Глава XV Две столицы паприки

Глава XV Две столицы паприки

Мы не решили задачу в предыдущей главе. — Попробуем решить другую, заглянув в тарелку с кашей. — Кстати, «гуляш» — это не суп и не второе, а человек с усами

Предыдущую главу об этнографической задаче я завершил грустной констатацией: «У меня нет ответа». Ниже я расскажу о другой задаче, на которую попытался найти ответ, хотя к арифметике эта задача не относится: это все та же этнография. Речь идет о происхождении венгерского этноса, о его этногенезе, если говорить научно.

Условия задачи таковы: дан этнос, язык которого совершенно чужд языкам его соседей. Убедиться в этом не трудно, стоит лишь взглянуть на карту Южной и Восточной Европы. Среди довольно понятных славянских топонимов вроде «Нови-Сад» или «Топольчаны», немецких, менее понятных, но несомненно европейских, а также пышных румынских, с многочисленными «де» и «де ля» сразу бросаются в глаза трудно читаемые «Балмазуйварош» или «Ходмезёвашархей». Правда, и они перемежаются такими, как «Чорна», а то и «Вишеград».

О венгерском языке и его непонятности любят рассказывать соседи. И не только: слава о его трудности разнеслась далеко за пределы Венгрии. Сам я, помнится, преподавая этот, с моей точки зрения, приятный и логичный язык, любил пугать курсантов на первом дне занятий словом visszaj?hetetlens?gemr?l, которого вообще-то в словарях нет, но я сконструировал его сам строго по правилам венгерской грамматики, и любой венгр его сразу понимал и воспринимал как должное. В него влезает почти целая наша фраза, и значит оно: «О моей невозможности вернуться». Курсанты, помнится, бледнели, и на лицах их читалось сомнение: а стоило ли совать голову в такую пасть? Тогда, жалея юношей, я исполнял сочиненный мною же рассказ, наполненный словами «жир», «сено», «шапка», «шуба». Я показывал, как беру в руки «лопат», лью из «ведера» воду, выхожу на «удвар» и ставлю на бумагу «печеть». Лица молодых людей светлели, и им начинало казаться, что это не так и страшно.

Тут, впрочем, они ошибались, но это уже не входит в тему нашего рассказа, а вот слова я попросил бы запомнить.

Язык мне пришлось выучить потому, что я увлекся этнографией венгров, и до сих пор считаю, что этот язык — одна из самых полезных вещей, которую я в жизни приобрел. Читая венгерские книги — особенно классиков прошлого века, — все время сталкиваешься с идеей о том, что венгры пришли с Востока, что всем в Европе они чужды, с рассуждениями о том, где же находится прародина нации — Великая Венгрия. И отправлялись на поиски прародины: Вам-бери в Центральную Азию, Кереши Чома — в Тибет. Больше тысячи лет назад пришли венгры на берега Дуная, усталые от бесконечного кочевья, и время, когда, завоевав страну, они осели на землю, называется торжественно и немного грустно: «Обретение Родины».

Все ближайшие родственники венгров — скорее по грамматике, но и по многим словам — живут значительно восточнее: мордва и марийцы, финны и эстонцы и — особенно близкие — ханты и манси.

Помнится, о своей особости и восточности (точнее не сказать) любили поговорить студенты-венгры, учившиеся с нами в Московском университете. На вид, правда, в них ничего неевропейского не было, даже наоборот, но несомненная иностранность все равно выделяла их из нашей среды. Кстати, тогда же меня удивила их дружная и резкая реакция на утверждение одного нашего профессора о том, что «венгры принадлежат к желтой (монголоидной) расе».

Бедный профессор! Отличный экономист-географ, он слабо разбирался в антропологии; убежденный интернационалист — не видел ничего плохого в любой расовой принадлежности. Венгры, жарко и непонятно обсудив случившееся, чуть было не побили его — отнюдь не на ученом диспуте, но потом решили потребовать извинений. Но тут дела пошли таким кувырком (дело было в 1956 году), что им стало не до профессора и его теорий.

