Пропитание

Пропитание

Нужно вернуться к «Парижской домохозяйке», ибо эта книга сообщает нам массу конкретной информации по данной теме, и ни одно другое произведение с ней в этом не сравнится. В самом деле, в ней собраны всякого рода практические советы, в частности кулинарные рецепты с вариантами для постных дней, сопровождаемые образцами меню для более или менее важных приемов. Все это одновременно носит общий характер (рецепты и советы применимы и в других городах, и в другой среде) и вписывается в свой контекст — в обстановку дома честного парижского нотабля конца XIV века.

Средневековые рецепты долго пребывали в забвении, их воспринимали как диковинку, считая чересчур расплывчатыми (никаких точных количественных указаний) и неприменимыми на практике за неимением многих перечисленных ингредиентов (некоторые из них, кстати, невозможно с точностью идентифицировать), — короче говоря, лишенными исторического интереса. Сегодня их изучают наряду со всем, что касается пищи, — это поле исследования проливает свет на все общество. В Средние века еда занимала крайне важное место в поддержании здоровья и в оказании помощи больным, поэтому кулинарные рецепты часто включали в книги по медицине.

В данном конкретном случае речь не об интересе, который представляют собой рецепты сами по себе, а об их значении, чтобы судить о питании и кухне нотаблей. В самом деле, приведенные в книге меню — с княжеского стола. Автор «Домохозяйки» — магистрат, вхожий в круг людей герцога Бургундского. Он передает секреты кухни высшей элиты, собранные им рецепты, даже дорогостоящие, служат не только для того, чтобы вкусно накормить, но и чтобы пустить пыль в глаза; люди более скромного положения могут воспользоваться ими ради одного-единственного исключительного пиршества. Автор дает пояснения, оправдывая свой выбор: так, он не вдается в подробности приготовления фаршированных цыплят, потому что это блюдо готовится очень долго, это «рецепт не для повара мещанина или даже простого рыцаря». Длительная готовка, целью которой является «удивить», превратив в роскошный фарш мясо обыкновенного цыпленка, может порадовать только очень знатных особ, пресыщенных гурманов. Поэтому автор избегает подробностей. В целом такая кухня для богатых людей названа парижской.

Столица обладает космополитичными чертами, проявляющимися в разнообразии иностранных рецептов, в частности английских, немецких, фламандских, но также региональных, пришедших из Лангедока или Монпелье. Конечно же речь идет о городах, регионах и странах, где автор — юрист или магистрат, исполняющий должность, связанную с военным делом, — смог побывать при исполнении обязанностей. (Я не считаю рецептов на английский, немецкий или савойский манер, не связанных с личными впечатлениями и контактами, — таких было много в любой кулинарной книге.) Он сумел также подметить различия во вкусах и застольных манерах, которые он приводит, чтобы обогатить практические познания своей молодой супруги, ведь ей придется часто принимать иностранцев. Например, немцы укоряют французов за то, что у них карпы недостаточно прожарены, что они считают вредным для здоровья; если им приходится есть вместе с французами карпов, приготовленных французским поваром, они отдают свою рыбу дополнительно прожарить, тогда как французы, наоборот, наслаждаются недожаренной. В главе, посвященной жаркому, автор уточняет, что в Безье продают два вида голубей-витютней, и те, что побольше, — вкуснее, потому что питаются желудями. Читая книгу, понимаешь, что автор знает, о чем говорит: он вел беседы с поварами, возможно, с гостями на пирах, куда был приглашен, и теперь передает все эти сведения своей молодой жене.

В рецептах упоминается большое количество местных или экзотических продуктов, в том числе широкое разнообразие специй и пряностей, составляющих одну из отличительных черт средневековой кухни. Париж мог удовлетворить такие запросы, его купцы были способны запасаться товаром на всем Западе. Так что самые экзотические требования самых высокопоставленных гостей не остались бы неудовлетворенными.

