимаете?

— А то как же, — ответствовал я в слабой надежде уладить дело по-свойски.

Он перешел на идиш:

— Нужно обязательно второе. Второе нужно, вы поняли?

— Но я не хочу второго! — упрямо отвечал я. — Мне и так достаточно.

— Что же будем делать? — участливо спросил «пятый пункт», как бы размышляя вслух. Лицо его осветилось сдержанной радостью — Давайте возьмем еще порцию рыбы, я это оформлю как главное блюдо.

В своем желании помочь мне он был готов на все. Я же, на беду, почувствовал такой голод, что охотно принял его покровительство. Я благодарно кивнул. В тот момент он буквально испарился. Еще через минуту на столе стало появляться все, что я заказал. Я понял, что попал в хорошие руки.

Рыбка, правда, была так себе. В Москве тогда такую очень недорого продавали в «Кулинарии» напротив гостиницы «Минск». Зато хрен был красный от свеклы, хлеб — черный, почти как в московской привокзальной столовой, а борщ — совсем настоящий, и картошка к нему подавалась на отдельном блюдечке, очень рассыпчатая и белая. Словом, я был доволен. Да еще пару раз мой покровитель, проходя мимо, спросил со вниманием: «Вкусно?»

Когда я маленькими глотками пил чай, он, зайдя со спины, поставил тарелочку со счетом: шесть фунтов! Я чуть не выронил стакан. Да за такие деньги я бы мог пообедать в самом экзотическом ресторане! Да и откуда эти цифры?

Но позволить себе пересчета я не мог — не дома. Кроме того, следовало дать на чай, и как минимум полфунта. А у меня совсем не было мелочи. Что ж поделаешь! Я вздохнул и положил на тарелочку семь фунтов.

Обычно в Англии официант пробивает чек, возвращает вам все до копейки, а вы оставляете столько, сколько считаете нужным. Стоило мне положить деньги, как мой покровитель — опять же из-за спины — проворно схватил тарелочку, произнеся учтиво: «Сэнк’ю, сэр». Говорить со столь щедрым гостем на языке предков он не мог себе позволить.

Больше я его не видел.

И все-таки я сделал третью попытку изучения еврейской кухни. И даже вышел из воды сухим.

На этот раз дело было в Будапеште. Только что кончился социализм, и рестораны, кафе, бары, закусочные полезли словно грибы после дождя. В городе, где всегда их было полно, а стало столько, что за каждым углом знакомой улицы можно было открыть целую россыпь точек общепита. Даже создавалось впечатление, что в них работает полгорода. Впрочем, другая половина в них не питалась по причине цен. Питались в основном туристы. Их тоже здесь всегда хватало.

И вот на том месте, где как я помнил, был обшарпанный вход в подвал, засияла вывеска ресторана «Кармель». Кармель — гора на севере Израиля, при крестоносцах на ней находился монастырь кармелитов. Реклама обещала как минимум тридцать три тончайших блюда еврейской кухни. Любопытство исследователя взыграло во мне с неудержимой силой. Деньги в кармане были…

Когда усаживать меня взялись три официанта, а четвертый чуть ли не церемониальным шагом нес меню, я смутно почувствовал нечто недоброе. Пятый, увидев, что я достал сигареты, тут же поставил пепельницу. Я заглянул в меню.

Выбор блюд мог удовлетворить желания изысканнейшего гурмана. Цены отсутствовали. Уже это мне не понравилось. Я оторвался от меню, и тут же рядом появился светящийся счастьем официант.

— А где цены? — робко спросил я.

— На последней странице, сударь, — отвечал он, умело скрывая удивление, что посетитель этого ресторана не знает столь очевидной вещи. — Извольте смотреть по номерам блюд.

Я сверился с номерами и с ужасом понял, что цены эти не рассчитаны на исследователя из СНГ, даже уверенного пять минут назад в том, что деньги в его кармане есть.

От стойки ко мне уже направлялся величественный метрдотель, сопровождаемый ассистентами. Положение становилось безвыходным.

Мысленно я воззвал к Провидению — спасти меня, и уберечь, и вывести из ресторана «Кармель», как из плена египетского. И Провидение явило милость. Я перевернул страницу и увидел номер 106: «Свиная отбивная а-ля герцог Веллингтон с…» Но я уже не читал дальше. С радостью в голосе, которая могла показаться и ужасом, я спросил:

— Что это?

— Это, сударь? Свиная отбивная а-ля…

Но я не дал ему договорить. Дрожащим голосом я спросил:

— Это — свинина?

— Совершенно верно, сударь. Толстый кусок нежнейшей мякоти…

— Вы подаете свинину? — перебил я.

— У нас не кошерный ресторан. У нас и европейская, и еврейская кухня.

