Холодные напитки

Холодные напитки

Квас

Королем русских холодных напитков, бесспорно, является квас. Первое письменное упоминание о квасе относится к 996 г. («Повесть временных лет»), но известен он был гораздо раньше. В приготовлении его русские люди достигли высокого уровня мастерства. Варили квасы повсюду: в деревнях и городах, в царском дворце и крестьянских избах, в монастырях и боярских хоромах. Было два вида этого напитка — собственно квас и кислые щи (очень кислый и газированный напиток). Квас был любимым питьем, хорошо утолявшим жажду, из него готовили окрошки, ботвиньи, на нем изготовляли приправы (хрен, чеснок), в нем мариновали дичь и мясо, в парных банях его плескали на раскаленные камни («поддавали пару»).

До нас дошли указания о приготовлении квасов медовых: «Как квас медовый простой ставить: взяти меду, патоки, да разсытить (развести. — Авт.) в воде вчетверо; взяти да процедите ситом частым до чистоты, да сложите в мерник квасити калачем простым мягким без дрожжей, а как укиснет, ино сливати в бочки» («Книга во весь год в стол ествы подавать»). Описание это в точности соответствует описанию приготовления паточно-медового кваса, сохранившемуся до XIX в.

Квас был очень распространенным напитком. Поэтому, конечно, существовало много его разновидностей. У нас нет достоверных сведений об их приготовлении. Поэтому ниже приводятся рецептуры старинных квасов по руководствам XIX в.

Рис. 19. Квасник

Хранили квас в бочках, а на стол подвали в квасниках. Известны они у нас с конца XVII в.

Первые известные образцы квасников — это гжельские керамические сосуды (рис. 19). Они поражают пластически выразительной и утилитарно удобной формой. Массивное дисковидное тулово сочетается с мягкими изгибами ручки и носика. Плоское тулово позволяло плотно устанавливать квасники на полках погреба, а овальное отверстие в центре способствовало быстрому охлаждению. Конический раструб горловины позволял наливать и процеживать напиток без воронки. Первоначально строгая форма квасников не осложнялась никаким декором, но в XVIII в. плоское тулово стали украшать росписью, а основание горловины — скульптурными композициями. К концу XVIII — началу XIX вв. скульптурные композиции на квасниках исчезли, вероятно, потому, что лишали их форму выразительности, затрудняли мытье. Осталась только роспись на диске.

Теперь в продаже имеются различные квасные концентраты и продается готовый квас. Однако любители этого старинного напитка облагораживают его различными добавками.

№ 767. Квас петровский. В квас промышленной выработки добавляют по вкусу мед и тертый хрен, настаивают на холоде и подают на стол в графинах.

№ 768. Квас с аиром. Аир, или пряный корень, — это травянистое растение, произрастающее почти на всей территории страны. Его корневище, обладающее горьковатым вкусом, используется в качестве пряности в сушеном или свежем виде. В кипяченую воду всыпают измельченные корни аира, доводят до кипения и настаивают около суток. В квас промышленной выработки добавляют отвар аира (150 г на 3 л кваса).

№ 769. Квас с мятой. Сухие листья мяты заливают квасом, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, охлаждают и добавляют в квас промышленной выработки.

№ 770. Квас ароматный. Душицу сушеную помещают в марлевый мешочек, опускают в квас и настаивают на холоде несколько часов. Затем этот настой добавляют в свежий квас.

В современных домашних условиях трудно готовить настоящие старинные квасы с солодом, патокой, с использованием квасных хлебцев, но можно готовить сухарный и фруктовые квасы (рис. 20).

Рис. 20. Схема кустарного приготовления кваса

№ 771. Квас сухарный. Ржаной хлеб (ломтики, остатки черствого хлеба, корки) высушивают и поджаривают в духовке. Надо следить, чтобы сухари не подгорели, а только зарумянились. Горячие сухари измельчают на куски 5— 10 см, кладут в бак, кастрюлю и постепенно заливают кипяченой и охлажденной до 80 °C водой, непрерывно помешивая. На 1 кг сухарей (для 25 л кваса) надо взять немногим более 17 л воды. Сухари с водой оставляют на 1–1,5 часа в теплом месте для настаивания, изредка помешивая. Полученное сусло сливают в другую посуду, а сухари вновь заливают теплой водой в количестве 12–13 л и опять оставляют на 1–1,5 часа, вторичное сусло сливают, соединяют с первым, добавляют сахар, дрожжи и мятный настой (если хотят сделать мятный квас). Сахар лучше предварительно растворить в небольшом количестве сусла. Температура сусла во время добавления дрожжей должна быть 23–25 °C. Такую температуру следует поддерживать во все время брожения (8—12 часов), помещая сусло около батареи отопления или в другое теплое место. Чтобы квас был темнее, его можно подкрасить жженым сахаром. Готовый квас процеживают, разливают в бутылки (лучше из-под шампанского), кладут в каждую бутылку по изюминке, закупоривают и хранят лежа в холодильнике. Для получения мятного настоя сухую мяту заливают кипятком (на 25 г мяты берут 250 г воды), дают настояться 2–3 часа и процеживают.

