ГРЕКИ ЗА СТОЛОМ

ГРЕКИ ЗА СТОЛОМ

…Ни в питье, ни в пище, говорит Пифагор, не должно преступать соразмерности. (…) Запрещая животную пищу, он приучал и приноравливал людей к простой жизни, чтобы они пользовались тем, что нетрудно добыть, ели невареную снедь и пили простую воду, так как только в этом — здоровье тела и ясность ума.

Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов, VIII, 9; 13

Издавна человеческая фантазия влекла пытливую мысль к прошлому, представляя то отдаленное, не имеющее точного места во времени минувшее, как век блаженства, как тот легендарный «золотой век», когда люди, не трудясь, пользовались всеми плодами земными, когда не было войн и не было ни господина, ни раба. Действительность была далека от этой картины. «Земля сама родила…», — писали древние поэты о счастливом прошлом рода человеческого, но сколько труда нужно было затратить, чтобы воспользоваться плодами земли — высечь огонь, вылепить посуду, изловить и разделать дикого зверя. Лишь много позже на столах древних греков и римлян появились тонкие, изысканные блюда, а их дедам и прадедам хватало скромной, непритязательной пищи, только чтобы насытиться, утолить голод, поддержать свои жизненные силы. Способ пропитания, «меню» древнейших обитателей Эллады и Италии зависели прежде всего от экономических особенностей страны, от плодородия земли, от уровня развития скотоводства. Постепенно, по мере изменений в общественной жизни, с расширением связей с другими странами, с ростом внешней торговли менялось и питание, появлялись все новые и новые блюда.

Симпосион

Добавим, что, как и в любой другой сфере жизни древних, в их питании заметны большие различия между отдельными городами-государствами и между людьми состоятельными и беднотой, которой в Греции, как в городе, так и в деревне, всегда было немало и которая по необходимости довольствовалась традиционно скромной, чтобы не сказать нищенской пищей.

Менялись с течением времени в Греции и установленные обычаем часы трапез, ведь свободные граждане греческих полисов все больше занимались решением государственных дел, а те обычно задерживали их на агоре в предполуденную и полуденную пору. В эпоху Гомера греки завтракали рано утром; завтрак состоял из пшеничных или ячменных лепешек, размоченных в вине, смешанном с водой. Около полудня наступало время обеда: к столу подавали мясные блюда, хлеб и вино. Последнюю, вечернюю трапезу составляли те же блюда, что и в обед, только меньшими порциями. В более поздние века, когда свободный гражданин стал проводить большую часть дня на агоре, распорядок еды изменился. Завтрак по-прежнему был ранний, но теперь не возбранялось подавать вино чистое, не смешанное с водой. Время обеда было перенесено на более поздние часы или даже на вечер, зато между завтраком и обедом можно было в любое время устроить еще одну трапезу, нечто вроде второго завтрака, причем мужчины часто закусывали прямо на месте, на агоре, когда выдавалась свободная от государственных дел минута. Наконец, в эпоху эллинизма второй завтрак стал более торжественным и обильным и, поскольку граждане уже меньше внимания уделяли общественной деятельности, появилась возможность устраивать второй завтрак в строго определенный час.

Основу утренней трапезы составляли, таким образом, лепешки. О том, как они выглядели, можно судить по сценам из «Илиады» в росписи на вазах: перед ложем, на котором отдыхает Ахилл, стоит столик, а на нем разложены длинные узкие лепешки. Вместе с тем хлеб не был тогда чем-то обыденным, легко доступным: еще в VI в. до н. э., в эпоху Солона, хлеб считался роскошью. Его заменяла более доступная и дешевая похлебка или, точнее, каша из какой-либо муки или крупы, чаще всего ячменная или пшеничная. Хлебопечение относилось к тем видам работ, которые выполнялись в своем домашнем хозяйстве. Профессиональные пекари, снабжавшие жителей городов свежим хлебом, появились в Афинах только в V в. до н. э.; сохранившиеся источники не подтверждают существования такой профессии раньше. Хлебную муку изготовляли из ячменя, пшеницы, проса и полбы, и от вида и качества муки зависели сорт и вкус печеного хлеба — белого или черного. Благодаря сношениям с другими, более опытными в кулинарном деле народами греки узнали и переняли новые виды печеных изделий, многие из которых получили в Греции названия, указывающие на их происхождение. Самым лучшим греки признавали финикийский хлеб, ценили также беотийский, фессалийский, хлеб из Каппадокии и с островов Лесбос, Кипр, Эгина. Пекли и хлеб особого вида, предназначенный для того или иного праздничного пира, например при завершении сбора урожая или же к определенным блюдам: хлеб к устрицам и т. п. Хлеб пекли из квашеного, дрожжевого теста или же без закваски; известен был даже диетический хлеб, выпекавшийся без добавления соли.

