Торжество вкуса

Торжество вкуса

Имбирь, корицу, хинную корку и камфару взвешивали на ювелирных и аптекарских весах, наглухо закрывая при этом двери и окна, чтобы сквозняком не сдуло драгоценную пылинку. Как ни абсурдна на наш современный взгляд подобная расценка пряностей, она становится понятной, когда вспомнишь о трудности их доставки и сопряженном с нею риске. Бесконечно велико было в те времена расстояние между Востоком и Западом, и каких только опасностей и препятствий не приходилось преодолевать в пути кораблям, караванам и обозам, какая одиссея выпадала на долю каждому зернышку, каждому лепестку, прежде чем они с зеленого куста Малайского архипелага попадали на свой последний причал – прилавок европейского торговца!

Стефан Цвейг. Подвиг Магеллана

В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости, гласит старая поговорка. Как и почему люди научились украшать и изменять привычную еду острыми, терпкими и пахучими приправами? Один из возможных ответов дает художественная литература. «C тех пор как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад постиг, насколько пресна и безвкусна его обычная трапеза. И уже не хочет и не может обходиться на кухне без especeria – магических индийских пряностей», – так в романе Стефана Цвейга легендарный мореплаватель Магеллан объясняет причины Великих географических открытий. Действительно, щепотка ароматных высушенных растений может радикально изменить характер любого блюда. Поэтому специалисты-кулинары всегда предупреждают, что, прежде чем «погвоздичить» или «помускатить», неплохо сначала узнать, какие из пряностей подходят для будущего кулинарного шедевра, а какие категорически противопоказаны. В отличие от специй, изменяющих вкус приготовляемой пищи (соль, сахар, лимонная кислота), пряности «занимаются» лишь нюансами вкуса и аромата. Пряность – продукт исключительно растительного происхождения: плоды, корни, листья, почки, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степенью «жгучести» и «привкуса». Причем даже Вильям Похлебкин не смог дать полный список пряностей: он писал, что растения, дающие пряности, относятся более чем к тридцати различным ботаническим семействам.

История пряностей началась задолго до Магеллана. С тех пор как Александр Македонский захватил и разрушил в IV веке до нашей эры финикийский город Тир, тогдашнюю столицу пряностей, центр выгодной торговли переместился в Карфаген, а затем – в Александрию. Однако во времена Античности существовали пряности, о которых мы уже давно забыли. Например – сильфиум. О сильфиуме писали такие авторы Античности, как Плиний Старший и Катон, Плафт и Софокл, Аристофан и Катулл. Юлий Цезарь в самом начале гражданской войны, в 49 году до нашей эры, изъял государственную казну и обнаружил в ней почти полтонны сильфиума, в ценах того времени – почти полтонны серебра. Страбон в «Географии» сообщал, что войска Александра Македонского в Бактрии приправляли мясо исключительно сильфиумом, считая его не только пряностью, придающей мясу удивительный вкус, но и противоядием и средством от расстройств пищеварения. Но в первом веке нашей эры сильфиум исчез, о чем имеется свидетельство Плиния Старшего. Другие авторы подвергали свидетельство Плиния сомнению, но тем не менее того сильфиума, который использовали македонцы, уже не было. Это объяснялось или хищническими заготовками, или неконтролируемым выпасом скота в тех местах, где он произрастал, – на северо-востоке современной Ливии. Аналогом сильфиума как пряности была когда-то популярная в античном мире асафетида. Асафетида, и сейчас популярная в кришнаитской кухне, постепенно потеряла популярность. В первую очередь из-за резкого чесночного запаха, а еще потому, что в раннем Средневековье ее стали называть – из-за того же запаха – «пометом дьявола».

И сильфиум и асафетида поступали в Рим из Александрии, но с утверждением Константинополя в качестве столицы Восточной Римской империи между двумя городами началось ожесточенное соперничество. Так продолжалось до XI века, когда турки-сельджуки, захватив Малую Азию, фактически перекрыли поступление пряностей в Европу. Некоторые историки даже считают, что это стало одной из причин Первого крестового похода. Возвращались крестоносцы с награбленным добром, среди которого немалую часть составляли пряности: перец, корица и мускатный орех.

