Плотоядная Европа?

Плотоядная Европа?

После трагедии чумы «сочли, что от недостатка людей должно было бы наступить изобилие всех плодов, какие производит земля». Предсказание, мальтузианское в своей брутальности, не сбылось: Маттео Виллани, флорентийский хронист, зафиксировавший его, приписывает голод и новые неурожаи, последовавшие за эпидемией, скверне выживших — которые, вместо того чтобы возблагодарить Бога и покаяться в своих грехах, не нашли ничего лучшего, как предаваться безумному ликованию. Тем не менее положение заметно улучшилось, иначе и быть не могло после подобного бедствия. Если верить Джованни Муссису, ведущему записи в 1388 г., город Пьяченца превратился в некую страну Бенгоди, страну изобилия: «С едою все творят сущие чудеса, особенно на свадебных банкетах, которые в большинстве своем следуют вот какому распорядку: вина белые и красные для начала, но сперва еще сахарные конфетки. Первой переменой подают каплуна или двух и большой кусок мяса на каждую резку [= на двух человек], сваренный на огне с миндалем, сахаром и добрыми пряностями. Потом подают жаркое в большом количестве, то есть каплунов, цыплят, фазанов, куропаток, зайцев, кабанов, коз и прочее, по сезону. Потом подают булочки и творог, посыпанный сахаром. Потом фрукты. Наконец, после того как все вымыли руки, перед тем как убрать со стола, приносят питье и сахарные конфетки, потом еще питье. Вместо булочек и творога некоторые подают в начале обеда сдобные пироги с сыром, обильно посыпанные сахаром. На ужин зимой подают заливное из дичи, каплунов, кур или телятины или заливное из рыбы; потом жаркое из каплунов и телятины, потом фрукты. После того как вымоют руки, перед тем, как убирать со стола, дают питье и сахарные конфетки, потом еще питье. А летом подают на ужин заливное из кур и каплунов, из телятины, козлятины, свинины или рыбное заливное. Потом жаркое из курицы, козленка, телятины, или жареного гусенка, или утку, или какое другое мясо, случившееся под рукой; наконец — фрукты. После того как вымоют руки, поступают по обыкновению. На второй день после свадьбы подают лазанью из пасты с сыром и шафраном, мускатным виноградом и пряностями. Потом жаркое из телятины и фрукты. К ужину гости расходятся по домам, праздник заканчивается. В Великий пост сначала приносят питье с сахарными конфетками, потом фиги и чищеный миндаль, потом крупную рыбу в перечном соусе, потом рис с миндальным молоком, сахаром и пряностями [= бланманже, о котором мы говорили] и соленых угрей. После всего этого приносят жареных щук в уксусном или горчичном соусе, с горячим вином и пряностями. Потом подают орехи и прочие плоды. А после омовения рук, перед тем как убирать со стола, последняя выпивка с обычной сахарной конфеткой».

Такое изобилие еды (ciborum lauticia, как значится в нашем источнике), судя по всему, не ограничивается только свадебными пирами. Ясно, что в дни торжеств люди любят выставлять напоказ богатство, благосостояние, собственную щедрость. И все же из описаний хрониста явствует более общий характер этой потребительской лихорадки: она знаменует собой не только желание выделиться в социальном плане (недаром городские власти как раз тогда выносят запрет на чрезмерные проявления роскоши, в которых усматривается опасность для социального равновесия), но и, наверное, вновь обретенную волю к жизни, жажду праздника. Так или иначе, можно заметить, что мясо (или, как альтернатива, рыба: эти два продукта, по-видимому, принадлежат к разным семантическим полям и взаимно исключают друг друга) играет бесспорно главную роль в предложенных меню. Все остальное даже не называется: мы ничего не узнаем о хлебе, овощах, зелени — эта еда слишком простонародная, чтобы о ней упоминать, даже если она и появлялась на столах богатых горожан и городской знати; из других источников известно, что потребление растительной пищи — за исключением белого пшеничного хлеба — весьма незначительно.

Потребление мяса давно установилось — и мы это видели — как некий status-symbol привилегированного общественного положения: знать и буржуазия превратили его в главный (хотя и не единственный) отличительный признак своего режима питания. Тем не менее возможно, что во второй половине XIV в. это потребление возросло в целом даже и для низших слоев общества: отступление зерновых культур, которое, как мы видели, наметилось еще в последние десятилетия XIII в., продолжилось, особенно после демографического спада середины XIV в.; пастбища и природные луга во многих областях стали преобладать над посевами; были области — от Северной Франции до Ломбардии, — где в сельскохозяйственных угодьях впервые нашлось место для кормовых культур; появились и хозяйства, специализирующиеся на скотоводстве, особенно в предгорьях и в горных районах, от Швабии до Баварии, от Тироля до Каринтии, Швейцарии, Эльзаса. Все это заметно способствовало торговле мясом, осуществлявшейся как на ближние, так и на дальние расстояния (Восточная Европа — Польша, Венгрия, Балканские страны — тоже начала перегонять скот на Запад). Городские рынки снабжались им бесперебойно, с невиданной легкостью, и цены снижались, в то время как демографический кризис приводил к повышению реальной заработной платы, — вот почему мясо стало доступным более широкому слою потребителей. То был период «плотоядной» Европы, по ставшему уже привычным счастливому выражению Броделя: «период счастливой жизни индивидуума» (до какой степени и в каких пределах, мы вскоре увидим), который продлился до первой половины XVI в.

