«Узбекистан». Восток — дело вкусное

«Узбекистан». Восток — дело вкусное

Сегодня, конечно, историки-знатоки общепита советской поры могут сколько угодно дискутировать, удалось ли при той не очень-то баловавшей народ власти восстановить старый, дореволюционный ресторанный мир. Но одна вещь бесспорна: в Москве национальная кухня входящих тогда в состав СССР республик была все-таки неплохо представлена. В подтверждение достаточно вспомнить и перечислить названия лишь некоторых, еще не упомянутых в нашем рассказе ресторанов, чьи названия и ассортимент говорили сами за себя. В середине прошлого века желающие отведать настоящего украинского борща шли в ресторан при гостинице «Украина». Те, кому были милее белорусские драники, могли их найти на улице Горького, в ныне снесенном «Минске». За угощением в прибалтийском духе приходилось отправляться подальше — аж на Мичуринский проспект, где в начале 1970-х открылся ресторан «Литва».

А какие длинные хвосты любителей замечательной азербайджанской кухни стояли в ныне тоже канувшем вместе с СССР в Лету ресторане «Баку» на той же Тверской.

А кухни народов республик Средней Азии? Чего стоил только один «Узбекистан», что и поныне работает на своем старом месте на Неглинной улице.

В плену опустошительных желаний

В стане ресторанных новичков-ударников послевоенного сталинского общепита неподражаемая кухня братских народов Кавказа имела в лице «Узбекистана» опасного соперника. Потому что в Москве этот ресторан достойно, можно сказать, представлял не менее уникальную, пряную, острую, вкусную кухню братских народов из Средней Азии.

Другое дело, что первые годы его существования пали на ту пору, когда полноценно погулять в нем могли лишь всесоюзно известные и весьма благополучные в материальном отношении граждане, коих, естественно, было меньшинство, Остальные туда если и попадали раз-другой, то вспоминали потом свой визит как яркий, но, увы, опустошительный праздник жизни. Поэтому большинство в той огромной, потенциально богатой, но очень неласковой к населению стране было лишено и этих воспоминаний.

^{Ресторан «Узбекистан»}

Как упоительна в России ветчина

Наша семья принадлежала к большинству. Поэтому я да не только я, но и все мои дворовые кореша были уверены, что, например, ветчина — это нечто жидкое, разлитое по бутылкам и очень вкусное. Реально первая моя встреча с этим «предметом» состоялась в 1947 году, на уличном буфетном «развале» по случаю 800-летия Москвы. Там лежащие на одном из лотков бутерброды с ветчиной прямо-таки заслонили для меня все остальное. Я еще не только не вкусил, но даже толком ничего и не рассмотрел, но уже был совершенно полонен запахом. Прочувствовав ситуацию, мои еле тянувшие от получки до получки родители сдались и купили мне и старшему брату по бутербродику. Тот потом иронизировал, что они не выдержали моих вдруг совершенно по-волчьи блеснувших глаз.

Что самое интересное, ветчину я тогда так, по существу, толком и не распробовал. Зато запах некоторое время стойко связывался с какой-то иной, по-настоящему вкусной и здоровой жизнью. Что скоро скорректировалось другим, куда более мощным ароматом.

Комплекс Кабыздоха

В той далекой послевоенной Москве этот аромат был связан с одним местом, где — как потом выяснилось — голова кружилась не только у меня. Находилось оно в «междуречье» Петровки и Неглинной улицы. В соединяющем их мрачноватом проходе уныло тянулся дом, в который я бегал к одному приятелю меняться марками. В его тогда перенаселенных, утрамбованных ненормативной лексикой недрах с ног сбивала тяжелая смесь запахов старого, захламленного жилища, кислых щей и несвежего, совершенно уже не поддающегося стирке белья. В мире моего детства по-другому, в сущности, не пахло. Так что можно было бы и не комплексовать. Если бы не было нужды по пути в ту «Воронью слободку» пробегать мимо открытого в 1951 году ресторана «Узбекистан». Вот уж откуда веял и расползался по окрестностям чуть сизоватым дымком такой запах, что изо рта разве что слюна не капала. Точно как у Кабыздоха — нашего дворового пса.