Профессор был, естественно, не прав. Я убедился в этом, попав впервые в Венгрию в 1967 году. Вокруг было очень много русоволосых людей, голубоглазых, хотя и заметно пониже ростом, чем чехи и немцы, которых я к тому времени повидал немало. Иногда встречались брюнеты — но не больше, чем в любом другом месте. А совсем жгучие брюнеты со смуглой кожей одеты обычно были в национальные жилеты. Они играли на скрипках и цимбалах в цыганских оркестрах.

Мне повезло: я очень много ездил по музеям, а как-то так получилось, что стоило мне приехать в музей, как туда же приводили на экскурсию солдат. Это было удачно по двум минимум причинам: ребята со всех концов страны, а кроме того, у молодых парней расовые черты гораздо четче, чем у взрослых. (А у женщин четче, чем у мужчин.)

Так вот, залы были полны светловолосыми невысокими мальчиками, очень воспитанными и тихими. Если же среди них выделялось несомненно восточное — но уж точно не монголоидное! — лицо, скорее всего, это был родственник упоминавшихся много выше народных музыкантов.

И все-таки я нашел монголоида! Поистине, кто ищет, тот всегда найдет. Он стоял на посту у входа в правительственное учреждение. Увидев его, я толкнул своего венгерского спутника, терпеливо прошедшего со мной через музеи страны:

— Смотри! Как тебе этот? — Я просто ликовал.

— Сколько ему лет, по-твоему? — уклонился он от ответа.

— Года двадцать два, — отвечал я, смутно соображая, что восторг был преждевременным.

— Значит, родился в сорок пятом, — сухо констатировал мой спутник. — Так ведь? А кто здесь тогда был?

И я смолк, подсчитав, что незадолго до этого пришла сюда наша многонациональная армия. Встречало ее тогда, кстати, большинство с облегчением, а многие радостно и весьма радушно.

Но это все были первые впечатления. Через некоторое время я взялся за страну вплотную. Не раз и не два объехал и обошел ее вдоль и поперек. В деревнях, точнее говоря, в деревне Пилишверешвар не очень далеко от Будапешта, я не только обошел множество крестьянских домов, въедливо выспрашивая название сельскохозяйственного инвентаря, праздничных и будничных блюд (не буду утомлять читателя обычным этнографическим перечислением), и так, очевидно, въелся в печенки труженикам сельского хозяйства, что они, наверное, чтобы не отвечать поодиночке, пригласили меня на кукурузные посиделки. Там, сказали они, народ языки чешет и кости соседям перемывает, господину доктору это будет очень интересно. Венгерские коллеги, с молоком матери впитавшие обычаи родного народа, пояснили мне, что приглашение на посиделки — знак большого доверия. Объяснили они это тем, что для рядового венгра вид иностранца, говорящего на их языке, так же занимателен, как бушмен из Калахари в национальном костюме на улицах рязанского села.

Откуда берутся народные обычаи, с чего начинаются — вопрос очень сложный. Поле для ученых битв специалистов-этнографов необозримое. С кукурузными посиделками, по счастью, дело не так запутано. Сама кукуруза — уроженка Америки — появилась в Европе недавно. Привезли ее в конце XV века, а уж в следующем столетии она распространилась в большинстве стран с умеренным и субтропическим климатом.

Прижилась она довольно быстро, поскольку оказалась на многое пригодна: и скоту на корм, и людям на еду. Правда, хлеб из кукурузной муки сильно уступает пшеничному, зато лепешки из нее — особенно когда горячие, с пылу с жару — ни с чем не сравнить. По вкусу пришлась людям крутая каша из кукурузной муки. Настолько понравилась, что стала национальным блюдом: у румын — мамалыга, у итальянцев — полента, у венгров — пулиска, у грузин — гоми. Едят ее с овечьим сыром, с луком, а то и так просто.

