Взболтать, но не смешивать

Всякий раз, когда бармен ошибается, рождается новый коктейль.

Народная мудрость

Рецепты коктейлей – это целая Вселенная, но существует она сравнительно недавно.

Официальной датой рождения коктейлей считается май 1806 года, когда в одной нью-йоркской газете было опубликовано следующее определение: «Коктейль представляет собой стимулирующий напиток, состоящий из различных крепких алкогольных напитков, сахара и горьких настоек». По другой, экстравагантной версии, однажды некая мексиканская принцесса по имени Xoctl предложила одному американцу некий смешанный напиток, а гость перепутал имя принцессы с названием напитка. С этой версией не согласны те, кто вспоминает, как в давние времена у хозяина бара в Нью-Йорке пропал любимый бойцовый петух. Расстроенный владелец во всеуслышание заявил, что отдаст свою дочь в жены тому, кто найдет его пропажу. Несколько дней спустя петуха, который за это время лишился хвоста, принес один офицер, и хозяину бара ничего не оставалось, как объявить о предстоящей свадьбе. Его дочь, работавшая в этом баре, от волнения начала смешивать разные охлажденные напитки, и их тут же стали называть «коктейль» – «петушиный хвост». Также есть сторонники того, что слово «коктейль» произошло от английского словосочетания cock ale, означающего «петушиное пиво», то есть смесь из крепких напитков и настоек, которой поили всё тех же бойцовых петухов.

Но все-таки существуют и относительно точные временны?е привязки. И факты. По ним не получается установить точную дату создания первого коктейля, но можно проследить, как модифицировались уже существующие. Так, бармен из гаванского бара «Флоридита» Константе Рибальгуа в начале 30-х годов прошлого века усовершенствовал коктейль «Дайкири», добавляя колотый лед и процеживая напиток. Творение Константе вдохновило Эрнеста Хемингуэя – самого знаменитого посетителя бара «Флоридита» – на романтическое и точное описание хорошо приготовленного «Дайкири» в очень пессимистическом романе «Острова в океане»: «Хадсон выпил еще один замороженный “Дайкири”. Когда он поднял свой бокал, то посмотрел на полупрозрачную жидкость под слоем колотого льда, и она напомнила ему о море. Колотый лед был похож на кильватерный след яхты, а нижняя часть – на морскую воду, когда яхта пересекает собственный след над песчанистым дном на мелководье. Цвет был почти такой же».

Примерно в те же времена известный выдумщик и по совместительству гениальный режиссер Луис Бунюэль предложил своему другу, также выдумщику и по совместительству гениальному художнику Сальвадору Дали, открыть в Нью-Йорке исключительно коктейльный бар, в котором каждый новый рецепт коктейля, а также заказ коктейлей на сумму больше тысячи долларов (это в 30-е годы! с ума сойти!) должны были отмечаться выстрелом из установленной перед входом в бар небольшой старинной корабельной пушки. Холостым зарядом, конечно. Дали якобы немедленно согласился, но бар просуществовал только один вечер: после первого же выстрела пушки – неизвестно, то ли по случаю тысячедолларового заказа, то ли по случаю нового рецепта, – приехала грозная нью-йоркская полиция и повязала сомнительных иностранцев и их богемных гостей…

Но следует отметить, что «Старик Хэм», как панибратски стали называть Хемингуэя во времена хрущевской оттепели, не сразу пришел к коктейлям. Сначала он, как его альтерэго Ник Адамс, предпочитал разбавленное водой из горной реки виски, потом, как герой «Фиесты» Джейк, испанское красное сухое вино из региона Риоха. Но закоктейлировав однажды, уже не мог коктейлям изменить. И таких примеров масса: люди приходят к коктейлям постепенно, вернее, коктейли приходят к ним вместе с жизненным опытом. Или же в результате того или иного извива в судьбе. В конце концов – в профессии и карьере. Иногда экстравагантная профессия не только заставляет привязаться к особенным коктейлям, но и в коктейлях привычных пытаться найти нечто новое, необычное.