Стоило в его присутствии вслух упомянуть про «сахарную косточку», и он сразу же впадал в глубокий гастрономический транс.

Чрево Петровки

Спустя много лет, когда подобные диссонансы уже не расшатывали нервную систему моих современников, от своего коллеги-известинца я узнал довольно любопытную вещь. Оказывается, в начале 1935 года в одну из комнатушек «Вороньей слободки», куда, напомню, уже после войны я бегал к своему приятелю, въехал со своей беременной женой молодой, подающий большие надежды инженер. После куда более достойного, но все же совместного проживания с родителями мужа им хотелось уединения в собственном «гнезде». Увлеченный своими техническими идеями инженер мечтал о столь необходимом ему и жене покое. Однако тщетно было его искать в круглосуточно гудящей, словно заводской цех, коммуналке, средь пространства, сдавленного чьими-то сундуками, свешивающимися со стен оцинкованными корытами, стиральными досками и поломанными велосипедами фирмы БСА. Поэтому супруги переночевали всего два-три раза. И, не выдержав прелестей коммунального быта, спешно вернулись к родителям…

Молодого инженера звали Сергей Павлович Королев.

Ветерок с запахом жареной баранины

Познакомившись с этим эпизодом из жизни будущего генерального конструктора самых передовых для своего времени космических систем и вспомнив свои собственные ощущения от погружения в суровую атмосферу «Вороньей слободки», я вдвойне за него порадовался. Во-первых, что он не надолго задержался в недрах того изнуряюще тяжелого коммунального быта, который даже у очень незаурядных, талантливых людей отнимал массу жизненных сил и времени. А во-вторых, избежал тогда шока от еще большего контраста. Потому что «Узбекистан», и поныне выходящий своими тылами одновременно на бывший спортивно-оздоровительный центр «Динамо» на Петровке и на реконструированную «слободку», заработал лишь полтора десятилетия спустя. Иначе будущему генеральному пришлось бы еще и вдыхать прямо-таки издевательски дразнящие ароматы пряной узбекской кухни.

Я сам это — уже, можно сказать, на новом историческом витке — испытал в середине 1970-х, когда одно время летом поигрывал на арендованных известинцами динамовских кортах. Стоило даже легкому ветерку подуть со стороны ресторана, как неподражаемый запах капающего на угли бараньего жирка не только стелился сизоватым дымком над спортплощадкой, но искушающе-призывно зависал над всей округой.

Крохоборство и наказание

Не скажу про других, но я тогда проигрывал гейм за геймом.

А между прочим, уже далеко не был тем прожорливым оглоедом, что терял самообладание от одной только мысли про «ветчину в бутылках». Более того, уже имел кое-какой опыт общения с искусно зажаренной на открытом огне молодой бараниной. В том числе и в самом «Узбекистане».

В первый раз как полноценный посетитель я прорвался в «Узбекистан» летом 1969 года. Да и то по блату. Без блата можно было долго-долго стоять у заветных резных дверей, перед которыми почти всегда клубилась длиннющая очередь. Полученный мной только что скромный гонорар «жег карман». Но особенно разгуляться не позволял. Поэтому приходилось калькулировать — совершенно потрясающий шашлык, за который в других достойных местах брали рупь сорок, в «Узбе» стоил рубль восемьдесят. Словом, шашлык я заказал своему уважаемому спутнику, который руководил моей практикой. А сам решил «вписаться» во что-нибудь «минус 40 копеек». Кара за крохоборство последовала незамедлительно. Потому что наставнику принесли ароматнейший, весь в аппетитных поджаристых корочках и исключительно сочный внутри шашлычок. Причем в виде полноценной порции на двух шампурах, да еще и с щедрым предложением зелени.

Все на всех

До сих пор этот «узбекский натюрморт фламандской школы живописи» стоит у меня перед глазами. А ведь прощение тогда наступило почти мгновенно. Ибо заказанный для себя по более скромной цене лагман тоже оказался шедевром. Опорожнив глубокую пиалу с насыщенным бульоном, кусками мяса и длинными плетями дунганской лапши, я испытал такое ощущение полноты бытия, о котором доселе читал только у самых плотоядных классиков.