Автор «Домохозяйки» перемежает названия блюд, составляющих меню, с замечаниями по поводу продовольственных запасов, обязанностей слуг и порядка организации трапезы. Достаточно одного примера. Речь идет о пире в честь епископа Парижского Эймери де Меньяка (епископ с 1374 по 1385 год), на который был также приглашен председатель парламента Арно де Корби. Это был пир из «восьми тарелок», разделенных на шестнадцать гостей, это означает, что пищу подавали для двух человек на одном блюде. Только епископ ел со своей собственной тарелки, и ему прислуживали три стольника, которые его сопровождали. Председатель делил свою «тарелку» с другим гостем и в услужении у него был только один личный стольник Далее идет длинный и подробный список «перемен»: жаркое, рыба, похлебка (в котелках), каша, рагу и т. д., фрукты и сласти, различные напитки. Перечисление прерывается уточнениями цен и практическими деталями, например: после жаркого следует заменить салфетки. Указан также момент, когда едят слуги: это происходит после того, как гости помыли руки, вознесли хвалу Господу и удалились в парадную залу. Когда слуги пообедают, гости возвращаются и им подают вино и пряности, и пир на этом заканчивается.

Не столь важные особы не имеют возможности самостоятельно организовывать такие пиры, но могут взять напрокат мебель, посуду, столовое белье, а также нанять поваров, метрдотеля и другую прислугу. Они даже могут снять красивый дом для особенных приемов, например для свадьбы. Автор «Домохозяйки» приводит расценки такого проката, и если присовокупить их к расходам на продукты и всякие разности, можно рассчитать себестоимость каждой «тарелки». Здесь он уже покидает пределы высшей знати, которая не унижает себя подсчетами, и возвращается в мир добрых нотаблей, способных хорошо управлять как своим собственным имуществом, так и тем, что поручает им король.

Автор «Домохозяйки» расцвечивает свой кулинарный рассказ полезными примечаниями о том, что сколько стоит, где что можно купить в Париже, о типах поставщиков. Называя в своем произведении разные профессии, он очерчивает круг мастеровых, работавших на богатых клиентов. Хлеб^{23} закупали оптом на Рынке, там же приобретали яйца, молоко, уксус, травы, яблоки, а еще метлы и лопаты. Помимо оптового рынка следовало обратиться к розничным торговцам — молочникам, мясникам, колбасникам, птичникам. Особо выделены расходы на бакалею, поскольку в них входит закупка пряностей (перец, имбирь, корица и т. д.), а также сухофруктов и цукатов, миндаля, риса, сахара (брусочки тростникового сахара называли «каменным сахаром») — всё это очень дорогостоящие продукты, предназначенные для самых богатых людей или для торжественных случаев; свечи и факелы тоже входили в расходы на бакалею. Молочницы торговали у Пьер-о-Ле, на Гревской площади размещались торговцы дровами и древесным углем, у Парижских ворот всякого рода торговцы предлагали цветы и ветви для украшения стола и залы, а также горшки и прочие емкости разных размеров для хранения продуктов, отобранных для приготовления обеда.

Щедро расточаемые и неоднократно повторяемые советы о том, как ограничить расходы, не испортить продукты и поразить гостей с наименьшими затратами, ориентируют это произведение на мирок экономных буржуа. Книга дает ответ на всяческие вопросы, которые могут вставать перед хозяйкой дома: что делать, если содержимое горшочка пересолено, как отбить привкус горелого (подвесить горшок над огнем на правильном расстоянии, чтобы пища не подгорала, было довольно сложно; автор не раз возвращается к тому, как поправить дело, если такое все-таки случилось), как приправить обычное блюдо, чтобы оно было похоже на дорогое. Автор «Домохозяйки» объясняет, что за неимением оленины или медвежатины маринованная и нашпигованная салом говядина может сойти за дорогую дичину, которую не всегда можно раздобыть. В книге приводятся способы, как выдать цыплят за куропаток и даже телятину за осетрину. С другой стороны, есть рецепт похлебки с петрушкой, которую можно, быстро приготовить и придать ей сытности за счет остатков холодного мяса. Если такой импровизированный ужин окажется невелик в количественном отношении, тогда хозяйка дома, вместо того чтобы раскладывать мясо по тарелкам, подаст его на общем блюде: так его будет легче поделить и удастся накормить большее количество гостей. По ходу дела автор сообщает о способах определения качества мяса, рыбы, птицы или дичи, ибо на парижском рынке в изобилии продаются всякого рода продукты и хорошая домохозяйка должна уметь выбирать. Один пример, выбранный наудачу, прекрасно иллюстрирует практичность советов, собранных в этом труде. Чтобы приготовить пюре из гороха или бобов, автор советует использовать свежее коровье молоко (иначе оно свернется и все испортит), не разбавленное водой. Однако молочницы, торгующие вразнос молоком, яйцами и сыром, могут обманывать клиентов, разбавляя молоко водой или сообщая неверную дату надоя. Супруга должна подыскать молочницу, достойную доверия.

