ЗА СТОЛОМ У РИМЛЯНИНА

ЗА СТОЛОМ У РИМЛЯНИНА

Отведывать от множества блюд — признак пресыщенности, чрезмерное же разнообразие яств не питает, но портит желудок.

Сенека. Нравственные письма к Луцилию, II, 4

Глубокая пропасть между богатством и бедностью стала бросаться в глаза в Риме в последние десятилетия республики и еще больше в эпоху принципата и империи. Те, кто поначалу находился в стесненных обстоятельствах, разбогатели и выбились в высшие слои общества, как некоторые вольноотпущенники, другие же разорялись и опускались по социальной лестнице вниз. Различия между теми и другими выявились бы со всей очевидностью, если бы нам удалось бросить взгляд на их обеденные столы.

В первые века существования великого города его обитатели обходились самыми скромными блюдами — теми, которые легко было приготовить из местных продуктов, добываемых земледелием и скотоводством. Жители древней Италии питались в основном густой, круто сваренной кашей из полбы, проса, ячменя или бобовой муки, и эта каша долго оставалась главным блюдом бедняков и солдат, будучи своего рода национальной едой италийцев. Комедиограф Плавт на рубеже III–II вв. до н. э., желая подчеркнуть свое италийское происхождение, шутливо называл себя Пультифагонидом, т. е. «Кашеедом», поглотителем полбенной каши.

Кулинарное искусство в Риме начало развиваться лишь в III в. до н. э., а в дальнейшем, с расширением контактов с Востоком и благодаря импорту не известных ранее продовольственных товаров, под влиянием ориентализующей моды и при одновременном обогащении многих римских граждан, в эпоху империи дело дошло уже до неслыханного расточительства и не имевшего границ разгула чревоугодия, что вело к падению гастрономических вкусов и культуры питания.

Римлянка в мясной лавке

Как и греки, римляне питались три раза в день: ранним утром — первый завтрак, около полудня — второй, а ближе к вечеру — обед.

Первый завтрак состоял из хлеба, сыра, фруктов, молока или вина. Дети брали завтраки с собой в школу, поскольку занятия начинались очень рано. Для второй трапезы не обязательно было даже садиться за стол: это была холодная закуска, часто кушанье, оставшееся со вчерашнего дня, которое можно было съесть на ходу, даже без традиционного омовения рук. После холодных купаний, пишет Сенека (см.: Нравственные письма к Луцилию, LXXXIII, 6), «я завтракал сухим хлебом, не подходя к столу, так что после завтрака незачем было мыть руки». Это также могло быть какое-либо мясное блюдо, холодная рыба, сыр, фрукты, вино. Основной, самой обильной трапезой был обед: к столу подавали горячие блюда большими порциями. В древнейшие времена римляне приходили обедать в переднюю залу дома — атрий. В дальнейшем, когда римский дом воспринял некоторые черты греческой архитектуры, еду стали подавать в столовую — триклиний. Здесь ставили три обеденных ложа вокруг стола, так что доступ к одной стороне стола оставался свободным, чтобы слуги могли подавать кушанья. За одним столом могли поместиться самое большее девять человек.

Обед состоял обычно из трех перемен. Вначале подавали закуски и прежде всего яйца. Отсюда римская поговорка «от яйца до яблок», соответствующая нашей «от А до Я», от начала до конца, ведь яблоками и другими фруктами обеденная трапеза завершалась. Излюбленным напитком был мульс — вино, смешанное с медом. В главную перемену входили разнообразные мясные или рыбные блюда вместе с овощами, всякой зеленью. На богатых пирах гостям подавали также устриц, морских ежей, морские желуди и другие виды съедобных моллюсков. Наконец, наступала очередь десерта, причем на больших пирах эта часть обеда напоминала греческие симпосионы. На десерт полагались фрукты, свежие или сушеные (фиги, финики), орехи и острые деликатесы, возбуждавшие жажду, ибо вина в конце обеда пили особенно много.

Уже на заре римской истории в домашнем хозяйстве не только варили полбенную или ячменную кашу, но и выпекали хлебные лепешки. Первые упоминания о профессиональных пекарях относятся лишь к первой половине II в. до н. э., как об этом сообщает Плиний Старший. В IV в. н. э. в Риме было уже 254 пекарни. Урожая зерновых, собранного в Италии, скоро перестало хватать, и тогда житницами Рима оказались его африканские провинции, в первую очередь Египет. Однако и обязательные хлебные поставки из провинций не могли уже удовлетворить потребностей населения, особенно в периоды экономических трудностей. Разрешить эту проблему помогала торговля зерном. Купцы и банкиры придали ей большой размах, привозя огромные партии товара из провинций и беря на себя снабжение римского войска. При сделках такого рода открывался немалый простор для спекуляций и иных злоупотреблений, ведь купцы считались прежде всего с собственными интересами и чувствовали себя в безопасности, поскольку им покровительствовал сенат, а во времена более поздние — император: многие сенаторы сами вкладывали деньги в торговлю и были поэтому вовлечены в финансовые обороты купеческих предприятий, императоры же в неменьшей мере заботились о поддержании хороших отношений с влиятельными торговцами, располагавшими богатством и широкими связями, а кроме того, нередко занимали большие деньги у римских купцов. Поэтому-то Октавиан Август соблюдал осторожность в бесплатных раздачах хлеба римской бедноте, боясь, как бы в результате частых раздач не пострадало благосостояние купеческого сословия. А император Клавдий даже возложил на государственную казну обязанность возмещать торговцам те убытки, которые они могли понести из-за кораблекрушений. В Римской империи возникло корпоративное объединение торговцев зерном, члены которого пользовались исключительными привилегиями и были даже освобождены от многих обязанностей перед государством.