Когда год спустя, смешав в общем котле свою именную стипендию, очередной гонорар и заработанные в студенческом строительном отряде деньги, смог накрыть друзьям «поляну» в «Узбекистане», заказывая «все и на всех», мне показалось, что былой «комплекс Кабыздоха» отступил от меня раз и навсегда.

Однако, как показали позднейшие теннисные противостояния на задах этого ресторана, все же не вполне.

А с другой стороны, чего сетовать? Ведь все неизбежно строгие после пиров посты совершенно забылись. А вот память о тех праздниках осталась. Они и поныне, как видите, всегда со мной.

Забавы Бухарского дворца

Для тех, кто в юности ел не тогда, когда хочется, а когда есть на что, славный своей кухней «Узбекистан» особенно дорог. Кухня, кстати, сегодня работает сразу для двух ресторанов, расположенных все на тех же площадях уютного особнячка XIX века. Один из них — собственно сам «Узбекистан». Другой — стенка в стенку — называется «Белое солнце пустыни». В 1990-х годах, когда помещения прежнего «Узбекистана» подверглись коренной реконструкции, в нем трудились специально приглашенные из Ташкента мастера дворцовых убранств. В результате, как утверждают искусствоведы, получилось нечто в стиле Бухарского дворца: густо-алые ковры, полы из красного дерева, тяжелая парча, струящийся с потолка шелк. И все под фоновую восточную музыку, под которую так ладно двигаются симпатичные официантки в тюбетейках и шальварах.

По моим наблюдениям, в новом «Узбекистане» кормят так же вкусно, как и прежде. Но при этом стали больше уделять внимания художественной программе. Приоритет в ней — по традиции — отдан мужским забавам. Так, дабы принятое не падало в желудок комом, посетителей одно время приглашали растрястись на излюбленную узбекскую забаву (оно же когда-то одно из самых популярных развлечений екатерининской знати) — петушиные бои. А чем хороши специально обученные местные петушки — куланги, завсегдатаям хорошо известно. Это настоящие бойцы. И потому дерутся люто, но честно. Чем воспитывают в публике отвращение к допингу и возбуждают интерес к здоровому спортивному питанию.

Миндальный поцелуй узбечки

Кроме петушиных боев по правилам, посетителей-мужчин приятно стараются на время отвлечь от еды эротическим танцем живота. Причем не какие-нибудь там местные «Шехерезады Ивановны», а настоящие стопроцентные гурии, завезенные в наши северные края чуть ли не из Турции.

Национальные блюда повара-узбеки готовят тоже по-настоящему. Поэтому от плова, как положено, у посетителей лоснятся щеки. Свежеприготовленная самса тает во рту. И все свежеприготовленное дышит таким неповторимым букетом пряностей, который ощущается только на ташкентском базаре. А еще, уверяют знатоки, остается после «миндального поцелуя узбечки». Вообще соблазны в «Узбекистане» — каждый день.

Даже, например, в понедельник. Потому что в это тяжелое для всякого русского человека начало недели здесь «икорный день». В смысле, «поправил глазки» «Русским стандартом» — получи «комплимент» в виде 200 граммов черной икры.

Здравствуй дважды, Новый год!

Вообще-то с некоторых пор для подлинных джигитов лучшим временем в «Узбекистане» стали четверг и пятница. В эти дни здесь можно было попасть на дополнительную подачу фирменного барашка на вертеле. Ну, представьте себе черного почти ягненочка, замаринованного по особому рецепту в коньяке и восточных специях. Вот специальным образом — дабы сохранить сочность — поворачивают вертел, на котором запекается барашек! Вот душистый сок капает прямо на угли! Вот и восхитительный аромат, с воспоминаний о котором начался наш рассказ о былом «Узбекистане»…

Что может быть лучше этого? Только ранние воспоминания о Новом годе. Но в России он отмечается только раз в году. А вот в Узбекистане встречают дважды. Так что, если не уложились в январе, приходите на Неглинную 23 марта. Будете отмечать Навруз.

Ибо сами собой праздники приходят только в детстве.

А в зрелом возрасте все надо организовывать самим…