Кукурузу и хранить нетрудно — прямо в початках. Только надо ободрать широкие жесткие листья, в которые початок закутан, как дитя в пеленки, чтобы зерно подсохло. Эта необходимость и вызвала к жизни кукурузные посиделки. Поскольку обычай везде возник по одной причине, то и проходят посиделки везде — хоть в Италии, хоть в Венгрии — одинаково. Дело вроде бы несложное, но требующее коллективного труда. Собирается вся семья, да и соседей позвать можно, садятся кружком и проворно обрывают листья. Руки заняты, языки свободны.

И начинаются нескончаемые разговоры. Один вступил, другой продолжил — и так по кругу. Девушки хихикают, парни один перед другим остроумием и проворством щеголяют.

В венгерском языке выражение «тенгерит моржольни» — «лущить кукурузу» — синоним русского «лясы точить». Выражение так прочно вошло в язык, что люди не замечают первоначального смысла. И поэт Янош Арань в поэме «Тольди», где действие происходит в XII веке, вкладывает его в уста героев, хотя до первого путешествия кукурузы через океан оставалось три с лишним столетия.

Початки оголены и подсушены, сухой лист пошел и скоту на подстилку, и на топливо. Сами кочерыжки тоже ждет печка. Смолов зерно, в крутой кипяток засыпают жесткую грубую муку, чтобы сварить пулиску, национальное блюдо появившееся не так уж давно — не раньше и не позже обычая кукурузных посиделок.

Боюсь, что я чуть не испортил посиделки, выспрашивая различные термины. Мою вину несколько искупает, я надеюсь, то, что сам мой визит дал пищу для разговоров на несколько посиделок вперед. Но термины, термины! Как и большинство названий овощей, они оказались чисто славянскими.

Если копнуть глубже, то выясняется, что венгерский крестьянин (слыхом не слышавший о десятках блюд, подаваемых во всем мире в венгерских ресторанах) ел примерно то же, что и соседние славяне. Потому такие слова, как «каша», «капуста», «репа», «кукуруза», одинаковы со славянскими. В том нет ничего удивительного: жили в сходных условиях, одно и то же выращивали. Да, кроме того, в состав венгерского народа вошло большое количество словаков, сербов, хорватов, перешедших на венгерский язык, но сохранивших многие из своих привычек в еде.

Готовили (и готовят) венгры многие блюда, сохранившие немецкие названия: во многих районах страны до сих пор немецкие и венгерские села вперемежку, хотя на улицах и тех, и других в основном звучит венгерская речь.

Можно найти блюда и тюркского происхождения, хотя тут объяснить сложнее: заимствовали ли их венгры в древности, когда кочевали их предки среди тюркских племен, или они пришли вместе с турецкими захватчиками в XVI веке да так и остались. Зато у венгров — и только у них в Центральной Европе! — можно встретить такой способ проквашивания мяса, который применяется лишь в Тибете. Еще немного похож один способ у чувашей. Правда, родственные венграм коми и карелы проквашивают похожим образом рыбу.

А когда готовят рыбацкий суп холасле — гордость венгерской кухни, — из рыбы не устраняют кровь (на этом настаивает любая венгерская поваренная книга!). Но в пищу рыбью кровь — это отмечено этнографами — употребляют лишь ближайшие языковые родственники венгров — манси и ханты на далекой Оби!

И решение поставленной нами задачи может быть лишь таким: венгры — народ, происшедший от разных племен и народов. Один из них — очень важный, конечно, — кочевники-мадьяры, пришедшие с Востока и принесшие свой язык, а точнее — грамматику, как мельничный жернов перемоловший корни и слова других языков. А их — особенно славянских — ни много ни мало, а больше 60 процентов (по мнению одних солидных филологов; другие называют иную цифру). Перемолотые суровой угро-финской грамматикой, они стали совершенно венгерскими. Но не меньше предков нынешних венгров ни из какой Великой Венгрии не приходили: они жили здесь задолго до того, как конь праотца Арпада испил воды из Дуная.

