Глава тринадцатая Еда

Глава тринадцатая

Еда

Кафе. Легкие завтраки и завтраки «с вилкой в руке». Политика в кафе. Кафе как клубы по интересам. Табльдоты и рестораны. Обеды в частных домах. Харчевни и кабаки

Рассказ о том, как ели парижане в эпоху Реставрации и при Июльской монархии, мы начнем с кафе и ресторанов. По одним подсчетам, в 1820 году в Париже работало 1714 таких заведений, по другим, их число доходило до трех тысяч, а в середине 1840-х годов – до четырех тысяч. Кафе, существовавшие в Париже со второй половины XVII века, и рестораны, появившиеся здесь в конце века XVIII, были характерной особенностью французской столицы, ее, можно сказать, визитной карточкой и производили сильнейшее впечатление на иностранных путешественников.

Американец Д.Г. Митчелл, оказавшийся в Париже в 1848 году, восклицает: «Побывать в Париже, не посетив ни одной кофейни, – все равно что вернуться из Египта, не увидев пирамид, или воротиться из Иерусалима, не видавши Гроба Господня». Другой американец, И.Э. Джевет, приехавший во французскую столицу десятью годами раньше, заверяет: «Путешественник может объехать всю Европу, но нигде не найдет он ничего, способного сравниться с парижскими кабачками, ресторациями и кофейнями». Он же определяет специфику этих заведений: «Кабачок (estaminet) – такое место, где курят табак, пьют различные напитки, а также, как правило, играют в карты и на бильярде. Ресторация есть такое место, где завтракают и обедают. Кофейня же есть такое место, где завтракают и играют в домино и где тебе в любое время дня подадут кофе, мороженое и прохладительные напитки».

Кофе в кофейнях начинали подавать с восьми утра; время завтрака начиналось с десяти утра и заканчивалось к двум-трем часам дня. В шесть или семь утра рассчитывать на еду и питье можно было либо поблизости от станций дилижансов или железной дороги, либо в рабочих кварталах (например, в Сент-Антуанском предместье). Любопытно, что Антуан Кайо в своих «Записках, касающихся истории нравов и обычаев французов от царствования Людовика XVI до наших дней» (1827) связывает распространение кафе и кабачков с возрождением национальной гвардии в начале эпохи Реставрации: национальные гвардейцы, окончив ночное дежурство, спешили выпить чашку кофе или рюмку спиртного, а также заглянуть в свежие газеты (которые хозяева кафе предоставляли посетителям) и обсудить последние политические новости.

Завсегдатаи кафе делились на тех, кто приходил утром – выпить кофе с молоком или горячего шоколада, и тех, кто являлся после обеда – за «угощением» (r?gal), которое состояло из чашечки кофе и рюмки крепкого напитка. Их потребляли по отдельности или добавляя алкоголь в кофе (такой напиток именовался «глорией»); некоторые умельцы поджигали алкоголь спичкой и расплавляли в пламени кусочек сахара, чтобы он превратился в карамель.

Те, кому некуда было спешить, проводили в парижском кафе много часов подряд. Авторы «Новых картин Парижа» (1828) свидетельствуют:

«Потратив сорок сантимов, если ограничиваешься просто чашечкой кофе без молока, или шестьдесят, если заказываешь кофе с рюмкой водки или рома, можно просидеть в кафе шесть часов подряд, читая газеты, играя в домино, шашки или шахматы, обсуждая с завсегдатаями последние политические новости, заигрывая с сиделицей, а уходя домой, унести в кармане два больших куска сахара».

Впрочем, во многих кафе цена завтрака доходила до 1 франка, особенно если кофе был с молоком: слуга наливал в чашку сначала горячий кофе (до тех пор, пока посетитель не приказывал ему остановиться), а затем доливал горячее молоко. Завтрак состоял из чашки кофе и продолговатого хлебца с маслом и сахаром; масло лежало рядом на тарелке, а куски сахара – на маленьком подносе; согласно неписаному правилу, клиент имел право, уходя, унести их все с собой.

Так обстояло дело в конце 1810-х годов, но постепенно подобный завтрак стал казаться и парижским рестораторам, и их клиентам слишком скудным. Если верить Л. Монтиньи, автору книги «Провинциал в Париже» (1825), клиент, ограничивающийся чашкой кофе с молоком, мог рассчитывать на уважительное отношение официантов лишь в начале века; в эпоху Реставрации клиент со столь скромными потребностями уже ни малейшего почтения не вызывал. Слуга, пишет Монтиньи, откликался на его зов с десятого раза, предлагал заказать бифштекс или почки, а заодно осведомлялся, какое вино ему подать; узнав же о скромности запросов клиента, тотчас терял к нему интерес. Больше того, в отместку он запросто мог сообщить, что все интересные газеты (оппозиционные «Конститюсьонель», «Французский курьер») выданы другим клиентам, и предложить взамен скучную роялистскую «Газет де Франс», а то и официальный «Монитёр».

Гурманское застолье. Карикатура первой половины XIX века

Дело в том, что к середине 1810-х годов так называемые легкие завтраки (состоящие из кофе и хлеба с маслом) окончательно вышли из моды. Их заменили завтраки плотные, которые в ту эпоху именовались (парадоксально для нас) завтраками «с вилкой в руке» (? la fourchette) – то есть такими, которые заставляют прибегать к вилке (fourchette). Английская путешественница леди Морган, побывавшая в Париже в начале эпохи Реставрации, называет завтраки «с вилкой в руке» одним из самых больших парижских удовольствий. Такой завтрак устраивался в середине дня и состоял из мясных и рыбных блюд, салатов, фруктов, пирожных и вина, а заканчивался чаем или кофе – «то есть именно тем, с чего завтрак в Англии начинается». Любители плотных завтраков посещали кафе-рестораны; в самых скромных из них ассортимент ограничивался «котлетой и омлетом»; заведения высшего уровня предлагали своим дневным посетителям изысканные блюда вроде фазаньего паштета, форели или пудинга с мадерой. Самые знаменитые кафе-рестораны располагались на бульваре Итальянцев (кафе Тортони, «Английское кафе» и «Парижское кафе», кафе Арди, кафе Риша), в пассаже Панорам (кафе Верона), в Пале-Руаяле (кафе Корацца) или в Сен-Жерменском предместье (кафе Демара на Паромной улице).