При таком состоянии дел в хлебной торговле должна была существовать острая конкуренция, причем границы между дозволенным и недозволенным, честным и мошенническим определялись теперь только совестью самих купцов и их сознанием общественной солидарности. Размышляя о складывающейся при этом этической ситуации, Цицерон несомненно исходил из реального положения вещей, которое он мог наблюдать в Риме, хотя и переносит действие на остров Родос: «Если честный человек во времена недостатка зерна, голода среди жителей Родоса и необычайной дороговизны съестных припасов привез из Александрии на Родос большое количество зерна и в то же время знает, что многие купцы вышли из Александрии, и видел груженные хлебом корабли, державшие курс на Родос, то скажет ли он об этом жителям Родоса или же, благодаря своему молчанию, продаст свое по возможно более высокой цене?» Цицерон далее показывает, что философы древности отнюдь не считали подобную этическую ситуацию однозначной и легко разрешимой, так как многие полагали, что продавец вовсе не обязан сообщать покупателю все, о чем ему удалось узнать (Цицерон. Об обязанностях, III, 12). Понятно, что проблема эта была тесно связана с реальной жизнью, где стремление к наживе обычно брало верх над гражданскими добродетелями.

Впрочем, уже в ранний период государство все чаще стало прибегать к регулированию снабжения продовольствием. Так, в обязанности городского эдила входила и забота о качестве печеного хлеба. Создание корпоративных объединений пекарей имело целью укрепить в людях этой профессии чувство ответственности и тем самым повысить качество выпечки. Пекари объединялись в союзы в зависимости от вида печеных изделий, которые они выпускали: например, сигиллярии изготовляли дорогие пирожные, затейливо украшенные и потому высоко ценимые в богатых домах. Как и в Греции, в Риме пекли хлеб разных сортов, многие мучные изделия привозили с островов, в том числе популярное у римлян родосское печенье, которое, однако, из-за длительности транспортировки иногда оказывалось черствым и есть его было сущим мученьем, если, конечно, верить Марциалу:

Не ударяй кулаком ты слугу виноватого в зубы:

Пусть он печенья поест, что посылает Родос.

Марциал. Эпиграммы, XIV, 69(68)

Хлеб пекли белый, он же был самым дорогостоящим, а также черный, из обойной муки, называвшийся деревенским. Был также «лагерный» хлеб — для войска, «плебейский» — для бесплатных раздач бедноте или для продажи по установленным твердым ценам. Время от времени хлеботорговцы начинали продавать лепешки новой, несколько видоизмененной формы: помимо обычных, круглых со временем стали выпекать буханки в форме кубиков, лиры или же плетенки. Буханки хлеба, обнаруженные археологами в Помпеях, были круглой формы, но надрезанные посередине, дабы их легче было разломить надвое.

Марк Порций Катон Старший, давая в своем трактате рецепты многих мучных изделий, не обходит молчанием и знаменитую италийскую кашу. Он, в частности, описывает, как надо ее готовить «по-пунически»: всыпать в воду фунт самой лучшей пшеничной муки и смотреть за тем, чтобы каша хорошо загустела; затем влить ее в чистый сосуд, добавить три фунта свежего сыра и полфунта меду, одно яйцо и тщательно все перемешать, а затем вновь переложить в новый горшок (Катон Старший. О сельском хозяйстве, LXXXV). Далее он подробно рассказывает о способах приготовления клецок из муки, сыра, меда и мака; сладкой запеканки, также смазанной медом и посыпанной маком; медового хвороста в форме скрученной веревки; жертвенного пирога из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла, а также особого пирожного с сыром и медом (Там же, LXXV, LXXIX, LXXXIII, LXXXIV). Всюду автор не только дает точнейший рецепт изделия, но и указывает во всех деталях, в какой посуде и в каких условиях полагается его готовить и даже как извлекать потом пирог из миски, чтобы переложить его на блюдо, подавая на стол. Нетрудно заметить, что во всех рецептах повторяются одни и те же элементы: пшеничная мука, овечий сыр, мед, сало, оливковое масло, изредка молоко. Разнообразие печеных изделий достигалось лишь изменением количества ингредиентов, их соотношения и формы пирога, печенья или пирожного.

Овощной стол римлян, даже малоимущих, был обильнее, чем у греков. Большим успехом пользовались у бедняков доступные им чеснок и лук (в IV в. н. э. грамматик Нонний Марцелл писал даже, что хотя от римлян былых времен пахло луком, они были полны энергии и доблести). Ели также капусту, салат, руту, мальву, щавель, репу и редьку, морковь и огурцы, тыквы и всевозможные стручки: горох, чечевицу. Овощные блюда считались особенно здоровой пищей, полезной для пищеварения и помогающей избегать головных болей и малярии.

Без приправ, кореньев, пряностей римляне просто не могли обходиться — этим и сегодня отличается южная кухня. Однако названия многих приправ нам ни о чем не говорят и трудно понять, что имеется в виду. Приправы служили главным образом для приготовления мясных блюд и вообще всяких острых соусов, куда добавляли чаще всего уксус и оливковое масло.

В римских комедиях, особенно у Плавта, выведено немало поваров, которые похваляются своим искусством и перечисляют множество разных кушаний и приправ, иногда реально существовавших, иногда вымышленных. Пример тому — рекламирующий свои дарования повар из комедии Плавта «Раб-обманщик»: это одновременно и сатира на все возраставшие уже тогда гастрономические запросы римлян.

Повар: Да так ли я готовлю, как другие, те?

Луга тебе на блюдах поднесут они

С приправою: не людям, а быкам тот пир!

Травы дадут, трава травой приправлена:

Укроп, чеснок, салат, да разноцветная

Капуста, репа, свекла, лук с петрушкою,

Да фунт положат сильфия вонючего,

Горчицы злющей, да такой — покуда трут,

Глаза, глядишь, и вытекли у тех, кто трет.