Но все они — плюс множество еще компонентов — вместе венгры потому, что считают себя таковыми и другие их считают венграми. Все ведь сложно в этом мире. Этногенез венгров тут не исключение. И все же своеобразия венграм не занимать.

Две столицы паприки

Это был обычный воскресный обед в милой и скромной венгерской семье, чуть-чуть, может быть, более торжественный по случаю приема иностранного гостя. Этим гостем был я, а мне, конечно, хотелось, чтобы обед был самым обычным. Ведь в чужой стране гораздо легче познакомиться с памятниками старины, улицами, ландшафтами и статистическими данными, чем с домашним обедом.

Все, что подавалось к столу, было обильно приправлено паприкой — красным перцем. Она придавала блюдам приятный и для меня необычный вкус и легкую остроту. Впрочем, в любой будапештской столовой, где я обедал в будний день, паприки тоже не жалели.

Хозяева, правда, добавляли в свои тарелки еще перцу, но мне было вполне достаточно. Перец был на столе трех видов: темно-красный и светлый порошки и очень мелко нарезанный сухой стручок с желтыми семенами.

Хозяйка было подсунула его мне, но муж сделал предостерегающий жест.

— Скажите, — спросил я, — а варенье из перца в Венгрии не делают?

— Тетя Эржика прислала нам засахаренную паприку из Кишкунфеледьхазы, — охотно отозвалась хозяйка, — но это на десерт. Вообще-то паприка в сахаре не национальное блюдо, это тетя сама придумала. Правда, мы думали…

— Вы, кажется, не очень любите паприку? — перебил ее хозяин, имея в виду невенгерскую часть населения земного шара.

Я поспешил заверить, что ничего против красного перца в любом виде не имею.

…На блюде лежали крупные розовые шарики, похожие на маленькие бомбочки. Раскусив один их них, я убедился в том, что зрительное впечатление меня не обмануло.

— Я же вам говорил, — с сочувствием сказал хозяин, — это же калочайская черешневая паприка! Наше красное золото…

Паприка действительно золото Венгрии, ярко-красное, жгучее золото. И не просто паприка — калочайская и сегедская.

Музей и город

В Калоче, старинном придунайском городе, достопримечательностей много. Может быть, даже слишком для очень небольшого города: роскошное барокко архиепископства, где хранится в библиотеке достоверная копия первой короны венгерских королей; величественный собор XVIII века; коротенький проспект Св. Иштвана, застроенный изящными небольшими дворцами.

А чуть шагнешь от проспекта — попадешь в боковую улицу, совсем деревенскую. Если ближе к центру дома самые обычные одноэтажные, то на окраине они расписаны затейливым узором, где пунцовые цветы переплетаются с розовыми, желтыми и темно-зелеными. Но от центра Калочи до окраины так недалеко, что весь городок производит впечатление яркое и оживленное.

Тот же узор, что и на домах, можно увидеть и на здешних национальных костюмах — калочайские женские рубашки, вышитые по кружеву, считаются самыми красивыми в Венгрии. И когда изготовляют сувенирную куклу-мадьярочку, на ней, конечно, калочайский костюм. Но этих нарядов, естественно, в будний день не встретишь.

Зато главная гордость Калочи напоказ. Это калочайская паприка, красный перец, венками и гирляндами которого увешан любой — кроме многоэтажных — дом городка, от карниза до фундамента. Кажется, что город Калоча ожидает праздника и украсился специально — так уж все это красиво.

Но дело здесь не в повышенном чувстве прекрасного у калочайцев. Дело в технологии. Для того чтобы паприку размолоть, она должна высохнуть, чтобы каждый стручок стал тонким и хрупким.

Распространено мнение, что паприка — перец жгучий, создающий во рту ощущение пожара. Это верно, пожалуй, для некоторых сортов, и прежде всего для маленького кругленького перчика, носящего понятное без перевода название «чересне-паприка». Стручки его и впрямь сильно похожи на черешню.

