Магия английской земли
Магия английской земли
Вопрос, волнующий каждого путешественника: где и что есть в чужой стране. И это не просто вопрос насыщения и поддержания жизни. Еда – это существенная часть культуры любого народа, и прикосновение к ней – это проникновение в самое заветное и близкое им. Вместе с тем хорошо известно, что именно вопросы питания порой являются самыми сложными в процессе межкультурного общения. Человека можно научить правильно здороваться, стоять на нужном расстоянии от собеседника, одеваться так, чтобы никого не шокировать. Но как научить есть кузнечиков и лягушек или, того хуже, собак, если они являются любимым лакомством местных жителей? Вот здесь-то и начинаются конфликты культур.
Интересно, что когда возвращаешься из чужой страны, один из первых вопросов, который тебе задают: «А чем кормили?» Очень важно узнать, что они там едят, и, таким образом, понять, так уж ли они от нас отличаются.
Англия в этом вопросе страна, как уже было сказано, нам довольно близкая. Хотя и не во всем. С одной стороны, мясо с картошкой или рыба с картошкой – основа английского рациона, нам близки и понятны. С другой стороны, как, когда и каким образом едят – уже разговор другой. Ну и, наконец, немаловажно, где есть путешественнику, если он хочет и культуру английскую понять, и наесться, и не разориться, и выжить.
Есть один великий принцип любого путешествия – питаться надо местной пищей, той, которая выросла на этой почве, которая приготовлена здесь же и которая – главное – принадлежит данному народу и данной культуре. Существует здесь одна важная закономерность: национальная еда, напитки, также как и многое другое, например развлечения, иногда одежда, хороши в контексте и окружении культуры, которая их породила. Вырванные из своей почвы, они теряют свое очарование и прелесть, подобно цветам, которые радуют глаз в родном им саду и чахнут в вазе, оторванные от своей среды. Мы назвали это явление магия земли.
Взять напитки. Например знаменитое итальянское вино, прекрасное на побережье Лигурийского моря, полное вкуса и аромата, величественное как сама жизнь. Немцы, большие любители делать запасы хороших и дешевых продуктов по всей Европе, много раз жаловались на то, что то же самое вино, разлитое по бокалам под Гамбургом, совершенно теряет все свое очарование, кажется кислым и неинтересным.
А итальянская же граппа? Как легко и радостно проскакивает она в качестве дижестива после приятного во всех отношениях итальянского обеда! Как наполняет душу светлым чувством прекрасного, как придает завершенность всей вкусовой гармонии, как, в конце концов, помогает переваривать благородную пищу. А попробуйте привезите ее в Москву? Далеко не всякий пьяница в поисках чего бы выпить польстится на нее. Самогон самогоном, да еще и не самый лучший – вот что такое граппа в Москве.
Или упомянутый выше английский мармелад. Как вкусен он утром, за завтраком, на английской лужайке под вьющейся розой, намазанный на горячий сухой тост и запитый крепким английским чаем. Привезенный же в Москву, он долго лежит где-нибудь на полке, потому что как-то сразу теряет и свой аромат, и свой вкус, и свою прелесть.
Трудно сказать, что играет здесь определяющую роль: воздух ли, которым дышишь, или лужайка, по которой ходишь, или люди, которые веками ели или пили этот продукт, или просто магия земли, но факт остается фактом: местные особенности доставляют удовольствие на месте, а пытаться перенести их домой, на другую почву – часто пустая трата денег. Это относится не только к еде, но и ко многим другим вещам, особенностям быта, традициям и прочее, но нигде так не заметно как в еде.
Магия земли – это квашеная капуста под водку морозным вечерком после хорошей прогулки по лесу где-нибудь в Рязанской или Смоленской области, или горилка с салом и протяжной песней на Украине, или гусиная печенка со сладким бордосским вином теплым вечером под платанами Каркасона, или пиво с колбаской в пивном саду города Мюнхена, или прохладное игристое вино на улице маленького итальянского городка, когда экскурсионная программа уже закончилась, а до вечерней трапезы еще есть время. Список этот можно продолжать долго, предаваясь сладостным воспоминаниям или приятным мечтаниям. Магия земли – великая сила и огромное удовольствие для тех, кто сможет почувствовать ее.
Утренний стол в пабе
В английской земле есть своя магия, хотя те, кто любят изысканную или оригинальную кухню и не выносят картошку с мясом, должны питаться здесь в МакДональдсе. Главное ее достоинство – простота и естественность. Хороший английский ресторан – это не повар-виртуоз, а свежие продукты. Все повара в Англии, которые умеют что-то большее, чем не испортить продукты и донести их в естественной сути до клиента, это французы или итальянцы. Но французские или итальянские рестораны не доставляют здесь особого удовольствия, магия земли не та. Единственное исключение – китайские рестораны, они дешевы, оригинальны и в них всегда подают хороший рис, все это очень полезно, если у вас заканчиваются деньги или начинается несварение желудка (и то, и другое в Англии дело обычное).
