Вкусовые предпочтения римлян

Вкусовые предпочтения римлян

Блюдо, к которому только что приступили пирующие (желтый соус уже потек по запястьям), дает нам повод сделать небольшое отступление о вкусе блюд римской кухни. Характерная черта — постоянное чередование сладкого (мед) и соленого как в основных блюдах, так и в десертах. И нередко оба вкуса присутствуют одновременно. Но больше всего поражает присутствие блюд с очень насыщенным вкусом, обильно сдобренных приправами, пряностями и специями. Эхо этой традиции можно услышать сегодня в блюдах индийской и ближневосточной кухни: их бы и напомнили нам римские кушанья, поданные сегодня на пиру. Но при этом было бы ошибочно считать римскую кухню чем-то очень от нас далеким. На самом деле базовые ингредиенты — те же, что используем и мы.

Но вот что почти совершенно отсутствует в наших блюдах — это наслоение контрастных вкусов. Для нас кулинарное искусство заключается в гармоничном сочетании разных вкусов. У римлян есть и "более высокий" уровень. Если вы возьмете один вкус и добавите его к другому, то получите третий, совершенно новый и непохожий на первые два.

Мне как-то довелось отведать gustus, приготовленный искусными "археологами вкуса" из ассоциации со славным названием Ars Convivialis ("Искусство пира"), воссоздающими античные кулинарные обычаи и блюда и специализирующимися именно на "столичных" меню (подавая блюдо, специалисты вам обязательно объяснят его состав и происхождение). Пробуя поджаренный полбяной хлеб, намазанный рикоттой с чесноком, я ощутил характерный яркий вкус. Сделав глоток охлажденного белого вина, я как по волшебству почувствовал во рту другой вкус, ничем не напоминающий предыдущий.

Кухня такого типа — это как музыкальное произведение в исполнении большого оркестра. И один из излюбленных инструментов носит широко известное имя — "гарум".

Что такое гарум? Это наиболее востребованный на званых ужинах соус, которым римляне пользуются, как мы кетчупом или майонезом. В действительности было бы правильнее по изысканности, редкости и цене сравнить его с нашим дорогостоящим бальзамическим уксусом. Но его происхождение совершенно иное. Послушаешь, как изготавливают гарум, так поневоле поморщишься: берется рыбная требуха (кильки, скумбрии и так далее) или, в зависимости от случая, рыбины целиком, и продолжительное время вымачивается в рассоле. Полученный продукт затем "дистиллируют", пропуская через сита разных типов, получая разные виды гарума, вплоть до самых рафинированных и дорогостоящих. Запах у него отнюдь не приятный, так что Апиций, великий кулинар римской эпохи, советовал заглушать его лавровыми и кипарисовыми окуриваниями, с медом и виноградным соком.

Но какого вкуса этот гарум? Воссозданный сегодня, он имеет консистенцию чуть гуще оливкового масла, а вкусом напоминает анчоусную пасту. Достаточно подумать о том, как используется эта паста или цельные анчоусы в современной итальянской кухне, чтобы представить себе, почему его "солоноватый" вкус произвел в свое время фурор на римском столе.

Еще одна отличительная черта древнеримской кухни — явное предпочтение мягких блюд хрустящим (например, перед жаркой мясо непременно отваривают). Греки, всегда считавшие отварное мясо слишком простой пищей, с пренебрежением называли римлян "поедателями вареного мяса", то есть грубым народом….

Мясо — один из фаворитов римской кухни: его не только жарят на решетке и на шпажках, но и рубят на фарш и едят с разными начинками в виде котлет и биточков. Либо набивают мясными обрезками и требухой свиные кишки — это по сути не что иное, как колбаса. Вы удивитесь, узнав, что в императорском Риме можно найти хорошо знакомое нам блюдо — колбаску luganiga[46] (или lucanica, луканская колбаска, как ее называют римляне)… Ее готовят из рубленой копченой говядины или свинины, смешанной с разными пряностями — кумином, перцем, петрушкой или чабером. В фарш добавляют свиной жир и орешки пинии. Результат — настоящее лакомство… Другое знакомое блюдо — фуа-гра, гусиная печень: ее высоко ценили уже в античном Риме.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Глава 1 До римлян

Из книги История Англии. От ледникового периода до Великой хартии вольностей автора Азимов Айзек

Глава 1 До римлян Британские острова В 1900 г. островное королевство Великобритания было сильнейшей из мировых держав. Она владела территориями на всех континентах земного шара, и четверть населения земли была подданными английской королевы Виктории. Английский флот


9:55. Игры римлян

Из книги Один день в древнем Риме. Повседневная жизнь, тайны и курьезы автора Анджела Альберто

9:55. Игры римлян Детские игры Под портиками, между двумя колоннами, мы видим играющих детей. Во что могут играть римские дети? В шарики! Конечно, не стеклянные и не керамические, те слишком дорого стоят. Материал для игр предоставляет им природа: грецкие орехи. Игра довольно


21:00. Секс у римлян

Из книги Один день в древнем Риме. Повседневная жизнь, тайны и курьезы автора Анджела Альберто

21:00. Секс у римлян


Камасутра римлян

Из книги Один день в древнем Риме. Повседневная жизнь, тайны и курьезы автора Анджела Альберто

