Глава XVI. «Гастроном никогда лишнего не съест; он предоставляет это обжоре »{1}
Глава XVI.
«Гастроном никогда лишнего не съест; он предоставляет это обжоре»{1}
Изданный в 1845 году «Карманный словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка» содержит следующее толкование слова «гастроном»: «Так называют человека, отличающего все тонкости вкуса в кушаньях и весьма много заботящегося о том, чтобы хорошо поесть».
История сохранила немало имен знаменитых гастрономов пушкинской поры. Многие из них занимали высокие государственные посты. «Первым гастрономом в Петербурге» по праву называли министра финансов графа Д. А. Гурьева. Истинным шедевром кулинарного искусства была гурьевская манная каша, приготовляемая на сливочных пенках с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими фруктами, которую граф Гурьев будто бы изобрел в честь победы над Наполеоном.
Многие блюда XIX века носили имя министра иностранных дел К. В. Нессельроде: суп Нессельроде из репы, пудинг из каштанов, суфле из бекасов и др.
«Из разных сведений, необходимых для хорошего дипломата, — писал Ф. Ф. Вигель, — усовершенствовал он себя только по одной части: познаниями в поваренном искусстве доходил он до изящества. Вот чем умел он тронуть сердце первого гастронома в Петербурге, министра финансов Гурьева»{2}.
Первый секретарь французского посольства граф Рейзет рассказывает о встрече с К. Нессельроде в 1852 году: «6-го (18-го) ноября мы были вместе с генералом на большом официальном обеде у графа Нессельроде. Его приемные комнаты, стены которых увешаны старинными картинами итальянской школы, были великолепны, тонкий обед был прекрасно сервирован. Шесть метрдотелей в коричневых сюртуках французского покроя со стального цвета пуговицами, в белых атласных жилетах и больших жабо, при шпаге, руководили лакеями, одетыми в пунцовых ливреях. В большом красном зале, против среднего окна, стояла огромная фарфоровая ваза, подаренная графу Нессельроде королем Прусским.
Канцлер был старичок небольшого роста, очень живой и веселый, в сущности очень эгоистичный и очень походил на Тьера[112]. Он был весьма воздержан, хотя любил хорошо поесть; до обеда, который был всегда весьма изысканный, он ничего не ел, только выпивал поутру и в три часа дня по рюмке малаги с бисквитом. Он сам заказывал обед и знал, из чего делается каждое кушанье.
Однажды на маленьком интимном обеде у датского посланника, барона Плессена, на котором я был вместе с графом Нессельроде, он обратил внимание на пюре из дичи и тотчас записал карандашом в свою записную книжку способ его приготовления. Этот рецепт был послан его повару, который хранил, как драгоценность, этот любопытный автограф»{3}.
Известными гастрономами были братья Нарышкины. «Александр Львович жил открыто: дом его называли Афинами, — писал Ф. Булгарин. — Тут собиралось все умное и талантливое в столице… Дмитрий Львович, муж первой красавицы в столице, изобиловавшей красавицами, жил также барином, но в другом роде. Балы его и праздники имели более официяльности и менее той благородной свободы, которая составляет всю прелесть общества. Дмитрий Львович приглашал гостей, а у Александра Львовича дом всегда был полон друзей и приверженцев»{4}.
«Александр Львович Нарышкин в Москве, — сообщает в письме к П. А Вяземскому В. Л. Пушкин. — На сих днях я провел у него целый вечер; в доме его раздолье — чего хочешь, того просишь… Шампанское льется рекою — стерлядей ешь как пискарей. Апельсины вместо кедровых орехов, одним словом — разливанное море, и хозяин — настоящий боярин русской»{5}.
По утверждению А. О. Смирновой-Россет, изысканные обеды в Петербурге давал богач, обер-церемониймейстер двора, граф С. Потоцкий, который осмелился сказать Николаю I: «Нет, государь, ваши обеды и ужины очень вкусны, но они не изысканны»{6}.
Гофмейстер граф И. С. Лаваль «особенное внимание …обращал на кухмистерскую часть в своем доме, давал славные обеды, и этим он поддерживал свое значение в Петербурге»{7}.
