Блюда из мяса диких животных и пернатой дичи

Блюда из мяса диких животных и пернатой дичи

Некогда охота была привилегией феодальной знати, владевшей огромными охотничьими угодьями. Поэтому дичь была постоянным украшением стола царей, князей, бояр и высшего духовенства. В быту простого народа дичь играла меньшую роль. Конечно, охота была важным подспорьем в крестьянском быту, но чаще дичь добывали для продажи. Поэтому и ассортимент блюд из дичи в народной кухне невелик. Теперь дичь на столе играет еще меньшую роль, чем в старину, и до наших дней сохранились старинные блюда из дичи лишь на Урале и в Сибири.

В «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминаются лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, жаворонки, гуси дикие.

Особенно ценились лебеди, и об их кулинарном использовании в «Книгах во весь год…» приводятся специальные указания к блюду «лебедь под взваром с шафраном»: «а дается лебедь на шесть блюд: а потрох лебяжий: голова дается на два блюда, папоротки на два блюда, ножки на два блюда и всего потрох лебяжий дается на шесть блюд; и обоего лебедь и с потрохом дается на двенадцать блюд». На основании этого отрывка можно подсчитать, каков был порционный кусок лебедя. Действительно, лебедь — птица крупная, весит до 13 кг. Масса тушки после потрошения и ощипывания может быть около 8,5 кг, а после жарки без шеи и ножек (они входят в потроха) — около 5 кг. Разрубается она на 6 кусков, поэтому каждый кусок на порцию имеет массу от 0,5 до 0,8 кг (с костями). При разрубе двух лебедей получалось 12 блюд с одним крупным куском жареного лебедя. На эти же блюда укладывали потроха в соусе: либо по одной голове, либо лапки (ножки), либо папоротки. Под ножками в данном случае подразумевались лапки, так как окорочка назывались «ходила» и в потроха не включались. Лапки же (ниже пяточного сустава) считались лакомством. Сохранилась народная присказка: «Ах, как сладки гусиные лапки! — А ты их едал? — Нет, не едал, но мой дядя видал, как их барин едал».

Есть также в «Книгах во весь год…» любопытное указание, что потрох во взваре подается с тапешками (ломтиками жареного хлеба).

Ценились и широко использовались тетерева. В «Росписи кушанью боярина Морозова» назван не просто тетерев жареный, а «жаркой надерганый ветчиной (шпигованный)», «маховой под сырым взваром» (с холодным соусом). Масса тетерева 900—1700 г, отходы первичной обработки составляют 36 % (масса обработанного тетерева 550—1200 г), потери при жарке 25 % (масса жареного тетерева 412–900 г). Очевидно, в старину норма была 1/2 шт. на порцию, т. е. 200–450 г. Сохранилось точное указание о существовавшем порядке разруба тушки жареного тетерева: «Тетерев горячий, верченый, а дается на четыре блюда: два ходила 1-е блюдо, два схаба 2-е блюдо, хлуп блюдо 3-е, крылья блюдо 4-е». Взваром называли соус. Очевидно, речь идет о тетеревином жарком с соусом. Установить, что такое сырой взвар, пока не удалось (возможно, речь идет о хрене или хрене с уксусом). Однако вероятнее всего, что подавали тетерева со взваром клюквенным или капустным.

В старинных источниках часто упоминаются «ряби» (куропатки). Средний вес рябчика около 400 г, отходы при обработки 34 %, потери при жарке 20 % (масса сырого обработанного рябчика около 264 г, жареного — около 200 г). Подавали его по одному на порцию.

У ощипанных, потрошеных и опаленных рябчиков отрубают головы, крылышки и коготки, а ножки вставляют внутрь тушки. Затем в латке растапливают масло, укладывают рябчиков спинкой вверх, жарят на сильном огне и, когда спинка зарумянится, переворачивают и жарят еще несколько минут, после этого их вынимают, разрубают пополам и укладывают на блюдо. В посуду, в которой жарились рябчики, наливают немного воды, сметаны, доводят все до кипения и этим взваром поливают рябчиков.

Жаворонки в настоящее время перестали быть объектом промысловой и любительской охоты, но в старину они наряду с пернатыми считались деликатесом. Еще в конце прошлого века их доставляли на рынки Москвы и Петербурга из Бессарабии.