Помимо хлеба основным продуктом питания древних было мясо. Говядиной и бараниной, мясом дикого вепря или оленя лакомились уже герои Гомера, не чуждавшиеся и птицы. Тушу жарили на вертеле, без всяких приправ, а затем делили на куски по числу гостей, отдавая лучшие наиболее отличившимся и достойнейшим. Так, растроганный пением во время пира, Одиссей отдал певцу Демодоку «полную жира хребтовую часть острозубого вепря» (Гомер. Одиссея, VIII, 474). Яркую и притом достоверную сцену пира у древних обитателей Эллады рисует поэт, рассказывая о приеме Ахиллом в своем шатре послов от Агамемнона: Одиссея, Аякса Теламонида и Феникса.

Сам же огромный он лот положил у огнищного света

И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой,

Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий,

Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный,

После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел.

Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный.

Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,

Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает

И священною солью кропит, на подпор подымая.

Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает.

Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах,

Хлебы расставил; но яства гостям Ахиллес благородный

Сам разделил и против Одиссея, подобного богу,

Сел на другой стороне, а жертвовать жителям неба

Другу Патроклу велел; и в огонь он бросил начатки.

К сладостным яствам предложенным руки герои простерли…

Гомер. Илиада, IX, 206–221

Со временем мясной стол греков стал разнообразнее: они охотно ели колбасы или козьи желудки, начиненные кровью и жиром. Из овощей чаще всего употребляли лук, чеснок, салат, разные виды стручковых. Овощи эти были постоянной пищей бедняков.

С VI в. до н. э. под влиянием восточной моды и обычаев, царивших в греческих колониях, где уровень жизни был особенно высок, на столах греков появлялись все новые и новые кушанья. Только Спарта сохраняла старинную простоту нравов и суровый быт. Спартанец, допущенный к участию в совместных трапезах, должен был сделать свой взнос, который равнялся причитавшейся ему порции продовольствия на каждый месяц: 73 л муки, 36 л вина, 3 кг сыра и 10 оболов серебра на покупку мяса. Двух оболов обычно хватало для скромного пропитания одного человека в течение дня, так что трапезы спартанцев, составленные из таких взносов, были, по-видимому, более чем скудными. Оставались верны спартанцы и своему знаменитому традиционному блюду — черной похлебке: по словам Плутарха, в Спарте времен Ликурга «старики даже отказывались от своей доли мяса и уступали ее молодым, а сами вволю наедались похлебки» (Сравнительные жизнеописания. Ликург, XII).

Попойки, разгульные пиршества в Спарте не допускались, о чем рассказывает у Платона спартанец Мегилл: «Наш закон изгоняет из пределов страны то, под влиянием чего люди более всего подпадают сильнейшим удовольствиям, бесчинствам и всяческому безрассудству. Ни в селениях, ни в городах… ты не увидишь нигде пиршеств… и каждый, кто встретит пьяного гуляку, сейчас же налагает на него величайшее наказание, которое уж не снимут под предлогом Дионисийских празднеств. А у вас (в Афинах. — Прим. пер.) видел я как-то повозки с такими гуляками, да и в Таранте у наших поселенцев видел я во время Дионисий весь город пьяным. У нас же ничего подобного не бывает». Завершая длинный разговор о вине и опьянении, Афинянин, другой герой диалога, высказывается в пользу карфагенского закона, запрещавшего пить вино воинам в лагере, рабам и рабыням, а также правителям, судьям и кормчим во время исполнения ими своих обязанностей. «Совершенно нельзя пить никому днем, — разве что для телесных упражнений или по причине болезни; нельзя пить и ночью, имея в виду брачное общение и зачатие» (Платон. Законы, I, 637, а—в; II, 674, а—в). Впрочем, все эти ограничения так и не вышли из сферы философского теоретизирования: повсюду, за исключением Спарты, вино пили вволю.