Есть и другие сорта: сладкий перец и перец душистый, едкий и деликатесный, темно-красный и совсем светлый. На калочайских домах можно увидеть все сорта, но только глаз опытного паприковеда сможет их различить.

Для людей, менее искушенных в тонкостях красноперечного дела, куда поучительнее пойти в Музей паприки — единственный в Венгрии да, наверное, и во всем мире.

Родина красного перца — Америка, и до ее открытия в Европе он не был известен. Насаждали его примерно с тем же трудом, что и картошку. В Венгрии он появился в конце XVII столетия. И обрел вторую родину. Климат и почвы страны настолько ему подошли, что он приобрел новые вкусовые качества и стал явлением таким венгерским, что среди распространенных в мире стереотипов вошел в понятие «венгерскости» наряду с токайским вином, пением скрипки и задунайской степью.

Некоторые сорта венгерской паприки вывозят издавна и теперь в Америку — Северную и Южную. Более того, в Мексике пытались выращивать калочайскую паприку, но это не получилось. То есть получилась еще одна разновидность мексиканского красного перца, даже очень вкусная, но не калочайская. Сажали паприку в Калифорнии — то же самое: получается калифорнийский перец, может быть, по-своему, по-калифорнийски, очень и неплохой, но калочайским его назвать не представляется возможным.

Калочайский «паприкадьяр» — комбинат по переработке красного перца — выпускает паприку в разной упаковке: от пятидесятикилограммовых мешков до стограммовых мешочков, уложенных по три в специальную красно-золотую коробочку с прозрачной крышкой.

Эту коробочку можно увидеть в каждом магазине, в любом уголке Венгрии.

Даже в Сегеде.

«Даже» потому, что в Сегеде своя паприка, а для некоторых чисто сегедских блюд подходит только она. Для сегедского холасле, например.

Пламенный холасле

С берега Тисы видны были какие-то сооружения, покрытые металлической сеткой. Река здесь не очень глубока, и прикрывающая сетка была почти вровень с водой. Из-под сетки слышался неумолчный плеск, словно там барахталось некое существо, толстое и в то же время верткое.

То плескались зеркальные карпы. Рыба нагуливает вес и жир в искусственных прудах — их много в Венгрии. Обычно карпов отлавливают прямо в прудах и в наполненных водою автоцистернах развозят по магазинам.

Но в Сегеде считают, что прудовая вода придает рыбе тинистый запах. Наверное, кому-то и сойдет, может быть, даже существуют и любители карпа прямо из пруда — только для сегедского рыбацкого супа холасле такой карп не годится. Для холасле нужен карп из реки. И несколько последних дней жизни рыбе дают порезвиться в Тисе — хорошенько очиститься в проточной воде. В гигантских сетчатых садках зеркальный карп доходит до кондиции. А оттуда он уже попадает на сегедский консервный комбинат, где в синекрасные жестянки запаивают готовый суп, или прямо в «Рыбацкую корчму» здесь же, на берегу.

…Суп подают в серебристом котелке, подвешенном на чугунном крюке. Ярко-красная поверхность подернута золотистой прозрачной дымкой, и первые десять огненных ложек лучше всего запивать водой — ее всегда ставят непривычному человеку.

Холасле отличает от других рыбных супов то, что из рыбы не сцеживают кровь, что при варке суп не мешают, чтобы не повредить нежных кусков карпа, и что добавляют в него свиной жир с паприкой. Так делают холасле во всей стране. Но сегедский холасле всех лучше. Это утверждают в Сегеде, и я не встречал венгра, который бы с этим спорил. Лучший холасле везде называется сегедским, но, как всем понятно, действительно сегедский он только в Сегеде. Во-первых, потому, что вода в Тисе самая вкусная, а во-вторых, здешняя паприка самая острая.

Есть, наверное, много причин, по которым одни и те же плоды земли столь отличаются вкусом и видом в разных местах. Ученые-ботаники и специалисты-агрономы могут назвать их десятками.

