Наслаждение, здоровье, красота

Наслаждение, здоровье, красота

«Был бы я королем, я бы жир ложками хлебал». Произнесенная французским крестьянином в одном тексте XVII в., эта реплика обнаруживает существенный (может быть, основной) недостаток «бедняцких» режимов питания прошлых времен. Мы много говорили об оливковом масле, о сливочном масле, о сале; мы убедились, насколько глубоко укоренены в культуре (а не только в экономике и в обычаях питания) ценности, связанные с различными способами готовить или «смазывать» блюдо. Но на самом деле доступность жиров была весьма проблематичной: и сливочное, и оливковое масло стоили очень дорого, так что крестьяне чаще всего употребляли в пищу разные виды свиного жира (сало, смалец, топленый жир), кое-где ореховое масло, при отсутствии вышеперечисленных — другие животные жиры (бараний, говяжий) или растительные масла (кользовое, льняное, конопляное и т. д.). Последние приходилось покупать, а на это крестьяне всегда шли неохотно. Что же до животных жиров, то они все реже и реже доходили до крестьянской кухни, по мере того, как зерновые утверждали там свое несомненное первенство, а иногда и единоличную власть. Поэтому нередко готовили попросту на воде.

Этот недостаток — более или менее ярко выраженный, хронический или периодический в зависимости от времени и места — ведет к различным формам физиологических и психических расстройств. Если, например, принять во внимание, что недостаток витамина D, который содержится преимущественно в животных и растительных жирах, приводит к рахиту и врожденным деформациям, можно, наверное, объяснить навязчивое, слишком частое появление горбатых и хромых в иконографии тех веков. Что же до вожделения к жиру (по-латыни desiderium означает и недостаток, и желание), то тексты предоставляют даже слишком много свидетельств, вступающих в вопиющее противоречие с культурой нашего времени. «Белый и жирный» изысканный сыр преподнес один французский епископ Карлу Великому, чтобы добиться его расположения. «Густой и хорошо заправленной смальцем и олеем» должна быть похлебка из бобов и проса, которую, согласно одному итальянскому завещанию VIII в., следует трижды в неделю раздавать бедным. Сто тележек смальца везет коза в стране Кукканья, гласит немецкая версия этого сюжета, переданная братьями Гримм. Сказать о столе «жирный» значит назвать его богатым: Маттео Банделло пишет о Милане, что это «самый пышный и изобильный город в Италии, где более всего заботятся о том, чтобы стол был жирный и обильный»; к Болонье эпитет «жирная» тоже прилагался явно не в насмешку.

Это вожделение порождает соответствующий эстетический идеал: быть жирным красиво, это признак богатства и хорошего питания, как в общем, количественном смысле (есть много), так и в более частном, качественном (есть много жиров). Особенно показательной мне представляется одна итальянская новелла XV в., где крестьянин, позавидовав жирному соседу, дал себя убедить, что только оскопление поможет достичь подобного дородства, и соответствующим образом поступил. Понятие «жирный», таким образом, несет в себе чисто положительный заряд; поэтому и возможно определить с его помощью высший слой флорентийской буржуазии («жирный народ») в момент ее социального и политического становления. «Вырос он жирным и красивым, с ангельским личиком», — пишет Франко Сакетти об одном из своих персонажей; если говорить о женских предпочтениях, послушаем героиню одной комедии Гольдони: «Если хотите стать моим возлюбленным, вы должны быть красивым, жирным и крепким».

Имеются указания и на другую оценку: худоба и стройность тоже могут быть достоинствами, и великие едоки из рыцарских эпосов вовсе не обязательно толстые (наоборот, их мужество и сила измеряются способностью тратить энергию, сжигать поглощенные калории). Мы даже читаем о диетах для похудания, составленных не для того, чтобы поправить здоровье (о них говорил уже Гален в соответствующем трактате), но имея в виду чисто эстетическую цель. Но это — маргинальные явления, осуждаемые господствующей культурой: о них, например, говорится в трактате о «несовершенствах и коварстве женского пола», который опубликовал в 1617 г. Ж. Оливье: среди типичных женских пороков он упоминает и эту удивительную разновидность чревоугодия, состоящую не в избытке, но в чрезмерной деликатности питания, в том, что женщины подвергают себя лишениям не ради духовного покаяния, но ради прелести тела: «Коли начнет их распирать от жира, так примутся поститься, не ради славы Божьей и здоровья душевного, а ради того, чтобы похудеть и вернуться к более пропорциональному телосложению». А картины и скульптуры нам показывают, что понятие пропорционального телосложения в те времена весьма отличалось от нашего.