…

Вот так-то сокращают люди краткий век!

…

Две сотни лет прожить тому, кто будет есть

Мою еду, что я ему состряпаю.

В кастрюлю цеполендру положу тебе,

Макциду, сиполиндру да савка птицу

Само кипит тотчас же! А приправа та

К Нептуновым животным, земноводных же

Иначе, цицимандром заправляю я,

Гапалопсидом или катарактрией.

Плавт. Раб-обманщик, 810–822, 829–836

Вывеска торговки овощами и птицей

На десерт, как уже говорилось, подавали фрукты — и из италийских садов, и привезенные из-за границы: фрукты, доставленные морем, попадали, естественно, только на столы богачей. Римляне лакомились яблоками, грушами, сливами, черешней, райскими яблочками, гранатами, фигами, орехами, каштанами, виноградом и маслинами. Обо всем этом мы может судить как по литературным описаниям пиршеств, так и по их изображениям на фресках.

Если беднякам часто приходилось довольствоваться овощами и фруктами, то для людей состоятельных это было лишь добавкой к мясным блюдам. Охотнее всего римляне употребляли в пищу мясо свиное и козье. Говядиной лакомились лишь тогда, когда приносили быков в жертву богам: быки, волы были необходимы для полевых работ, поэтому их старались беречь. Охота доставляла к столу дичь, прежде всего зайчатину; высоко ценились также птица и рыба. Рыбу привозили с берегов Черного моря, из Сицилии, из Испании, а в самой Италии устраивали, как мы помним, пруды, где разводили некоторые породы рыб как для собственного употребления, так и на продажу. Богачи имели в своих поместьях большие бассейны, наполненные пресной или морской водой — в зависимости от того, для каких пород рыб они были предназначены. В I в. до н. э. знаменитый гурман, прославившийся своими легендарными пирами, Луций Лициний Лукулл для того, чтобы наполнить свои бассейны с морской рыбой соленой водой, распорядился прокопать в горах многокилометровый канал. Резко осуждая безразличие богачей к судьбам Римской республики, Цицерон писал Аттику: «Они настолько глупы, что, видимо, надеются, будто их рыбные садки уцелеют несмотря на гибель государства» (Письма Марка Туллия Цицерона, XXIV, 6). Легко и выгодно было разводить и мурен, так что хозяева подчас привязывались к ним, как и к прочей домашней живности, видя в них не только материальную ценность. Если верить Плинию Старшему, богач Квинт Гортензий не раз оплакивал кончину любимых мурен. Некоторые римляне явно ценили рыб выше, чем людей: недаром Ведий Поллион, богатый всадник времен Октавиана Августа, разводя рыб, кормил их телами своих рабов.

Разводили также улиток и устриц в садках. Первым начал этим заниматься Квинт Фульвий Липпин в окрестностях города Тарквинии. Гурманы предпочитали определенные виды улиток: иллирийских или африканских, которых специально подкармливали смесью, составленной из сусла и меда.

Высокого уровня развития достигло в Риме также птицеводство. При виллах устраивали птичники; первый такой птичник с вольерами завел у себя Марк Лений Страбон из Брундизия, друг Марка Теренция Варрона (Варрон. О сельском хозяйстве, III, 5, 8). Помимо обычной домашней птицы там разводили фазанов, цесарок, павлинов. На обеденном столе римлянина появлялись все новые и новые виды птиц, менялись и способы их; приготовления. Павлинов впервые подали к столу в 55 г. до н. э.; при Августе начали готовить блюда из аистов; при Тиберии очередь дошла до певчих птиц, даже до соловьев. В дальнейшем кулинарными новинками становились языки фламинго, кушанья из гусиных лапок с гарниром из петушиных гребней и т. д.

Что касается напитков, то от эпохи к эпохе и в зависимости от благосостояния дома пристрастия к разным сортам вин менялись. Гораций воспел наилучшие италийские вина: фалернское — из фалернских виноградников в Кампании, массикское из пограничной области Латия и Кампании, цекубское — оттуда, где область Латий соприкасается с берегами Тирренского моря. Но в найденных в Помпеях амфорах содержались и вина других сортов, производимые в Италии: капуанское, суррентинское и т. п. Не довольствуясь местными винами, римляне охотно покупали привозные: из Сицилии, Испании, с островов Кос, Книд, Крит.

Вино было неотъемлемой принадлежностью повседневных трапез, поэтому в нем не отказывали даже рабам. Разумеется, речь шла о вине низкого качества, изготовленном из виноградных выжимок; к тому же выдача вина рабам была строго нормированной. Подробный расчет того, сколько и когда должен хозяин давать рабам вина, приводит в своем трактате Катон Старший. Так как вино, произведенное в собственных виноградниках, стоило тогда сравнительно дешево, Катон проявляет при снабжении рабов вином большую щедрость, чем там, где речь идет о других видах продовольствия: чем больше времени проходило со дня сбора винограда, тем щедрее становился хозяин. Количество вина, полагавшееся, по мнению Катона Старшего, каждому рабу ежемесячно, увеличивалось от 2,5 конгиев (примерно 8,2 л) до одной амфоры (26,25 л); в праздники Сатурналий и Компиталий рабы получали по 3,5 конгия, т. е. примерно 11,5 л, общая же годовая норма вина для каждого раба должна была составить, по расчетам Катона, более семи квадранталов, т. е. свыше 180 л вина (Катон Старший. О сельском хозяйстве, LVII).

Знатоки виноделия практиковали самые разные способы, чтобы изменять вкус и крепость различных сортов вин. Любителям же изысканных угощений было небезразлично, к каким блюдам следует подавать то или иное вино:

Если массикское выставить на ночь под чистое небо,

Воздух прохладный очистит его, и последнюю мутность

Отнявши и запах, для чувств неприятный и вредный;

Если ж цедить сквозь холстину его, то весь вкус потеряет.