Сухари 1000, сахар 1500, дрожжи прессованные 30–40, настой мяты 4—10 (по вкусу), вода 17 л.

Для приготовления окрошек в квас кладут 0,5 кг сахарного песку.

№ 772. Квас яблочный (старый рецепт). Сушеные яблоки и груши (в равных количествах) кладут в большой баки заливают теплой кипяченой водой, Для этого отмеривают 1 часть яблок, 1 часть груш и 4,5 части воды. Замоченные яблоки и груши оставляют в бачке на 3–4 дня, прикрыв посуду марлей. Настой сливают, добавляют в него сахар (20–30 г на 1 л), дрожжи и оставляют для брожения на 2–3 дня. Готовый квас разливают в бутылки, кладут в каждую 1–2 изюминки, закупоривают и хранят на холоде.

№ 773. Квас отличный (старый рецепт). Кладут в бак (бочку) ржаной хлеб, заливают кипяченой теплой водой (на 1 кг хлеба берут примерно 6 бутылок воды) и оставляют на 3–4 часа. В это время делают опару (1 стакан теплой воды, 400 г пшеничной муки и 1 ч. ложка дрожжей). Когда опара поднимется, ее кладут в замоченный хлеб, добавляют мяту (сушеную) и оставляют для брожения на сутки. Квас процеживают, добавляют сахар или патоку, разливают в бутылки и хранят на холоде.

№ 774. Квас медовый (старый рецепт). Мед растворяют в кипятке, охлаждают, добавляют дрожжи, мелко нарезают лимон, оставляют для брожения на 2–3 дня, процеживают и охлаждают.

На 5 л: мед 800, дрожжи 2, лимон 1 шт., вода 5 л.

№ 775. Квас рябиновый. Ягоды рябины отделяют от кисти, промывают, толкут деревянным пестиком, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят. Затем добавляют сахарный песок, растворяют его, отвар охлаждают, добавляют изюм, ставят кастрюлю в темное место для брожения на 2–3 дня. Квас процеживают, разливают, в каждую бутылку кладут 2–3 изюминки, бутылки закупоривают и ставят в холодильник (бутылки лучше хранить лежа).

Рябина 400, вода 3 л, сахарный песок 150–200, изюм 2 ст. ложки.

Кислые щи

Один из модных современных писателей уверял в своей исторической повести, что, когда открывали бочку кислых щей, в потолок полетела капуста… Между тем никакого отношения этот старинный русский напиток не имел и не имеет к квашеной капусте. Действительно, пройдем по русской литературе «назад по времени». В 1910 г. И. Бунин в повести «Деревня» описывал, как у одного из персонажей была такая жажда, что он «стал… пить чай, сырую воду, кислые щи». А вот гоголевский Чичиков заканчивает свой день «порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном». У Пушкина в «Арапе Петра Великого» Гаврила Афанасьевич «напенил кружку кислых щей».

Знаток старой Москвы В. Гиляровский пишет, что кислые щи — напиток, он так сильно газирован, что его приходится разливать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет. Напиток этот был так распространен в старину, что в Кремле в XVI в. была особая «палата кислых щей», а умевших их хорошо готовить позднее стали называть «профессорами кислых щей». Теперь, когда слава этого напитка забыта, выражение приобрело иронический смысл.

Упоминает их и автор «Домостроя». Кулинарные книги XVIII–XIX вв. донесли до нас множество рецептов кислых щей (рис. 21).

Рис. 21.Рецептура кислых щей

От кваса кислые щи отличаются одной очень существенной особенностью. При брожении сахара, содержащегося в солодовой вытяжке, образуются углекислый газ и спирт. Со временем углекислый газ улетучивается, а спирт переходит в уксусную кислоту. Остается окисленная жидкость.

