Сегрегация едоков

Углубление различия между манерами элиты и простонародья, по–видимому, сопровождается более жесткой сегрегацией едоков, которая, безусловно, напрямую с ним связана. На это, помимо прочего, указывает рост количества предостережений по поводу того, что может быть неприятно для сотрапезников и вызвать у них отвращение. Так, «Новое вежество» (1667) предостерегает тех, кто убирает блюда со стола, что нельзя сваливать в кучу оставшуюся на них еду прямо на глазах у приглашенных, поскольку «это вызывает отвращение у тех, кто смотрит»[196]. Несколькими годами позже Антуан де Куртен предупреждает, что когда на стол подают трюфели, присыпанные пеплом, «их ни в коем случае нельзя обдувать», «ибо чужое дыхание изо рта порой бывает неприятно окружающим»[197]. В другом случае он настаивает, что необходимо всегда обтирать свою ложку, если вы ею ели и хотите что–то взять с общего блюда, поскольку «есть люди столь утонченные, что они не прикоснутся к супу, если вы туда макнете ложку после того, как она побывала у вас во рту»[198]. И подчеркивает, что надо стараться не запачкать свою салфетку до состояния кухонной тряпки, поскольку «это будет противно тем, кто увидит, как вы ее подносите ко рту, чтобы его обтереть»[199].

Как показали недавние исследования, римские вельможи XVI века перестают кормить своих слуг[200] и, соответственно, не допускают их к столу. Состоятельные английские землевладельцы на протяжении XVII столетия все реже приглашают за стол бедных соседей[201], хотя бы даже по большим сельским праздникам.

Что касается Франции, то даже в Средние века тут трудно обнаружить свидетельства смешения социальных рангов. На пирах все важные персоны сидели за отдельным столом, в стороне от слуг и домочадцев, а описаниями обычных трапез мы не располагаем. Судя по косвенным признакам, социальная сегрегация постоянно возрастала во всех сферах повседневной жизни, в том числе и за столом.

Вплоть до начала XVII века (а то и дольше) не предполагалось, что сотрапезники непременно едят и пьют одно и то же. К примеру, Оливье де Серр советовал сельскому дворянину держать для оказавшихся за его столом «мелкотравчатых» гостей вино низкого качества, чтобы сохранять хорошее для себя и для важных персон. Даже в разгар XVII столетия трактаты о веже- стве — равно как и поваренные книги, инструкции по разделыванию мяса и прочие руководства, связанные с едой, — подробно объясняли, какие блюда и куски надо подносить хозяину дома и именитым гостям, почтившим его своим присутствием. Эта иерархическая организация гостеприимства с большей легкостью допускала соседство с людьми низших сословий, чем постепенно вытеснявшая ее эгалитаристская структура.

В XVIII веке сегрегация обостряется, способствуя вольности застольных манер и общению на равных среди сотрапезников. Крайне показательный, хотя и особый случай представляют собой либертинские пирушки, проходившие без участия слуг (особый, поскольку там дело было не только в гастрономических удовольствиях и радостях непринужденного разговора). Однородность собрания — необходимое условие того, чтобы приглашенные чувствовали себя непринужденно и могли получать удовольствие от совместного застолья.

Такая однородность не была обязательно и напрямую связана с финансовым состоянием или с положением внутри общества: в XVII и XVIII веках застолье, как и салон, сводило вместе людей благородного происхождения и выходцев из третьего сословия, крезов и полунищих. Тогда, как и сейчас, главным являлось культурное сходство, общность манер и вкусов — причем вкусов во всех областях, включая еду. Сказанное, конечно, относится к дружескому застолью, поскольку Для церемониальных трапез хватало одних хороших манер.

Вместе с застольными манерами на протяжении XVII–XVIII веков меняются и пищевые вкусы. «Хороший вкус» даже в большей степени, чем «хорошие манеры», подвержен влиянию моды, которая создает новые знаки общественного отличия и разновидности социабельности. Само понятие «вкус» в XVII столетии приобретает особую важность, причем не только по отношению к пище.