Глава 15 Кое-что о бефстрогонов в связи со Строгоновыми и о других блюдах по-строгоновски

Глава 15

Кое-что о бефстрогонов в связи со Строгоновыми и о других блюдах по-строгоновски

История появления бефстрогонов — одна из интригующих легенд, которая не только имеет самое прямое отношение к Строгоновым и их домам, но и своей привлекательностью затмевает все коллизии фамильных картин или перестройки их зданий. Не является секретом, что кулинарные книги наиболее популярны у читателей и доходны для издателей. С кем из представителей рода следует связать бефстрогонов — не главный, но интересный вопрос, на который едва ли когда-нибудь будет найден однозначный ответ.

Среди основных претендентов на эту роль почти никогда не значится граф Александр Сергеевич, президент Академии художеств и устроитель открытых обедов в доме на Невском проспекте в Петербурге, хотя и существует версия, что луковый соус — составная часть бефстрогонов, который, по справедливому замечанию знатоков, никогда не был элементом русской кухни, привезен им из Франции, где он весьма популярен. Таким образом в случае правильности предположения мы имели бы еще один «русско-французский продукт» вдобавок к тем многочисленным, которыми граф наполнил свой дом.

Например, обращает на себя внимание сходство рецепта бефстрогонов с телятиной Лукулла, названной, кстати, по имени того самого мецената, с которым сравнивали Строгонова. Для угощения 6 человек необходимо: 6 кусков телятины отварной, 6 столовых ложек сливочного масла, ³/₄ стакана красного полусладкого вина, 500 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов), 2 чайные ложки концентрированного мясного бульона, 1 чайная ложка соли, ¹/₄ чайной ложки свежемолотого душистого перца, 1,5 стакана сметаны. Разрезать каждый кусок отварной телятины на части и слегка обжарить в жаровне в 4 столовых ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5 минут. Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 20 минут. Если соус будет слишком жидким, добавить в него 1 столовую ложку пшеничной муки, разболтанной в небольшом количестве воды. Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью. Разве рецепты не похожи, за исключением нарезки для удобства поедания?

Павел и Ольга Сюткины, авторы книги «Непридуманная история русской кухни» (М., 2011), настаивают на том, что блюдо появилось в XVIII веке и в доказательство приводят еще несколько предшественников: крошеную говядину или крошево, а также клопе. Сюткины полагают, что «рецепт давным-давно практиковался в семье Строгоновых и их окружении… Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких, знакомых, знакомых друзей и т. п.».[145] Авторы полагают, что в 1870-е годы создались условия для распространения исконно русской еды. Я полагаю, что такие обстоятельства возникли раньше, в период наполеоновских войн. Остается возможность обнаружить семейный рецепт, и я к этому еще вернусь.

В настоящее время примерно в равной пропорции рецепт бефстрогонов приписывается графу Павлу Александровичу и графу Александру Григорьевичу. Иногда даже называется имя автора блюда — Андре Дюпон. Якобы именно он сумел угодить суровому старику, который стеснялся заказывать себе котлетки. Главные аргументы в пользу этого варианта: бефстрогонов — еда, удобная для пожилого человека, а также то, что впервые блюдо было представлено на конкурс в журнал «L’Art Culinaire» в 1891 году, в год смерти графа, когда кое-какие другие секреты жизни усопшего тоже приоткрылись. Однако печатный рецепт блюда появился двадцатью годами ранее в книге Елены Молоховец «Советы молодым хозяйкам» (1871 г.). По ее мнению, мясо должно быть нарезано кубиками, а не полосками и сопровождаться соусом на основе горчицы и бульона, куда добавляется немного сметаны. Лук и грибы не упоминались. Другие полагают, что Александр Григорьевич устроил в Новороссийске и Одессе так называемые открытые столы, где мог бесплатно отобедать любой человек. Граф обязал наиболее преуспевающие трактиры поставлять благотворительную говядину разного сорта — повара рубили ее на равные мелкие кусочки. В таком случае сметана играла роль смягчения мяса, соответствуя вину при приготовлении беф-бургиньона.

Согласно второй главной версии, название бефстрогонов прозвучало во французскую кампанию 1812 года. Блюдо действительно удобно готовить в условиях походной жизни. Русские солдаты якобы в условиях лишений, которые с ним разделял и Строгонов (и это соответствует действительности), так именовали строганую тушеную говядину, баранину, свинину, даже конину. В этом случае мы должны придти к выводу о родстве бефстрогонов и строганины (подразумевающей еще и соус из томата, соли и перца), а также связи блюд с фамилией, связь которой с Севером очевидна, а строганина, безусловно, прежде всего, северная еда.

В своем современном виде бефстрогонов представляет собой блюдо нарезанного полосками мяса с грибами, луком и сметанным соусом. Оно подается с рисом, картофелем или макаронами. Существует множество вариантов его изготовления, наиболее экзотический предполагает добавление кока-колы.