Кулинарным искусством, доведенным до особой утонченности, славились в Греции жители Беотии и Фессалии, однако подробностей их кухни письменные памятники не сохранили. Влияли на греческие обычаи и роскошные пиры в Персии и Лидии, пышность Египта и Вавилона. Любовь к тонким блюдам прививали грекам опытные повара из Сицилии. С расширением торговых контактов с другими народами обеденный стол древних эллинов становился все богаче и разнообразнее, все более подвержен гастрономической моде, идущей из-за границы. В лавках вокруг агоры можно было купить теперь не только привычные лук, чеснок и салат, но всякого рода рыбу, редкие заграничные коренья и приправы. В комедии Гермиппа «Носильщики» (V в. до н. э.), там, где автор перечисляет товары, привозимые по морю со всех концов света, отразился и возросший интерес греков к внешней торговле, и их нетерпеливое желание поскорее узнать, какие именно заграничные редкости — говядину, сыр, изюм и смоквы, кокосовые орехи и миндаль — доставил только что прибывший корабль.

В сохранившихся фрагментах греческих комедий эпохи эллинизма (IV–III вв. до н. э.) можно найти немало сведений о тогдашней греческой кухне и даже очень подробные описания разных блюд и способов их приготовления. Возможно, это было одновременно и приметой реального быта, и своего рода пародией на модные тогда поваренные книги. Чаще всего комедиографы выводили на сцену самого повара, который или рассуждал, подчас философствуя, о том, как он готовит пищу, или же выслушивал указания от своего хозяина-гурмана.

Как правило, повар не входил в состав постоянного штата слуг в доме. Когда приближалось время большого пира, хозяин дома, сам закупавший провизию, отправлялся на рыночную площадь и нанимал там профессионального повара. Не обходилось, естественно, без конкуренции, ведь каждый повар стремился представить себя в самом выгодном свете, разрекламировать свое искусство, во всех подробностях перечислить свои былые заслуги, как это происходит, например, в комедии Алексида «Кратей и аптекари». В комедии Антифана «Циклоп» господин дает повару указания насчет рыбных блюд: на столе должны быть нарезанные кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, лягушиные лапки и брюшко, сельдь, камбала, мурены, крабы — пусть всего будет вдоволь. Частые в комедиях Антифана, Алексида, Сотада и других комедиографов IV в. до н. э. упоминания рыбных блюд и рецептов их приготовления показывают, что рыба была еще во многом новинкой в меню тогдашних жителей греческих полисов.

Пиршество

Столь же разнообразны были и блюда из птицы, изощренны и способы их приготовления. На столах греков появились искусно зажаренные голуби, воробьи, жаворонки, фазаны, дрозды, перепелки, даже ласточки, приправленные оливковым маслом, уксусом, всякого рода соусами и пряностями. Герой комедии Аристофана «Птицы», оказавшись в царстве пернатых, описывает им, какая судьба их ждет, если они попадут в руки повара:

Даже в рощах священных покоя вам нет,

Даже здесь припасли птицеловы для вас

Петли, сети, капканы, тенета, силки,

Западни и манки, тайники и сачки.

Птиц наловят — и скопом несут продавать.

Покупатели пальцами щупают вас…

И уж если считают съедобными птиц,

Пусть бы ели, изжарив, — и дело с концом!