Плотные завтраки в роскошных кафе, разумеется, обходились дороже. Отсюда тогдашняя парижская шутка, обыгрывающая значащие фамилии двух рестораторов с бульвара Итальянцев: Риш (фр. riche – богатый) и Арди (фр. hardi – храбрый, дерзкий). Русский дипломат Д.Н. Свербеев рассказывает в воспоминаниях (описывающих Париж 1822 года) о своем приятеле М.А. Салтыкове, который «был очень небогат и в то же время хотел жить порядочно»: «Он гнушался моего обеда, очень сытного, за 5 франков с вином у Шампо против биржи, и ходил всегда в рестораны на Итальянском бульваре, либо Riche, либо Hardi, о которых была тогда в Париже поговорка: “Il faut ?tre hardi pour aller chez Riche” [Нужно быть храбрецом, чтобы ходить к Богатею], – у него сходились богатые отставные и отчаянные французские офицеры, – “et riche pour aller chez Hardi” [и богатеем, чтобы ходить к Храбрецу], потому что этот был непомерно дорог. Однажды, как я ни отговаривался, завел он меня к Hardi, уверяя, что и там можно было дешево отобедать. Он, конечно, и проел всего 3 франка, спросив себе рюмку вина, бульону и макарон; мне всего этого было слишком мало, и я за полный обычный свой обед заплатил 10 и с тех пор туда ни ногой».

Кафе Арди, расположенное на пересечении бульвара Итальянцев с улицей Лаффита, функционировало здесь до 1839 года. Затем его здание было разрушено и на том же месте построен роскошный ресторан «Позолоченный дом» (обязанный своим названием массивным позолоченным балконам); он затмил самые знаменитые парижские рестораны.

Не менее дорогим было кафе Тортони на бульваре Итальянцев, основанное в 1796 или 1798 году неаполитанским мороженщиком Веллони. В 1804 году кафе перешло в руки одного из его слуг по фамилии Тортони и прославилось под этим именем. Днем у Тортони подавали плотные завтраки (холодную телятину или холодное цыплячье фрикасе); вечером здесь угощали превосходным кофе, прохладительными напитками и первоклассным мороженым (лимонным, ванильным, малиновым и проч.). Днем, как уже говорилось в предыдущей главе, заведение Тортони было излюбленным пристанищем дельцов, готовящих биржевые спекуляции, так что даже получило неофициальное название «Малая биржа». Вечером, по окончании театральных представлений, к Тортони являлись целые толпы модников. В светской хронике 1839 года говорится: «Шесть сотен человек набиваются в тесные комнатки, где с трудом могут поместиться шесть десятков; в этот райский уголок, благоухающий табаком всех видов и сортов, ведут шаткие ступеньки, пышно именуемые лестницей; в этой огромной газовой печи, наполненной дымом, посетители заказывают прохладительные напитки…»

Светские люди приходили в парижские кафе после одиннадцати утра – съесть плотный завтрак «с вилкой в руке», запить его чашечкой кофе с ликером, ромом, водкой и прочими крепкими напитками, обменяться сплетнями и слухами, обсудить политические новости. После этого они расходились, чтобы прогуляться по бульварам, побывать на бирже или в кабинете для чтения, а затем вернуться в кафе и пообедать перед вечерним посещением драматического театра или Оперы. Мервиль, один из авторов сборника «Париж, или Книга ста и одного автора» (1832), объясняет, почему, хотя обеды в кафе редко бывали вкусными, эти заведения все равно оставались популярны: «Хозяин кафе знает, что неожиданное происшествие может увлечь посетителей в другое место, и потому запасается провизией неуверенно, как бы нехотя; не стоит спрашивать у него того, чего хочется тебе; приходится довольствоваться тем, что имеется у него. Впрочем, вино в кафе всегда превосходно, а повара умелы. Главное же, что здесь ведутся такие интересные беседы и создается такая атмосфера, которой не сыщешь ни в одном ресторане. Вместо соуса любое блюдо здесь приправляется слухами, а ведь известно, что вкус зависит прежде всего от приправы».

Наконец, ближе к полуночи, побывав в театрах, завсегдатаи снова возвращались в кафе – не только поужинать, но и обменяться впечатлениями и новыми сплетнями, выпить шампанского или пунша.

В парижских кафе существовала своя «культура обслуживания». Постоянные посетители умели интерпретировать жесты слуг, непонятные новичкам. Самых экономных утренних посетителей (заказывающих только кофе с молоком) слуга встречал холодно и смахивал крошки со стола одним небрежным движением. Тот, кто заказывал кофе и булку с маслом, удостаивался двух движений полотенца, а заказавший кофе с рюмочкой имел право на самую тщательную уборку стола и три движения полотенцем. «Таков тариф», – прибавляет Огюст Рикар, автор очерка в книге «Французы, нарисованные ими самими».

Американский путешественник Джон Сандерсон в 1835 году наблюдает следующую картину: «Войдя в кафе, вы видите где-нибудь в стороне усатого мужчину в белом переднике; изящно склонив голову, он предается чтению любимой газеты; это слуга. Позовите его один раз, второй, затем третий – после этого дама, восседающая за конторкой, позвонит в колокольчик и отвлечет слугу от его ученых занятий. Если вид ваш обличает особу из хорошего общества, дама за конторкой не позволит вам звать слугу больше двух раз, а расшитый жилет и бакенбарды вовсе избавят вас от необходимости звать слугу; он явится сам».

