Что в имени тебе моем?

Что в имени тебе моем?

Раз только Алексей Дмитриевич изменил меню в «русской избе», сохранив всю обстановку. Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…

Владимир Гиляровский. Москва и москвичи

Как мало на Земле мест, где ни укоренилась бы пельменная традиция! Народы самых различных культурных и исторических корней едины в любви к этому блюду. Начинка, тесто, пряности и заправка суть воздух, вода, огонь и земля пельменной гастрономии. И у каждого народа есть свой, характерный «пятый элемент». Некий пельменный секрет. Особенность.

Правда, во времена советские в знаменитых точках общепита под гордым названием «Пельменная» было не до «пятого элемента». Вот тетки-поварихи, вот тетки-«раздатчицы», иногда соединенные в одной «тетке» – властительнице, строгой к посетителям. Повариха разрывает картонную пачку, вываливает содержимое в огромный чан, ворочает там шумовкой. На глаз определяет готовность и недобрыми глазами взирает на очередь из страждущих соотечественников. Своеобразные ароматы, вечно липкие полы. Алюминиевый прилавок. Вечный вопрос раздатчицы: «С маслом? Со сметаной?» Треск кассового аппарата. Тридцать шесть копеек – с маслом, тридцать восемь – со сметаной. Уксус в мутного стекла графинчиках и горчица в бумажных стаканчиках с деревянной палочкой – на колченогих столах, только что протертых грязной тряпкой вечно чем-то недовольной уборщицы. Горчица, впрочем, имела тенденцию быстро заканчиваться – ее любили намазать толстым слоем на хлеб. На вашем столике горчица есть? Передайте, пожалуйста…

Сия неприглядная картина правдива лишь отчасти. Были пельменные и повыше классом. Однако такая пельменная, как в снятом в 1982 году фильме Юлия Райзмана «Частная жизнь», существовала лишь в кино. В той, «виртуальной» пельменной герой Михаила Ульянова, отставной директор большого завода, случайно встречается с уволенным им когда-то инженером. Неторопливая беседа. Покрытый скатертью стол, салфетки, приборы, официантка в кокошнике и фартучке, после просьбы бывшего инженера принесшая и по сто грамм. Райзмана упрекали, что таких пельменных не было никогда. Он хитро щурился: возможно, он создал такую пельменную для того, чтобы другая, значительно более серьезная ложь этого фильма не бросалась в глаза…

…Но нельзя не признать, что и в пельменных «стоячих», и даже в пельменных «как в кино» царил особый дух. Там формировалось особое «пельменное» братство. Только там, за одной стойкой, профессор и работяга, перед тем, как «дернуть по маленькой», обязательно брали на раздаче по порции пельменей. Это, кстати, и отличало пельменные, скажем, от пивных. Распивать, конечно же, запрещалось, пили втихаря, разливая под столом из профессорского портфеля, зачастую – из одного стакана, из-под яблочного жидкого компота, купленного исключительно ради тары. Это, наверное, была такая скрытая советско-пельменная идеология – объединения интеллигенции и пролетариата под знаком пельменя.

Но в пельменях было и другое объединяющее начало – семейное. Часто это становилось самым настоящим священнодействием. Пельмени лепили всей семьей. По нескольку сотен штук за раз. Конечно, это все не съедалось в один присест, а замораживалось. Очень удобное и практичное блюдо, эти пельмени.

Самое главное в домашнем приготовлений пельменей – фарш. Фарш должен быть обязательно рубленый, а не проверченный через мясорубку. Заготавливали говядину и баранину (свинину по определенным причинам в семье автора этих строк не употребляли), затем долго точили ножи, и на этот призывный скрежет сбегались все кошки с округи. Затем долго-долго «рубили» мясо. В фарш добавляли много лука, это придавало сочность пельменям. Лук, кстати, для пельменей – важнейшая составляющая. И не только для них, но и для всех их «родственников». Как-то, будучи в Самарканде, зашла я в чайхану и заказала манты. Манты были потрясающе вкусные и сочные, но в них было так много лука, что когда я сказала об этом чайханщику: «У вас в мантах один лук!», он очень удивился, даже обиделся и ответил: «Как один лук? Много лука!» Да, действительно много лука…

Дальше все было просто. Обычное тесто. Лепка. Впрочем, как говорила бабушка моей одноклассницы – потомственная яицкая казачка, – пельмени не лепят, а пишут. Вот именно что пишут. До сих пор пишут и историю пельменей. А может быть, это пельмени пишут нашу историю? Похоже на то.