Но объяснение, которое дали в Сегеде, оказалось неожиданным. Счастливый случай свел меня с двумя любезными доцентами-медиками местного университета, Имре Мечем и Иожефом Мольнаром, отличными знатоками своего края и большими любителями его истории.

— Дело в том, — сказал Иожеф Мольнар, — что паприка здесь совсем особая родится. Сегедская.

А Имре Меч добавил, поясняя:

— Земля здесь очень древняя.

Что это значит, я понял на следующий день.

Археологическое поле

У доцентов Меча и Мольнара не было в тот день занятий: в университете шли экзамены, и я удачно попал в «окно» между двумя группами. Мы поехали от Сегеда на юг, через Тису по мосту, по главной улице Уйсегеда — нового заречного района города. В квартале от реки стоит дом, где живет доцент Имре Меч, и мы должны были на минуту задержаться у его подъезда. Очень скоро доцент вернулся, держа в руках пару резиновых сапог, а под мышкой вместительный полиэтиленовый пакет. Не объясняя назначения этих предметов, он положил их рядом с собой на заднее сиденье, и мы тронулись дальше.

Справа от дороги полыхали вдали газовые факелы. Они сразу становились видны, когда шоссе пересекало слегка всхолмленную равнину, возделанную сколько глаз хватало. Но этого пространства, не закрытого домами, было не так уж много: едва кончалась одна деревня, начиналась другая. С бледно-голубого неба ярко светило и даже сквозь автомобильные окна припекало солнце, и, если бы не голые ветви деревьев, трудно было бы поверить, что кончается декабрь.

Уже во второй деревне появились двуязычные надписи: «Cukra?zda» — «Сладкарница», «Vend??» — «Крчма» — население тут смешанное, и в одних деревнях вместе живут венгры и сербы.

С шоссе мы свернули налево, поехали между полями, и, когда последние дома деревни Серег остались в километре от нас, доцент Мольнар остановил машину, открыл окно.

— Смотри, — сказал он, — что это такое?

— Овес, — отвечал я наобум, — озимый.

— Археология! — дуэтом возразили оба доцента. — Археология!

И Меч протянул мне сапоги — без них я вряд ли смог бы сделать хоть два шага по вспаханной мокрой земле.

Доценты остались в полуботинках, но очень скоро я убедился, что мне за ними не угнаться, — энтузиасты-археологии, они неслись по вывороченной земле, как по асфальту. Ежеминутно наклоняясь, они поднимали с земли какие-то комья. Они расходились далеко, вглядываясь, как грибники, себе под ноги, звали один другого, передавали из рук в руки бесформенные комки. Быстро отколупывая глину, доценты подносили черепки к глазам и делали заключение, словно ставили диагноз: «Палеолитикуш!», «Неолитикуш!». Некоторые находки тут же отбрасывали, другие, очевидно более интересные, клали в полиэтиленовый мешок, который нес я.

Казалось, что земля здесь перемешана с черепками в равной пропорции. Очень скоро и я стал замечать кусочки гладкой обожженной глины и даже поднял остаток горлышка какого-то кувшина с обломками ручки.

Экскурсия завершилась быстро: минут через двадцать мешок стал полон, и мы отнесли его в машину.

Оставалось заехать на обратном пути в деревню: доценты хотели купить там по связке чересне-паприки. По их словам, такой злой чересне, как в Сереге, нет более нигде в округе.

…В деревне Серег у оплывшего рва — остатка древнего поселения — вежливый старик в черной шляпе косил пожухлую траву. На скошенных местах сквозь стерню просвечивала земля. Мне показалось, что в ней я вижу те же черепки, что на археологическом поле. Старик приподнял шляпу, когда мы подошли, и взглянул на прозрачный мешок с находками. Он отложил косу, порылся в кармане и протянул мне палевого цвета кусок обожженной глины.

— Неолитикуш! — вырвалось у меня, ибо это слово я слышал от доцентов чаще всего.

— Нэм! — отвечал серьезно старик. — Палеолитикуш!

И я вдруг понял, почему так крепка паприка в деревне Серег…