Глава 11 О трапезе и поварне султанской

Глава 11

О трапезе и поварне султанской

Стол, на нем же ест султан турецкий, зделан сребряной кругло, имеющи около себе кранец, на два перста толстый. Его же поставляют на ногах ниских четвероуголных, такожде сребряных, яко бы седящи на подушке толстой могл с него ясти [аще и всегда на трех подушках обыче сидети, тут же аще и на единой, обаче толстой].

Тот стол около по краям покрывают скатерми изрядными, а средину непокровену оставляют, ничтоже полагающи. И дабы далече руки не протягал ядей ради, которая ему употребится, того ради стол обращается, егда его двигнет. Ибо никому же достоит приступати, ниже прикасатися, егда он вкушает, до стола его, дондеже насытится.

В праздники же нарочитыя, иже дважды годом бывают, ест на столе золотом, честными камении украшенном, таковым же художеством, яко и сребряной оный, точию ноги его наподобие винограднаго древа суть учинены. И той превращается такожде на среднем шрубе.

Ествы на стол подают на блюдах глиняных, и<з> изрядной глины деланых. Еств всех вкупе тридесять поставляют яко на обед, так и на вечерю. Которыя блюда с езвами все презрев, султан изберет себе одну точию еству, а двадесятъ и девять повелит отнести к султяном своим, с которыми живет и общается. Иногда же велит ествы те раздать смехотворцом, иногда глухим, иногда карлом своим и лекарю любимому своему.

Хлеб для него единаго делают из муки дважды сеяные из пшеницы, на едином точию раждающейся месте, иже есть во Анатолии близ града Бурсии[28], идеже пшеница родится великая, бело имущая зерно. От сея убо муки елико может быти лучши сеяной пекут его ради на всякой день по двадесяти хлебцов, четыре фунта весу в коеждо.

А месят хлеб той на молоке козьем. И козы того ради блюдут особныя в леску едином тамо же меж стен в сарае и кормят их доволно. И сего хлеба не дают никому, точию тем, иже любими суть султаном, то есть везирю великому, лекарю и ближним его вернейшим, их же называют агалляры.

Поварен девять обретается в сарае султанском. В них же шесть есть общих, в которых про мужей двора его есть варят, три тайных, в них же про самаго султана, и жен его, и ближних любимых. В поварнях самаго султана повинни суть имети варения и мяса всегда готовыя, такожде и жареное с розными вкушении, дабы того же часа даваны были, ничим же отлагающи, во дни и в ноши, егда у жен будущи вопросит есть, дабы давано ему было, воежебы жены своя удоволити возмог.

Тако же и всякая султяня имеет свою особную поварню, идеже себе ради и детей, их же имеет с султаном, велит рабыням своим готовить по своей воли и укусу. Для сих султян ведено шафаром давать на их расходы на всякой день сто баранов, семьсот куров, двести птиц разных во времени года, ибо сим султаном не дают никогда есть говяжья мяса.

Сих, иже ествы носят в жилища султанския, есть 150 которых называют салянгилер. В дверех же последняго жилища емлют те яствы евнухи ево и ставят на стол султанский прежде, нежели за стол сядет.

Всех оных мужей, которыя ядят хлеб султанской, есть обще в сарае тринадесять тысящ четыреста человек. Жен же и со служебницами несть болши семисот, евнухов толико лее. Есть еще тамо множае тысящи человек, иже готовят единых каплунов и кур в поварню султанскую: от них едини иже их скупают, иныя иже их кормят и стрегут, иныя иже их готовят и режут, прочия иже из деревень носят их на себе или на ослицах.