Если суррентским вином доливают отстой от фалерна,

Стоит в него лишь яйцо голубиное выпустить — вскоре

Всю постороннюю мутность желток оттянет на днище.

Позыв к питью чтобы вновь возбудить в утомившемся госте,

Жареных раков подай, предложи африканских улиток,

А не латук, ибо после вина он в желудке без пользы

Плавает сверху; но лучше еще — ветчина да колбасы…

Гораций. Сатиры II, 4

О ценах на продовольствие мы располагаем лишь самыми разрозненными и неполными сведениями. Приводимая таблица позволяет представить себе масштаб цен на римских рынках, хотя и в эпоху гораздо более позднюю, когда в 301 г. н. э. был издан соответствующий эдикт императора Диоклетиана, обнаруженный при раскопках в Платеях в Греции:

Трудно даже представить себе, каких расходов требовали известные нам из римской истории пышные пиры и торжественные приемы. Приведенная выше сравнительная шкала цен на те или иные виды продовольственных товаров показывает, во что обходились такие застолья, где подавали самые дорогие кушанья — дичь, блюда из птицы. По всей видимости, эдикт Диоклетиана не включал в себя товаров роскошных, доступных лишь самым богатым римлянам, но и то, что в нем упомянуто, едва ли было по карману всем слоям населения.

Не менее интересным, чем этот официальный документ, является источник иного рода — ежедневные записи расходов одной малоимущей семьи из трех человек, найденные на стене одного из домов в Помпеях. Записи охватывают восемь дней; в них повторяются одни и те же товары первой необходимости: хлеб, лук, оливковое масло, сыр, вино. Иногда в перечне расходов на пропитание встречаются упоминания о таких предметах повседневного пользования, как горшок, тарелка, лампа. Обычно траты семьи в эти дни были невелики: 5, 15, 23, 28 ассов, и лишь два дня семья расходовала примерно по 60 ассов: очевидно, пришлось запастись всем необходимым перед каким-либо праздником, когда надо было приносить богам жертвы или принимать у себя родственников. Всего за восемь дней семья из трех человек потратила на покупку провизии и мелкие хозяйственные закупки 221 асс, или 22 денария и 1 асс (спустя двести с лишним лет, согласно эдикту Диоклетиана, один откормленный гусь стоил целых 200 денариев!). Примечательно, что в перечень расходов внесены и траты на содержание раба: покупка хлеба для раба обходилась в 2–4 раза дешевле; иными словами, раб питался намного хуже, чем его скромно и даже бедно жившие хозяева.

В древнейшие времена римляне завтракали и обедали сидя за столом. Позднее обычаи изменились: теперь мужчины во время трапезы полулежали вокруг стола на обеденных ложах, женщины же продолжали сидеть, ибо иная поза считалась для них неприличной. Столы были квадратные, лишь впоследствии в триклиниях стали ставить столы круглой формы. Обеденные ложа стояли, как и у греков, с трех сторон стола, четвертая же оставалась свободной, дабы рабы могли подносить кушанья и убирать грязную посуду. Классический образец требовал ставить с каждой из трех сторон стола по три ложа, так что принять участие в трапезе могли одновременно девять человек. Места с правой стороны от слуги, прислуживавшего за обедом, считались «высшими», с левой стороны — «низшими», гостей же высокопоставленных и самых дорогих для хозяина усаживали (точнее, укладывали) на средней стороне стола, прямо напротив той, откуда приносили кушанья. Именно такой порядок размещения гостей за трапезой имеет в виду герой одной из сатир Горация, перечисляя всех своих гостей «сверху донизу». Поэт спрашивает собеседника:

…Однако ж скажи мне, Фунданий,

Прежде всего: кто были с тобою тут прочие гости?

Фунданий отвечает по порядку:

Верхним был я, Виск подле меня, а с нами же, ниже,

Помнится, Варий; потом, с Балатроном Сервилием рядом,

Был и Вибидий: обоих привез Меценат их с собою!

Меж Номентаном и Порцием был, наконец, сам хозяин…

Гораций. Сатиры, 11, 8

На столы ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили блюда, складывая их на высокий поставец — репозиторий. Столы, сделанные иногда очень искусно, начали покрывать скатертями только в I в. н. э., зато салфетками для вытирания губ и рук римляне стали пользоваться рано, ибо, как и греки, помогали себе в еде пальцами: Овидий писал, как некрасиво вытирать рот рукой (Наука любви, III, 756). Салфетки гостям выдавал сам хозяин, однако гости рангом пониже, особенно всякого рода прихлебатели, кормившиеся за чужим столом, приносили салфетки с собой, дабы незаметно сложить туда оставшиеся после пира лакомые куски. Такое поведение иных сотрапезников не ускользнуло от внимания язвительного Марциала:

Что ни ставят на стол, ты все сгребаешь:

И соски, и грудинку поросячью,

Турача, что на двух гостей рассчитан,

Полбарвены и окуня морского,

Бок мурены и крылышко цыпленка,

И витютня с подливкою из полбы.

Все собравши в промокшую салфетку,

Отдаешь ты снести домой мальчишке,

Мы же все тут лежим толпой праздной.

Если есть в тебе стыд — отдай обед наш:

Завтра, Цецилиан, тебя не звал я.

Марциал. Эпиграммы, II, 37

Рабы делили мясо на мелкие куски, что требовало большой опытности и сноровки, ведь, как шутя говорит Ювенал, существует огромная разница между тем, как надо резать курицу и как — зайца. Гости же сами накладывали себе кушанье в тарелки, мелкие или глубокие. Человеком воспитанным, умеющим хорошо держать себя за столом, считался тот, кто, помогая себе пальцами, пачкался меньше других. Ножи использовались только для того, чтобы разделить мясо на отдельные порции. Зато ложки были уже в ходу, и им придавали различные формы в зависимости от того, для чего они были предназначены. Особое внимание римляне уделяли приборам для приготовления вин: для смешивания, нагревания или, наоборот, охлаждения напитков.