Камасутра римлян Из граффити, найденных археологами в ходе раскопок, из текстов античных авторов и из надгробных эпитафий проясняются многие подробности сексуальной жизни древних римлян. Например, как сказать "заниматься сексом" в Траяновом Риме? Fotuere. Этот термин


Британия под властью римлян

Из книги История Англии в Средние века автора Штокмар Валентина Владимировна

Британия под властью римлян До 85 г. спокойствие в завоеванной стране поддерживали четыре легиона, а затем три с некоторым количеством вспомогательных войск, что составляло 35–40 тыс. человек. Эти три легиона располагались в основном в трех больших крепостях: Иска Силюрум


Мнение римлян

Из книги Повседневная жизнь этрусков автора Эргон Жак

Мнение римлян Когда римляне конца Республики думали об этрусках, они представляли себе огромную поверженную мощь, несметные исчезнувшие сокровища, но главное (трудно поверить!) — добродетели древнего земледельческого народа, опаленного солнцем полей и крайне


ГЛАВА LXIX Положение Рима с двенадцатого столетия. — Светское владычество пап. — Восстания римлян. — Политическая ересь Арнольда Брешианского.— Восстановление республики. — Сенаторы. — Гордость римлян. — Их войны. — Они лишаются избрания и присутствия пап, удалившихся в Авиньон. — Юбилей. — Знатные

Из книги Закат и падение Римской империи автора Гиббон Эдвард

ГЛАВА LXIX Положение Рима с двенадцатого столетия. — Светское владычество пап. — Восстания римлян. — Политическая ересь Арнольда Брешианского.— Восстановление республики. — Сенаторы. — Гордость римлян. — Их войны. — Они лишаются избрания и присутствия пап, удалившихся


3. Генрих уходит в Кампанью. — Римляне изменяют Григорию и сдают город (1084 г.). — Григорий запирается в замке Св. Ангела. — Собрание римлян объявляет Григория низложенным и провозглашает папой Климента III. — Антипапа коронует Генриха IV. — Император берет штурмом septizonium и Капитолий. — Римлян

Из книги История города Рима в Средние века автора Грегоровиус Фердинанд

3. Генрих уходит в Кампанью. — Римляне изменяют Григорию и сдают город (1084 г.). — Григорий запирается в замке Св. Ангела. — Собрание римлян объявляет Григория низложенным и провозглашает папой Климента III. — Антипапа коронует Генриха IV. — Император берет штурмом septizonium и


2. Возбужденность римлян. — Приготовления к конклаву. — Энергичное требование римлян, чтобы новый папа обязательно был римлянином или итальянцем. — Конклав. — Поведение римского народа во время оного. — Избрание архиепископа Бари. — Мнимый папа. — Смятение и бегство кардиналов. — Рим успокаивается.

Из книги История города Рима в Средние века автора Грегоровиус Фердинанд


Привычки и предпочтения королевы

Из книги Монархи-долгожители автора Рудычева Ирина Анатольевна

Привычки и предпочтения королевы Хотя публичность является составной частью повседневной жизни Елизаветы II, а статус королевской особы создает определенный круг повседневных обязанностей, связанных с этикетом, образом жизни и соблюдением церемониала, это не мешает


24. Военное искусство римлян.

Из книги Мифы древнего мира автора Беккер Карл Фридрих

24. Военное искусство римлян. Римляне, ведя непрерывно в продолжение нескольких столетий войны, совершенствовались в военном искусстве, к которому имели прирожденные наклонности. Поэтому нет ничего удивительного в том, что оно достигло у них очень высокого развития.В то


«Учителя римлян» – этруски

Из книги 100 великих тайн Древнего мира автора Непомнящий Николай Николаевич

«Учителя римлян» – этруски В 1968 г. итальянские рабочие расширяли автомагистраль от города Римини к Адриатическому побережью. Эти места издавна славятся многочисленными древними захоронениями, потому никого не удивляло, когда в ковше экскаватора оказывалась урна с


Греки – врачи римлян

Из книги Медики, изменившие мир автора Сухомлинов Кирилл

Греки – врачи римлян Вплоть до II века до н. э. Древний Рим не знал профессиональной медицины. Болезни, как правило, лечили дома народными средствами и заговорами или в общественных банях – термах. На фоне передового на тот момент санитарного законодательства и развитой


§ 2. Поражения римлян: Гай Плавтий, Клавдий Униман, Гай Нигидий. Первая победа римлян: Гай Лелий

Из книги Войны Рима в Испании. 154—133 гг. до н. э. автора Симон Гельмут

§ 2. Поражения римлян: Гай Плавтий, Клавдий Униман, Гай Нигидий. Первая победа римлян: Гай Лелий То впечатление, которое произвели в Риме успехи Вириата, демонстрирует увеличение численности войск, которые предназначались для отправки в дальнюю провинцию в 146 г. Гай


6. Битва римлян с сабинянами якобы 458 года до н. э. римлян возглавлял Диктатор-Пахарь

Из книги Царский Рим в междуречье Оки и Волги. автора Носовский Глеб Владимирович

6. Битва римлян с сабинянами якобы 458 года до н. э. римлян возглавлял Диктатор-Пахарь 6.1. Ливий о римском Диктаторе-Пахаре В дополнение к рассказу Аннея Флора о диктаторе-пахаре приведем также чуть более подробное повествование Тита Ливия. Сегодня его ошибочно относят к 458