«Эпикурейскими обедами» в Петербурге славился дом генерала К. Ф. Левенштерна. «Я часто посещал… известного генерала барона Карла Федоровича Левенштерна, человека доброго, знаменитого гастронома, отживавшего свой век на покое в звании члена военного совета, — пишет в своих воспоминаниях А. М. Фадеев. — К нему ездила лакомиться на эпикурейские обеды вся петербургская знать, объедала его и вместе с тем трунила над его слабостями, из коих, после обжорства, преобладающей было непомерное честолюбие. Он признавал себя вполне государственным человеком и злобился на графа Киселева за то, что тот перебил у него министерство государственных имуществ, на которое он почему-то рассчитывал. Разочаровавшись в своих честолюбивых помыслах, он предался окончательно страсти к еде, что вскоре и свело его в могилу. Он часто приглашал меня к себе обедать, объявляя притом непременно о каком-нибудь особом кушанье, которым намеревался меня, а главное — себя, угощать, как, например, о вестфальском окороке, сваренном в мадере, или фазане, фаршированном трюфелями, и т. д. …Левенштерн иногда не доверял своим поварам и сам ходил на базар выбирать провизию и проверять цены, причем надевал какую-нибудь старую шинель, принимал меры, чтобы его не узнали.
Но раз с ним случилось приключение, только, кажется, не в Петербурге, а где-то в провинции. Пошел он на рынок, замаскировав по возможности свою генеральскую форму, и купил двух жирных, откормленных живых гусей, взял их обоих себе под руки и понес домой кратчайшим путем, забыв, что на пути гауптвахта. Как только поравнялся он с нею, караульный часовой его узнал и вызвал караул.
Испуганный генерал, желая остановить часового, второпях махнул рукою, и один из гусей в то же мгновение вырвался и побежал. Левенштерн бросился его ловить, а тут и другой гусь выскочил из-под руки и последовал за товарищем. В это же время вызванный караул под ружьем уже отдавал честь генералу от артиллерии барону Левенштерну и безмолвно созерцал, как генерал в смятении кидался от одного гуся к другому, а гуси, махая крыльями, с громким кряканием отбивались от его высокопревосходительства. После такого казуса Левенштерн больше никогда не ходил на рынок покупать гусей»{8}.
В начале XIX века модным увлечением петербургской знати было посещение «рынка замороженного мяса».
«Существует обыкновение устраивать на Неве, когда она совсем замерзла, аллеи из елок, втыкая их на небольшом расстоянии одна от другой в лед. Как съестные припасы из южных частей империи прибывают зимою, то они все заморожены и прекрасно сохраняются в продолжение нескольких месяцев.
Так как к этому времени кончается один из русских постов, которых народ свято держится, то и стараются вознаградить себя за скудное питание. Вот в этих-то аллеях, устроенных на льду, и располагаются съестные припасы. Возможные животные размещены в большом порядке; количество быков, свиней, птицы, дичи, баранов, коз весьма значительно. Их ставят в этом своеобразном парке на ноги, и они производят странное зрелище. Так как это место служит прогулкою, то вереницею тянутся богатые сани с роскошными меховыми полостями и даже в шесть лошадей. Самые знатные сановники любят делать покупки на этом рынке, и довольно часто можно видеть, как они возвращаются, поместив замороженного быка или свинью на запятках саней в виде лакея или на верхушке кареты»{8}.
«Лукулловские»[113] обеды в Петербурге давал также известный богач того времени, полковник в отставке, внучатый племянник Г. А. Потемкина, унаследовавший от него громадное состояние, В. В. Энгельгардт. Пушкин писал брату из Михайловской ссылки: «Пришли мне "Цветов" да "Эду" да поезжай к Энгельгардтову обеду»{9}.
В числе «почетных гастрономов» Петербурга состояли также генерал-лейтенант П. Ф. Малютин и шеф лейб-гусарского полка А. С. Кологривов. «В тогдашнее время о них говорили: "Кто у Малютина пообедает, а у Кологривова поужинает и к утру не умрет, тот два века проживет"»{10}.
Петербургские гастрономы отдавали должное кулинарному искусству москвичей. Екатерининские вельможи, доживавшие свой век в Москве, по словам А. И. Герцена, «возвышали до платонической страсти свою гастрономию».
«Великим хлебосолом и мастером выдумывать и готовить кушанье» был князь Д. Е. Цицианов, которого называли «поэтом лжи» и «русским Мюнхаузеном».