В периоды, когда простой народ остро чувствовал нехватку продовольствия и громко требовал хлеба, столы богачей были уставлены роскошными яствами — уже в I в. до н. э. многие в Риме далеко отошли от завещанных предками традиций скромности и неприхотливости в еде. При императорах чревоугодие состоятельных римлян превысило всякую меру, и литературные памятники сохранили немало картин пиршественного разгула. Известно, например, что в середине I в. до н. э. Корнелий Лентул, добившись должности жреца бога Марса, устроил пышное торжество, в котором могли участвовать и женщины — весталки. На закуску были поданы устрицы разных видов, морские ежи, пелориды, улитки, двустворчатые моллюски, сырые и вареные, а также дрозды со спаржей, откормленные куры, обжаренные в муке. Затем принесли многочисленные рыбные блюда, кабанью голову, свиное вымя, жареных уток, зайцев. Десерт состоял из сладкого крема, булочек и пиценского печенья. Описывая этот неслыханный прежде, надолго запомнившийся римлянам пир, писатель V в. н. э. Макробий не может удержаться от вопроса: можно ли было упрекать жителей города в расточительстве, если сами жрецы набивали себе рты столькими яствами?

Гораций, который в двух своих сатирах (11,4 и 11,8) упрекает сограждан за чревоугодие, демонстрирует немалые познания в кулинарном искусстве и, возможно, даже в соответствующей литературе. Собеседник поэта в одной из сатир рассуждает о пирах так, словно изучил не одну поваренную книгу:

Продолговатые яйца — запомни! — вкуснее округлых:

В них и белее белок, и крепче желток, потому что

Скрыт в нем зародыш мужеска пола. За званым обедом

Их подавай. Капуста, растущая в поле, вкуснее,

Чем подгородная: эту излишней поливкою портят.

Если к тебе неожиданно гость вдруг явился на ужин,

То, чтобы курица мягче была и нежнее, живую

Надо ее окунуть в молодое фалернское прежде.

Лучший гриб — луговой; а другим доверять ненадежно.

…Искусством пиров гордись не всякий, покуда

В точности сам не изучишь все тонкие правила вкуса.

Мало того, чтоб скупить дорогою ценою всю рыбу,

Если не знаешь, к которой подливка идет, а которой —

Жареной быть, чтоб наевшийся гость приподнялся на локоть…

Спинку зайчихи беременной всякий знаток очень любит.

Рыбы и птицы по вкусу и возраст узнать, и породу —

Прежде никто не умел, я первый открытие сделал!

Гораций. Сатиры, II, 4

Пиршества, над которыми посмеивается поэт, были скромны и незатейливы в сравнении с теми, для которых настало время в эпоху империи. Некоторые императоры, как, например, Александр Север, хотя и устраивали пышные застолья, все же старались соблюдать меру и даже уделяли часть еды рабам, прислуживавшим за столом, поддерживая тем самым старинные римские семейные традиции. Биограф императора, Элий Лампридий (III–IV вв. н. э.), приводит цифры, сколько вина и хлеба расходовал Александр Север ежедневно: каждый день пирующим у него гостям подавали тридцать кварт вина и столько же фунтов хлеба из лучшей муки, а также пятьдесят фунтов хлеба низших сортов, предназначенного для раздач народу. На пиры уходило, кроме того, тридцать фунтов мяса и два фунта птицы, причем Лампридий упоминает гусей, фазанов. Император очень любил фрукты, так что десерт всегда был обильным.

Если Александр Север может все-таки считаться правителем, умеренным в еде, то этого никак не скажешь об императоре Вителлин, который оставался у власти в Риме лишь несколько месяцев, но успел прославиться почти легендарным обжорством. «Пиры он устраивал по три раза в день, — пишет о нем Светоний, — а то и по четыре — за утренним завтраком, дневным завтраком, обедом и ужином; и на все его хватало, так как всякий раз он принимал рвотное. В один день он напрашивался на угощение в разное время к разным друзьям, и каждому такое угощенье обходилось не меньше, чем в четыреста тысяч. Самым знаменитым был пир, устроенный в день его прибытия (в Рим. — Прим. пер.)…: говорят, на нем было подано отборных рыб две тысячи и птиц семь тысяч. Но сам он затмил и этот пир, учредив такой величины блюдо, что сам называл его „щитом Минервы градодержицы“. Здесь были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли и корабельщиков от Парфии до Испанского пролива». Добавим, что, как сообщает Плиний Старший (Естественная история, XXXV, 163), для того, чтобы изготовить вителлиево блюдо, пришлось построить плавильную печь на открытом воздухе. Светоний продолжает: «Не зная в чревоугодии меры, не знал он в нем ни поры, ни приличия — даже при жертвоприношении, даже в дороге не мог он удерживаться: тут же, у алтаря хватал он и поедал чуть ли не из огня куски мяса и лепешек, а по придорожным харчевням не брезговал и тамошней продымленной снедью, будь то хотя бы вчерашние объедки» (Светоний. Вителлий, 13). Остается прибавить, что за время правления, оказавшегося столь недолгим, император промотал на еду 900 000 000 сестерциев.

Помимо гурманства и такого болезненного обжорства, каким, по всей видимости, страдал Вителлий, на устройство невиданных пиршеств толкали всякого рода выскочек и нуворишей простой снобизм и тщеславие, в чем явственно сказалась постепенная утрата хорошего вкуса и культуры быта. Пророческими оказались тогда слова Горация: «Что без нравов, без дедовских / Значит тщетный закон…» (Гораций. Оды, III, 24, 35). Достаточно вспомнить сцену из романа Петрония, где он иронически описывает пир, устроенный заносчивым выскочкой — богачом Тримальхионом.