Все эти уловки, рабочие приемы, практические советы, помеченные в тексте словами «Nota bene», часто выглядят довольно знакомо и некоторые из них не потеряли своей актуальности. Они придают произведению современное звучание. Но другие замечания или пояснения возвращают нас в XIV век Так, порекомендовав готовить жаворонков, горлиц и зуйков, не потроша их, потому что их потроха жирны и не содержат отходов, автор объясняет, почему эта дичь не требует обработки. Жаворонки питаются только песком и камешками, и такая пища не оставляет в их кишках никакой грязи. Горлицы клюют лишь ароматные травы и плоды можжевельника, что оставляет здоровый и приятный запах. Что до зуйков, то их пища ветер, от которого не остается вообще ничего. Автор серьезно приводит такие пояснения, ведь это научные представления его эпохи.

Конечно, в «Домохозяйке» часто выражена забота о правильном ведении дома, об экономии и сокращении расходов, чем должна руководствоваться молодая супруга, но всё же в конце Средневековья жизнь в таком достатке, граничащем с роскошью, была уделом лишь ничтожного меньшинства парижан. Более скромная жизнь в доме ремесленников или наемных рабочих нам неизвестна, никакой прямой источник вроде «Парижской домохозяйки» не сообщает о том, как такие люди решали повседневные проблемы. Однако очевидно, что образ жизни простых парижан был весьма разнообразен.

Если семья жила в доме, где была кухня или что-то вроде этого, супруга с одной-двумя служанками могла готовить похлебку, рагу, жаркое. Об этом ясно свидетельствуют кухонные принадлежности, перечисленные в описях. Сложнее узнать, регулярно ли приготовляли повседневную пищу по рецептам, содержащимся в той или иной книге. Чтобы узнать о привычках, о которых не сообщается напрямую ни в одном письменном источнике, историк обращается к описаниям блюд и рациона, сохранившимся в счетах общественных заведений, например богаделен или коллежей. Между теоретическим рационом, указанным в счете, и тем, что действительно ели люди, существует сильное расхождение, тем более что эти рационы были пропорциональны положению, которое человек занимал в коллективе: например, аббат в монастыре, надзиратель в коллеже, монахи, руководящие богадельней. Так, в счетах Отель-Дьё указано, что хозяин и монахи получают больше вина, чем слуги или больные. И эти записи нельзя считать точным обозначением потребленного количества.

Однако и в этих данных отражаются общепринятые обычаи. Кристина Жеанно доказала это, проанализировав счета Отель-Дьё за XV век Режим питания был основан, естественно, на хлебе всякого рода: от белого — для высоких гостей, до пеклеванного, с использованием различных злаков, — для больных. Вино — еще один необходимый продукт питания в Средневековье. Обед в Отель-Дьё состоял из «дневного пропитания», то есть блюда из мяса либо яиц или рыбы в постные дни, смотря по календарю, и «похлебки», то есть смеси овощей с мясом или салом. Сласти, пироги, вафли, пышки, свежие или сушеные фрукты подавали только по праздникам. Больные, даже если их еда была не так хороша, как у начальства или гостей, получали в XV веке регулярное питание, причем лучшего качества, чем у многих парижан.

Готовить пищу дома можно, имея очаг со всем необходимым, запасы дров и основных продуктов, как то: сало и сушеные овощи, например бобы и горох. Множество парижских дворов недотягивали до такого уровня комфорта и материального достатка. Но большой город предоставлял и другой выход из положения.