«Он всех смешил своими рассказами, уверял, что варит прекрасный соус из куриных перьев…» — вспоминала А. О. Смирнова-Россет{11}. «Александр Львович Нарышкин, первый гастроном своего времени, когда ни приезжает в Москву, ежедневно почти у него обедает…»{12}
Восхищался А. Л. Нарышкин и кухней Я. П. Лабата, бывшего кастеляна Михайловского замка, жившего после отставки в Москве. «Вступив у нас в военную службу, — пишет о нем Ф. Ф. Вигель, — он гасконскою оригинальности) скоро понравился начальникам и сделался наконец любимцем самого князя Потемкина, который, причислив его к своему штату, назначил смотрителем собственных дворца и сада, нынешних Таврических. По смерти Потемкина они поступили в казну, а его место из партикулярного обратилось в придворное. При Павле Таврический дворец превращен в казармы лейб-гусарского полка, а г. Лабат, который и его смешил, сделан кастеляном строившегося Михайловского замка.
Оставив в отечестве дворянские предрассудки, Лабат в России женился на дочери известного в свое время французского парикмахера, Мармиона. Его супруга хотела играть роль знатной дамы, никогда не теряла важности и строгим взором часто останавливала неприличные, по мнению ее, порывы веселости своего мужа. Она, к счастию, редко показывалась, а гостей принимали дочери ее, добрые, милые, весьма уже зрелые, но еще не пожилые девы…»{13}.
Я. П. Лабат «сверх страсти своей к гостеприимству, — отмечает С. П. Жихарев, — имеет еще и другое качество — быть отличным знатоком поваренного искусства. Все кушанья приготовляются у него по его приказаниям, от которых повар не смеет отступить ни на волос. Эти кушанья так просты, но так вкусны, что нельзя не есть, хотя бы и не хотелось»{14}.
«Великим гастрономом и любителем вкусно покушать» называет современник П. А. Кологривова. Он был отчимом В. Ф. Вяземской, жены поэта. Биографы П. А. Вяземского пишут о Кологривове как о человеке недалеком и необразованном. Пора изменить к нему отношение! Ибо, как говорил В. Ф. Одоевский, «тонкий вкус в кухне есть признак тонкого вкуса и в других вещах».
Любил задавать гастрономические обеды и Ф. И. Толстой-Американец, которого Вяземский называл «обжор, властитель, друг и бог».
«Не знаю, есть ли подобный гастроном в Европе… — восклицает про него Булгарин. — Он не предлагал своим гостям большого числа блюд, но каждое его блюдо было верх поваренного искусства. Столовые припасы он всегда закупал сам. Несколько раз он брал меня с собою, при этом говоря, что первый признак образованности — выбор кухонных припасов и что хорошая пища облагораживает животную оболочку человека, из которой испаряется разум. Например, он покупал только ту рыбу в садке, которая сильно бьется, т. е. в которой больше жизни. Достоинства мяса он узнавал по цвету и т. д.»{15}.
Да и сам Ф. Булгарин, по словам К. Ф. Рылеева, был «одним из главнейших петербургских гастрономов».
Среди друзей и знакомых А. С. Пушкина было немало знатоков поваренного искусства.
Нельзя, мой толстый Аристип,
Хоть я люблю твои беседы,
Твой милый нрав, твой милый хрип,
Твой вкус и мирные обеды,
Но не могу с тобою плыть…
Это стихотворение Пушкин посвятил своему приятелю А. Л. Давыдову. «Ни один историк литературно-общественных течений XIX столетия не обойдет молчанием фигуры этого типичного русского барина, сочетавшего в своем образе жизни размах и ширь вельможи екатерининских времен с либерально-просветительными стремлениями своей эпохи»{16}.
Отказываясь от совместной с ним поездки в Крым, Пушкин пишет:
Но льстивых од я не пишу;
Ты не в чахотке, слава Богу;
У неба я тебе прошу
Лишь аппетита на дорогу.
Аппетит у Александра Львовича был, действительно, замечательный. Отличавшийся громадным ростом, непомерной толщиной, необыкновенной физической силой, Александр Львович «очень любил покушать и постоянно изощрялся в придумывании блюд».
