Храмы гастрономии

Храмы гастрономии

Многочисленные рестораны были рассчитаны на содержимое разных кошельков и на любые вкусы. У каждого национального меньшинства были свои заведения, соответствовавшие их запросам. И несмотря на то, что французы в этой профессии первенствовали, китайцы, немцы, чилийцы, мексиканцы, итальянцы, американцы, канаки и даже англичане открывали не меньше ресторанов, в которых их соотечественники наслаждались национальными блюдами.

Сан-Франциско был переполнен съестными припасами. На рынках и в ресторанах в изобилии продавались не только местные продукты, такие, как мясо, рыба и дичь, но и любые импортные — от консервов до устриц, не говоря уже о фруктах и овощах. Картофель поначалу был такой редкостью, что рестораторы для привлечения клиентов выставляли у своих дверей соблазнительные объявления: «Сегодня картофель, картофель к каждому обеду»⁽²³⁾. Тогда одна картофелина «величиной с орех» стоила 25 центов⁽²⁴⁾. С 1851 года эти времена стали уходить в прошлое. Самая утонченная кухня предлагалась немногим любителям, чей кошелек был набит достаточно туго, и такие заведения первого класса, как «Дельмонико», «Саттер», «Ирвинг», «Джексон», «Франклин» и «Лафайет», были дорогими. Самый дешевый обед в них стоил от 5 до 12 долларов. Правда, в дешевом заведении можно было рассчитывать на сносный обед без вина, за 1—3 доллара. В соответствии с меню за жареную утку платили 3 доллара, за куропатку-гриль 2 доллара. Дюжина устриц в коробке стоила 1 доллар, порция баранины или свинины 75 центов, говядина (самое дешевое мясо) — 50 центов, свежее яйцо — 1 доллар⁽²⁵⁾.

Самый знаменитый из ресторанов, «Дельмонико», был реконструирован, расширен и заново украшен. Теперь он стал почти достоин своего нью-йоркского тезки. Зайдем в него вместе с Алонсо Делано. Пройдя через стеклянную дверь, вы попадаете в длинный хорошо натопленный зал с мраморным полом и изысканной мебелью — глубокими креслами и мраморными столиками, на которых к услугам клиентов домино, чтобы можно было «убить время в ожидании заказа». Справа — роскошный бар, где двое служащих готовы «предугадать все ваши желания» с предупредительностью, которой трудно сопротивляться. «Горящий пунш к виски?» «Нет, нет, просто бренди с водой»; и вы проходите в обеденный зал. Во всю его длину тянутся в строгом порядке ряды столиков, покрытых скатертями, со свежими салфетками. Вам предлагается меню, «которое могло бы спровоцировать даже отшельника на нарушение монастырского устава. В этом меню есть все, что еще недавно летало, ходило или плавало»⁽²⁶⁾.

Нужно было обладать аппетитом Гаргантюа, чтобы продержаться до конца званых обедов, даже при сервисе «по-французски», когда все блюда ставились на стол одновременно и приглашенные могли есть то, что захотят и когда захотят — или, скорее, когда смогут, так как часто случалось, что вожделенное блюдо исчезало из-под носа обедавшего и оказывалось у более расторопного соседа.

Меню обеда на 40 персон, данного 28 июля 1852 года в салоне «Лафайет» в честь француза Эжена Деллезера, содержало не меньше семи перемен. В числе блюд, подававшихся сразу после супа, мы находим «молочного поросенка а-ля Монморанси» и говяжье филе «по-парижски», в числе закусок — рагу из риса «а-ля Мазарини» и пирожки «по-флорентийски», в числе блюд после закуски — «тюрбан» из зайца «а-ля Периге», сюпрем из птичьего филе «по-гречески», майонез из омара в желе, в качестве жаркого предлагались: кусок косули «по-парижски», молодые цыплята, откормленные зерном, с кресс-салатом, индюшата, начиненные трюфелями «по-перигорски». Затем перед десертом подавали легкие сладкие блюда, которых всего было восемь, в том числе бланманже, миндальное печенье с апельсином, желе «по-сакраментски», русскую шарлотку, орлеанский пудинг. За всем этим следовали «полные десерты».

Этот обед для гурманов, на который собралось «много наших самых видных торговцев, чиновников, капиталистов и представителей свободных профессий», разумеется, сопровождался винами и алкогольными напитками «лучшего качества»⁽²⁷⁾.

Французские предприниматели открыли несколько ресторанов, не столь роскошных, как «Дельмонико» или «Лафайет», но и они ценились горожанами не меньше. Таким был ресторан «Золотая курица», название, которое скверное англосаксонское произношение быстро переделало в «The Poddle Dog» — «Пудель». Такими были и «Мэзон Риш», и «Мэзон Маршан», а также другие гастрономические храмы, куда приходили объедаться жители Сан-Франциско⁽²⁸⁾.

Было также и несколько «особых заведений», скопированных с ресторанов парижских бульваров, где за непомерную цену можно было заказать изысканный обед, который подавали «юные отзывчивые Гебы»⁽²⁹⁾, а в 1851 году один французский ресторан открыл «особые кабинеты», где гастрономия соединялась с флиртом. Заведения каждый вечер заполнялись отъявленными кутилами — бонвиванами и куртизанками в шуршащих платьях.

«Элита» в 1853 году собиралась в ресторане «Уинн Бранч», открытом в январе трактирщиком Уинном. «Бранч», расположенный на углу улиц Вашингтона и Монтгомери, был украшен с большим вкусом, и алкогольные напитки были у Уинна запрещены. Подавали мороженое, желе, пирожные и самые изысканные прохладительные напитки; «посетители могли встретить там самых уважаемых дам и господ страны». Г-н Уинн, уже владевший знаменитой «Фаунтин Хэд», держал 100 человек персонала, и его доходы с двух заведений доходили до 57 тысяч долларов в месяц. Кроме того, он был кондитером и экспортировал свои конфеты во все страны мира⁽³⁰⁾.

Он приехал в Сан-Франциско в 1849 году без гроша в кармане, заняв у друга деньги на дорогу. Начинал торговцем вразнос, продавая на улицах конфеты с лотка, подвешенного на шее с помощью пары бретелек⁽³¹⁾. Потом он открыл небольшую лавку, которую дважды уничтожал пожар. Но он был настойчив и в конце концов сколотил значительное состояние. Щедрый филантроп, он всегда был готов помочь ближнему, кормил «бедных и голодных» в своих двух ресторанах, помогал жертвам «бедствий и катастроф», а в 1853 году он пожертвовал 7 тысяч долларов церкви⁽³²⁾.