Когда жилищные условия не позволяли приготовлять тушеное мясо и овощи (затяжной процесс), повседневная пища основывалась на хлебе с теми или иными добавлениями. Семьи скромного достатка имели возможность разнообразить свое обычное меню, сообразуясь со своими средствами. В таверне, на постоялом дворе они могли найти готовую пищу и компанию для застолья. Парижане также покупали еду у поваров, колбасников, мелких рестораторов, торговцев жареным мясом и прочими готовыми блюдами, упоминание о которых содержится в цеховых уставах. Розничная торговля, не ограниченная рамками уставов (когда еду продавали с лотка прямо на улице, о чем свидетельствуют литературные тексты, например «Крики Парижа»), наверняка позволяла питаться за еще меньшие деньги. Автор «Парижской домохозяйки» тоже на это намекает. Перечисляя различные способы приготовления требухи, он уточняет, что в декабре, когда забивают свиней, отходы, которые нельзя долго хранить, бедняки варят в больших котлах, а потом продают на улице другим беднякам. Наконец, самые бедные должны были по большей части довольствоваться символическим меню нищеты и покаяния: хлебом и водой, как тот носильщик, описанный Рабле, который ел черствый хлеб, вдыхая запах из харчевни, где жарилось мясо.

Если возможности питания парижан того времени в плане продуктов и ингредиентов, а также кулинарных секретов узнать довольно легко, то истинные размеры порций, сколько чего съедали и как распределяли эту пищу в будние дни и в праздники, определить далеко не просто. А ведь в этих количествах и заключаются все социальные различия, все нюансы «званий», по которым различались рода и люди в средневековом парижском обществе. Замечания общего порядка могут задать основные направления для раздумий при таком подходе к истории — через анализ питания подавляющего большинства.

Следует напомнить об одном очевидном факте: покупать только дешевую пищу не значит впасть в самую горькую нищету, большой город знавал и крайнее обнищание, ведущее к голоду. В век войн и потрясений (середина XIV — середина XV века) резко возросло количество «голодных», бежавших в Париж, — жертв насилия и разорения.

Затем надлежит провести параллель между раздачей пищи благотворительными учреждениями и милостыней, подаваемой отдельными людьми. После больших пиршеств, на которых ломились столы от богатых яств, начиналось перераспределение, организованное слугами, которые собирали использованные хлебные «тарелки» и объедки в емкости, специально предназначенные для этой цели. Об удаче пира во всем городе (встреча короля или принца) или в квартале (свадьба или крестины в семье нотаблей) судили не только по качеству меню и количеству гостей, но и по изобильной раздаче объедков бедным. В своем «Дневнике» парижский мещанин, рассказывающий о празднествах во время коронации молодого Генриха VI в 1431 году, упоминает о такой раздаче, считая ее «так себе», и основывается в этом на суждении больных из Отель-Дьё, которые обычно получали объедки с официальных пиров.

Этот пример показателен во многих отношениях. Коронация, устроенная в противовес коронации Карла VII в Реймсе, отражает затруднения двойной монархии: Генрих VI был провозглашен королем Франции и Англии, поскольку родился от брака Генри V Ланкастера с Екатериной Французской, дочерью Карла VI. Автор «Дневника» (вероятно, каноник собора Парижской Богоматери) сомневается в правильности политического выбора Парижа в пользу англо-бургиньонов. Он более чутко реагирует на «национальные» различия, в том числе кулинарные, и объясняет провал этого пира, столь важного в политическом плане, скверной его организацией, из-за которой происходили стычки, драки и кражи, и плохой работой английских поваров, приготовивших блюда для «черни» заранее, из-за чего те оказались пережарены и дурны на вкус французов.

Нужно подчеркнуть и другое: парижане, проживали они в столице постоянно или временно, не могли обойтись совсем без денег. Если самые обеспеченные дополняли свои покупки с рынка продукцией с собственных земель за городской чертой, где у них имелись одна-две фермы^{24} и несколько виноградников, то подавляющее большинство парижан не обладали таким подспорьем, им приходилось все покупать на рынке. В этом — коренное различие с жителями сельской местности, где в любое время, кроме конца зимы, обездоленные могут найти бесплатное пропитание собирательством или охотой. В большом городе такое невозможно, и в случае нехватки денег остается рассчитывать только на благотворительность. В столице старались удовлетворить основные потребности жителей, пребывающих в вопиющей нищете, но с середины XIV века и особенно в первой половине XV века обычная система предоставления помощи оказалась недостаточной. То же касалось и других насущных нужд парижан.