О диких гусях в старинных источниках имеется указание, что их подают так же, как лебедей: на 6 блюд с потрошками. Куропатки, вероятно, употреблялись серые. Журавлей и цапель использовали жареными со взваром или без него. Потрошки ценились только крупной дичи: лебедей, гусей.

№ 721. Зайцы, жаренные в печи (печеные). Подготовленные тушки зайца шпигуют свиным салом (200 г на 1 тушку) и жарят в печи на сковороде или латке, подлив немного воды и положив кусочек масла коровьего (около 100 г). Когда заяц зарумянится, его поливают сметаной (200 г). Готового зайца нарубают на куски.

№ 722. Зайцы на сковороде. У подготовленного зайца отрубают ножки и шпигуют их салом. Тушки шпигуют, нарубают на куски толщиной 4–5 см. На сковороде растапливают коровье масло (100 г), добавляют 1–2 луковицы, кладут ножки и куски зайца, закрывают крышкой и жарят на малом огне, иногда открывая и подливая кипятку, чтобы заяц не пригорел. К концу жарки вода должна почти вся выкипеть. Куски зайца кладут на блюдо, на сковороду наливают 1–2 ст. ложки холодной воды, 100–200 г сметаны, доводят до кипения и этим соусом (взваром) поливают зайца.

№ 723. Заяц в репе. В латку кладут масло (около 100 г), нарубленного на куски зайца, помешивая, обжаривают, затем засыпают полностью очищенной и нарезанной дольками репой (около 800 г), наливают столько воды, чтобы она покрыла всю репу, закрывают крышкой и тушат до готовности.

№ 724. Заяц в лапше. Зайца нарубают на куски, кладут в горшок, заливают водой (воды берут в 2–3 раза больше, чем зайца), варят около 30–40 мин., добавляют соль, перец, всыпают лапшу и варят до готовности.

№ 725. Полотки заячьи. В сезон охоты заготавливают зайцев, разделывают их. Подготовленные тушки разрубают вдоль на две половинки (полотки), укладывают в бочки, пересыпая солью с селитрой, и через 1–2 дня ставят бочки на лед в ледник. Соленые полотки по мере надобности отваривают в воде. Когда вода закипит, ее выливают, наливают кипятку, варят до готовности и подают, полив отваром.

№ 726. Почки заячьи верченые. Почки зайца разрезают не полностью, так, чтобы их можно было развернуть, как книгу. Их замачивают в воде с уксусом, надевают на шпажку, посыпают солью и жарят над углями.

№ 727. Заяц тушеный по-деревенски. Зайца обрабатывают, нарубают на куски, обжаривают, кладут в горшок, добавляют нарезанную дольками репу, картофель, морковь, лук, доливают немного воды, закрывают крышкой и тушат. Когда вода выпарится, а овощи дойдут до полуготовности, все заливают сметаной или сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат в духовке до готовности.

Заяц 400–500, лук 100, репа 200, морковь 100, картофель 200, соус 300.

№ 728. Заяц шпигованный. Подготовленную тушку разрубают на переднюю и заднюю части (по последнему поясничному позвонку), кладут на 3–5 часов в холодную воду, затем воду сливают, заливают зайца маринадом и оставляют на холоде на 10–12 часов. Молодых зайцев можно не мариновать, а очень старых — мариновать до суток. Куски зайца вынимают из маринада, делают острым ножом проколы в мясистых частях ножек, вставляют в них брусочки шпика (шпигуют). Зайца натирают солью, перцем, слегка обжаривают на сковороде или противне, поливают сметаной и продолжают жарить в духовке, периодически поливая сметаной. Готового зайца нарубают на куски, кладут в горшочек или сотейник, заливают сметаной с соком, оставшимся на сковороде, и тушат. Подают с жареным картофелем, тушеной капустой или другим гарниром.