«Турецкое кафе» на бульваре Тампля. Худ. О. Пюжен, 1831

Парижские кафе имели свои особенности в зависимости от квартала. Кафе Пале-Руаяля отличались политизированностью завсегдатаев, кафе, располагавшиеся на бульварах, – роскошью убранства и щегольством посетителей, кафе Латинского квартала – подчеркнутой скромностью и простотой.

Кофейни бульвара Тампля, где было особенно много развлекательных заведений, выделялись прежде всего пестротой оформления. Это относится и к «Синему циферблату» (на углу улицы Шарло) и особенно к «Турецкому кафе», которое представляло собой настоящий караван-сарай в просторном саду, огороженном высокой стеной; там были выстроены беседки, увитые зеленью. По вечерам здесь устраивались иллюминации, проходили концерты; заплатив одно су предприимчивому парижанину, который выставлял на бульваре напротив «Турецкого кафе» ряды стульев, можно было слушать эти концерты, не входя внутрь. Само кафе было отделано «в турецком стиле», причем в данном случае под турецким следовало понимать не азиатский, «варварский», а соблазнительный и изысканный. По мнению «провинциала в Париже» Л. Монтиньи, далеко не все посетители «Турецкого кафе» могли оценить его утонченную роскошь. «Устарелым» клиентам из квартала Маре, которые любили порассуждать о политике за партией в домино, хозяин кафе отвел отдельный скромный зал и отгородил его большим зеркалом, чтобы гости, одетые по моде двадцатилетней давности, не смущали посетителей куда более модных и современных.

У каждого кафе был свой круг постоянных посетителей. А. Баржине писал в очерке из сборника «Париж, или Книга ста и одного автора»: «Парижанин, имеющий обыкновение посещать кафе, никогда не преминет ежедневно, в один и тот же час, независимо от сезона и погоды, посетить заведение, которое для себя избрал, и усесться на свое любимое место. Шляпу он вешает всегда на один и тот же крюк, трость оставляет в одном и том же углу. Ему нет необходимости делать заказ, поскольку слуга сам знает, что именно ему подать. Он всегда читает только одну газету, и всегда одну и ту же. Он не только приходит в кафе в определенный час, но и уходит оттуда всегда в одно и то же время, так что ни прелести игры в домино, ни очарование увлекательной беседы не могут заставить его задержаться в кафе дольше обыкновенного».

В кафе на бульваре Итальянцев и Монмартрском бульваре постоянно бывали зрители многочисленных театров; вдобавок появляться в этих кафе считали делом чести парижские денди. Кафе бульвара Тампля (в том числе упомянутое выше «Турецкое кафе») пользовались огромной популярностью среди актеров и музыкантов; в Латинском квартале завсегдатаями кофеен были студенты. Кофейни разных кварталов отличались и поведением прислуги. В Пале-Руаяле и на бульваре Итальянцев слуги были сама элегантность и любезность; они причесывались по моде, носили батистовые сорочки и употребляли в разговорах с посетителями самые изысканные выражения. На бульваре Сен-Мартен слуги отпускали вольные шутки и были в курсе всех театральных новинок. Слуги из кафе Латинского квартала, как иронически замечает Огюст Рикар, имели дело «преимущественно со студентами, учеными и пэрами, которые заседают в Люксембургском дворце, и это оказало существенное влияние на их ум и вкусы: они лучше всех играли в домино».

Слуга в кафе. Худ. А. Монье, 1840

Завсегдатаям предоставлялась даже такая услуга, как «подписка» на завтраки (по аналогии с подпиской на газеты). В.М. Строев рассказывает:

«Если не хотите держать дома кофе или чай, то можете абонироваться в соседнем кафе. Это стоит очень дешево, потому что ваш лакей не будет уже угощать своих друзей вашим кофе и сахаром, как это бывает у нас. Ежедневно вам будут приносить огромную чашку хорошего кофе, с яйцами, маслом и хлебом, за 30 франков в месяц. Француз довольствуется малою выручкою, когда уверен, что вы будете кушать его кофе постоянно».

Верность определенному кафе гарантировала качество обслуживания; авторы «Новых картин Парижа» рекомендовали:

«К сведению всех посетителей кафе! По зрелом размышлении сделайте свой выбор и, вне зависимости от того, предпочитаете ли вы плотные завтраки или ограничиваетесь чашечкой кофе с хлебцем, остановитесь на каком-либо одном заведении и будьте ему верны. В новейшем кафе-ресторане завсегдатаю незачем требовать карту блюд; ему довольно положиться на советы слуги; если он выкажет достаточную щедрость, для него всегда будут сберегать не только место за столиком, но и самые вкусные кусочки; никогда ему не подадут мясо или рыбу сомнительной свежести; такая беда может приключиться только со случайными посетителями. Так же предупредительно обходятся с завсегдатаями и в кафе старого образца, где плотные завтраки не в чести; постоянному посетителю здесь подадут самые жирные сливки и самую крепкую водку».

«Абонементы» на обед можно было получить и в недорогих ресторанах. Так, в заведении Гоше неподалеку от Пале-Руаяля один обед обходился в 32 су, но, «подписавшись» на 15 обедов, можно было заплатить всего 22 с половиной франка, то есть сэкономить полтора франка.

Кафе отличались одно от другого еще и политическими убеждениями хозяев и, соответственно, завсегдатаев. Дело в том, что кафе еще с XVIII века представляли собой специфическое пространство публичного общения парижан. В отличие от элитарных светских салонов (куда без знакомств и рекомендаций попасть было невозможно), кафе были открыты каждому, кто имел возможность заплатить за кофе – напиток, «возбуждающий ум, сообщающий мысли четкость и ясность» (Жюль Мишле). Поэтому кафе легко превращались в неофициальные клубы с более или менее выраженной политической окраской. Не случайно распространение кафе происходило одновременно с ростом популярности газет; хозяева кафе охотно предоставляли посетителям газеты для чтения, что увеличивало притягательность этих заведений. Читатели ежедневных газет, занимавшие очередь, чтобы не упустить ни одного из популярных изданий, а затем обсудить прочитанное, были непременным атрибутом всякой кофейни.

