I РАЗДАЧА ХЛЕБА
I РАЗДАЧА ХЛЕБА
Недоедание и голод были главными проблемами Древнего мира. Летописи полны свидетельств о массовых случаях смертей из-за отсутствия хлеба. Современному читателю, к счастью, трудно представить и понять весь ужас голода. Мы практически круглый год можем покупать экзотические фрукты, доставленные самолетами из других стран. В античности подобной системы снабжения, естественно, не существовало. Если урожай погибал, люди начинали голодать.
И хотя жители Средиземноморья располагали большим ассортиментом продуктов питания, все они зависели от одного-единственного базового продукта: зерна. Для большинства деревень и маленьких городов хлебные поля, расположенные в их окрестностях, были единственным источником питания. В течение долгого времени на этих полях произрастало достаточное количество хлебных злаков, чтобы прокормить население, как правило, даже оставался небольшой запас, который можно было высушить и сохранить на будущее. Но если лето выдавалось дождливым или на урожай обрушивались болезни, есть было нечего. Второй базовой культуры, такой как рис или картофель, известных современному человеку, не было.
Еще хуже обстояла ситуация в больших городах, где жители целиком и полностью зависели от продовольствия, привозимого из соседних деревень, и во время кризиса не могли ничем его заменить. В 362 году до н. э. в город Антиох и его окрестности пришла засуха.
В результате весь урожай на полях погиб, а тысячи людей умерли от голода.
С увеличением численности населения и территории Рима проблемы, вызванные голодом, усугубились. Приблизительно к 100 году до н. э. Рим насчитывал около миллиона человек. Чтобы прокормить такое количество людей, продовольствие привозилось не только с близлежащих полей, но и с ферм, расположенных за сотни километров. Не требовалось больших усилий, чтобы разрушить хрупкую систему поставок продовольствия и привести к нехватке продуктов питания, а затем и к голоду.
Поэтому не было ничего удивительного в том, что снабжение продовольствием стало главным вопросом в международной политике Рима и его отношениях с другими государствами. Когда в Риме возникали перебои с продовольствием, правительство срочно начинало принимать меры. Первые подробные сведения о них появились лишь в позднереспубликанский период. Среди постоянных правительственных чиновников, работающих под руководством выборных должностных лиц, был человек, занимающий высшую административную должность, префект Анноней. В круг его обычных обязанностей входило инспектирование качества ввозимого продовольствия и взимание налога, однако во время голода он начинал играть ключевую роль.
С первыми признаками надвигающегося голода все, кто мог уехать из города, как правило, так и делали. Перевозить огромные запасы зерна было дорого и непросто, поэтому зачастую до источника пищи добирались пешком или на муле. Если ситуация с продовольствием ухудшалась, правительство выделяло транспорт, чтобы вывезти из города всех тех, кого называли «лишними ртами», например гладиаторов или домашних слуг. И наконец, сенаторы и правительственные чиновники освобождались от своих обязанностей и были вольны покинуть город.
Тем временем правительство реквизировало торговые корабли. Вводя запрет на торговлю, префект Анноней приказывал торговцам плыть в указанные порты и привозить зерно. Также префект Анноней был уполномочен устанавливать цену на зерно, предотвращая тем самым чрезмерное обогащение отдельных лиц и следя за тем, чтобы даже самые бедные слои населения могли купить основные продукты питания. В чрезвычайных обстоятельствах он мог взять на себя контроль над всеми частными зернохранилищами и строго нормировать продажу зерна. Как правило, этих мер было вполне достаточно для того, чтобы население Рима не умерло с голоду, хотя смертность все же оставалась высокой.
Даже когда удавалось предотвратить массовую гибель людей, проблема голода по-прежнему оставалась актуальной. Политики, обещающие избирателям обеспечить стабильную поставку продовольствия, имели наибольший успех. Приблизительно к 135 году до н. э. снабжение продуктами питания стало главным политическим оружием.