Чтобы получить доступ к восточным ценностям, в том числе специям, без посредников – арабов и венецианцев, имевших особые отношения со сменившими сельджуков османами, – совершаются важные в истории человечества географические открытия. В 1498 году португалец Васко да Гама первым огибает Африку и морским путем добирается до Индии. Из своего первого плавания он привез перец, гвоздику, корицу и имбирь. В результате второго путешествия корабли Васко да Гамы доставили в Европу 2 тысячи тонн пряностей. Колумб пересек Атлантику в святой убежденности, что ищет новый путь в Индию, а в действительности нашел путь к жгучему перцу чили и какао.

Пряности наряду с золотом имели хождение в качестве свободно конвертируемой валюты на протяжении долгих веков. Когда войска вестготского короля Алариха I оказались в 410 году в Риме, они потребовали в качестве дани не только золото, но и перец: варвары уже знали, что пряности ценятся выше золота. В средневековой Европе они часто заменяли золото в международной торговле, а также во внутренних расчетах. В XII веке в Генуе наемные солдаты получали жалованье золотом и перцем. Даже купцы в то время имели прозвище «мешки перца». В XIII веке граждане одного французского города за убийство видного аристократа должны были выплатить в качестве штрафа 3 фунта перца. Страны, имевшие доступ к пряностям, строго хранили тайну своих торговых путей, зачастую силой устраняли действительных и гипотетических конкурентов. Устанавливался жесткий контроль над территориями, где добывались пряности. Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 году, ввели для местного населения «коричный» налог: каждый мужчина, начиная с двенадцати лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась и достигла 300 килограммов. Такой налог мало кто мог выплатить.

На дороговизну пряностей обращал внимание в своих записках и великий Монтень. Описывая обед, приготовленный поварами тунисского султана из династии Хафсидов, прибывшего в Неаполь для свидания с императором Карлом, он отмечал: «…Кушанья начинялись душистыми пряностями, и притом так щедро, что один павлин и два фазана, приготовленные по их способу, обходились в сотню дукатов. Когда их разрезали, то не только в пиршественной зале, но и во всех комнатах дворца и даже в соседних домах распространялись сладостные испарения, которые улетучивались не скоро…» Во времена позднего Средневековья и Возрождения пряности из-за своей высокой цены, конечно же, не только украшали трапезу, но и указывали на социальный статус, богатство, родовитость.

Но все-таки во второй половине XVII века пряности, снижаясь в цене, стали появляться на всех столах и их употребление уже не могло считаться признаком богатства. Если прежде «попавшие во дворянство мещане» вовсю злоупотребляли пряностями, то теперь особым шиком было скромное употребление перца, корицы, гвоздики. Лишь шафран, и сейчас не дешевый, оставался доступен только богатым.

В России восточные пряности стали известны в XVI – XVII веках. Из Индии и Персии через Каспий в Москву доставляли перец, кардамон и шафран, а из Китая через Монголию и Сибирь – галангал (калганный корень), китайскую корицу (кассию), имбирь, черный перец и бадьян. Особенно любимыми на Руси были кондитерские пряные смеси, которые в старину назывались «сухими духами». Их применяли при выпечке пряников, куличей. Само слово «пряник» – производное от «пряный». В старину в пряничное тесто клали более 10 видов пахучих и терпких добавок: анис, мускатный орех, бадьян, ваниль, гвоздику, душицу, имбирь, кардамон, корицу, кориандр, душистый перец. Разумеется, пряники не были повседневной пищей русского человека, да даже и для людей с достатком это было угощение с праздничного стола. Сушеные ароматные травы и коренья русские купцы везли из заморских стран или обменивали у иноземных купцов на соболиные шкурки. Позволить себе кулинарные изыски с использованием заморских приправ могли немногие.