Эта политизированная атмосфера парижских кафе бросалась в глаза иностранцам. Уже упоминавшийся американец Д.Г. Митчелл, оказавшийся в Париже в 1848 году, утверждает, что тот, кто неделю будет посещать парижские кафе, узнает о нравах парижан больше, чем тот, кто месяц проживет в лондонском отеле, – о нравах лондонцев: «Парижанин наслаждается в кафе чашкой шоколада и газетой, чашечкой кофе и сигарой, мороженым и обществом любовницы. Провинциал наслаждается завтраком и газетой “Насьональ”, рюмочкой абсента и обществом собственной жены. <…> Кафе в Париже – театр общественной жизни; ту роль, какую играет для нации негоциантов Биржа, для французов исполняет кафе».

У русских путешественников также создавалось отчетливое впечатление, что кафе для парижанина – не просто место, где можно поесть и выпить, что посещение кафе – специфическая форма включения в общественную и политическую жизнь страны. В.П. Боткин, побывавший в Париже в 1835 году, писал: «Француз умрет без публичных мест своих: посмотрите на тысячи кофейных, они все полны; там увидите вы семейства целые, женщин, детей. Парижанин мало живет дома: ему необходимо это множество литературных кабинетов, кофейных, рестораций. Ступайте в Пале-Рояль, под прохладную тень лип и каштанов, там во всякое время найдете вы сотни людей за журналами. Смышленая, мелкая промышленность построила тут несколько избушек, запаслась журналистикой Парижа, накупила стульев и за два су предлагает вам то и другое».

«Парижское кафе». Худ. Ж. Ганье, 1840

Сходное впечатление парижские кафе произвели на В.М. Строева, попавшего в Париж через четыре года после Боткина:

«Холостые французы почти не живут дома, и весь день проводят на улицах, в кафе и курительных кондитерских (estaminets). Француз любит сидеть в обществе. Он не посидит вечером дома, а пойдет в эстамине, сядет к столику, на котором играют в домино, и поглядывает на игру. Двое играют, а десять смотрят и судят.

Войдя в кафе, чувствуешь уже охоту полакомиться, пообедать. Только семейные люди обедают дома, а холостые всегда в кафе. <…> Тут обыкновенно господствует совершенная свобода в обращении. Мужчины отпускают bon-mots [шутки], каламбуры, остроты; дамы смеются, опускают глазки, когда им строят исподтишка куры, или совсем отворачиваются, когда быстрый, живой разговор переходит к нескромным предметам, что случается довольно часто. <…> Из кафе идут в эстамине, пить кофе и курить сигары. Француз наливает коньяку в чашку кофе, зажигает и, при синем огне своего любимого напитка, продолжает разговор, как за обедом. Здесь нет уже женщин. Есть только одна dame de comptoir [сиделица за конторкой], но ее считают за мужчину, не церемонятся с нею, и начинаются самые веселые, самые уморительные рассказы».

Н.С. Всеволожский отмечает: «каждый из кофейных домов усвоен какой-нибудь партией». Эту политизированность парижан можно проиллюстрировать на примере различных заведений Пале-Руаяля.

Кафе Фуа в галерее Монпансье (обязанное своим названием основателю, отставному офицеру, открывшему его еще в первой половине XVIII века) могло считаться той точкой, в которой родилась Французская революция: 12 июля 1789 года именно здесь Камиль Демулен, взобравшись на один из столов, призвал парижан взяться за оружие. Во время Революции кафе Фуа числило среди своих постоянных посетителей якобинцев, затем, напротив, щеголей эпохи Директории, при Империи оно стало местом сбора литературной и театральной элиты, а в эпоху Реставрации здесь собирались роялисты.

Кафе Ламблена в галерее Божоле славилось качеством подаваемого кофе, чая и шоколада, но еще больше – своими завсегдатаями. По утрам его посещали ученые и литераторы, такие как композитор Буальдьё (или Боельдьё, как транскрибировали его фамилию русские авторы XIX века), сочинитель «Физиологии вкуса» гурман Брийа-Саварен или автор нравоописательных очерков Жуи, печатавшийся под псевдонимом «Пустынник с улицы Шоссе д’Антен». По вечерам это кафе заполняла публика более шумная – студенты либеральных убеждений и офицеры-отставники, в большинстве своем сторонники свергнутого императора. Когда в начале эпохи Реставрации королевские гвардейцы собрались установить в зале бюст короля Людовика XVIII, офицеры-бонапартисты приготовились дать им отпор, и гвардейцы отказались от своего намерения.

Завтрак гурмана. Карикатура первой половины XIX века

Напротив, кафе Валуа в одноименной галерее, так же как и ресторан Вефура в галерее Божоле, собирали в своих стенах роялистов, в частности бывших эмигрантов. Они же охотно посещали кафе «Тысяча колонн» (такое название объяснялось тем, что три десятка реальных колонн здесь многократно умножались в зеркалах), куда посетителей привлекало не только угощение, но и красота жены хозяина – госпожи Ромен по прозвищу Прекрасная Лимонадчица. Кафе «Тысяча колонн» закрылось в 1824 году, после смерти Ромена.

Парижские кафе имели негласную «специализацию» не только по политическим убеждениям завсегдатаев; многие из них играли роль «клубов по интересам». Так, в кафе «Регентство» на площади Пале-Руаяля, которое открылось еще в конце XVII века, собирались игроки в шахматы; шутники утверждали, что здесь сыновья доигрывают партии, которые начали еще их отцы. «Кафе комедиантов» (на улице Старых Бань Сен-Мартен) служило местом сбора провинциальных актеров, которые приезжали в Париж в поисках ангажемента. «Свое» кафе, где проводили время драматурги и актеры, имелось едва ли не при каждом парижском театре.