При приготовлении кислых щей в напитке удерживается большое количество углекислоты, несмотря на то, что кислотность напитка очень высокая. Достигается это тем, что заваренный горячей водой солод и муку оставляют в тепле и под действием ферментов часть крахмала муки переходит в сахара (мальтозу, а затем глюкозу — виноградный сахар). Это осахаренное тесто разводят водой, дают отстояться, добавляют дрожжи и оставляют для брожения.

№ 776. Щи кислые торговые (старинный рецепт). Смешать равные количества солода ржаного, пшеничного, ячменного, гречневого и муки гречневой, пшеничной и ржаной. Каждого из этих продуктов брать по мерке (1 л), добавить муки крупчатой (2,5 л). Все перемешать, влить воды 5–6 л, все хорошо размешать и дать тесту постоять в тепле около 5 часов. После этого добавить еще около 12 л воды, дать отстояться, процедить через сито, слить в бочонок, добавить сушеной мяты, дрожжей и оставить бродить. Когда пена начнет оседать, процедить, разлить в бутылки (шампанки), положить в каждую по 1–2 изюминки, укупорить и поставить на холод.

№ 777. Щи кислые из концентрата. Подобие кислых щей можно приготовить из квасного концентрата, имеющегося в продаже. Для этого нужно приготовить квас по инструкции, добавить мяты и по 1 ст. ложке сахара на каждый литр кваса Оставить в тепле на 2–3 часа, разлить в бутылки, добавить в них по 1–2 изюминки, закупорить и вынести на холод.

Воды из трав

В старинных травниках и лечебниках описано много разных вод «для здоровья полезных и жажду утоляющих».

№ 778. Вода из боярышника. Боярышник — кустарник или деревья с плодами яйцеобразными или шаровидными, ярко-красными с 2–4 косточками. В плодах содержатся биологически активные окрашенные вещества, органические кислоты (лимонная и виннокаменная), провитамин А (каротин), витамин С, фруктоза, дубильные и другие вещества.

Плоды боярышника моют, заливают небольшим количеством воды и варят при очень слабом кипении 1–2 часа. Полученное пюре вместе с отваром протирают через сито, добавляют сахар, лимонную кислоту, воду и доводят до кипения. Воду охлаждают, хранят в холодильнике.

На 1 кг плодов: вначале 1 л воды, а затем еще около 2 л, сахар 50, лимонная кислота по вкусу.

№ 779. Вода из цветков вереска. Вереск — вечнозеленый кустарник, образующий целые заросли на лесных полянах в северо-западной зоне нашей страны. Листья его длинные, узкие и свернуты в трубочки, напоминающие хвою сосны. Цветы мелкие, серовато-розового цвета. В веточках и цветах содержатся гликозиды, дубильные вещества, витамины.

Свежие цветы вереска заливают кипятком и оставляют на сутки для настаивания. Настой процеживают, добавляют сахарный песок, воду, доводят до кипения и процеживают. Для приготовления верескового напитка в кипяток опускают листья черной смородины, выдерживают несколько минут, отвар процеживают, добавляют в него вересковый сироп и охлаждают.

Для сиропа: цветы вереска 1 стакан, вода 1 л, сахарный песок 500.

Для напитка: 1 ст. ложка сиропа верескового, 1 стакан свежезаваренного настоя из листьев черной смородины.

№ 780. Вода из душицы. Особой любовью пользуется душица в Сибири, но растет она почти повсеместно в северных и северо-западных районах страны. В период ее массового цветения собирают и сушат цветы этой многолетней травы, которую в разных районах называют по-разному: душица, лесная мята, матерник, ладонка и даже блошичник и клоповая трава, так как используют ее для борьбы с этими насекомыми.

Стебли душицы высотой около 50 см и выше, четырехугольные, ветвистые, опушенные, листья — продолговатые, заостренные, мелкие пурпурные цветы с розовато-фиолетовым оттенком собраны в метелку шаровидной и полушаровидной формы. Содержат они много витамина С, душистого эфирного масла и много других биологически активных веществ. Листья, стебли и цветы ее используют для ароматизации маринадов, при засолке огурцов и грибов, для приготовления чая и разных напитков.

Свежую душицу заливают кипятком, настаивают 2–3 часа, настой сливают, добавляют мед, перемешивают, охлаждают и разливают в бутылки.