№ 729. Заяц фаршированный. Печень зайца мелко рубят, добавляют к фаршу из свинины, солят, перчат, кладут сырые яйца, рубленую зелень петрушки, укропа и все перемешивают. Целую тушку зайца обрабатывают, потрошат, промывают несколько раз в воде, маринуют, как обычно. Затем ее обсушивают, шпигуют свиным салом, фаршируют подготовленным фаршем из свинины с печенью, разрез зашивают. Жарят в духовке на сковороде с жиром, поливая жиром и сметаной.

На 1 кг зайца: фарш 700 (свинина и печень), яйца 2 шт., соль, масло топленое для жарки 200, сметана 300, шпик 50.

№ 730. Коза дикая жареная. Крупные куски мяса дикой козы или оленя массой 1–1,5 кг выдерживают в маринаде из виноградного вина 2–3 дня в холодильнике. В белое или красное сухое вино добавляют сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, репчатый лук, морковь или сельдерей, нарезанный соломкой, кипятят 10–15 мин и охлаждают (вместо вина можно брать 2 %-й уксус). Затем мясо вынимают, обсушивают полотенцем, шпигуют свиным салом. Для этого кусок мяса ошпаривают кипятком, вдоль волокон делают ножом проколы и вставляют в них брусочки шпика. Нашпигованные куски обжаривают на сковороде с топленым маслом, а затем жарят в духовке, поливая жиром и соком. Подают с жареным картофелем, брусничным вареньем, соусом перечным.

Мясо (спинная или почечная часть туши, окорок) 1,5 кг, маринад 1 л, шпик 200, для жарки масло топленое или сало свиное 50.

Для маринада: уксус 2 %-й или вино 1 л, сахар 20, соль 20, лук 50, морковь 25, белые коренья 25, лавровый лист, перец.

№ 731. Соус перечный. Мелко нарезают коренья и лук, заливают уксусом, добавляют бульон или воду, тмин, гвоздику, перец горошком и тушат 20–25 мин. Когда жидкость упарится на 2/3, добавляют красный соус, соль, сахар и тушат все вместе. Готовый соус процеживают, добавляют молотый красный перец, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, добавляют зелень петрушки.

Соус красный 850, бульон или вода 100, уксус 2 %-й (лучше виноградное сухое вино) 150, масло сливочное 70, лук 20, морковь 20, петрушка 40, сахар, тмин, соль, лавровый лист, перец красный.

№ 732. Лапы медвежьи (охотничий деликатес). В таежных поселках удачливый охотник может угостить гостей охотничьим деликатесом. У лап медведя отрубают когти, ошпаривают, сдирают кожу, кладут лапы в холодную воду на сутки. Затем воду сливают, а лапы маринуют в уксусе 6— 10 часов, вынимают их, кладут в гусятницу, добавляют свиное сало, бульон, нарезанную брусочками ветчину, сухое белое вино или немного уксуса, репчатый лук, специи и тушат. Перед подачей рубят на куски.

На 1 лапу: лук 30, сало свиное 20, ветчина 100, вино сухое 50, специи, уксус по вкусу.

Среди блюд из лося в старинных источниках встречаются упоминания о следующих: «кострец и часть лосины под взваром, а в нем 2 золотника перцу»; «часть лосины реберная под взваром» (с перцем); «кострец лосины под взваром». Следовательно, блюда из лося готовились крупным куском (кострец, грудинка), их подавали под простым взваром (с перцем без шафрана, гвоздики и корицы), а также, судя по контексту, готовили из лося жаркое (не встречается обычное упоминание о «разварном»). Мясо лося грубее, чем говядина, поэтому для жарки крупного куска его необходимо отбивать, а для удаления специфического запаха и размягчения — мариновать. Жарить нежирное мясо (кострец) приходится с жиром (шпиком), следовательно, взвар должен получаться вместе с жарким. Таким образом, изучение старинных текстов дает возможность восстановить рецептуры перечисленных блюд с учетом способов их приготовления, сохранившихся в официальной кулинарии до начала XIX в.

