Запутанная история круассана

Запутанная история круассана

Круассан, обязательная французская еда на завтрак (и только на завтрак), тоже не француз. Булочки в форме полумесяца пекли в Европе испокон веков; в конце концов, полумесяц — это символ, ассоциирующийся с луной и Востоком. По легенде, австрийцы первыми начали выпекать то, что мы называем круассанами, после осады Вены в 1683 году, когда турки стали делать подкопы под городскими стенами, — и врагов услышали пекари, работающие по ночам в своих погребах. В качестве награды за то, что успели предупредить городские власти, вместо того чтобы попытаться продать ранний завтрак захватчикам, пекари получили в дар право печь булочки в форме полумесяца, как на флаге Оттоманской империи.

Это одна теория. Еще говорят, что австрийский круассан, или «кипфель», пекут с тринадцатого века, и это, в общем-то, не противоречит истории с осадой. Возможно, булочников, спасших Вену, позабавило то, что их традиционный «кипфель» похож на полумесяц с турецкого флага.

Впрочем, одно можно сказать наверняка: круассан в его нынешнем виде пришел во Францию из Австрии.

Романтики скажут, что моду на него ввела Мария-Антуанетта, которая вообще прославилась своим интересом к хлебу и пирожным. Прагматичные историки уверены, что круассан завез австрийский солдат, а впоследствии бизнесмен, Август Занг, который открыл венскую булочную в Париже то ли в 1838-м, то ли в 1839 году. Его Boulangerie Viennoise («Венская булочная») в доме № 92 по улице Ришелье, рядом с Национальной библиотекой, способствовала зарождению моды на круассаны и созданию pain au chocolat («булочки с шоколадом»), pain aux raisins («булочки с изюмом») и других выпеченных изделий из муки, которые французы до сих пор называют viennoiseries («венские»).

Французские писатели начинают упоминать о круассане лишь с 1853 года, когда химик Ансельм Пайен опубликовал свой в высшей степени негастрономический труд «Пищевые субстанции», в котором круассаны и английские кексы фигурируют в разделе «фантазийный, или эксклюзивный, хлеб».

К 1875 году круассаны стали более привычной едой, и в книге под названием Consommations de Paris (что навскидку можно перевести как «Еда и напитки Парижа») ее автор Арман Юссон относит круассаны и кофе к «традиционным» продуктам в противовес «высокой кухне».

Сегодня континентальный завтрак немыслим без круассанов, и их по-прежнему считают детищем Франции, так же как и особую породу официантов, которые их подают.

Только вот правда о происхождении круассанов, как и багетов, слишком тяжела для французского пищеварения.