Я вздохнул с облегчением:

— Уф-ф-ф! Тогда, простите, я не могу есть у вас, — и я оскорблено поднялся со стула и двинулся к выходу с так и не зажженной сигаретой во рту. Один из официантов проводил меня до дверей. Он извинился и у самого выхода чиркнул мне спичкой из фирменного коробка ресторана «Кармель».

Больше я полевыми исследованиями еврейской кухни не занимался.

Впрочем, более удачные попытки иной раз тоже могут привести к тяжелым последствиям.

Прекрасная кадаифджийка

Трудности возникли с переводом слова «чаршия»: базар не базар, торговый квартал не квартал, хотя все это было близко по смыслу. Как и многие старинные термины, слово было очень конкретным и своими оттенками отличалось от «пазара» и «махаллы». Всего лучше, наверное, перевести его как «торжище». Самоводската чаршия — Самоводское торжище. В базарные дни, в среду и пятницу, сюда приходили крестьянки из близкого села Самоводена и на расстеленных прямо на земле половичках продавали овощи, молоко, масло и брынзу. И, как водится в торговых центрах, вокруг появлялись лавки, лавочки, мастерские, чтобы крестьяне могли, потратив только что заработанные деньги, приобрести все нужное им.

Велико-Тырново — самый, наверное, красивый город в Болгарии — стране, вообще красотами не обиженной. Я попал туда всего на сутки, а потому и маршрут мой пролег по самым известным местам, и, конечно, по Самоводской чаршии. Все первые этажи здесь были заняты лавками и мастерскими. Причем ничего музейного в них не было: за каждым окном виднелся работающий человек.

Вывеска «Резбар» — над верстаком согнулся резчик по дереву, в «Бъчварской работилнине» делали бочонки, а «Куюмджия», как и следовало ожидать, производил изделия из серебра и золота.

Я читал все вывески, понятные и не очень, и заглядывал в мастерские. В одной из них — без вывески — молодая, приятного вида женщина держала в руках некий круглый предмет, откуда тянулись светлые нити и падали на блестящий выпуклый диск. Диск медленно вращался, и нити, готовые уже свиться в жгут, обрывались.

— Кадаифджийка, — произнес мой болгарский спутник и, увидев, что я не понял, пояснил: — Изготовляет кадаиф.

— А-а, — протянул я, хотя понятнее мне не стало.

— Очень вкусная вещь, — уточнил мой спутник.

Но в этот момент мастерица увидела нас, улыбнулась и сделала приглашающий жест. Она остановила диск, и лежащие спиралью светлые нити стали корчиться и сворачиваться.

— Пшеничная мука и вода, — пояснила мастерица, — очень хорошо размешенное тесто.

Круглый предмет оказался чем-то вроде сита, но с редкими крупными отверстиями. Диск подогревался электричеством.

— Это и есть кадаиф? — спросил я.

— Это полкадаифа, даже меньше. Главное, сироп. У моего отца был секрет, я от него знаю.

Выяснилось, что Маргарита — здесь ее называют мастер Грета — единственная в городе изготовительница кадаифа и других сладостей национальной кухни. Предприятие у нее частное, есть договор с одним кафе, куда она регулярно их поставляет. Иногда принимает заказы от отдельных граждан, особенно на свадьбы. Очень жаль, что не может нас попотчевать: тесто должно долго сохнуть. Пока же она будет варить свой секретный сироп. Но если мы завтра с утра зайдем в кафе — совсем недалеко от гостиницы «Велико-Тырново», — сможем полакомиться свежим кадаифом.

…Кадаиф был превосходен: не чувствовалось тяжести теста, не было приторности сиропа. Вместе все это таяло во рту, что следует понимать буквально.

Мой болгарский спутник одобрил тырновский кадаиф, заметив, что в Софии приличного кадаифа не достать, но кадаиф, который делала его мама, — лучше. У мамы тоже был свой секрет.

Название — явно восточное. В конце концов, в кухне каждого народа представлено то, что дает ему природа, и все, что оставила ему история. А Болгария столетия была тесно связана с Востоком (точнее, связана турками по рукам и ногам) и не могла не испытать его кулинарного влияния: от кебапчет и айряна до локума и кадаифа.

Вообще-то я не вспомнил бы больше о кадаифе, если бы в Софии не был приглашен на торжественный ужин в большую симпатичную семью, куда позвали еще друзей хозяина: профессоров Иванова и Петрова, а также доцента Хаджи-Коюнджиева. С женами я раньше их не встречал, а потому и разговор наш начался с рассказов о том, где я был в Болгарии и что видел.