В некоторых кафе в определенные дни (раз в неделю или раз в месяц) собирались «литературные общества». Самым знаменитым из них было общество «Новый погребок» (не путать с кафе «Погребок», располагавшимся в Пале-Руаяле, в галерее Божоле), несколько раз умиравшее и воскресавшее на протяжении XVIII века и вновь начавшее функционировать в веке XIX-м. С 1806 по 1815 год поэты и гурманы, состоявшие в «Новом погребке» (в том числе и прославленный Беранже), собирались в ресторане «Канкальская скала» на улице Монторгёй 20 числа каждого месяца. Чтение стихов и исполнение песен сочетались во время заседаний общества с удовольствиями более материальными: поэты ели изысканные блюда и пили отменное вино. В 1817 году деятельность «Нового погребка» прервалась почти на два десятилетия, а в 1834 году он воскрес в очередной раз; теперь члены общества (под названием «Дети Погребка») собирались в ресторане «Шампо» на площади Биржи, а позже перебрались в кафе Корацца в Пале-Руаяле.

Другое известное содружество носило название Общество Весельчаков; в конце 1830-х годов в летнее время Весельчаки собирались в кабачке мамаши Саге на улице Маслобойни; зимой они переименовывали себя в Мерзляков и переносили свои собрания в заведение Гинье (на пересечении Севрской улицы и улицы Сен-Пласид). В первый вторник каждого месяца с 1 ноября по 1 марта Мерзляки собирались здесь в шесть часов вечера на обед и концерт; все это обходилось каждому члену общества в 4 франка 25 сантимов.

При Июльской монархии в моду вошли некоторые новые кафе, а кое-какие из старых сменили политическую ориентацию. Так, кафе Фуа в конце 1830-х годов превратилось в клуб республиканцев. Среди литераторов и журналистов вошли в моду кафе на бульварах: «Парижское кафе» на бульваре Итальянцев, кафе «Диван», открытое в 1837 году в доме № 3 по улице Ле Пелетье (неподалеку от Оперы). Модным быстро стало и кафе «Мом», появившееся в 1841 году на улице Священников Церкви Сен-Жермен-л’Осеруа; по соседству с ним находилась редакция одной из самых влиятельных парижских газет, «Журналь де Деба», поэтому в «Моме» бывали очень многие представители интеллектуальной элиты.

Еще больше «литературных» и «журналистских» кафе было на левом берегу Сены. Кафе Бюси на одноименной улице регулярно посещали сотрудники журнала «Ревю де Дё Монд». В кафе Табуре на улице Ротру охотно заходили писатели (в частности, В. Гюго и Ж. Жанен) и актеры (например, Бокаж, блиставший на сцене театра «У ворот Сен-Мартен»). О профессии завсегдатаев «Кафе Школы правоведов» (на улице Сен-Жак, напротив Пантеона) свидетельствовало само его название; кафе это исчезло с карты Парижа в 1846 году, при перестройке квартала и прокладке улицы Суффло.

Хозяин кафe. Худ. И. Поке, 1841

Наконец, при Июльской монархии начали появляться «кафе-концерты» или «кафешантаны» (дословно – «поющие кафе»), которые позже, во второй половине XIX века, стали визитной карточкой Парижа. В таких кафе посетители могли не только поесть и выпить, но и – при незначительном увеличении платы – послушать веселые песенки. Раньше всего, на рубеже 1830–1840-х годов, кафешантаны возникли на Елисейских Полях, которые в ту эпоху представляли собой сплошную зону развлечений. Ближе всего к площади Согласия располагался открытый в 1841 году кафешантан «Летний Альказар» (названный так в отличие от «Зимнего Альказара» в Рыбном предместье). Затем следовало «Кафе послов» (возведенное еще до Революции, но перестроенное в том же 1841 году); оно было обязано своим названием расположенным поблизости особнякам, выстроенным в 1760-х годах архитектором Габриэлем для иностранных дипломатов. До 1852 года на Елисейских Полях, в здании с раздвижной крышей, располагался кафешантан «Часы»: в хорошую погоду обеды и концерты здесь проходили под открытым небом, а в непогоду крыша закрывала от дождя и посетителей, и исполнителей. «Часы» были разрушены в связи с тем, что на их месте началось строительство Дворца промышленности для Всемирной выставки 1855 года.

Парижские кафе разной политической ориентации не слишком сильно различались по уровню своего убранства и цен. Куда сильнее была разница между кафе, рассчитанными на разные социальные слои парижского населения.

Кафе правого берега Сены, расположенные на бульварах или в Пале-Руаяле (такие, как заведения Тортони или Арди), славились роскошным убранством. Э.-Ф. Базо, автор книги с примечательным названием – «Парижские кафе, или Политическое, критическое и литературное обозрение нравов нынешнего века, писанное патентованным фланёром» (1819) – констатировал: «Чем больше посетителей, тем больше выгоды. Чем больше выгоды, тем роскошнее помещение, тем наряднее хозяйка. Да здравствует коммерция! Число завсегдатаев растет, залы украшаются новыми зеркалами, обшивка стены – новой позолотой, посетители – новыми нарядами. Да здравствует коммерция! Кафе переполнено, зеркала и позолота сверкают, конторка сделана из красного дерева и украшена бронзой, дамские диадемы нынче жемчужные, а назавтра брильянтовые, платья мериносовые, а шали – кашемировые. Да здравствует коммерция!»