А вот сбитень был доступен. И немыслим без пряностей. Приготовить сбитень непросто: нужно терпение, время, место для хранения полуфабрикатов. Нужен, в конце концов, бочонок. Но попробовать стоит. Итак, возьмем килограмм меда (желательно – белого) и растворим его в трех литрах кипятка, тщательно размешаем и выдержим в темном месте не менее суток. Затем нам надо будет, при непрерывном помешивании, кипятить растворенный мед на слабом огне, убирая пену, а когда мед перестанет пениться, добавим туда полстакана хмеля, пять-шесть бутонов гвоздики, кусочек корицы, несколько зерен кардамона, один сушеный корень калгана и дадим покипеть еще 15 минут. Потом надо перелить смесь в чистый бочонок, а когда смесь остынет, добавить в нее дрожжи. Лучше – спиртовые, полстакана. Бочонок надо будет закупорить и поставить в холодное место на две недели. После чего сбитень процедить и разлить в бутылки. Хранить в холодильнике или в погребе. Пить с чувством приобщенности…

В то время как в Западной и Южной Европе увлечение пряностями постепенно уменьшалось, в Германии, в Восточной Европе и в России, где оставались самые преданные их потребители, пряности оставались ключевым признаком «достойной» кухни. Так, голландские купцы считали, что пряности выгоднее всего везти в Россию, а один из французских путешественников, приехавший в Польшу, писал, что есть что-либо невозможно, ибо «русские и конфедераты набивают в еду ароматические травы в таком же, если не большем количестве, как в Германии – корицу и мускатный орех, которыми они, по примеру немцев, травят добрых людей».

Но уже в середине XVIII века монопольное положение двух-трех держав на мировом рынке пряностей было ликвидировано. Пряности перестали окружаться тем восхищением и даже – благоговением, которыми они окружались ранее. К концу XIX века пряности уже вполне доступны по цене, а в начале ХХ века некоторые из них практически исчезают из обихода. Например, бадьян или китайский анис, бывший в России непременным компонентом при выпечке пряников, или галгант, или калган, напоминающий по вкусу имбирь, который теперь применяют исключительно при производстве ликеров.

Вильям Похлебкин отмечал, что для простой, домашней кухни вполне достаточно десятка пряностей (многие повара высокой кухни используют только перец, правда – во всем его «перцовом» многообразии), а всего-то пряностей более полутора сотен. В наше время пряности обычно объединяют в следующие две большие группы: классические, многие из которых известны с глубокой древности и которые получили всемирное распространение, и местные, по Похлебкину подразделяемые на пряные овощи и пряные травы.

Наиболее известные классические пряности это все тот же перец, кардамон, гвоздика, имбирь. Кардамон и имбирь распространены в основном на Среднем и Дальнем Востоке и практически никогда не используются в странах Магриба. Сумах – любимая приправа жителей Ближнего Востока и Кавказа. Шафран, который по-прежнему остается самой дорогой приправой, заменяют во всем мире сафлором или диким шафраном. Мускатный орех, мускатный цвет и аравийская камедь употребляются очень редко. Перец в зернах, известный как черный перец, заменил другие виды перца, использовавшиеся в Средних веках, как, например, перец длинный и сычуаньский перец.

Местные – это, например, известный с древности кориандр, или кинза: ареал кориандра невелик, а применение с веками ограничилось. Но кориандр, наряду с тмином обыкновенным, кумином (или тмином римским), куркумой, корицей и гвоздикой, по-прежнему присутствует во всех арабских кухнях. Иначе говоря, часто между классическими и местными не существует четкого разделения. То есть было бы правильнее говорить о некоторой условности этого разделения, проистекающей из культурных и географических особенностей. Базилик, эстрагон и розмарин на протяжении веков считаются любимыми пряностями в Италии и Франции, но ведь сказать, что они не применяются в Азии, нельзя. Пожалуй, наиболее характерным примером местной пряности является очень популярный на Ближнем Востоке «заттар», состоящий из высушенной травы иссоп и кунжутных семян с добавлением небольшого количества перца, но это уже то, что можно назвать пряной смесью. Интересно, что в наших широтах заттар абсолютно неизвестен, несмотря на то что иссоп растет даже в средней полосе России.