Заботливые хозяйки — жены Иванова, Петрова и Хаджи-Коюнджиева — поинтересовались моим отношением к болгарской еде. Не слишком ли для нас остро? И как мне нравится брынза? Настоящая брынза?

Искренне воздавая должное болгарской кухне, я вспомнил про кадаиф и добавил, что ел его первый раз в жизни.

— Первый раз? — В голосе женщин прозвучало неподдельное удивление. — У вас не знают кадаиф?

Они посмотрели на меня исполненным сострадания взором; так счастливые в замужестве матроны смотрят на запущенного старого холостяка.

Женщины разом заговорили. Слышали ли вы когда-нибудь, как говорят между собой болгарки? Язык, такой разборчивый при чтении, оказывается совершенно непонятным, а вы слышите лишь каскад твердых согласных, перебиваемых стоящим в конце слова определенным артиклем. «Трджолите и прджолите и джелите и, — голос достигал высочайшей ноты, — и кадаиф!»

Спор о кадаифе усилился с приходом очередной гостьи и продолжался еще некоторое время. Суть его сводилась вкратце к следующему: нынешний кадаиф — это не кадаиф. Настоящий кадаиф можно было (и теперь еще иногда можно) попробовать только дома. И у бабушки каждой из женщин был свой рецепт кадаифа.

Примерно так перевел мне внук хозяина — школьник Чавдар Атанасов Бонев. Сам он ел превосходный кадаиф у другой бабушки в Старой Оряховице. Вообще же, мороженое любит больше.

Тут позвали к столу, и разговор о кадаифе сошел на нет.

Утром я проснулся от стука в дверь. На пороге стоял юный Чавдар Атанасов Бонев с коробочкой в руках. Коробочка была перевязана трехцветной лентой.

— Это мама посылает, — улыбаясь сказал он, — начала делать вчера вечером и сегодня кончила.

В гостиничном буфете меня нашли жены Иванова и Петрова и вручили по коробке кадаифа.

Я серьезно забеспокоился: на самолет позволено брать не более двадцати килограммов, а с этими коробками получалось двадцать два. Осталось надеяться на снисходительность авиакомпании «Балкан». Вечером, когда я вернулся в гостиницу, у портье меня дожидалась огромная коробка из-под торта и записка от семейства Хаджи-Коюнджиевых. Они прислали мне кадаиф с жареным грецким орехом.

Вес багажа существенно вырос. Весь день перед отлетом я ел чудесный хаджи-коюнджиевский кадаиф с грецким орехом. Я съел его. В самолет меня пустили без придирок.

В Москве я устроил прием: чай с болгарским кадаифом.

Сам я пил только чай.

У этнографов, занимающихся вопросам питания, есть правило, по которому любую пищу изучаемого народа нужно есть. Нужно разделить трапезу, нужно ввести органолептику в записи. Если бы истинный полевой исследователь занялся как-нибудь системой питания каннибалов… Посмотрел бы я, как он примет участие в их трапезе — не в виде блюда, разумеется. Этого я не желаю никому, даже тем, кто смеялся надо мной из-за выражения на моем лице, когда мне показали лапку только что съеденной нутрии. Мясо было вкусным, зато перепончатая лапа вызвала такие ассоциации…

Есть люди, которые, занимаясь народами Юго-Восточной Азии, ломаются на соусе из перебродившей рыбы: вьетнамском ньюк-маме или бирманском нгапи. Запах его столь, мягко говоря, своеобразен, что известен случай, когда скромного студента-бирманца, везшего с собой банку нгапи в чемодане, высадили в Европе из вагона. По отношению к вьетнамскому ньюк-маму европейцы делятся на две примерно равные части. Одни, нюхнув его, после бледнеют при одном его упоминании, другие же находят в нем вкус, добавляют в бульон и мясо и даже — вьетнамцы до этого за несколько тысяч лет не додумались — потребляют как безотказное средство от похмелья. Последний способ употребления разработан одним из наших военных советников. Настоящие исследователи — все! — относятся ко второй части. С гордостью замечу, что тут я — ученый истинный.

…Когда бледный от количеств исследованного, как твердого, так и жидкого, я возвращался с Суриком в Ереван, сама мысль о еде могла привести меня в ужас. Все-таки изучать питание прошлого века по источникам оказалось хоть и не таким сытным, зато более спокойным. Но не таков был Сурен Ервандович, за плечами которого числилось уже несколько полевых сезонов, когда, возвращаясь из обходов дом за домом, спервоначалу приходилось отлеживаться. Потом, видать, пришло мастерство и уверенность в себе.

Мы кончили тяжелый трудный день и имели право отдохнуть и расслабиться. На площади Сурик свистнул такси.

— Слушай, я тебе обещал в хорошее место сводить. Как ты насчет замечательной одной кебабной?