Упомянутые роскошные кафе были предназначены для людей модных и состоятельных: парижских аристократов и денди, преуспевающих дельцов, богатых иностранцев. Зачастую такие кафе были обставлены как парадные покои в старинном особняке (большие зеркала на стенах, дорогие ковры на полу). Иное дело – скромные кафе Латинского квартала, служившие местами сбора студенческой молодежи; эти кафе с низкими потолками и тесно поставленными столами, как правило, были «курительными» (то есть, по французской классификации, скорее не caf?s, а estaminets): здесь пили пиво и пунш, играли на бильярде и курили сигары. Самые известные из таких «студенческих» кафе – это «Ротонда» (на углу улицы Отфей и улицы Медицинской Школы), «Вольтер» на площади Одеона, уже упоминавшееся «Кафе Школы правоведов» на площади Пантеона. Нельзя не упомянуть и знаменитое кафе Прокопа на улице Старой Комедии, которое было открыто сицилийцем Франческо Прокопио деи Кольтелли еще в конце XVII века, а в следующем столетии стало местом встречи философов-просветителей. В 1779–1825 годах кафе принадлежало другому итальянцу, Карло Амброджио Бартоломео Зоппи, и порой его называли кафе Зоппи, но затем вернулись к первоначальному названию (под которым кафе работает на старом месте и сейчас, после многолетней паузы, длившейся с 1890 по 1952 год). По словам анонимного автора очерка «Париж в 1836 году», этот кофейный дом был «любимым сборным местом великих поэтов и писателей восемнадцатого столетия, отчего об нем даже распространилась слава, будто всякий, кто в этом кофейном доме пьет каждый день кофе, делается невольно человеком остроумным». Кафе Прокопа сохраняло репутацию, говоря современным языком, «интеллектуального» заведения и в 1830–1840-е годы. Помимо студенческой молодежи здесь бывали такие литературные знаменитости, как Мюссе и Жорж Санд, Бальзак и Теофиль Готье. Тот же анонимный наблюдатель пишет: «Здесь еще цел старый стол из черного мрамора, за которым обыкновенно сиживал Вольтер и пил кофе; теперь вокруг него каждый вечер собирается несколько человек парижских фельетонистов и других представителей мелкой, легкой литературы, которые подвергают исследованию разные драматические и историко-литературные вопросы и в жару спора часто до того забываются, что величают знаменитого писателя, некогда заседавшего за тем же столом, следующими почетными титулами: vieux blagueur; imb?cile! [старый враль, глупец]».

Полиция старалась держать «неблагонадежные» студенческие кафе под наблюдением, поскольку именно в студенческой среде были широко распространены оппозиционные и бунтарские настроения. Благонамеренные буржуа тоже с подозрением смотрели на молодых людей, которые усердствовали в кутежах больше, чем в учебе. Образ завсегдатая «студенческого» кафе как пьяницы и дебошира закрепился в общественном сознании начиная со второй половины 1830-х годов. О студентах в это время судили по таким образцам, как, например, дело троих медиков и одного правоведа, которые напились допьяна и не пожелали покинуть кафе на улице Сорбоннских Каменщиков; они оказали сопротивление патрулю муниципальной гвардии, а после заключения под стражу пытались сломать перегородку между двумя камерами; за все это студенты подверглись трехдневному аресту.

У студентов Латинского квартала были не только свои кафе, но и свои заведения, где можно было дешево пообедать; для них во французском языке существовало особое слово – «gargote» («харчевня»). Например, в знаменитой харчевне Фликото на площади Сорбонны можно было, заплатив от 16 до 20 су (от 80 сантимов до 1 франка), получить суп, два блюда из мяса или рыбы с овощами, стакан вина, десерт и сколько угодно хлеба (тогда как в других местах за одну буханку хлеба нужно было отдать целую четверть франка). Бальзак в романе «Утраченные иллюзии» оставил колоритное описание харчевни Фликото: «Фликото – имя, запечатленное в памяти у многих. Мало встретится студентов, которые, живя в Латинском квартале в первые двенадцать лет эпохи Реставрации, не посещали бы этот храм голода и нищеты. Обед из трех блюд с графинчиком вина или бутылкой пива стоил там 18 су, а с бутылкой вина – 22 су. И только лишь один пункт его программы, перепечатанный конкурентами крупным шрифтом на афишах и гласивший: Хлеба вволю, короче говоря, до отвала, помешал этому славному другу молодежи нажить огромное состояние. <…> Вместо чучел дорогой дичи, отнюдь не предназначенной для жаркого, честный Фликото выставлял салатники, испещренные трещинами, однако груды отварного чернослива радовали взгляд потребителя… Шестифунтовые хлебы, разрезанные на четыре части, подкрепляли обещание: “Хлеба вволю”. <…> Этот ресторан – хорошо оборудованная мастерская, а не пиршественная зала, нарядная и предназначенная для утех чревоугодия. Тут не засиживаются. Движения тут быстры. Тут без устали снуют слуги, все они заняты, все необходимы. Кушанья однообразны. Вечный картофель! Пусть не останется ни единой картофелины в Ирландии, пусть повсюду будет в картофеле недостаток, у Фликото вы его найдете. Вот уже тридцать лет, как он там подается, золотистый, излюбленного Тицианом цвета, посыпанный зеленью, и обладает преимуществом, завидным для женщин: каким он был в 1814 году, таким остался и в 1840-м. Бараньи котлеты, говяжья вырезка занимают в меню этого заведения такое же место, какое у Вери отведено глухарям, осетрине, яствам необычным, какие необходимо заказывать с утра. Там господствует говядина; телятина там подается под всеми соусами. Когда мерланы, макрель подходят к побережью океана, они тотчас приплывают к Фликото. Там все идет в соответствии с превратностями сельского хозяйства и причудами времен года. Там обучаешься вещам, о которых и не подозревают богачи, бездельники, люди, равнодушные к изменениям в природе. Студент, обосновавшийся в Латинском квартале, получает там чрезвычайно точные сведения о погоде: он знает, когда поспевают фасоль и горошек, когда рынок заполнен капустой, какой салат подвезли в изобилии и уродилась ли свекла. Порой пошлая клевета приписывала появление у Фликото бифштексов мору лошадей».