По данным В. Абеля, относящимся главным образом к Германии, люди в XV в. потребляли в среднем 100 кг мяса в год pro capite[22]. Это — огромная цифра, «самый настоящий физиологический максимум» (Р. Мандру), которая означает — если учесть дни воздержания, предписанные церковными нормами, — что-то порядка 450–500 г мяса в день для 200–220 дней реального потребления. И все же имеются свидетельства, позволяющие признать возможными — и даже вероятными — подобные данные, правда ограничив их северными странами (где всегда потребляется больше мяса) и средними и высшими слоями общества или, по крайней мере, городскими слоями. Высокий немецкий уровень потребления мяса, например, находит подтверждение для Польши, Швеции, Англии, Нидерландов, где в XV в. «мясо настолько вошло в обиход, что в год неурожая спрос на него едва ли уменьшился» (Г. ван дер Вее); в Париже в XVI в. иностранный наблюдатель подмечает, что «все мастеровые и трактирщики, а не только богачи, хотят в скоромные дни съесть козленка или куропатку».

В средиземноморских странах роль мяса в питании не была определяющей; но и тут документы XIV–XVI вв. показывают весьма значительный уровень потребления. В исследованиях Л. Стуффа по Провансу названа цифра в 66–67 кг мяса для домашних епископа Арльского между 1430 и 1442 гг.; в то же время для населения Карпентра в 1472–1473 гг. указывается среднее годовое потребление pro capite всего в 26 кг: таким образом, социальная среда играет решающую роль в определении «шкалы» потребления. Сходные цифры приводятся для некоторых сицилийских городов в исследованиях А. Джуффриды, М. Аймара, А. Бреска: около середины XV в. потребление мяса, судя по всему, сводится к 20 кг в год, что очень далеко отстоит от цифры в 100 кг, какую предполагает Абель для Германии, но все же значительно по современным меркам. Нужно добавить, что эти расчеты базируются на количестве мяса, приобретенного на рынке, и, очевидно, не могут учитывать потребление продуктов собственного хозяйства (свинины, баранины, домашней птицы). В Туре в конце XV в. потребление мяса тоже колебалось между 20 и 40 кг в год pro capite.

Надо сказать, что не вполне ясно, в какой степени этот высокий уровень потребления мяса (зависящий от области и социального слоя) явился результатом нового положения, сложившегося после экономического и демографического кризиса середины XIV в., и не был ли он попросту продолжением уже начавшегося, может быть резче обозначившегося процесса. В XIII в. европейские города потребляли много мяса, и данные, касающиеся первой половины XIV в., рисуют практически такую же картину. На Сицилии в 1308 г. мясник получал, помимо месячного жалованья, «довольствие», состоявшее из трех хлебов в день и 2,4 кг мяса в неделю; это, разумеется, вознаграждение, а не потребление, но такие данные со всей очевидностью говорят об изобилии мяса. Э. Фьюми подсчитал, что в некоторых тосканских городах в 20–30-х гг. XIV в. потребление мяса pro capite приближается к цифрам, выведенным для сицилийских городов XV в.: около 20 кг в Прато, около 38 кг (цифра несколько преувеличенная, но все равно значительная) во Флоренции.

Но стоит выйти за городские стены, как положение меняется. Не радикальным образом, ибо мясо не редкость на столах у крестьян в XIV–XV вв., как и в предыдущий период. Но складывается впечатление — подтверждаемое крайне немногочисленными данными, еще более гипотетическими, чем те, что собраны для городов, — что в деревне дело с продовольствием обстоит сложнее. Согласно Стуффу, провансальские крестьяне XV в. ели мясо два раза в неделю. Значительно более высокой (40 кг в год pro capite) является оценка Э. Ле Руа Ладюри относительно наемных сельскохозяйственных работников Лангедока. Благоприятным было и положение наемных работников на сицилийских виноградниках в XV в.: они получали минимум 800 г мяса в неделю (а иногда и вдвое больше), в то время как разнорабочие потребляли его лишь трижды в неделю. Это, конечно, далеко до условий жизни эльзасских крестьян, которым в 1429 г. приносили на дом, в обмен на предоставленный в форме барщины труд, «два куска сырой говядины, два жаркого, меру вина и хлеба на два пфеннига»; но и это гораздо лучше, чем условия питания, которые сложатся у европейских крестьян с XVIII в.

