Кухня Северозападной Индии

Кухня Северозападной Индии

Северозападная кухня представляет результат взаимодействия кулинарных традиций местных народов и пришельцев мусульман, осевших здесь в XIV–XVII в. Особое влияние оказала персидско-среднеазиатская кухня Великих Моголов, принятая при дворе могольских палишахов в Агре, Лахоре и Дели. Выходцы из Средней Азии принесли с собой искусство выпекать лепешки и запекать мясо и птицу в глиняной печи тандуре (тандыр у тюркских народов). Помимо кухни мусульман, где много мясных блюд, в Северозападной Индии процветает вегетарианская кухня, основанная на предпочтениях ученых пандитов и членов индуистских общин бания – купцов из Дели. Северозападная кухня сложилась в условиях холодной или прохладной зимы, требующей калорийной пищи. Неслучайно Пенджаб является родиной топленого коровьего масла гхи. В Ведах гхи назван «жидким золотом»; сейчас его используют по всей Индии, но больше всего – в северозападной кухне. Для Северозапада характерен сезонный сбор фруктов и орехов. Поэтому в кулинарии часто используют сухофрукты и сушеные орехи.

Блюда северозападной кухни часто сервируют на большом плоском блюде – тхали, с мисочками – катори, с мясом, овощами, бобовыми, рисом. К ним подают маринованные лук и чеснок и приправы чатни. Они могут быть кисло-сладкими из фруктов и овощей, ореховыми, мятными. Подают сбитый йогурт райта и бобовые оладьи – папад. Пшеничные лепешки роти делают из пресного и дрожжевого теста. Есть лепешки из слоеного теста и лепешки с добавлением мяты. Роти зачерпывают пищу как ложкой. Толстые лепешки наан пекут в тандуре. Рисовый плов бывает двух видов: мясной – бирьяни и вегетарианский – пулао. Бирьяни – плов с курицей или бараниной; его готовят в глиняном горшке с добавлением корицы, шафрана и кардамона. Для пулао длиннозернистый рис варят в малом количестве воды, потом добавляют гхи, овощи, творог – панир, и специи. Из сладких блюд популярны гуляб ямун – сладкие шарики из манки в медовом соусе, и кулфи – фисташковое и шафрановое мороженое.

Кухня Северо-Запада подразделяется на кухни штатов. Так пенджабская кухня – это кухня крестьян, простая и сытная. Она славится такими блюдами как цыпленок в сливочном соусе, тушеная чечевица, копченый баклажан. В кашмирской кухне заметно среднеазиатское влияние, но есть свои изыски типа шафрана, грибов и корней лотоса. Особенно славятся кашмирцы приготовлением мясных блюд. Тут и мясные шарики с добавлением шафрана и анисового семени в йогуртовом соусе, и приготовленный на слабом огне цыпленок с молоком и свежим кориандром – дханивал корма, и запеченные куски ягненка – табак маас. Замечательны и вегетарианские блюда, например, гучхи – корешки лотоса, зелень и грибы в соусе.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Кухня

Из книги Повседневная жизнь Европы в 1000 году автора Поньон Эдмон

Кухня Единственный рецепт монастырской кухни, который дошел до нас со времен 1000 года, — это рецепт приготовления бобов, подававшихся в Клюни. Передадим его во всех подробностях.    Бобы, повседневная пища монахов, приготовлялись согласно целому ритуалу. Монахи-повара,


Императорская кухня

Из книги Царская работа. XIX – начало XX в. [litres] автора Зимин Игорь Викторович

Императорская кухня


Очерк третий Португальская торговля и арабская конкуренция в Индии. Причины кратковременности португальского владычества в Индии. Социальный состав и хозяйство испанских колонистов. Экономические преимущества испанской колонизации в сравнении с португальской. Значение лиссабонского рынка с начала XV

Из книги Политика: История территориальных захва­тов. XV—XX века: Сочинения автора Тарле Евгений Викторович

Очерк третий Португальская торговля и арабская конкуренция в Индии. Причины кратковременности португальского владычества в Индии. Социальный состав и хозяйство испанских колонистов. Экономические преимущества испанской колонизации в сравнении с португальской.