Богачи, с их огромными земельными угодьями, возделываемыми посредством рабского труда, вытеснили из бизнеса мелких земледельцев. Это не только привело к тому, что снабжение продовольствием стало зависеть от горстки очень богатых людей, имеющих возможность устанавливать свои цены на зерно, но и оставило огромное число людей без работы. Они вынуждены были ехать в Рим, чтобы прозябать в абсолютной нищете и работать на предприятиях в нечеловеческих условиях.
В 133 году до н. э. братья Тиберий и Гай Гракхи разработали программу земельных реформ. Суть этой программы сводилась к тому, чтобы ввести ограничения на покупку и владение землей, обеспечить бедных граждан орудиями труда и капиталом, чтобы те могли возродить свои небольшие наделы, и радикально реформировать саму систему поставок продовольствия. На протяжении десяти лет братья Гракхи стояли во главе политики Рима, но были убиты противниками, сначала Тиберий, а затем Гай. К 115 году до н. э. большая часть их реформ была отменена.
Основной спасительной мерой, предложенной Гракхи, была раздача зерна. Эта система распределения продовольствия была разработана с целью снижения уровня смертности среди бедных слоев населения. Для этого построили огромные государственные зернохранилища, а префекта Аннонея уполномочили следить за тем, чтобы они не пустовали. Раз в месяц зернохранилища открывались. Каждый римский гражданин, отстоявший в очереди, получал возможность купить около 30 фунтов зерна по фиксированной цене, как правило, вдвое дешевле, чем на рынке.
Гракхи планировали эту меру как временную. С ее помощью они хотели искоренить в городе бедность, а затем, когда остальные их реформы заработают, вернуть бедных горожан к жизни на земле. Когда многие реформы были отменены, раздача зерна стала постоянной. Получателями дешевого зерна были избиратели, а они не стали бы голосовать за того, кто лишил их источника питания.
В 90 году до н. э. диктатор Луций Корнелий Сулла упразднил раздачу зерна. Придя к власти в качестве лидера аристократической фракции и заручившись поддержкой многочисленной армии, Сулла не нуждался в голосах 50 тысяч бедных жителей, которые ежемесячно выстраивались в длинные очереди, чтобы купить дешевое зерно. После его смерти раздача зерна была возобновлена. В 58 году до н. э. Публий Клодий мгновенно получил желаемую должность, пообещав на выборах сделать раздачу зерна бесплатной.
Последнее привело к тому, что количество людей, желающих получать зерно бесплатно, резко увеличилось.
К 44 году до н. э. не менее 320 тысяч человек ежемесячно получали бесплатные пайки зерна. В тот год Юлий Цезарь, находящийся на пике своей популярности, установил строгий контроль над раздачей продовольствия. Возле зернохранилищ были поставлены инспекторы, которые разрешали выдавать зерно только тем, кто мог подтвердить, что является гражданином Рима. Число желающих сократилось до 150 тысяч.
Соблазн получать бесплатную еду был очень велик. Население Рима постоянно увеличивалось, так как граждане, для которых наступали тяжелые времена, переезжали в город, чтобы иметь возможность кормиться за счет государства. Эта система медленно оказывала влияние на общество в целом на всей территории Римской империи. В столь далеких и непохожих друг на друга городах, таких как Антиох, Александрия и Лондон, укрепилось четкое социально-экономическое разделение общества на граждан и неграждан. Все римские граждане были довольно-таки богатыми и независимыми, поскольку если они таковыми не являлись, то перебирались в Рим, чтобы получать бесплатное зерно. И хотя некоторые неграждане были весьма состоятельными, большинство из них относились к низшему или среднему классу. Это создало напряженность, которая стала особенно очевидной в последующие времена.