Итак, противопоставление города и деревни лежит в основе распределения продуктов питания, и такое положение долго не изменится. Главным образом для городского рынка предназначен крупный рогатый скот: расширение площади пастбищ и развитие животноводческих хозяйств позволяет разводить его в больших количествах, чем прежде; но быка или корову почти никогда не забивают для семьи, хотя бы из очевидных соображений веса. Только наличие толпы потребителей вроде той, что скапливается в городах, может подвигнуть на это. И вот намечается противопоставление, даже в «образном» плане, между свининой, символом семейного, близкого к натуральному хозяйства, и говядиной, знаком новой, динамичной торговли. Лесное хозяйство прежних лет — и новая животноводческая индустрия. Деревня и город. Если еще в XII–XIII вв. все, и горожане, и крестьяне, считали мясом по преимуществу засоленную свинину (в «Рауле де Камбре» именно ее запасы вызвали пожар в Ориньи: «горят ветчины, плавится сало, и жир питает жаркое пламя»), то теперь горожане предпочитают выделиться из общей массы, потребляя говядину, мясо молодых бычков, телятину, самое дорогое, самое изысканное мясо на рынке — для того, кто может себе это позволить. А кто не может, довольствуется мясом овец и кастрированных баранов; баранина в XIV–XV вв. достигает максимального распространения, и это происходит по двум причинам. С одной стороны, преобразования ландшафта привели к тому, что многие пахотные земли оказались заброшенными, но ранее сведенные леса не восстановились; на месте прежних чащ появились обширные природные луга, более пригодные для выпаса овец, чем свиней. С другой стороны, именно овцы были необходимы для производства шерсти, в то время находившегося на подъеме. Оба эти обстоятельства привели к тому, что баранина вошла в моду среди горожан XIV–XV вв.: хотя ее питательные и вкусовые качества не слишком ценились (это мясо, читаем мы, не подходит людям с изысканным вкусом), все-таки ее потребление было знаком отличия, если так можно выразиться, эмансипации от деревенского стиля питания, от засоленной свинины, которая стала самым настоящим символом деревенской жизни. Итак, чтобы создать некий образ, чтобы удовлетворить потребность в самоопределении, а не только из желания есть свежее мясо, простой народ европейских городов «принял» баранину, сознательно противопоставив ее свинине, количество которой на городских рынках начиная с XIV в. неуклонно сокращается. Это происходит и в Италии, и во Франции, и в Англии, в одно и то же время и в одних и тех же формах. Даже там, где солонина для большинства по-прежнему остается мясом на каждый день, очевиден некий «освобождающий» смысл ее замены от случая к случаю «новым» продуктом: в деревнях Форе в XV в. к праздничному столу «подавалось блюдо из говядины или баранины вместо обычных кусков свинины» (Александр Бидон — Бек Боссар). А в новелле Джентиле Сермини бедный крестьянин говорит: «В моем семействе никогда не едят свежей убоины, разве что несколько раз в месяц немного мяса валуя».

Что же касается пользования лесами, возможности добыть там дичь или пасти скот, то к XIV–XV вв. игра, можно сказать, окончена. Большая часть невозделанных земель — исключая некоторые горные районы — окончательно закрыта для общественного пользования. Свободный выпас скота (кроме овец) уступает место содержанию в хлеву: в XV в. уже установился такой порядок, когда «одомашненных» свиней откармливают в крестьянских усадьбах, а иные авторы медицинских трактатов не рекомендуют есть мясо «животных, вскормленных в неволе, быков и свиней, жиреющих в стойлах». Рекомендуется как раз дичь, убитая в лесу, в горах, на открытом просторе. Но кто теперь может ее добыть? Право на охоту если и предоставляется, то в форме разрешения, концессии, а не права как такового. Разрешение предоставляет (все реже и реже) единоличный держатель прав: обычно государственная власть. И это разрешение может быть отнято в любой момент и по какой угодно причине: так, например, в 1465 г. Венецианская республика запретила охоту в окрестностях Брешии, предоставив угодья в полное распоряжение знатного гостя, маркиза Феррарского Борсо д’Эсте. Крайне знаменательно, что временное снятие запретов на охоту становится для правителей XV–XVI вв. приемом политической борьбы, простым и надежным средством завоевать симпатии народа: к нему, среди прочих, прибег Лодовико Моро в 1494 г., желая заручиться поддержкой населения в особенно сложный политический момент — французский король Карл VIII вступил в Италию. Методы, явно отдающие демагогией (не назвать ли их carnem et circenses?[23]): как только опасный момент проходил, привилегии тут же отбирались обратно.