Бефстрогонов «по-театральному»: нарезать мясо соломкой длиной 5 см, посолить, поперчить, обжарить, затем влить коньяк и, слегка прогрев, добавить жареные грибы и кипящую сметану. Довести до кипения и подать с жареным картофелем, зеленью.

Бефстрогонов также любим в Бразилии, где существует под названием strogonoff, или estrogonofe. Вероятно, излишне смело предполагать, что рецепт туда привез зять княгини Ксении Александровны Щербатовой, внучки урожденной графини Ольги Александровны Строгоновой. Однако, такой вариант не исключен. Барон А. Людингхаузен-Вольф прибыл в страну в 1950-х в поисках коммерческой удачи. Рецепт отличается от того классического, что приведен выше. Прежде всего, вместо говяжего филе часто употребляется куриное. Это практикуется и в других странах, где можно найти Chicken Strogonoff, или Turkey meatball Strogonoff. В Австралии и Новой Зеландии вместо говядины используется свинина с добавлением сухого белого вина и одного красного стручкового перца. Сервируется пастой со шпинатом.

Итак, в Бразилии для порции strogonoff на килограмм мяса добавляется одна-две головки чеснока, половина чайной ложки мускатного ореха, от половины до трех четвертей сушеного орегано, сухое белое вино, три-четыре ложки кетчупа, три чайных ложки горчицы. За пределами России со сметаной всегда существует проблема. В Южной Америке в таких случаях используют cr?me de leite или cr?me fra?che, в Северной рекомендуют использовать йогурт. Подают блюдо обычно с рисом и декорируют брусочками жареной картошки.

Во многих чешских ресторанах подается бефстрогонов под названием Rost?n? Strogonoff или Czech Strogonoff. Местной особенностью является добавление ветчины.

Добавление ветчины, зеленого перца и красного вина применяется в Испании для создания Strogonoff sottee.

Блюдо также весьма популярно в Швеции и Норвегии. В первой из них известно sausage stroganoff, суть которого в замене мяса местным продуктом, называемым falukorv. Он представляет собой большую традиционную сосиску, сделанную из фаршированной свинины и говядины или телятины, картофельной муки и умеренного числа пряностей.

В Латвии известен курземес Строгонов. Требуется: свинина — 200 г, шпик — 25 г, репчатый лук — 2 луковицы, пшеничная мука — 1 чайная ложка, сметана — 1–2 столовые ложки, специи — по вкусу, соленые огурцы — 2 штуки, картофель — 4 клубня, сливочное масло — 1 чайная ложка. Свинину слегка отбивают, нарезают продолговатыми кусочками и жарят со шпиком и репчатым луком. Перед концом жарки добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, пассерованную муку, бульон, соль, перец, сметану и доводят до готовности. Подают с отварным картофелем.

В английских пабах часто предлагают грибы по-строгоновски. И только этот рецепт представляется мне кандидатом на подлинность, помимо того, что делается из говяжьего филе. На 250 г грибов добавляется 1 луковица, 1 столовая ложка масла и Worcestershire соус, ¹/₂ чайной ложки сахара, щепотка мускатного ореха, соль перец. Сметана, в данном случае sour cr?me, сервируется на рис с добавлением миндаля и изюма. Вообще в современной кулинарии можно говорить о некоем строгоновском способе нарезки, ибо весьма часто в российских заведениях встречается печень по-строгоновски, которая сопровождается сметанным соусом.

Правда, иногда рецепты ее приготовления отличаются от классического. Например, взять 1 кг печени, 2 луковицы, 2–3 моркови, 250 г майонеза, 1 л молока, 150 г сливочного масла. Печень нарезать соломкой и замочить в молоке на полчаса. Сливочное масло растопить, поджарить лук и морковку, туда же добавить и вынутую из молока печень. Жарить ее до тех пор, пока она не поменяет цвет, а затем залить майонезом и тушить 10 минут.

Грибы также используются при приготовлении супа «Строганов» в хлебе. Требуется 450 г нарезанных шампиньонов, 25 г сливочного масла, 100 г кукурузы, 100 г зеленого горошка, смесь специй по вкусу, 600 мл молока, 300 мл кипятка, круглая буханка хлеба. Разогреть духовку до 200 °C. В кастрюле обжарить грибы в течение нескольких минут, затем добавить оставшиеся овощи. Добавить специи в молоко и горячую воду, приправить черным перцем и тушить 10 минут. Тем временем выскоблить мякоть из буханки. Запечь ее до хрустящей корочки. Положить хлеб в миску и выложить внутрь суп перед тем, как подавать.

Теперь о претензии на семейный рецепт.