«В столовую внесли весьма изысканные закуски. На подносе стоял ослик из коринфской бронзы с двумя корзинами, в одной из которых были маслины зеленые, а в другой — черные. На серебряной решетке лежали горячие колбасы, под ней — сливы и карфагенские гранаты. Тем временем, пока гости еще были заняты закусками, в триклиний внесли на большом подносе корзину, где находилась деревянная курица с распростертыми крыльями, словно высиживающая цыплят. Подошли двое рабов и под звуки музыки начали шарить в соломе, раздавая пирующим непрерывно доставаемые оттуда павлиньи яйца. Гости получили огромные ложки весом в полфунта каждая, чтобы разбить скорлупу. Новички, не привыкшие к таким причудливым угощеньям, не сразу справились с обвалянными в муке яйцами и даже опасались, не выглянет пи оттуда птенец. Но сотрапезники более опытные с возгласами: „Тут должно быть что-то вкусное!“ — разломили скорлупу и обнаружили в усыпанном перцем желтке жирного вальдшнепа.

Под, громкие крики одобрения подали еще одно кушанье, которого никто из гостей не ожидал, но которое своей необычностью обратило на себя внимание всех. На большом круглом подносе, где разместили все двенадцать знаков зодиака, создатель этого блюда положил на каждый соответствующую ему пищу: на Овна — бараньего гороху, на Тельца — кусок говядины, на Близнецов — почки, на Льва — африканские смоквы, на Весы — настоящие весы, в чашах которых лежали всевозможные пирожки и лепешки, на Стрельца — зайца, на Козерога — лангуста, на Водолея — гуся и т. д. Тримальхион дал знак, и ошеломленные таким количеством блюд гости потянулись к еде.

Затем принесли на подносе громадного кабана; с клыков его свисали две корзинки, сплетенные из пальмовых ветвей; одна из них была полна сушеных, а другая — свежих фиников. Это была самка кабана: на это указывали маленькие поросята, сделанные из теста и уложенные вокруг нее так, словно тянулись к ее соскам. Слуга охотничьим ножом взрезал бок кабана — и оттуда вылетели дрозды. Стоявшие наготове птицеловы при помощи прутьев, намазанных клеем, поймали всех птичек. Тримальхион распорядился раздать их гостям и промолвил: „Глядите, какими изысканными желудями питалась эта дикая свинья!“ Между тем рабы обнесли пирующих корзинами с финиками.

Далее настал черед мелких птиц, обсыпанных пшеничной мукой и начиненных изюмом и орехами. Потом появились плоды айвы, утыканные шипами, так что походили на ежей. Их сменили устрицы, улитки, морские гребешки. Бесконечная череда затейливо сервированных блюд…» Герою Петрония вполне удалось то, к чему он стремился: не столько накормить, сколько поразить своих гостей, вызвать их восхищение своим богатством и склонностью ко всему утонченно-прихотливому.

Как уже говорилось, римские комедиографы не раз высмеивали те или иные формы бестактного поведения гостей, созванные на пир. Иные гости любили оценивать подаваемые им кушанья и донимать хозяина дома упреками за его большие расходы, убеждая его не тратить на них столько денег. Именно так, неучтиво и нелепо, ведет себя некий гость в комедии Плавта «Хвастливый воин». Явившись по приглашению, он заявляет, что не хочет вводить хозяина в расходы:

Плевсикл:

Не расходуйся чрезмерно, хватит и мне кой-чего.

Раздосадованный хозяин отвечает:

Вот избитую завел ты, старую историю!

Друг мой, как бедняк последний, ты заговорил сейчас.

Им обед предложат, сядут и начнут свое: «К чему,

Что за надобность была на нас так много тратиться?

Ты с ума сошел! Тут хватит на десятерых гостей!»

Сделано для них же: сами ж и хулят, а кушают.

Те же впрочем люди, хоть и чересчур богат обед,

Никогда тебе не скажут: «Прикажи вот это снять,

Убери вот это блюдо! Ветчины не надо мне!

Унеси свинину! Угорь вкусен и холодненький!

Забирай! неси!» Не слышно, чтоб кто так настаивал, —

Только б до еды дорваться! Лезут с животом на стол!

Плавт. Хвастливый воин, 750–762

В эпоху империи стал широко распространяться и другой сомнительный обычай — делить приглашенных на «важных» и «менее важных». «Менее важными» считались лица маловлиятельные, клиенты, некоторые вольноотпущенники. Понятно, что людей с более развитым нравственным сознанием и более культурных такой дифференцированный прием гостей мог только отталкивать. Плиний Младший, который, как он сам пишет, случайно оказался на обеде у такого хозяина, относившегося к гостям в зависимости от их положения, полон негодования по поводу подобного способа обхождения с приглашенными. Вместе с тем, щадя репутацию человека, пригласившего его к себе, он не называет его по имени, просто рассказывает, как все было:

«…Хозяин, по его собственному мнению, обладал вкусом и толком, а по-моему, был скуп и в то же время расточителен. Ему и немногим гостям в изобилии подавались прекрасные кушания; остальным плохие и в малом количестве. Вино в маленьких бутылочках он разлил по трем сортам: одно было для него и для нас, другое для друзей попроще (друзья у него расположены по ступенькам), третье для вольноотпущенников, его и моих… Мой сосед по ложу заметил это и спросил, одобряю ли я такой обычай. Я ответил отрицательно. „Какого же ты придерживаешься?“ — „У меня всем подается одно и то же; я приглашаю людей, чтобы их угостить, а не позорить, и во всем уравниваю тех, кого уравняло мое приглашение“. — „Даже отпущенников?“ — „Даже! Они для меня сейчас гости, а не отпущенники“. — „Дорого же тебе обходится обед“. — „Вовсе нет“. — „Как это может быть?“ — „Потому, конечно, что мои отпущенники пьют не то вино, какое я, а я пью то, какое они“» (Письма Плиния Младшего, II, 6).