Командуя в 1815 году во Франции отдельным отрядом, «он всегда составлял свой маршрут таким образом, чтобы иметь возможность проходить и останавливаться во всех тех местностях, которые славились или приготовлением какого-нибудь особенного кушанья, или производством редких фрукт и овощей, или, наконец, искусным откармливанием птиц»{16}. По словам Давыдова, он первый составил гастрономическую карту Франции.
Немало гастрономов было и среди декабристов. Интересно свидетельство А. Е. Розена о жизни декабристов в остроге: «Пища была у нас простая и здоровая; часто удивлялся я умеренности и довольству тех товарищей, которые привыкли всю жизнь свою иметь лучших поваров и никогда без шампанского вина не обедали, а теперь без сожаления о прошлом довольствовались щами, кашею, запивали квасом или водою. Гастрономов было много между нами, они сознавались, что никогда теперь не терпели от голода, но зато никогда досыта не наедались»{17}.
Знатоком малороссийской кухни был признан Н. В. Гоголь. «Гоголь сам приготовлял вареники, галушки и другие малороссийские блюда»{18}. «Гоголь любил хорошо поесть и в состоянии был, как Петух, толковать с поваром целый час о какой-нибудь кулебяке; наедался очень часто до того, что бывал болен; о малороссийских варениках и пампушках говорил с наслаждением и так увлекательно, что у мертвого рождался аппетит, в Италии сам бегал на кухню и учился приготовлять макароны»{19}. «Особенно хорошее расположение духа вызывали в нем любимые им макароны; он тут же за обедом и приготовлял их, не доверяя этого никому. Потребует себе большую миску и, с искусством истинного гастронома, начнет перебирать их по макаронке, опустит в дымящуюся миску сливочного масла, тертого сыру, перетрясет все вместе и, открыв крышку, с какой-то особенно веселой улыбкой, обведя глазами всех сидящих за столом, воскликнет: "Ну, теперь ратуйте, людие"»{20}. Андрей Белый насчитал у Гоголя в предисловиях, бытовых повестях и «Мертвых душах» целых «86 смачно поданных блюд или плотоядных упоминаний о них»{21}.
Почетным гастрономом в Петербурге слыл М. Ю. Виельгорский, композитор, музыкант, литературно-музыкальный салон которого охотно посещал А. С. Пушкин. По словам современника, его обеды состояли из «блюд самой утонченной гастрономии, в которой граф Виельгорский считался первостепенным знатоком». О нем говорили в обществе: «Нельзя быть любезнее его, но за дурным обедом он становится свирепым».
Взыскательным гастрономом был и Г. А. Римский-Корсаков, с которым А. С. Пушкин часто встречался в московских литературных кругах, а также в доме его матери, знаменитой хлебосолки М. И. Римской-Корсаковой. «В Английском клубе, — вспоминает П. А. Вяземский, — часто раздавался его сильный и повелительный голос. Старшины побаивались его. Взыскательный гастроном, он не спускал им, когда за обедом подавали худо изготовленное блюдо или вино, которое достоинством не отвечало цене, ему назначенной. Помню забавный случай. Вечером в газетную комнату вбежал с тарелкою в руке один из старшин и представил на суд Ивана Ивановича Дмитриева котлету, которую Корсаков опорочивал. Можно представить себе удивление Дмитриева, когда был призван он на третейский суд по этому вопросу, и общий смех нас, зрителей этой комической сцены»{22}.
Знатоком поваренного искусства был и близкий друг А. С. Пушкина П. А. Вяземский, автор «Гастрономических и застольных отметок, а также и по части питейной». А. Я. Булгаков писал брату: «Вяземский звал к себе обедать, но я явлюсь только после, ибо он заставляет слишком есть»{23}.
Гастрономы щеголяли изысканными блюдами не только на званых обедах, но и на «дружественных пирушках». Гастрономические общества появились гораздо позже. «В начале семидесятых годов в Петербурге существовало какое-то гастрономическое общество. Оно устраивало обеды, куда знатоки гастрономического дела, люди, конечно, богатые и избалованные, а также известные столичные рестораторы поставляли — кто одно блюдо из своей кухни, кто другое, кто одно вино из своего погреба, кто другое. Все это серьезнейшим образом смаковалось и сообща обсуживалось; ставились даже баллы за кушанья и вина»{24}.