Нет, и сыру накрошат, и маслом польют,

Кислым уксусом, зеленью сдобрят еду,

Сладковатой подливкой займутся потом,

Приготовят и теплою, жирной струей

Обольют они вас…

Аристофан. Птицы, 525–537

В этих «гастрономических» мотивах греческих комедий была не только сатира на изобилующий роскошью быт зажиточных слоев общества. Как уже говорилось, здесь могла скрываться и пародия на модные тогда руководства по кулинарии. К сожалению, мы мало что знаем о древнейших поваренных книгах. Лишь некоторыми сведениями о них мы обязаны Афинею, греку из Египта, который в своем обширном труде «Пир мудрецов» (начало III в. н. э.) приводит нескончаемый ряд названий блюд и напитков, а также имен авторов, писавших в древности на темы кулинарии. Другой важный источник сведений о поваренных книгах — «Ономастикон» Поллукса (II в. н. э.), в котором также можно найти имена кулинаров-теоретиков. Стоит упомянуть и о том, что авторы исчезнувших ныне трактатов связывали поварское искусство с другими проблемами человеческой жизни — с развитием земледелия, скотоводства, медицины и даже с тем, как правильно закупать провизию на рынке.

Зародилась эта кулинарная литература на острове Сицилия, где уже в V в. до н. э. занимался этой темой Митек. О том, какое значение придавали греческие авторы поварскому искусству, может свидетельствовать мнение Гераклида из Сиракуз (IV в. до н. э.?) или же Главка из Локр: овладевать этим искусством должны не рабы, а способные к нему свободнорожденные граждане. Еще выше оценивал кулинарию софист Максим Тирский (вторая половина II в. н. э.), который приравнял заслуги, оказанные поварскому искусству уже упомянутым Митеком, к вкладу великого Фидия в искусство ваяния. Архит, известный древним как автор книги «О земледелии», соединял, по-видимому, свой интерес к сельскому хозяйству с интересом к кулинарии, ибо другой его труд назывался «Поваренная книга». В начале III в. до н. э. Софон Аларнский учил, как изготовлять приправы из пряностей, Парменон с острова Родос оставил систематическое руководство по кулинарии, а Паксам в I в. н. э. составил «Поварский словарь». Другие авторы занимались отдельными областями этого искусства: так, о выпечке хлеба и приготовлении теста для пирожных и печенья писали Метробий, Гегесипп, Истрокл и др. Александрийский врач Гераклид из Тарента также касается гастрономических проблем, давая наставления по диететике, о том, как надлежит правильно питаться. В источниках мы находим, кроме того, несколько имен греческих пекарей: Навсикид, Евкрат, Киреб, Теарион. Пекарни держали люди свободнорожденные или вольноотпущенники, работали же в них рабы или поденщики. Известно, что философ Менедем (IV–III вв. до н. э.) и его ученик Асклепиад, чтобы иметь возможность днем заниматься науками, ночью зарабатывали себе на жизнь, трудясь в пекарне. Не удивительно, что комедиографы, имея в своем распоряжении столь богатую литературу по кулинарным вопросам, могли со знанием дела изображать поваров и гурманов, часто подтрунивая над самонадеянностью и спесью одних и бессмысленным мотовством других.

Что касается конкретных рецептов, то они совпадают в комедиях и трудах по кулинарии. Так, описание того, как надо готовить и подавать на стол рыбу, вложенное Сотадом в уста повара — героя одной из его комедий, полностью совпадает с тем, что говорится на этот счет в «Ономастиконе» Поллукса, где читаем: «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни (рыбу. — Прим. пер.) в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или из молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом». Примерно такой же совет дает схолиаст в комедии Аристофана «Птицы».