Однако осуждаемая Плинием практика дифференцированного гостеприимства давно уже распространилась повсеместно. Даже утонченный интеллектуал Цицерон считал возможным делить приглашенных по социальным категориям. Описывая в одном из своих писем к Аттику, как он принимал Цезаря в своем поместье в Путеолах в декабре 45 г. до н. э., Цицерон добавляет: «В трех триклиниях были великолепно приняты сопровождавшие его. У менее значительных вольноотпущенников и рабов ни в чем не было недостатка, более значительных я принял изысканно» (Письма Марка Туллия Цицерона, DCLXXXII, 2).

Особенно пренебрежительно стали со временем обходиться с клиентами. Тесные, почти семейные связи, существовавшие в эпоху республики между зависимыми клиентами и их патронами и основанные на взаимных услугах и помощи, постепенно слабели. Богатые и знатные римляне перестали нуждаться в окружавших их клиентах, и те превратились в простых прихлебателей, которых принимали неохотно и которым не оказывали никакого внимания. Рабы же, видя, как по-разному относится их господин к тем или иным гостям, сами усваивали подобное обхождение, и тех, кем открыто пренебрегал их хозяин, они также рассматривали как лиц незначительных, прислуживать которым во время пира стало для них почти унизительно. Весьма выразительно передает чувства такого гостя Ювенал:

…Неужто к тебе подойдет он?

Явится разве на зов твой слуга с кипятком и холодной,

Брезгует он, конечно, служить престарелым клиентам;

Что-то ты требуешь лежа, а он ведь стоит пред тобою.

В каждом богатом дому таких гордых рабов сколько хочешь.

Вот еще раб — с какой воркотней протянул тебе руку

С хлебом, едва преломленным: как камни куски, на них плесень,

Только работа зубам, раскусить же его невозможно.

Для господина же хлеб припасен белоснежный и мягкий,

Тонкой пшеничной муки. Не забудь сдержать свою руку,

Пусть сохранится почтенье к корзине! А если нахален

Будешь — заставят обратно тебя положить этот хлебец:

«Дерзок ты, гость, не угодно ль тебе из обычных корзинок

Хлеб выбирать да запомнить, какого он цвета бывает».

Вот, значит, ради чего постоянно, жену покидая,

Через холмы я бежал к эсквилинским высотам прохладным…

Глянь, какой длинный лангуст растянулся на блюде всей грудью!

Это несут «самому». Какой спаржей он всюду обложен!

Хвост-то каков у него! Презирает он всех приглашенных

При появленьи на блюде в руках долговязого служки.

Ювенал. Сатиры, V, 63–83

Ювенал часто возвращается к этой теме: очевидно, унизительное обращение богачей и их слуг с людьми бедными и маловлиятельными давало немалую пищу для сатиры на римские нравы.

Еще одна тема, часто обсуждавшаяся в нравоучительной литературе, — чревоугодие само по себе, нерациональное и неумеренное питание. Ни предостережения врачей, ни упреки философов не могли отучить многих римлян от злоупотребления едой, столь губительного по своим последствиям. Так, Сенека поистине не щадит тех, кто не способен думать ни о чем, кроме своего желудка:

«Теперь я перейду к вам, чье обжорство, бездонное и ненасытное, обыскивает и моря, и земли. Здесь закидывают крючки, там ставят силки и всевозможные тенета, не жалея труда на преследование дичи и оставляя в покое только ту, которой вы пресытились. Много ли из того, что добывают для вас столько рук, много ли из всех яств отведают ваши утомленные наслажденьем уста? Много ли из всей дичи, добытой с такими опасностями, попробует господин, страдающий поносами и тошнотой? Много ли устриц, привезенных из такой дали, скользнет в его ненасытное брюхо? Вы несчастны, ибо сами не понимаете, что голод ваш больше вашей же утробы!» (Сенека. Нравственные письма к Луцилию, LXXXIX, 22).

В другом письме философ прямо указывает, какое бесчисленное множество болезней является следствием обжорства и пьянства: «А теперь до чего дошла порча здоровья! Это мы платим пеню за переходящую всякую меру и закон страсть к наслаждениям. Сочти поваров — и перестанешь удивляться, что болезней так много. (…) В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там теснится у печки! (…) Не говорю о толпах пекарей, не говорю о прислужниках, которые по знаку разбегаются за новыми блюдами. Столько людей — и всем дает работу одна утроба!

Неужели, по-твоему, грибы, этот вкусный яд, не делают своего дела исподтишка, даже если сразу не вредят? Неужели ты думаешь, что податливая мякоть этих устриц, раскормленных в иле, не оставляет в желудке тяжелого осадка? Неужели ты считаешь, что…драгоценная сукровица протухших рыб не жжет соленой жижей наши внутренности? Неужели ты полагаешь, будто эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкою отравой потом рыгается! Как мы сами себе противны, когда от нас разит винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет!