Как бы то ни было, широкое применение многообразных пряностей и по сей день остается отличительной чертой высокой кухни – но теперь уже не из-за их дороговизны, а из-за особого артистизма в их употреблении, которым владеют далеко не все повара. Сегодня самые дорогие рестораны гордятся шеф-поварами, выписанными из стран Востока и владеющими, как сейчас любят говорить, секретами аутентичной кухни. Лучшие европейские повара также изощряются в изобретении необычных блюд, экспериментируя с сочетаниями продуктов и ароматных пряностей. Один из них – обладатель звезд Мишлен Алан Пассар. Его рецепты отличаются изысканностью и крайне тактичным использованием целой гаммы пряностей. Вот как мсье Пассар готовит томаты-конфит. Надо измельчить яблоки (200 граммов), груши (200 граммов), ананас (100 граммов), имбирь (3 – 5 граммов), орехи (миндаль, грецкие орехи и фисташки – по 10 граммов). Мелко нарубить цедру апельсина (5 граммов) и лимона (6 граммов). Дно сковороды равномерно покрыть тонким слоем тростникового сахара для образования карамели. Выложить в сковороду яблоки, груши, ананас и хорошо прожарить их на сильном огне, постоянно переворачивая. Добавить туда же лимонную и апельсиновую цедру, гвоздику (4 штуки), корицу (не более 1 грамма), изюм (20 граммов), измельченную мяту (2 грамма), орехи и ваниль (2 стручка). Начинить полученным фаршем предварительно срезанные сверху и освобожденные от мякоти четыре помидора. Затем слегка посыпать сковороду сахаром, довести его до состояния карамели, периодически смачивая соком апельсина и добавив стручок ванили. Выложить фаршированные помидоры на сковороду, поместить ее в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 10 – 12 минут, постоянно поливая собственным соком. Готовые помидоры подавать в собственном соку с ложечкой ванильного мороженого.

Отметим, как обладатель звезд Мишлен трепетно относится к дозировке, и признаем, что в противном случае эксперименты с пряностями могут завести далеко. Ведь тут главное – соблюсти меру, обладать чувством продукта, понимать, что дает сочетание разных пряностей. Видимо, о чем-то таком хотел сказать пьяный обер-фельдкурат Лацина из бессмертного романа Ярослава Гашека:

«Патер Лацина продолжал бормотать как сквозь сон:

– Все зависит от кореньев, от того, сколько и каких кореньев положить. Но чтобы не переперчить, не… – Он говорил все тише и тише: – …Не перегвоздичить, не перелимонить, перекоренить, перемуска…

Он не договорил и захрапел вперемежку с присвистом».

Помимо чувства продукта важна и так называемая генетическая память. Каков биологический механизм ее передачи, что является ее носителем – наука не знает, но она позволяет проникнуться опытом предыдущих поколений, в частности – почувствовать, что такое пряности тогда, когда пряности кажутся совсем лишними. Бабушка рассказывала, что во время депортации из Крыма единственным, что удалось взять с собой ценного, был мешочек с семенами пряностей. Это были «местные», по Похлебкину, пряности, но они помогли выжить в других местностях, а теперь, память о них помогает и автору этих строк. Ведь каким-то образом этот автор как бы видит своими глазами, как, когда, после долгих мытарств, депортированных выкинули в казахских степях, в мае, во время посева, они посеяли свои семена, получили урожай кинзы, укропа, базилика, чеснока…

Местное население, завидев, как они поглощают всю эту зелень, потешалось, говоря, что траву у них едят только козы и лошади. Теперь же ни один казахский стол не обходится без этой самой «травы». Надо полагать, не только татары из Крыма повлияли на вкусы великого казахского народа. Там были еще и греки, и кабардинцы, да кого там только не было… И каждый со своей петрушкой.

Так, пусть и трагическим образом, произошло перемещение пряностей, но, слава богу, не произошло смешения вкусов. Национальные кухни не утеряли своей индивидуальности, что в очередной раз показывает: кулинария не просто набор неких рецептов, а разветвленная система, связанная с природными, социальными, экономическими, психологическими условиями. Это некие коды национальной жизни. И хорошо, что до сих пор какую-то еду, какие-то продукты или блюда с их неповторимыми запахами, тонкими привкусами и ароматом достоверности можно отведать только там, где их придумали.