На обычных, повседневных трапезах женщины садились за стол вместе с мужчинами лишь тогда, когда семья обедала одна, без гостей. Выражение «садились за стол вместе» надо понимать так: мужчины пировали полулежа, женщины же сидели на стульях. В трапезах, не носивших семейного характера, женщины участия не принимали. Пиры происходили на мужской половине дома (мегарон, андрон). Пирующие снимали обувь, рабы мыли им ноги, после чего гости сами или по указанию хозяина дома занимали места на обеденных ложах. Ложа ставили перед небольшими столиками. Перед тем как внести первые блюда, рабы мыли гостям руки или, точнее сказать, лили им на руки воду для омовения. В комедии Аристофана «Птицы» один из афинян, желая подготовиться к торжественному выступлению, приказывает рабу подать ему венок на голову и воду для омовения. Другой же шутливо спрашивает его, не собирается ли тот на какой-нибудь обед. Процедура омовения рук во время пира повторялась неоднократно, так как, обходясь без ножей, вилок и даже ложек, сотрапезники помогали себе при еде пальцами. Они аккуратно делили мясо на небольшие куски, а соус черпали кусочком лепешки, сложив его наподобие ложки. Пальцы же вытирали обрезками хлеба, которые затем бросали собакам, подбиравшим падающие со столов остатки еды. Позднее, когда пиры стали более изысканными и утонченными, для вытирания пальцев подавали особую благоухающую глину.

После того как основная часть пиршества подходила к концу, богам приносили жертву каплями вина, а потом уже начиналась собственно беседа — симпосион, в которой свободнорожденные женщины также не могли принимать участия. Рабы выносили столы с остатками трапезы и вносили другие, на которых был приготовлен, как мы бы сегодня сказали, десерт: сласти, сыр, фрукты и, конечно, вино; без вина уже в гомеровскую эпоху не обходился ни один пир, так как вино, смешанное с водой, было главным напитком наряду с так называемым кикеоном — вином, приправленным медом, козьим сыром, ячменной мукой, а иногда также луком, солью и всякими травками.

Вина в Греции изготовляли так много, что можно было не только удовлетворить потребности местного населения, но и вывозить за границу. Особенно славилось в античном мире вино с островов Родос, Лесбос, Самос, Кос и Хиос. Вина классифицировались в зависимости от их цвета: темное, красное, белое, золотое. Имели значение также вкус и крепость: различали вина легкие, тонкие, крепкие, сладкие. Больше всего ценились вина старые, многолетней выдержки — их пили, разумеется, люди состоятельные. Для бедняков и рабов предназначались вина «повторно выжатые», т. е. изготовленные из виноградной выжимки.

Участникам симпосиона вино подавали в трех кратерах, где вино смешивали с водой. Из одного кратера вино шло в жертву богам, из другого — героям, из третьего — Зевсу Избавителю, покровителю государства. Жертвоприношения совершались торжественно, под аккомпанемент флейты. Религиозная, обрядовая часть пиршества позволяла приглашать туда флейтисток, которые оставались там и после жертвоприношений, развлекая игрой на флейте беседующих сотрапезников. Среди присутствующих выбирали верховного распорядителя пира — симпосиарха, который направлял ход беседы, определял условия состязаний по количеству осушенных кубков и назначал награды победителям. Как лучше выбирать симпосиарха, советует Платон: «Не правда ли, надо ставить начальником над нетрезвыми человека трезвого, мудрого, а не наоборот. Ведь если над нетрезвым будет поставлен пьяный, юный, немудрый начальник, он лишь благодаря очень счастливой случайности не наделает страшных бед» (Платон. Законы, I, 640 d).

Вино, даже крепкое, не мешало участникам пира вести беседы на философские или литературные темы, блеснуть меткой остротой, удачно найденной стихотворной строкой, развлечь друг друга импровизированным каламбуром, заинтриговать запутанной задачей или загадкой — грифом. Хотя жена и дочери хозяина, как сказано, не участвовали в застолье, пирующие не были вовсе лишены женского общества: разнообразие в симпосион вносили своими выступлениями флейтистки, танцовщицы, акробатки, а гетеры, женщины начитанные, остроумные и обаятельные, поддерживали беседу даже Тогда, когда речь заходила о вопросах серьезных и важных.