Я вспоминаю, что когда-то много говорили об изысканном блюде, в которое наши лакомки, поспешая к собственной погибели, намешали все, за чем они обычно проводят день: съедобные части венериных и иглистых раковин и устриц были разделены проложенными между ними морскими ежами, сверху лежал слой краснобородок, без чешуи и без костей. Лень уже есть все по отдельности — и вот на стол подают то, что должно получиться уже в животе после насыщения. Не хватает только, чтобы все приносилось уже пережеванным! Впрочем, и не хватает-то самую малость: ведь скорлупа снята, кости вынуты, вместо зубов потрудились повара. — „Лакомиться всем по отдельности стало тяжко — пусть стряпают всё вместе, чтобы вкус был один. Зачем мне протягивать руку за чем-нибудь одним? Пусть подадут все сразу, пусть будет сложено вместе и соединено столько, что хватило бы на украшение многих перемен! Пусть знают те, что утверждают, будто все это нужно мне для похвальбы и ради тщеславия: я не выставляю мои яства напоказ, а даю вам их разгадывать. Что всегда бывает отдельно, то пусть будет вместе под одной подливкой; пусть не отличаются друг от друга устрицы, морские ежи, иглистые раковины, краснобородки, перемешанные и сваренные заодно“. (…) И насколько сложны эти блюда, настолько же разные, многообразные и непонятные болезни порождаются ими…» (Там же, XCV, 23–29).

Впрочем, все попытки философов и врачей пристыдить, предостеречь и образумить римских лакомок, заставить их есть меньше и менее замысловатую пищу оставались тщетны. То что прежде казалось римлянам пышным обедом, теперь, в первые века империи, считалось почти нищенским, убогим, все равно что сидеть впроголодь:

Если скучно тебе обедать дома,

У меня голодать, Тораний, можешь.

Если пьешь пред едой — закусок вдоволь:

И дешевый латук, и лук пахучий,

И соленый тунец в крошеных яйцах.

Предложу я потом — сожжешь ты пальцы —

И капусты зеленой в черной плошке,

Что я только что снял со свежей грядки,

И колбасок, лежащих в белой каше,

И бобов желтоватых с ветчиною.

На десерт подадут, коль хочешь знать ты,

Виноград тебе вяленый и груши,

Что известны под именем сирийских,

И Неаполя мудрого каштаны,

Что на угольях медленно пекутся…

Если ж после всего, как то бывает,

Снова Вакх на еду тебя потянет,

То помогут отборные маслины,

Свежесобранные с пиценских веток,

И горячий горох с лупином теплым.

Не богат наш обед (кто станет спорить?)…

Марциал. Эпиграммы, V, 78

И все же врачи настойчиво взывали к своим согражданам, убеждая их соблюдать умеренность в еде и питаться рационально. Уже с IV в. до н. э. в Греции стала развиваться такая область медицины, как диететика, изучавшая связь здоровья человека с тем, как и чем он питается. Плиний Старший (Естественная история, XI, 282–284) приводит ряд извлечений из рекомендаций врачей-диететиков. Пища должна быть простой и непритязательной; напротив, множество изысканных блюд вредит здоровью, особенно когда они сдобрены пряностями. Трудны для пищеварения кушанья кислые, острые, чересчур разнообразные, слишком обильные; столь же вредно жадно набрасываться на еду, поглощая ее большими порциями. Особенно важно не переедать летом, а также в преклонных годах. От сладких и жирных блюд и от питья люди толстеют, от сухой, крошащейся и холодной пищи худеют. Как и во всем, в еде надо соблюдать меру и воздерживаться от всего, что способно отяготить желудок.

Зачастую советам врачей и философов следовали только их приверженцы, изменяя свой повседневный рацион по их указаниям. Сенека рассказывает, как под влиянием своего учителя философа Аттала «на всю жизнь отказался от устриц и грибов: ведь это не пища, а лакомство, заставляющее насытившихся есть опять, легко извергаемое и снизу, и сверху, — а это весьма по душе обжорам, запихивающим в себя больше, чем могут вместить». Тогда же он перестал и пить вино. Вместе с тем силы, более могучие, чем внушенные убеждения, заставляли и последователей разных учений отступать от идеалов воздержания. Так, вернувшись к государственной жизни, Сенека, по его словам, вновь стал разнообразить свой стол почти всем, что некогда отверг как излишество: «К прочему, оставленному тогда, я вернулся, но даже в том, от чего перестал воздерживаться, сохраняю меру, которая и ближе к воздержанию и, может быть, труднее его: ведь от чего-то легче отказаться совсем, нежели сохранять умеренность». Точно так же, узнав о призывах философов-пифагорейцев не употреблять в пищу мясо убитых животных, юный Сенека постепенно привык к вегетарианству. Однако в правление Тиберия власти начали борьбу с иноземными культами и отказ питаться мясом некоторых животных считался признаком опасных суеверий. «По просьбам отца, не опасавшегося клеветы, но враждебного философии, я вернулся к прежним привычкам; впрочем, он без труда убедил меня обедать лучше» (Сенека. Нравственные письма к Луцилию, CVIII, 13–22).

Хотя в первые столетия истории Рима его жители вели жизнь скромную и неприхотливую, но уже тогда они старались при помощи законов ограничить склонность некоторых граждан к роскоши и расточительству. Речь шла не только о регулировании расходов на питание. Первые ограничения, введенные в Риме, имели в виду скорее траты на погребальные обряды и культ умерших, а этому римляне придавали тогда не меньшее значение, чем впоследствии культу стола. Затем ограничения охватили постепенно и другие сферы жизни, однако возобновление время от времени одних и тех же предписаний свидетельствовало о том, что они далеко не всегда соблюдались.

Спустя несколько десятилетий появились законы, воспрещавшие женщинам пить вино; возможно, что здесь решающую роль сыграли соображения этические, а не экономические. Ссылаясь на древнейших авторов, Авл Геллий (Аттические ночи, X, 23) сообщает, что ни в Риме, ни во всем Латии женщинам не полагалось пить крепких вин, и, чтобы доказать свою воздержанность и строгое соблюдение закона, они целовали родственников, убеждая их тем самым, что от женщин вином не пахнет. Римляне разрешали, своим сестрам и дочерям пить лишь слабое вино из виноградных выжимок или изюма. По словам Катона Старшего, в ранний период Римской республики пьющие женщины не только пользовались самой дурной репутацией, но и подвергались таким же наказаниям в суде, как и те, что изменяли своим мужьям.