Варка. Конечно, после нее есть еще один немаловажный процесс. Заправка! Тут уж фантазия безгранична и способов масса. Самый простой – это когда лук обжаривают на подсолнечном масле до золотистого цвета. На пельмени кладется сливочное масло и заливается обжаренным луком. Очень просто, но очень вкусно. А можно приготовить «катык». Дело хлопотное, но сто`ящее. Готовится «катык» из натурального молока путем сквашивания. «Катык» отличается жирностью (перед сквашиванием молоко долго кипятится, выпаривается как минимум на треть). Процесс этот длится 6 – 10 часов. После сцеживания «катыка» получается густая масса, что-то среднее между творогом, сметаной и сливочным маслом. В «катык» выдавливается несколько зубчиков чеснока, добавляются рубленная зелень, соль, перец, и вот она, вкуснейшая заправка к пельменям. Ну и к мантам соответственно. Понятно, что о «катыке» надо позаботиться заранее…

Почему-то считается, что пельмени – исконно русское блюдо. Это не совсем так. Точнее, совсем не так. Просто каждая нация приписывает изобретение этого «чуда» себе. Пельменный бэкграунд глубок и многопланен. В Россию же пельмени пришли, скорее всего, из Китая, через Дальний Восток и Сибирь, где-то в XIV веке.

К этому времени классический рецепт «Юи-пао», из которого выросли рецепты всех мыслимых-немыслимых пельменей-вареников, был уже основательно подзабыт. Однако нам не потребуется вести исторические изыскания для того, чтобы его возродить: этот рецепт, записанный в одном китайском кулинарном трактате VI века, не потерял актуальности. Надо замесить тесто и хорошо раскатать его, причем в тесто обязательно добавляются крахмал и сахар. Тесто должно не менее двух часов «подходить» при комнатной температуре, после чего должно быть еще раз перемешанным, а потом раскатанным на посыпанной мукой доске в жгут диаметром пять сантиметров. Жгут надо будет разрезать на куски длиной в четыре сантиметра, а каждый кусок раскатать в кружок. В свиной фарш добавим мелко порезанный укроп (на полкило фарша – две столовых ложки), тертый имбирь (столовую ложку), рисовую водку (столовую ложку), соевое масло (столовую ложку), соль и перец. На кружки теста положить начинку и слепить, точнее – защипить. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на салфетке расположить пельмени. Готовить двадцать пять минут.

…Попавшие в Сибирь китайские пельмени укоренились там настолько, что «сибирские пельмени» стали воистину российским брендом. Многое в их рецептуре упростилось, многое было привнесено своего. Например, пельмени с медвежатиной. Но в основном пельмени были едой сытной, людей среднего достатка и без особых изысков. Вспоминается эпизод из фильма «Сибириада», когда мальчик выбегает из избы и зовет: «Настька! Иди есть пельмени!» – «Не хочу!» – отвечает Настька. «Ну и дура!» – кричит ей брат. В самом деле – кто же отказывается от пельменей, да еще сибирских?

Пельмени в Сибири не только вкусны, но и прежде всего практичны. Собираясь на охоту или просто в дальний путь, сибиряки обязательно брали с собой мешочек с замороженными пельменями. Достаточно было растопить снег в котелке, в кипящую воду засыпать пельмени, и вот еда готова. Практически мало что поменялось с тех пор. И сейчас в холодильнике лежат замороженные пельмени, которые очень быстро готовятся, правда, в дальние походы никто, конечно же, не отправляется, а усаживаются, скорее всего, не у костра, а перед телевизором.

Существует также предположение, что пельмени пришли на Русь вместе с татаро-монголами. До татаро-монгольского нашествия русичи практически не ели рубленого или измельченного мяса. Но, как бы то ни было, монголы узнали секрет приготовления пельменей все у тех же китайцев.

Китайская пельменная наука, таким образом, пришлась к столу. Не только на Руси. В Италию, например, пельмени завез Марко Поло, знаменитый путешественник XIII века. Вот только среди всего этого буйства и разнообразия мясных начинок, заправок и способов приготовления затесался один вегетарианский артефакт от братьев-украинцев – вареник. Начинка в варениках самая разнообразная, начиная от картошки и творога и заканчивая всевозможными ягодами. Есть такой соблазнительный эпизод в гоголевской повести «Ночь перед Рождеством»: «…Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать».

Некоторые источники, утверждая, что начинкой вареников может быть и мясо, тем самым как бы смыкают вареники с пельменями и их родней: кавказскими хинкали, еврейскими креплах (в них обычно кладут курятину), итальянскими равиоли, немецкими маульташен. Различия между родственниками бывают существенны – и в размерах, в форме, в начинке, в тесте – от приготовленного из рисовой муки или кукурузной, до тех, что готовятся из муки ржаной. Но все-таки так уж сложилось, что вареники готовятся без мяса. И бывают «ленивыми», то есть – без начинки, со сладкой подливкой. Тот же Николай Васильевич Гоголь в «Старосветских помещиках» упоминает вареники как всегда так, что у читателя слюнки текут:

« – Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?

– Чего же бы такого? – говорила Пульхерия Ивановна, – разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?

– И то добре, – отвечал Афанасий Иванович.

– Или, может быть, вы съели бы киселику?

– И то хорошо, – отвечал Афанасий Иванович.

После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо».

Вот только, кажется на Ближнем Востоке пельмени-вареники не очень популярны. Хотя бывший послом в Израиле известный российский журналист, ныне покойный Александр Бовин очень любил пельмени. И в одном из последних интервью говорил с неимоверной грустью что, когда был помоложе, мог съесть сто штук пельменей и выпить две бутылки водки, а теперь – только пятьдесят, а бутылку – одну. Но даже Александр Евгеньевич не сумел привить израильтянам любовь к пельменям…