Табльдот. Худ. Ж. Ганье, 1839

Бедные студенты столовались в заведениях Фликото и ему подобных. К услугам более обеспеченных покупателей были «табльдоты», то есть «общие столы» (для тех, кто любит экономить), и рестораны (для тех, кто любит поесть в свое удовольствие). Именно туда отправлялись состоятельные парижане и приезжие ближе к вечеру, когда наступало время обеда. Русский мемуарист В.М. Строев свидетельствует:

«В Париже обедают поздно, часов в шесть вечера, по окончании всех дел. Утро продолжается долго; можно кончить все дневные хлопоты, и сесть за стол без забот, без мысли о послеобеденном труде. <…> В семь часов – пора обедать, а в Париже – на обед мало двух часов; но вы торопитесь, кушаете поскорей, чтоб поспеть в театр к началу, в восьмом часу».

Александр-Балтазар-Лоран Гримо де Ла Реньер (1758–1837), автор многотомного «Альманаха гурманов», выходившего в Париже с 1803 по 1812 год, связывал позднее время парижских обедов с политическими обстоятельствами. Он утверждал, что до Революции порядочные люди обедали в два или три часа, но затем в Париже начало заседать Учредительное собрание, и депутаты, которые освобождались не раньше четырех-пяти часов пополудни, перенесли обед на более позднее время, а чтобы не умереть с голоду в ожидании вечерней трапезы, стали устраивать второй, плотный завтрак «с вилкой в руке». На современном французском языке он называется d?jeuner (в отличие от petit d?jeuner – первого, или «малого» утреннего завтрака). Не все парижане охотно приняли такой порядок. Представители старинной знати, например, относились к поздним обедам весьма скептически: в их среде родилась шутка насчет парижан, которые так охотно переносят обед на более позднее время, что скоро просто-напросто отодвинут его на завтра.

Табльдоты представляли собой не только более экономную, чем рестораны, но и более архаичную форму обслуживания клиентов. Тот, кто садился за общий стол, не имел права выбора и был вынужден есть ту же еду, что и все, – как правило, не отличавшуюся особой изысканностью. Кроме того, лучшие куски за табльдотом доставались завсегдатаям, сидевшим ближе к центру стола, куда ставилось основное блюдо; скромный человек, получивший место с краю, рисковал, особенно если он ел медленно, выйти из-за стола голодным. «Провинциал в Париже» Л. Монтиньи писал по этому поводу: «Люди с хорошим аппетитом, почитающие все, что поставлено на стол, за свою собственность, суть настоящий бич посетителей деликатных и благовоспитанных: они завладевают блюдами в порядке, обратном общепринятому: вначале лишают птицу крылышек и набрасываются на свежие овощи и фрукты, а уж потом приступают к блюдам заурядным, вроде говядины».

К услугам парижан и приезжих были табльдоты разной цены и качества. Луи Денуайе, который публиковал свои очерки парижских нравов под псевдонимом Л.-Д. Дервиль, поясняет: «Под табльдотом подразумевают в Париже всякое место, где в определенный час за общим столом можно отведать похлебку за весьма умеренную плату; за семь су [35 сантимов] – цена, за которую в другом месте вам предложат в лучшем случае стакан подсахаренной водицы, – вас накормят так сытно, что впору самому Гаргантюа. Густая похлебка, жареная картошка, вдоволь воды и хлеба и стол без скатерти – вот приметы табльдота за семь су. Изредка вместо картошки является на столе черное, сухое, жилистое мясо. От семи до шестнадцати су репертуар все тот же. Заплатите семнадцать – и будете есть на скатерти. За двадцать два получите салфетку и вилку из поддельного, а может быть, даже настоящего серебра. Еще на пять су больше, и вы, можно сказать, уже наслаждаетесь роскошью. Табльдот за двадцать пять су имеет право носить гордое наименование буржуазной кухни, здесь похлебка превращается в овощной суп, мясо становится говядиной, здесь вам даже предложат дежурное блюдо – фрикандо [мясо, нашпигованное салом] или бифестек (как выражается хозяин). Порядочный табльдот начинается там, где за трапезу берут от 40 су до 4 франков. Если же еда стоит дороже 4 франков, то ее уже можно назвать обедом или ужином».

Табльдоты, где еда стоила 25 су, или 1 франк 25 сантимов, располагались в 1830–1840-е годы за городскими заставами и отличались постоянством меню: здесь подавали овощной суп, баранью ногу и салат. Чаще всего посетителями таких заведений становились люди, не избалованные судьбой: политические изгнанники (итальянцы и поляки, живущие на ежемесячное 30-франковое пособие французского правительства), безвестные литераторы и художники, разорившиеся спекулянты, офицеры-отставники, чиновники, потерявшие место, дамы, ищущие покровителей.

Табльдоты, где брали от двух с половиной до 3 франков (от 50 до 60 су), числили среди своих постоянных посетителей иностранцев скромного достатка, проводящих зиму в Париже, журналистов средней руки, торговцев-холостяков, небогатых чиновников. Добротная, хотя и не роскошная трапеза здесь заканчивалась кофе, который подавали прямо в столовой; за едой нередко возникали оживленные дискуссии на литературные или политические темы. Заведения такого рода зачастую совмещали в себе черты табльдота и гостиницы: заплатив лишних 2 франка в день, посетители могли получить в свое распоряжение одну или две комнаты для ночлега.

В 1830–1840-е годы в Париже имелись и табльдоты высшего разряда, в которых с посетителя брали за трапезу по 6 франков. Огюст де Лакруа, один из авторов сборника «Французы, нарисованные ими самими», именует такие заведения «одной из любопытнейших парижских достопримечательностей». Очеркист описывает, например, табльдот, располагающийся на втором или третьем этаже одного из домов в районе бульвара Итальянцев. Там посетителя ждет прием по высшему разряду: все присутствующие выглядят как особы из хорошего общества, стол накрыт роскошно, подаваемый обед превосходен, вина выше всяких похвал, и не один знаток заверит, что трапеза, за которую берут 6 франков, на деле стоит никак не меньше десяти.