Режим питания англичан вполне согласуется с их любовью к провинции и сельской жизни. Завтраки ранние, есть после 9 вам дадут только в приличной, то есть дорогой гостинице, в небольших и частных заведениях к 9 все уже заканчивается, а в «бед энд брекфастах» иногда и к 8.30. Как будто после плотного раннего завтрака они все спешат на сельскохозяйственные работы. Дневная еда, именуемая «ланч», не столь четко определена во времени, как в романских странах. Конечно, все, кто работают в офисах, едят в перерыв в пределе с 12 до 2-х, многие пабы после этого закрываются на перерыв до вечера, так что лучше поесть в этот отрезок времени, хотя большой проблемы не будет и позже. Наконец, так называемый обед бывает вечером, но довольно рано, если только вы не ведете светскую жизнь, так что вне Лондона после 8.30 вечера бывает трудно найти место, где вас покормят, и даже в открытых заведениях нередко заканчиваются многие блюда. Если в семье вам вечером предлагают легкую еду, ее нередко называют «ужин», чтобы вы не ошиблись и не ждали многого.
Про английский завтрак было сказано уже достаточно. Английский ланч очень варьируется и нередко состоит просто из сэндвичей или супа, который подают обязательно с хлебом и маслом. Суп в Англии отличается от привычного нам: он, как правило, овощной, из моркови с имбирем, или цветной капусты со сливками, или томатный с гренками, или грибной из шампиньонов, практически всегда пюреобразный, напоминающий слегка о детском или диетическом питании. Многим нравится; главное, чтобы он был натуральный, а не из консервной банки.
Популярен, особенно в пабах, так называемый «ланч пахаря» (“Ploughman’s lunch”). Оставшийся от былых сельскохозяйственных английских времен, он сегодня любим не только пахарями, но и людьми более прозаических профессий, и состоит из разных продуктов, которые когда-то дети приносили отцам в поле. Обязателен большой ломоть свежеиспеченного хлеба, листья зеленого салата, маринованный репчатый лучок, салат из капусты с майонезом, а как основное блюдо – большой ломоть сыра, иногда заменяемый ветчиной. Если все это свежее, он может быть очень вкусным, но бывает, что посетителям достается плохо промытый салат, передержанный в уксусе лук и не слишком хороший сыр.
С сыром в Англии тоже свои отношения. Страна знаменита, например, своим «чеддером» и «стилтоном». Сыры эти не обладают столь ярко выраженным вкусом, как французские, зато доступны и понятны большему числу людей именно потому, что попроще. Французы не устают смеяться и над английской манерой есть сыр. Усвоив многое из французской кухни, англичане (если только это не ланч пахаря или сэндвич) тоже едят сыры в конце обеда. Но, о ужас, англичане всегда подают его со своими любимыми крекерами, часто добавляют к нему обожаемый ими сельдерей и морковь, ну и, главное, нередко подают сыр после сладкого пудинга. Честно говоря, российскому обывателю, не столь умудренному в гастрономических тонкостях, все это не столь существенно, нас больше волнует, почему сыр не дают на завтрак или на закуску.
В Англии вот уже не одно столетие популярно блюдо, ставшее в некотором смысле важной составляющей культурной традиции и являющееся одним из ранних вариантов, как сейчас говорят по-русски, фаст-фуда или, проще, перекуса. Это знаменитая «фиш энд чипс» (“fish and chips”), или рыба с жареной картошкой.
Есть ряд незыблемых правил. Рыба должна быть семейства тресковых, конечно, свежая, обжаренная в тесте в большом количестве масла. Картофель режется ломтями и также жарится в масле. Все это, в классическом варианте, заворачивается в газету и поливается уксусом, хотя в последнее время чаще используют одноразовую посуду и кетчуп, что, вполне возможно, и сказывается отрицательно на вкусе, но как-то привычней современному потребителю. Интересно, что правительству пришлось выпустить специальное постановление, запрещающее использование газет для заворачивания этого блюда, так как типографская краска вредна для здоровья, иначе, скорее всего, англичане так и хранили бы верность традиции. Словом, если у вас хорошее здоровье, эта традиционная английская еда может быть очень вкусной, всегда недорогой, часто продается в небольших кафешках на вынос, хотя можно ее заказать и в пабе и ресторане. «Фиш энд чипс» считается вершиной английской кулинарной мысли, и даже не надейтесь понять английскую душу не попробовав это блюдо.