Также эта система воздействовала и на жителей самого Рима. Непрекращающийся наплыв бедных граждан, а следовательно, «голосов», сделал выборы еще более грязными и бесчестными. И без того коррумпированное правительство Рима стало демонстрировать чрезмерную жадность и беспринципность как во время выборов, так и во время руководства жизнью города. В итоге политическая власть сконцентрировалась в руках одного человека, императора, получившего контроль над раздачей продовольствия, общественными играми и другими средствами воздействия на массы.
Рим начинал становиться обузой для Римской империи. Медленно, но верно город шел к своей гибели. Раньше Рим обеспечивал армию солдатами, правительство — администраторами, а невероятно могущественное государство — богатством. В период правления Цезаря Рим был городом великолепных мраморных храмов и общественных зданий, резиденцией правительства и центром власти.
Постепенно от Рима осталась лишь красивая оболочка. Население превратилось в сплошных потребителей продовольствия, оно практически ничего не производило и не вносило своего вклада в развитие империи. До тех пор пока голоса граждан контролировали власть, Рим оставался главным городом империи. Однако постепенно власть перешла в руки армии — армии, которая комплектовалась и управлялась выходцами из других городов.
Во время правления Августа предположить подобное развитие событий было невозможно.
В 10 году н. э. Август, желая уменьшить количество злоупотреблений, ужесточил процедуру выдачи продовольствия. В результате количество получающих паек составило 200 тысяч человек, и эта цифра не менялась в течение трех последующих столетий.
Пайки выдавались в виде зерна — в том виде, в котором они хранились государством, — что было очень удобно для тех, кто взвешивал и отпускал их. Для тех же, кто получал пайки, зерно было не самым лучшим вариантом.
Большинство бедняков в Риме жили в арендуемых домах высотой в несколько этажей, где зачастую семья ютилась в одной-единственной комнате. В таких домах не было ни водопровода, ни печей. Воду брали из ближайшего фонтана, в который она поступала через акведук, из природных источников, и хранили в комнате в бочке. Готовили еду на широких железных жаровнях, которые подогревались дровами или углем. С помощью такой жаровни пищу можно было сварить или поджарить на гриле. Готовить же блюда из зерна в подобных условиях было крайне проблематично.
Основной способ приготовления зерна заключался в том, что его высыпали в ступку и старались растолочь до консистенции современных овсяных хлопьев. Из этого можно было приготовить — на молоке или воде — густую кашу или использовать в качестве основы для более питательных блюд. Один рецепт для приготовления густого овощного рагу датируемый приблизительно 50 годом н. э., гласит:
Замочите в воде сушеную чечевицу и горох. Потолките зерно и сварите его в воде, предварительно добавив сушеные овощи. Когда сварится, добавьте немного оливкового масла. Нарубите мелко зелень, например зеленый лук, кориандр, укроп, фенхель, добавьте свеклу или капусту. Положите нарезанную зелень в кастрюлю. Продолжайте варить еще некоторое время. Затем выложите смесь в глубокие тарелки, посыпьте нарезанными листьями капусты и подавайте на стол.
Другой рецепт предназначался для тех, кто мог позволить себе мясо:
Для горячего острого рагу из козлятины или баранины нарежьте мясо кусочками и положите в кастрюлю. Мелко нарубите луковицу и кориандр, растолките в оливковом масле перец и тмин и добавьте к мясу. Влейте вино и варите. Когда мясо будет готово, добавьте в кастрюлю толченое зерно. Выложите на блюдо и подавайте.
Несмотря на питательность таких блюд, большинство римлян предпочитали потреблять зерно в виде хлеба. Для того чтобы превратить зерно в хлеб, нужно было его сначала смолоть, а затем испечь. В бедных домах не было ни жерновов, ни печей, поэтому те, кто получали пайки, вынуждены были обращаться за помощью к пекарям. Они платили пекарям за выпечку хлеба деньги или отдавали в качестве оплаты часть зерна.