В чем же выгода для хозяйки подобного заведения? Оказывается, в азартных играх после еды. Если посетители проиграют – прекрасно; если выиграют, хозяйка тоже не останется внакладе: счастливец растратит выигрыш на одну из подопечных хозяйки – хорошенькую соседку по столу.

Самыми роскошными и дорогими были табльдоты крупных гостиниц, таких как гостиница Мёриса или гостиница Принцев; здесь тоже был довольно широкий выбор блюд, однако гостям порой приходилось сидеть за небольшим столом в большой тесноте.

Рестораны (в их современном виде) представляли собой огромный шаг вперед по сравнению с табльдотами. Ведь в ресторанах клиенты получали отдельный стол и право выбора блюд, обозначенных в «карте» (меню). Само слово «ресторан» произошло от французского причастия «restaurant» («подкрепляющий»), так как вначале список блюд в ресторанах ограничивался бульонами и «подкрепляющими» блюдами из мяса и яиц. Первые скромные заведения с подобным меню появились в Париже еще в 1760-е годы, но уже в середине 1780-х годов на улице Ришелье, у входа в сад Пале-Руаяля, был открыт первый роскошный ресторан, который продолжал пользоваться заслуженной славой и в первой половине XIX века (в это время он располагался уже в самом Пале-Руаяле, в галерее Валуа). Его хозяином стал Антуан Бовилье, который прежде был шеф-поваром у графа Прованского (будущего Людовика XVIII). Послужной список этого ресторатора весьма характерен: многие владельцы таких заведений в прошлом служили при дворе или в домах богатых аристократов. Став рестораторами, они угощали «широкую» публику теми изысканными блюдами, какие прежде готовили для «узкого круга» – своих хозяев и их гостей. Этот процесс начался после Революции, а к началу эпохи Реставрации рестораны уже сделались привычным атрибутом парижской жизни. К 1825 году их насчитывалось в Париже девять с лишним сотен.

Рестораны, так же как, например, омнибусы в сфере транспорта, знаменовали собой своеобразную «демократизацию» жизни парижан: те удовольствия и удобства, на какие прежде могли рассчитывать только избранные аристократы (изысканная еда по своему вкусу, передвижение по городу в экипаже), теперь становились достоянием гораздо более широкого круга.

Среди ресторанов, как и среди табльдотов, тоже имелись заведения более и менее дорогие. Русский дипломат Д.Н. Свербеев рассказывает в воспоминаниях о том, как в 1822 году был приглашен соотечественником Шубиным в ресторан «Провансальские братья» (в Пале-Руаяле): «Я начинал уже бояться дороговизны, но г. Шубин, заказывая по карте обед самый прихотливый с дорогими винами, обязательно предупредил меня, что все это кормление и упоение последует от него. И в самом деле, обед был на славу, вино всякое лилось рекою <…> Я думаю, прованские братцы и их прислуга были довольнее еще нас, когда мы нетвердыми шагами от них выходили. Окружавшая нас французская публика глядела на нас, хотя хмельных, с каким-то уважением. Обед Шубину стоил 150 франков, считая с на водку гарсонам».

Однако такая огромная цена представляла собой нечто исключительное; средний обед у «Провансальских братьев» обходился в 20 франков; впрочем, и это было очень дорого сравнительно с другими парижскими заведениями. Например, почти в ту же эпоху, в октябре 1825 года, А.И. Тургенев с братом пообедали в ресторане возле бульваров, заплатив всего по 2 франка с человека, причем обед был с вином (бутылка на двоих), включал «суп, три блюда на выбор и десерт», а также «du pain ? discr?tion» [хлеба сколько угодно]. Примерно во столько же обошелся Тургеневу обед в одном из ресторанов Пале-Руаяля: «Пошли мы в Пале-Рояль в ресторацию Hurbain обедать ? 2 francs par t?te [за 2 франка с человека] и с вином и с десертом и тут нашли пример удивительный памяти в мальчиках, кои нам за столом служили. Более 200 человек обедали в сей ресторации. Не было ни одного праздного места. В нашей компании было 20 обедавших и двое служили. Каждый из нас заказывал особое блюдо, мальчик ничего не записывал; но помнил и приносил каждому свое. Из пяти блюд и одного десерта каждый хотел разное: имена блюд составили бы целую энциклопедию поваренного искусства – и мальчик ни в одном не ошибался».

Эта профессиональная память парижских официантов поражала всех приезжих; они изумлялись, как можно принимать заказы от полудюжины клиентов, каждый из которых заказывает множество блюд, и никогда не ошибаться.

Спустя десять лет после Тургенева, в 1835 году, американский путешественник Сандерсон посетил ресторан «Великий Кольбер» (в одноименной галерее), где обед тоже стоил два франка с человека, – и тоже остался очень доволен едой и обстановкой: «Потолки высокие, воздух свежий, на стенах великолепные зеркала. В зале стоит четыре десятка столов, накрытых на полторы сотни человек. Общество смешанное: дамы и господа, говорящие на всех языках Европы; по преимуществу все люди благовоспитанные. Разговор ведется вполголоса».

В «карте» этого ресторана содержались девять разновидностей овощных супов, а также восемнадцать рыбных блюд, шесть блюд из птицы, восемь – из дичи, двадцать два – из говядины, двадцать пять – из телятины, тринадцать – из баранины и тридцать пять блюд из овощей. За 2 франка посетитель мог выбрать один суп и три других блюда; кроме того, каждый клиент получал хлебец, пол-литра вина (маконского или шабли), а также один из тридцати шести десертов по своему выбору.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.