Так, классический коктейль «Мартини» (20 граммов джина, 40 граммов вермута, оливка) Джеймс Бонд всегда хотел получить взболтанным, а не смешанным. На самом деле желание агента 007 противоречит основам коктейльной науки: два прозрачных спиртных напитка как раз всегда смешиваются, а взбалтываются, наоборот, жидкости разной консистенции, например водка и томатный сок. Впрочем, классическая «Кровавая Мэри» (ее обожала Мерилин Монро, очень любившая помешивать коктейль стеблем сельдерея, откусывая от него понемногу) не взбалтывается ни в коем случае: водка аккуратно вливается в сок по холодному широкому ножу, дабы в силу иного удельного веса остаться на поверхности сока. То есть коктейли, как показывает реальная практика, штука сложная. Хоть и обучают искусству их составления в специальных школах, где царствует академическая строгость, нюансы и разночтения допускаются. Более того, они и поощряются. Ведь коктейль, в сущности, – один из способов познания мира.

Автор этих строк о коктейлях узнал еще в детстве. Сосед по коммунальной квартире, отправляясь в пивную на улице Ленивке, обязательно объявлял, что идет принять «коктейльчика», то есть «строгого ерша», то есть сто пятьдесят граммов водки на кружку пива, и вскоре уже возвращался умиротворенный и благостный. А чуть позже демобилизовавшийся с Дальнего Востока отец открыл, что есть шимпанзе-обезьяна и «шимпанзе» – коктейль, бывший особо популярным среди офицеров, несущих службу в самых удаленных гарнизонах, и состоявший из питьевого спирта (сто граммов) и полусладкого шампанского, долитого до края трофейной эмалированной японской кружки. Третий тост, тихий, негласный, – за Александра II Освободителя, ибо если бы не его императорского величества инициатива о продаже Аляски, то посылали бы служить и туда…

…В мире спиртного, разделяя, не получается властвовать. Там, только соединяя, обретаешь чистое, как вкус смешанной с соком лайма текилы, понимание. Вернее, чувствование, ибо понимание, как однажды сказал один великий психолог, всего лишь приз для дураков.

В коктейле главное даже не ингредиенты сами по себе и даже не способ и не порядок их соединения в единый напиток. Коктейли славны атмосферой, антуражем, контекстом. Конфликт им противопоказан. Коктейли предполагают согласие даже с теми, кто их на дух не переносит. Даже – с убежденными трезвенниками.

Более того! Коктейль – как и все остальное в этом мире – лишь отражение в предметности того или иного состояния души. Эту очевидную истину тонко прочувствовал Венедикт Ерофеев. Его коктейли из «Москвы – Петушков» уже не коктейли даже, а действительно Вселенная, правда, жутковатая, советская, подернутая патиной времени и распадающаяся на отдельные галактики. Недаром Ерофеев пишет, что коктейль «Сучий потрох» (пиво «Жигулевское» – 100 граммов, шампунь «Садко – богатый гость» – 30 граммов, резоль для очистки волос от перхоти – 70 граммов, клей БФ – 15 граммов, тормозная жидкость – 30 граммов, дезинсекталь для уничтожения мелких насекомых – 20 граммов, настаивать неделю на табаке сигарных сортов…) «уже не напиток – это музыка сфер». Но составленный по такой рецептуре коктейль «Сучий потрох» не сможет никому придать возвышенно-поэтического состояния: тут Ерофеева увлекла сама Поэзия, ведь подобная смесь представляет собой чистый яд, не говоря уже о том, что не было в СССР шампуня «Садко – богатый гость» и т. д. и т. п. Вот в чем нельзя не согласиться с Ерофеевым (точнее, с лирическим героем его поэмы), так это в том, что «жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибиться в рецептах».

Впрочем, ошибки в рецептах коктейлей – если только в качестве ингредиента не использовать тормозную жидкость, – как уже было отмечено, не так критичны. Мы не каждый день выступаем на конкурсе барменов, да и ошибка в рецептуре не то, что ошибка сапера. Коктейль – не минное поле.