На 5 л воды: душицы 60–80, меда 200–300.

№ 781. Вода из листьев черной смородины. Положить в бутыль молодых листьев черной смородины (можно использовать сухие), добавить сахар, лимонную цедру, залить водой и поставить в теплое место или на солнце и, периодически взбалтывая, дать настояться 2–3 дня. Затем добавить дрожжи и, когда начнется брожение, поставить на холод на 6–7 дней. Воду процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты или сок лимона.

Листья смородины 100, сахар 1200, цедра трех лимонов, вода 5 л, дрожжи 50.

Соки

Натуральные соки и фруктовые воды раньше готовили с медом, а теперь их делают с сахаром.

№ 782. Сок брусники с сахаром (для повседневного использования). Ягоды брусники перебирают, моют. Сахарный песок заливают водой, добавляют гвоздику, доводят до кипения и процеживают. Подготовленные ягоды кладут в стеклянные банки или эмалированную посуду, заливают охлажденным сиропом и настаивают. Через 10 дней сок готов и его можно пить. Оставшуюся бруснику еще раз заливают сиропом и получают вторую партию сока. Вымоченные ягоды толкут и готовят из них кисели, муссы и другие блюда.

Брусника 500, сахарный песок 100, вода 2 л.

№ 783. Сок клюквенный. Клюкву перебирают, моют, толкут и отжимают сок. Можно отжать сок при помощи соковыжималки. Сок хранят на холоде в стеклянной банке, а в это время оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В процеженный отвар всыпают сахарный песок, доводят до кипения и вливают клюквенный сок. Напиток можно хранить в холодильнике около месяца. Для более длительного хранения после соединения с сиропом сок кипятят 3–5 мин, разливают в пропаренные бутылки и укупоривают.

Клюквенный сок 1 кг, сахарный песок 1 кг, вода 1 л.

Сиропы

Сиропы используют для приготовления из них напитков, киселей и других сладких блюд.

№ 784. Сироп малиновый. Вначале готовят сахарный сироп: в кастрюлю насыпают сахарный песок, добавляют воду, размешивают и нагревают до кипения. Затем в этот сироп кладут подготовленные ягоды, опять доводят до кипения и настаивают 1–2 дня. Из этой массы отжимают сироп через марлю, дают ему вновь закипеть и разливают в бутылки. Из остатков (выжимок) готовят кисели, муссы или напитки для повседневного использования.

Малина 2 кг, сахарный песок 2 кг, вода 0,5–0,6 л.

№ 785. Сиропы фруктовые. Любые фрукты (яблоки, абрикосы, сливы и др.) очищают, моют, обсушивают, удаляют косточки, нарезают, укладывают слоями в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахарным песком, слегка утрамбовывают, доливают кипяченой холодной воды, чтобы покрыла фрукты, добавляют сок лимона и варят до полного разваривания фруктов. Затем сироп процеживают, разливают в бутылки, пастеризуют, укупоривают и хранят.

Фрукты 1 кг, сахарный песок 1 кг, лимон 1 шт., воды примерно 1 стакан.

Морсы

Морсы — напиток из разбавленного водой ягодного или фруктового сока с сахаром. Готовят их непосредственно из свежих ягод и фруктов, из заранее заготовленных соков или сиропов. Воду для их приготовления берут только кипяченую. Если использовать сырую воду, то морс не только покроется пеной, но и может вызвать желудочно-кишечное расстройство.

Из любых свежих сочных ягод морс готовят одинаково: перебирают, моют, толкут ягоды, отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят и процеживают, в отваре растворяют сахар, охлаждают его и добавляют отжатый сок.

№ 786. Морс клюквенный. Готовят, как все морсы из сочных ягод (см. выше).

Клюква 120–150, сахар 120, вода 1 л.

№ 787. Морс из смородины. Готовят так же, как все морсы из сочных ягод (см. выше).

Смородина (черная, красная) 200, сахар 100, вода 1 л.

№ 788. Морс из малины, клубники. Готовят так же, как морсы из сочных ягод (см. выше).

Ягоды 250, сахар 100, вода 1 л.

№ 789. Морс вишневый. Вишню перебирают, удаляют плодоножки, толкут, отжимают сок и хранят его на холоде. Косточки и выжимки засыпают сахаром, дают постоять около 1 часа, заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В охлажденный отвар добавляют отжатый сок.

Вишня 200, сахар 100–150, вода 1 л.