Кухня и пища эпохи средневековья
Кухня и пища эпохи средневековья
В период высокого Средневековья началась экспансия средиземноморских продуктов, таких, как хлеб, вино и растительное масло, на север Европы. Предписания святого Бенедикта относительно правильного питания были основаны именно на этих продуктах, что способствовало их активному распространению, особенно после того как все монахи, начиная с 817 г., стали придерживаться основных положений его учения о питании. К тому же воздержание от мясной пищи и животных жиров в некоторые периоды церковного календаря (Филиппов пост перед Рождеством, в Великий пост и по пятницам) привило верующим привычку употреблять вместо сала и свиного жира растительное масло. Во времена Средневековья предпочитали выращивать грубые зерновые, не требующие больших усилий для их возделывания: ячмень, овес, полбу, просо, сорго, чумизу и, главным образом, рожь. Начиная с XI в., интенсификация производства сельскохозяйственной продукции происходила за счет сокращения пастбищ, вырубки лесов, а использование лесных ресурсов постепенно сокращалось в результате присвоения правящим классом лесных массивов. Питание крестьян стало менее разнообразным и было основано на продуктах растительного происхождения: зерновых и овощах, потребление мяса свидетельствовало о принадлежности к высшим сословиям. Благодаря рынкам в рацион горожан входили фрукты, овощи и мясо крупного и мелкого рогатого скота. Привилегированное положение городского населения в лучшем снабжении продуктами могло обернуться катастрофой в случае наступления голода: цены сразу же становились недосягаемыми, а люди скромного достатка не имели в своем распоряжении и клочка земли, чтобы дополнить скудеющий рацион плодами своего собственного труда, как крестьяне, ревностно возделывавшие свои сады и огороды. В городах самой потребляемой культурой среди зерновых была пшеница, из которой выпекали белый хлеб, считавшийся более вкусным, чем черный крестьянский (ржаной). Хлеб, бывший основой крестьянской пищи, дополнялся кашами из зерновых, супами, бобовыми (бобы и чечевица) и мукой из каштанов (хлебного дерева). С XI по XIII в. стали высаживать каштановые рощи. Соленая рыба или предпочтительнее копченая (селедку в портах Ла-Манша начали ловить с XI столетия) служила прекрасным дополнением к пищевому рациону, куда входили также слабоалкогольные ферментированные напитки: вино, напиток из ячменя, вскоре уступившие место триумфальному наступлению пива.
Сборщики фруктов
В конце Средневековья при королевских дворах и дворах крупных феодалов появились кулинарные книги, предлагавшие рецепты новых блюд, отличавшихся насыщенным и пряным вкусом. Вошло в моду использование имбиря, корицы, перца, гвоздики и т. д. Признаком благородства стало не объедание до отвала, как во времена раннего Средневековья, а вкушение изысканной рафинированной и разнообразной пищи, состоявшей из овощных и мясных супов, обильно сдобренного соусами мяса и овощей. Медицинские издания рекомендовали питаться в соответствии со своим состоянием, имея в виду социальное положение человека в обществе. Обеспеченный человек мог бы иметь проблемы пищеварения, включив в свой рацион трудноперевариваемую и тяжелую крестьянскую пищу. И в то же время простолюдины вряд ли бы усвоили изысканную и рафинированную кухню богачей. Авторы тех же изданий полагали, что самые «благородные» продукты растут на вершинах деревьев или же происходят от животных, средой обитания которых является воздушное пространство (птицы), и наоборот, к «низкой» пище, наиболее соответствующей простому народу, они относили продукты, произрастающие на земле или под землей. Существующие способы питания очень ярко характеризовали расслоение средневекового общества.