Очерк двенадцатый Первые путешественники в Индии. Социально-экономический строй империи Великого Могола. Характеристика ее в описаниях современников и позднейших исследователей. Индийская община. Промышленность. Англичане в Индии. Английская Ост-Индская компания

Из книги Политика: История территориальных захва­тов. XV—XX века: Сочинения автора Тарле Евгений Викторович


Яванская кухня

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Яванская кухня Как все индонезийцы, яванцы едят много риса; рис присутствует в завтраке, обеде и ужине. Из рисовой муки готовят выпечку, подают рис в качестве гарнира, либо с овощами. Наиболее известное блюдо из риса – наси горенг, жареный рис со специями, овощами и


Балийская кухня

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Балийская кухня У балийцев еда двух родов – праздничная и повседневная. Праздничная еда состоит из многочисленных изысканных блюд, а повседневная проста. Балийцы едят обстоятельно два раза в день – утром и вечером, зато несколько раз в течение дня перекусывают. Обычно


8.3. Тайская кухня

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

8.3. Тайская кухня Поклонники утверждают, что вряд ли есть в мире кухня богаче тайской. В ресторане официант подает меню страниц на 50. Это не удивительно, великая кулинарная держава Таиланд объединяет несколько кухонь. Они соответствуют регионам страны: центральная, южная,


11.3. Индийская кухня

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

11.3. Индийская кухня О вегетарианстве индусов Представление об Индии как о вегетарианской стране нуждается в поправках. Не только индийцы (граждане Индии), но многие индусы (индуисты) вегетарианцами не являются. Это, относится к индусам низких каст. По оценкам,


Кухня Восточной Индии

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Кухня Восточной Индии Кулинарные традиции Восточной Индии подразделяют на бенгальскую кухню и кухню северовосточных штатов. Особенности бенгальской кухни обусловлены расположением вдоль побережья Бенгальского залива. Рыба, кокосы, рис и овощи составляют ее основу.


Кухня Южной Индии

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Кухня Южной Индии Кухня дравидских народов Южной Индии преимущественно вегетарианская. Здесь много блюд из риса, чечевицы, с добавлением кокоса и специй. В Карнатаке распространена смесь из чечевицы и риса – бисибеле булияна, вегетарианские карри, темный горошек, и


IV. Кухня

Из книги Египет Рамсесов автора Монтэ Пьер

IV. Кухня Кухонная утварь была довольно примитивной. Главенствующее место в ней занимали переносные глиняные печи цилиндрической формы, высотой около метра, с дверцей в нижней части для подачи воздуха и выгребания золы, с решеткой или прутьями внутри, на которые клали


Невская фабрика-кухня (фабрика-кухня Володарского района)

Из книги Ленинградская утопия. Авангард в архитектуре Северной столицы автора Первушина Елена Владимировна

Невская фабрика-кухня (фабрика-кухня Володарского района) Современный адрес — пр. Обуховской Обороны, 119.Построена неподалеку от жилмассива на улице Ткачей в 1928–1929 году по проекту архитекторов А.К. Барутчева, И.А. Гильтера, И.А. Меерзона, входивших в группу АРУ


ВИНА И КУХНЯ

Из книги Лиссабон: девять кругов ада, Летучий португалец и… портвейн автора Розенберг Александр Н.

ВИНА И КУХНЯ ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ИНСТИТУТ ВИНА Португалия — экспортер вин. По площади виноградников она занимает четвертое место в мире. Древние римляне когда-то завезли сюда виноградную лозу, и в благодатном климате она прекрасно прижилась. В последующие века


Индоарии в Индии. «Ведийский период» в истории Индии

Из книги История древнего мира [Восток, Греция, Рим] автора Немировский Александр Аркадьевич

Индоарии в Индии. «Ведийский период» в истории Индии Древние носители диалектов индоарийской ветви (самоназванием их было просто «арья», и в науке их называют индоариями, чтобы отличить от родственных им ираноязычных племен с тем же самоназванием) в середине II тыс. до


1.7. Кухня казака

Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей Петрович

1.7. Кухня казака Казачья кухня передает особенности быта и культуры казаков. Поскольку многие казачьи войска именовались по именам рек (Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань, Терек, Уссури, Яик), то в казачьей кухне особое место занимала рыба и субпродукты на ее основе.Так донские


КУХНЯ

Из книги Повести о войне и блокаде [антология] автора Смирнов-Охтин Игорь Иосифович

КУХНЯ И этот день наступил, но получился какой-то суматошный.Мама прибегала из комнаты в кухню, что-то говорила Бабане, убегала, потом прибегала снова и опять что-то говорила.А Бабаня молчала. Она разжигала примус.Лёнька тоже молчал. Он сидел на табуретке у холодной батареи