Княжна Алека (Александра) Голицына (1905–2006) в интервью журналу «Sports illustrated», опубликованном 29 февраля 1960 года, рассказала о своем рецепте легкого приготовления бефстрогонов (Easy beef stroganoff), назвав его идеальным ужином для двух голодных людей. По ее мнению, надо взять фунт говяжьей вырезки, немного консоме (бульона), муку, масло и пинту сметаны (sour cream). Кроме того, используется соль, перец, горчица, одна луковица, нарезанная кубиками, и фунт грибов, неочищенных (!) и нарезанных на мелкие кусочки.

Говядину следует также нарезать лентами в дюйм толщиной, проложить их между слоями вощеной бумаги и отбить. Затем надо бросить полученные куски мяса в бумажный пакет с небольшим количеством муки. Удалить лишнюю муку. Посыпать мясо солью, перцем, пожарить его в сливочном масле на горячей сковороде, вынуть из сковородки и отставить.

Поместить в сковородку консоме, и, собрав остатки жарки мяса, сделать своего рода соус. Добавить щепотку или две сухой горчицы или чайную ложку готовой горчицы. Когда забулькает, интенсивно помешивая, перелить получившийся состав в емкость со сметаной. Затем вернуть его обратно в сковороду, подогреть в течение пары минут, но не доводить до кипения! Выключить огонь (перевод и трактовка собственные. Использование рецепта будет преследоваться по закону).

На каком-то определенном гарнире к бефстрогонов Голицына не настаивала, чередуя рис (сваренный в курином бульоне), картошку (уже порезанную и замороженную) и совсем уж прозаическую лапшу. От классического рецепта, который был приведен в первом (1998 г.) и втором (2008 г.) изданиях данной книги, данный метод отличается тем, что соус готовится отдельно. Не уверен, что этот нюанс существенно облегчает процесс, скорее, наоборот, он удлиняется.

Кроме того, в пищу употребляется жареное мясо с соусом, а не тушенный в сметане продукт, что, как мне представлялось, и есть сущность бефстрогонов. Александра Павловна резала и готовила мясо заранее, утром, и хранила затем в холодильнике до ужина, на приготовление которого отводила час после игры в гольф. Вероятно, в этом делении процесса на две части и состояла легкость рецепта. Заметьте также, что используется горчица, как у Е. Молоховец в самом первом опубликованном рецепте, а не томат, как впоследствии.

В первых строках интервью княжна Александра Голицына, к тому времени леди Лейстер, указала, что ее бабушкой была Строгонова. Эту неточность я оставляю на совести журналиста, который «делал сенсацию», стремясь заполучить семейный рецепт знаменитого блюда. На самом деле ее бабушкой являлась княгиня Мария Александровна Панина (1836?–1903), мать княжны Александры Николаевны Мещерской (1864–1941) и супруга князя Николая Петровича Мещерского (1829–1894). Более подробно об этой семье будет сказано в части об имении Марьино, которое перешло от Строгоновых к Голицыным. Вероятно, в Америке, где проходило интервью, речь шла об урожденной графине Наталье Александровне Строгоновой, жене князя Павла Васильевича Голицына, деда Александры Павловны.

На первый взгляд, именно княгиня Наталья Александровна кажется ближайшей Строгоновой для Алеки. Но княгиня умерла в 1853 году. Ее отец, князь Павел Павлович, был сыном от второго брака князя Павла Васильевича, с княжной Екатериной Никитичной Трубецкой. Связь с родом Строгоновых для Александры Николаевны проходит лишь через графиню Аглаиду (Аделаиду) Павловну, прабабушку и мать Павла Васильевича, которая скончалась в 1882 году. Родство очень отдаленное. В дальнейшем мы еще увидим примеры того, как высоко ценилась даже капля крови Строгоновых в XX–XXI веках.

Претензия на прямую передачу рецепта, увы, не подтверждается, хотя следует, разумеется, привести мнение Голицыной о его происхождении. В начале на языке оригинала: «I think the dish was either an invention of, or was named for, a cousin, Count Paul Stroganoff». Теперь перевод: «Я думаю, что произошло одно из двух — блюдо было придумано или названо в честь кузена графа Павла Строганова». И вновь препятствие. Остается понять, кого именно имела в виду княжна, которая являлась праправнучкой графа Павла Александровича и дальней родственницей графа Павла Сергеевича.

Первый из кандидатов, который уже фигурировал в числе претендентов на авторство, был бы тестем для князя Василия Сергеевича Голицына, отца Павла Васильевича, но умер раньше свадьбы его с графиней Аделаидой Строгоновой. Второй, Павел Сергеевич, приходился двоюродным братом, то есть действительно кузеном, но лишь графине Наталье Александровне Строгоновой. Он скончался в 1912 году, семью годами позже рождения своей дальней-дальней родственницы…

Понятие «Easy beefstroganoff» существует в мировой кулинарии.

Что же, кулинарное наследие Строгоновых, хотя оно и состоит в действительности только из одного блюда, оказалось не менее, если не более востребованным, чем художественное. Боюсь, что мировой бренд beefstrogonoff, оставаясь тайной, надолго, если не навсегда, заслонил замки своих изобретателей.