Ценность худобы, связанная с такими ценностями, как быстрота, умение работать, деловые качества, предлагается в качестве новой эстетической и культурной модели только в XVIII в., и осуществляют перелом те социальные группы — это в основном буржуазия, но не только она, — которые противостоят старому порядку во имя новых идеологий и новых политических проектов. Мы уже наблюдали, каким провокационным зарядом обладал тогда кофе, напиток умных и деятельных людей, которые противопоставляли себя праздным и тупым представителям традиционной аристократии. Параллельно возникает противопоставление худобы и тучности, и не случайно «подрывной» напиток врачи того времени, используя галеническую классификацию, считают «сухим» и тем самым иссушающим. Когда кофе заменяет вино или пиво, напитки «горячительные» и (мы бы добавили) богатые калориями, это влечет за собой разрушение самых распространенных эстетических канонов. Пуританский дух XIX в. станет предпочитать худое, стройное, выносливое тело — тело буржуа, который «жертвует собой» ради производства всяческих благ.

Но существует и другой аспект проблемы. На протяжении XIX в. продовольственные привилегии, как мы уже говорили, имеют тенденцию сглаживаться в силу последовательной «демократизации» потребления, которую диктует сама логика промышленного развития. Это не значит, что обжорство богачей — старых и новых — совершенно исчезает: Томас Манн на страницах, посвященных «жирной» немецкой буржуазии конца XIX в., великолепно описывает дух наверстывания упущенного, на котором новые правящие классы основывают свой стиль жизни, возвращаясь к традиционным образам могущества, выставляемого напоказ. И все же происходят некоторые изменения, ибо, как показал Бродель, удовольствия, доступные многим, быстро теряют свою привлекательность; следовательно, нет ничего удивительного в том, что в ходе потребительской революции элита вырабатывает новые модели поведения, а обычай много есть и выставлять богатство напоказ, традиционно присущий высшим слоям общества, становится «народной» практикой (имеется в виду средняя и мелкая буржуазия, но потом также и пролетариат и крестьянство). Как раз в середине XIX в. миланец Джованни Райберти публикует трактат о «хороших манерах», предназначенный — впервые в Италии — не для знати, а для среднего класса: «Искусство устроить званый обед, объясненное народу». Именно его, народ, и следует обучать, уточняет автор, поскольку господа и сами знают, как вести себя: давняя привычка к пирам хорошо их вышколила. А вот народ следует воспитывать, прежде всего приучать к мере и равновесию: «Основной недостаток народных званых обедов состоит в том, что там не уважают великое правило ne quid nimis[40], которое весьма рекомендуется соблюдать даже и в самых лучших вещах. Там все боятся, что не окажут достаточно чести, и вот доходят до некоего пароксизма, заставляющего преступить ту мудрую, хорошо рассчитанную меру, какая является первоосновой прекрасного в любом искусстве. Отсюда изобилие блюд, чересчур пряных и острых, преобладание чрезвычайно горячительных и возбуждающих яств». Часто такие званые обеды длятся «столь удручающе долго, столько еды на них подают, будто собираются насытить слонов и китов».

И естественно, в центре всего стоит мясо, много, слишком много мяса, чтобы утолить атавистический голод, насытить древнее вожделение. В XX в. его все больше появляется на столах, особенно (после 1950 г.) у простого народа; именно народ продолжает поддерживать эпику великих едоков и ненасытных обжор, которая одно время была и принадлежностью элиты. Тем временем новые potentes[41] стараются выделиться по-другому: есть немного, есть в основном овощи… Подобные темы уже встречались нам при разговоре о головокружительном росте потребления мяса и параллельном снижении образа этого продукта. Тут существует очевидная логическая связь как на реальном, так и на символическом уровне: преимущественное право много есть обычно сопровождается правом есть мясо, зависть к жирному была прежде всего обусловлена вожделением к мясу. Сближение этих двух понятий может показаться странным тому, кто — как все мы — привык считать мясо прежде всего источником протеинов и в какой-то мере альтернативой еде, «от которой жиреют». Но если мы углубимся в культуру и в язык предшествующих веков, то обнаружим сходство, чуть ли не тождество «жирного» и «мясного»: поставлять жир было основной функцией мяса, и жирный кусок ценился гораздо выше (и в денежном выражении, и в плане культуры), чем «постный», который мы предпочитаем сейчас. Так было в III в., когда эдиктом Диоклетиана на основании этого критерия устанавливались цены на мясо; так было и позже, в языке церкви: «жирное», мясное питание — скоромное, «постное» же выражается прежде всего в отказе от мяса. Миниатюры и картины (вспомним хотя бы натюрморты XVI–XVII вв.) подтверждают не одну только метафорическую точность такого сопоставления, демонстрируя нам, например, ветчины, в которых жир занимает больше половины куска. Да и мышечная ткань (так называемый «постный» кусок) тоже богата жиром; этим объясняется еще и тот факт, что традиционная, особенно «народная» кухня предпочитает варку, при которой, в отличие от жарения на углях или на вертеле, этакая роскошь не пропадает, а растворяется и концентрируется в бульоне, по общему мнению, укрепляющем, придающем силу; его можно съесть так, а можно использовать при дальнейшей готовке (для соусов и т. д.).