Римский хлеб был представлен в широком ассортименте. Самым дорогим считался белый пшеничный хлеб, изготавливаемый из тщательно просеянной после помола муки. Пища богатых людей основывалась на этом продукте: они либо использовали хлеб в приготовлении различных блюд, либо подавали отдельно. Менее состоятельные граждане покупали хлеб, изготавливаемый из муки более грубого помола. Он был гораздо темнее, поэтому, чтобы улучшить цвет, в муку добавляли немного мела.
Однако большинство людей ели так называемый «солдатский хлеб», который составлял базовый рацион солдат. Этот хлеб выпекался из неочищенной пшеничной муки грубого помола без каких-либо других видов зерна. Из муки делали дрожжевое тесто, в которое добавляли оливковое масло, воду, соль и иногда различные травы для вкуса и аромата. Тесто раскатывали на лепешки диаметром приблизительно 20 см, поверхность которых разделяли на доли. В готовом виде толщина такой лепешки составляла где-то около пяти сантиметров.
Очень бедные люди зачастую меняли пшеничное зерно или хотя бы часть его на ржаное. Рожь была темнее, обладала менее приятным вкусом и была более подвержена плесени и грибку, что делало ее несколько дешевле. В результате пшеничное зерно можно было обменять на большее количество ржи, а следовательно, обеспечить себя большим количеством пищи. Из ржаной муки пекли темный хлеб, который, несмотря на свою питательность, не пользовался популярностью у римлян.
Какой бы хлеб ни ела семья, она не позволяла себе выбрасывать его. Существовало много рецептов, в которых черствый хлеб использовался для приготовления рагу или супов. Вот рецепт простого десерта:
Возьмите черствый хлеб и разломите его на большие куски. Залейте молоком. Поджарьте на оливковом масле. Полейте медом и подавайте на стол.
Проблемы, связанные с зерном, были решены императором Аврелианом приблизительно в 270 году. Он полностью реформировал систему благотворительной помощи. Аврелиан был профессиональным солдатом, посаженным на императорский трон армией, и одним из самых строгих императоров, когда-либо правивших Римом. Решив, возможно, что такой дорогостоящей государственной программе, как благотворительная раздача зерна, недостает военной дисциплины, Аврелиан взялся за ее реорганизацию.
Чтобы предотвратить чрезмерное накопление зерна и его перепродажу, Аврелиан заменил ежемесячную выдачу зерна ежедневной раздачей хлеба. Любой гражданин, претендующий на паек, получал шесть круглых лепешек «солдатского хлеба». По праздникам раздавали кувшины с вином, оливковое масло и свинину. Для одного человека такое количество хлеба на один день было более чем достаточным, однако большинство граждан имели семьи.
В результате реформ Аврелиана каждый день выпекалось около 1,2 млн лепешек. Чтобы изготовить столь огромное количество хлеба, в императорских пекарнях практически круглосуточно трудилась целая армия пекарей. Ведущие специалисты были из числа граждан или свободных людей, нанятых императором на долгосрочную службу. Позднее эта служба стала постоянной. Любой, кто собирался уйти с работы, не подыскав себе хорошую замену, строго наказывался. Львиную долю рабочей силы, как обычно, составляли рабы.
Стены круглых кухонь огромных императорских пекарен были усеяны куполообразными глиняными печами. По вечерам в печах разжигался сильный огонь, который непрерывно поддерживался в течение нескольких часов. Когда стенки печей достаточно накалялись, горячие уголья и головешки вытаскивались и убирались. После этого тесто клали в печь и пекли лепешки.
Огромные количества сначала зерна, а потом хлеба, раздаваемого бесплатно гражданам Рима, были всего лишь малой толикой того, что потреблял город. Каждый день в Риме съедалось зерна в пересчете на буханки приблизительно 7 млн. Поля Центральной Италии были не в состоянии удовлетворить нужды города, поэтому римляне в поисках продовольствия обратили свой взор на чужеземные государства.