Это пространство, где оставили свой след самые разные люди. Августейшие особы, рок-звезды, персоны совсем непубличные, вплоть до «грузчиков из гастронома». Все побывали тут.

Так, британская королева Елизавета II будто бы внесла свою лепту в коктейлестроительство, когда-то предложив легкий, освежающий Виндзорский коктейль (40 граммов джина, 150 граммов шампанского, 100 граммов яблочного сока, лед). Джим Моррисон вошел в историю не только как лидер группы Doors, но и как человек, предложивший смешивать дешевое красное сухое вино пополам со спрайтом. Ведь формально – это тоже коктейль! Моррисон-коктейль наряду с альбомом Morrison hotel был и остается популярным у калифорнийских серфингистов, но смею вас заверить – если вместо калифорнийского вина взять в розлив дешевое краснодарское типа «каберне» и пить не в Лонг– Бич, а в Малоярославце, не под легким тихоокеанским бризом, а в тени берез, то все равно выйдет хорошо.

И, несмотря на забористость и уникальность коктейлей Венедикта Ерофеева, коктейли, по сути, несут в себе зерно глобализации. Тот же Моррисон-коктейль теперь популярен на юге Франции, где все убеждены, что это исконно французское питие. Тот же «ерш», при всего лишь замене водки на виски, любим крутыми ирландскими парнями, и они так же опускают в кружку с пивом стопку с виски, как это делают – только с водкой! – в России.

Интересно, что сравнительно мало популярная у нас культура коктейлей сделала своеобразный кульбит и обернулась многообразием коктейлей, в которых присутствует слово «русский». При том, что «русские» коктейли на своей, так сказать, названой родине почти никому не известны. К ним в первую очередь следует отнести коктейль «Черный русский». Его, по преданию, создали в Бельгии в разгар «холодной войны» персонально для посла Соединенных Штатов, и состоит он из 70 граммов водки, 30 граммов кофейного ликера и мелкоколотого льда. Убойная его разновидность – «Высокий черный русский», подается в высоком стакане, который доверху доливается кока-колой. Помимо «черных» существуют и «белые русские» коктейли. Это непосредственно «Белый русский», то есть любимый коктейль Большого Лебовски из одноименного фильма братьев Коэн, состоящий из 50 граммов водки, 20 граммов кофейного ликера, 30 граммов сливок: водку и ликер налить в низкий стакан поверх кубиков льда, долить сливки, размешать. Существует также рецепт коктейля «Белый русский гей» (надеемся, что обнародование этого рецепта не будет попадать под действие недавно принятых законов о запрете пропаганды нетрадиционных сексуальных отношений), в котором вместо кофейного ликера используется вишневый бренди, а также коктейль «Анна Курникова», где вместо сливок – кефир, и «Белый большевик» или «Слепой»: 50 граммов водки, 20 граммов кофейного ликера, 30 граммов ликера Baileys, лед…

…Хотя Россия все еще остается, несмотря на явные подвижки, страной не коктейльной. И экзерсисы героя «Москвы – Петушков» отваживают от коктейлей, и наше исконно-посконное желание ясности и чистоты мешает как в выборе ингредиентов, так и в технологии смешивания. Нам все еще хочется опрокинуть стопку, закусить огурцом. В крайнем случае – запить. И слишком часто мы потребляем спиртное не из-за желания получить удовольствие и даже не потому, что хотим снять напряжение. Мы выпиваем так, словно хотим помочь нашей ликеро-водочной промышленности. Мы уничтожаем объемы в ущерб их содержанию, то есть качеству.

Подобный количественный, по сути, подход озлобляет и разобщает, а смешивать – значит становиться ближе друг к другу. А если еще и взболтать, тогда вообще наступит общее благоденствие и благодушие. Ладно, пусть не сразу, пусть не после первой порции, пусть не сегодня. Но – наступит. Обязательно.