Модель питания, связанная с эстетическим идеалом худобы и, как всегда, обогащенная соображениями здоровья, широко распространяется в Европе в первой половине XX в., но еще в 50-е гг. в женских фигурах на рекламных щитах преимущественно запечатлен традиционный образ цветущего, «полного» тела. Только в последние два-три десятилетия идеология худобы, кажется, одержала победу, хоть и не без бросающихся в глаза противоречий: «диетам» не столько следуют, сколько их обсуждают — и предпочтительно за столом. Однако несомненно, что в культурном плане отношение к еде поменяло знак: мы боимся переедания, как наши предки боялись голода. Подумайте, как изменилось значение слова «диета»: изобретенное греками для обозначения ежедневного режима питания (жизнедеятельности вообще), который каждый индивидуум должен выстроить согласно собственной природе и качествам, теперь оно стало обозначать — в общепринятом понимании — ограничение, изъятие еды. Скорее негативное, нежели позитивное понятие. Выбор, который предлагает общество потребления, связан уже не с нравственными ценностями покаяния, какие церковная культура на протяжении столетий вкладывала в отказ от пищи, но с мотивацией преимущественно эстетического, гигиенического и утилитарного характера (как заметил Барт, есть мало — и знак, и средство достижения успеха, а следовательно, власти). Тем не менее трудно отделаться от впечатления, что поразительный успех «диет» в массах скрывает под собой также и подавляемое желание покаяться, отречься, так сказать, покарать себя, связанное с изобилием (даже избытком) продовольствия и с откровенно гедонистическими образами, которые использует реклама, предлагая различные товары (не только продовольственные). Несмотря ни на что, наслаждение по-прежнему вселяет ужас: слишком сильна религиозная традиция, учившая нас связывать земные радости с виной и грехом, и этот отпечаток не могут стереть дерзкие воззвания культуры, которая называет себя «светской». Уже в 60-е гг. одно французское демоскопическое исследование обнаружило, что реклама продовольственных товаров, открыто прославляющая радости чревоугодия, обречена на провал, поскольку вселяет в потенциальных потребителей чувство вины. Сейчас положение изменилось, однако же нельзя сказать, что совершенно исчезло стремление оправдать чем-то еще, кроме наслаждения, свой гастрономический и диетический выбор: «полезную» еду воспринимают с гораздо большим энтузиазмом.

Что же до изобилия еды, то очевидно, что и оно, сделавшись постоянным и широко распространенным явлением, ставит новые, трудно разрешимые проблемы перед культурой, которая, как мы знаем, отмечена страхом перед голодом; отношение к пище все еще окрашено этим чувством, но прежние шизофренические метания между лишениями и расточительством, предусмотрительной скаредностью и безумными кутежами абсолютно несовместимы с новым положением вещей. Непреодолимая тяга к излишествам, которую тысячелетняя история голода запечатлела в телах и душах, теперь, когда изобилие вошло в повседневную жизнь, жестоко карает нас: в развитых странах болезни, связанные с избыточным питанием, мало-помалу пришли на смену недугам, вызванным голодовками. И вот появляется доселе не виданная форма боязни (американцы окрестили ее fear of obesity[42]): она отметает атавистический страх перед голодом, но столь же властно управляет психологией человека, даже в ущерб объективности: исследования показывают, что более половины тех, кто садится на диету ради похудания, на самом деле не имеют избыточного веса. Одно излишество заменилось другим; теплого, сердечного и в то же время сознательного отношения к еде еще никто не придумал. Изобилие поможет нам в этом, позволив судить более беспристрастно, чем в прошлом.