№ 733. Жаркое из лося (кострец) под взваром. Кострец — боковой кусок тазобедренной части. Его масса составляет около 4 % от всей туши, т. е. при массе туши 150–200 кг два костреца составляют 6–8 кг (3–4 кг каждый). Для жарки мясо необходимо нарезать кусками по 1,5–2 кг (иначе оно не прожарится). Очевидно, кострец делили на 2 части и готовили из него жаркое следующим образом: кусок лося (кострец) массой 1,5–2 кг отбивают обухом топора, кладут на 2–3 дня в уксус, прокипяченный с перцем и разведенный водой в 2 раза, т. е. 1,5 %-й; затем его вынимают из уксуса, шпигуют, кладут в посуду, дно которой покрывают ломтиками шпика или жира лося, наливают немного жидкости, в которой вымачивалась лосятина, добавляют лук и обжаривают в печи, переворачивая. Готовое жаркое нарезают и подают, полив взваром, в котором оно тушилось. Возможно, подавали жаркое с тушеной капустой.

№ 734. Грудинка (реберная часть) лося под взваром. Реберную часть подготавливают следующим образом: отрубают шею, тушу разрубают вдоль по позвоночнику, затем отделяют от полутуши переднюю четвертину (реберную часть), от нее отрубают позвоночные кости. У реберной части (грудинки) слой мяса тонкий, поэтому хорошо прожаривается. Отрубают часть грудинки с первыми 6–8 ребрами и вымачивают так же, как кострец. Затем с внутренней стороны ребер прорезают вдоль пленку (чтобы кости можно было легко вынуть после жарки). Жарят грудинку так же, как и кострец.

№ 735. Рябчики в сметане. Рябчиков ощипывают, потрошат, отрубают лапки ниже пяточного сустава, кончики крылышек, промывают, заправляют в «кармашек» или перевязывают ниткой, чтобы тушка была компактной, солят, перчат и жарят со свиным салом. Затем жир сливают, добавляют сметанный соус или сметану, закрывают крышкой и тушат. Можно жареного рябчика перед тушением нарубают на части.

№ 736. Рябчик, куропатка жареные шпигованные. Обработанную тушку ошпаривают кипятком, шпигуют окорочка и грудку шпиком, нарезанным брусочками 3x3 мм и длиной 5–6 мм. Затем тушки солят, перчат и жарят на сковороде или в сотейнике, постепенно переворачивая. Когда тушки со всех сторон обжарятся, их кладут спинкой вниз и дожаривают в духовке, поливая соком и жиром.

№ 737. Куропатка с овощами. Репу и морковь очищают и нарезают дольками. Репчатый лук режут дольками или берут мелкие головки лука-севка. Картофель нарезают брусочками. Все овощи обжаривают со свиным салом. В латку, гусятницу, горшочек кладут обжаренную куропатку, вокруг укладывают овощи, заливают крепким мясным бульоном или водой со сметаной, закрывают крышкой и тушат в духовке.

№ 738. Куропатка с ветчиной. Копченую свиную грудинку варят, нарезают кубиками и обжаривают с салом. В латку кладут жареных куропаток, вокруг — обжаренную грудинку, картофель, нарезанный дольками и обжаренный, добавляют бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности.

На порцию: куропатка 1/2 шт., масло или сало для жарки 15, грудинка свиная 20–30, картофель 100, соль, специи.

№ 739. Дичь мелкая жареная. Вальдшнепов, дупелей, бекасов обрабатывают: ошпаривают, потрошат, промывают, лапки перебивают и перевязывают, головку заворачивают и заправляют под крылышки. Грудку покрывают отбитыми ломтиками шпика и перевязывают нитками. Подготовленные тушки обжаривают на сковороде, переворачивают на спинку и дожаривают в духовке. С тушек снимают шпик, дожаривают их, чтобы грудка зарумянилась. В посуду, в которой жарилась дичь, наливают мясной бульон, кипятят так, чтобы он упарился до половины, и поливают им дичь при подаче.

№ 740. Перепелки тушеные. Перепелок потрошат, промывают, посыпают солью, пряностями, сухарями. Дно кастрюли выкладывают ломтиками ветчины и ветчинного сала.

Укладывают сверху перепелок. Подливают немного бульона, кладут пучок душистых трав. Кастрюлю помещают в духовой шкаф и тушат перепелок до готовности под закрытой крышкой.

Перепелки 6 шт., сухари 100, ветчина 100, ветчинное сало 200, бульон 400, пучок зелени, укроп, петрушка, майоран, соль, пряности.