Пристрастие к роскоши, к пышным пирам приобрело вскоре такие размеры, что потребовалось вмешательство государства, которое путем строжайших установлений должно было предотвращать злоупотребления и расточительство. В Афинах должностные лица — ситофилаки обязаны были вести контроль за снабжением города продовольствием, в частности бороться со спекуляцией и иными злоупотреблениями в торговле мучными продуктами. Продовольственные инспекторы регулировали рыночные цены и следили за тем, как соблюдаются введенные городскими властями правила торговли. Так, например, было запрещено делать запасы зерна в спекулятивных целях, в расчете на повышение цен в случае перебоев в хлебных поставках. Особенно велика была роль ситофилаков в периоды экономических трудностей, переживаемых государством, во время войн или в годы неурожаев. В эпоху эллинизма, когда административный аппарат сильно разросся, увеличился и штат продовольственных инспекторов. Так, в Египте, особенно с начала новой эры, каждый крупный город имел особое учреждение, занимавшееся снабжением рынка продовольственными товарами или же непосредственно распределением провизии среди населения. В Оксиринхе во II в. н. э., как свидетельствуют папирусы, во главе продовольственной комиссии находилось правление из 12 членов, каждый из которых по очереди становился руководителем на срок до шести месяцев. Таким образом пытались избежать злоупотреблений и установления длительных связей между должностными лицами и торговцами, между продающими и покупающими. Комиссия регулировала цены, проверяла качество помола и выпечки хлеба.

Греческие гетеры. Фрагмент сцены пиршества

Контроль за снабжением рынка продовольствием и за ценами был необычайно важен для бедняков. Литературные источники дают мало сведений о том, в каких условиях жила или, лучше сказать, прозябала неимущая часть горожан, однако некоторые подробности выяснить можно. Если гражданин полиса, занимавший видное положение в государстве, вел жизнь скромную и непритязательную, то это обстоятельство древние историки не уставали подчеркивать: таким исключением из общего правила был, согласно традиции, Аристид, который прожил жизнь в такой нищете, что не оставил денег даже на погребение, но город за его заслуги устроил ему подобающие похороны (см.: Плутарх. Сравнительные жизнеописания. Аристид, XXVII). По некоторым намекам, беглым упоминаниям можно получить представление о том, как питались семьи бедняков в греческих городах. Основу их рациона составляли лук, чеснок, репа, горох, ячменная лепешка. Иногда они могли разнообразить свое повседневное меню выловленной в море рыбой или подстреленной в лесу дичью. Впрочем, с тех пор как зажиточные греки в полной мере оценили вкус и полезность рыбных блюд, бедноте этих даров моря стало доставаться все меньше, ибо цены на рыбу поднялись. Немало было в греческих городах поденщиков и мелких ремесленников, в деревнях — пастухов и земледельцев, постоянно страдавших от недоедания и мечтавших о куске хлеба. Нужда, героиня комедии Аристофана «Богатство», похваляется перед зрителями тем, что принуждает ремесленника трудиться ради пропитания, чтобы дать ему потом вместо сытного хлеба салат и мальву, а вместо вкусной и питательной каши — засохшую ботву. В одной из комедий Алексида нищая старушка жалуется, что семья ее голодает, подолгу не видит хлеба и всю жизнь проводит на горохе, репе, бобах, фасоли, земляных грушах да сушеных фигах.

В эллинистической Греции, когда уровень жизни в стране несколько повысился, имущественные контрасты стали, однако, еще заметнее, и все меньше оставалось людей щедрых, охотно делившихся с бедняками тем, что имели сами. Мечтая о сказочных странах, «где текут молоко и мед», герои комедий по-своему откликались на углублявшуюся пропасть между теми, кто напрасно мечтал о куске хлеба, и теми, у кого столы ломились от изысканных, заморских яств. Подобную чудесную страну, где волны рек несут печенья и пироги с творогом, жареную рыбу, мясо, колбасы, показывает своим зрителям поэт Телеклид в комедии «Амфиктионы»: в этой стране еда сама идет людям в рот, сама входит в дом, сама ложится на стол…

Для богачей в картине этой не было ничего фантастического, и она мало чем отличалась от их реальной жизни: руки рабов привычно накрывали на стол, готовили все необходимое для пиршества, всячески угождали вкусам хозяев.