Самостоятельным блюдом во время ланча может быть и любимая англичанами картошка. Большие клубни запекают в фольге, рассекают с одной стороны, чтобы как бы «открыть» ее, а в эту щель кладут разные начинки, которые клиент может выбрать сам. Самые распространенные среди них: яйцо с майонезом, тертый сыр, консервированный тунец, салат из капусты, репчатый лук. Все это можно варьировать и комбинировать по вкусу. Блюдо незатейливое, но вполне сытное, его часто продают просто на улице или в общественных местах – парках, на вокзалах, то есть там, где надо быстро перекусить.
Тосты – неизменны составляющая английского завтрака
По воскресеньям, отдавая дань вековой традиции, в пабах подают классические английские ростбифы (название в английском относится только к говядине, но в русском стало собирательным для жареного мяса вообще). То есть едят их и в течении недели, и не только в пабах, и очень даже любят, но по воскресеньям они дешевы. Это, пожалуй самый традиционный вид английской пищи: огромный кусок мяса (если по правилам, то говядины, но также может быть и свинина, и баранина, и даже индюшка) запекают целиком, в натуральном виде и потом отрезают от куска большие ломти. Поливают все это разными соусами, которые не так плохи, как любят представлять. К говядине это чаще всего так называемое «грейви» (“gravy”), из загущенного мясного сока, которым англичане обожают поливать вообще все на свете, к баранине – мятный соус, который, будучи хорошо приготовленным, не имеет себе равных, хотя часто заменяется консервированной версией, к свинине – яблочный соус.
Умеют на острове приготовить и рыбу. И не только в вышеописанном жареном варианте, хотя он и является самым традиционным. Хорош здесь лосось, сваренный на пару, совершенно натуральный, к которому подают кусок лимона, сок которого и является естественным соусом к рыбе. Очень популярна жаренная камбала, а также всевозможные виды тресковых рыб, которых здесь знают больше, чем мы. Сопровождается рыба, как и мясо, варенными овощами – морковью, горошком, цветной капустой, по сезону со спаржей, иногда на выбор предлагают зеленый салат или жаренный картофель. Все это, в основном, как и положено гарниру, не портит вкус основного блюда.
Едят на острове и пироги. На западе – большие и похожие формой на наши, так называемые корнуэльские, они могут быть самостоятельным хорошим перекусом. Но более распространенными являются другие, как например, популярный «пирог пастуха» (“shepard’s pie”), представляющий собой тушеную в плошке баранину, сверху накрытую картофельным пюре и запеченную в духовке, или «деревенский пирог» (”cottage pie”), в котором баранину заменяет говядина.
Все блюда в Англии – большие по размерам и сытные, что вполне соответствует ключевой идее – есть не ради удовольствия или баловства, а для насыщения и продолжения жизни. Более того, еда может быть и воспитательным фактором, так что можно сочетать приятное (процесс воспитания) с полезным (питанием). Не случайно существует распространенное мнение, что для француза важно качество пищи, для немца – количество, а для англичан – хорошие манеры за столом. При посещении светского вечера или торжественного приема самой интересной частью программы будут именно традиции поведения и общения за столом, культура приема пищи, а не сама пища.
Кстати, русские люди, в отличие от западных европейцев, всегда относились к английской пище крайне снисходительно. Многим она даже нравилась, так как считалась простой и здоровой, что импонировало русской натуре. Русский адмирал П.В. Чичагов в молодости посетил Англию и даже немножко поучился английскому языку в морской школе. В Англии ему многое нравилось, не случайно и жену он себе подобрал англичанку. Вот как он вспоминает свои первые дни в стране (время – конец XVIII века): «Однако при первом же обеде я попал впросак. Когда на стол подали пастет, и мне поднесли большую порцию, а он был с бифштексом, и я нашел его отменным, то не желая показаться обжорливым и съесть всю порцию, я приберег себя для других блюд, намереваясь поближе познакомиться с английской кухней, но хозяйка школы заметила, что я слишком мало ем, и затем встали изо стола. Впоследствии я узнал, что существует обычай подавать подобный пирог каждую субботу, а в остальные дни недели обед состоял из превосходного говяжьего блюда, ежедневно сменяемого, затем из овощей и пудинга. Никогда в жизни моей не бывал я так здоров».
Как и во всякой европейской стране, в Англии сегодня нет проблемы найти место, где можно поесть. Если не брать Лондон и иностранные заведения, то хороший английский ресторан в провинции будет, скорее всего, в гостинице. Здесь все зависит от повара, которым в небольших заведениях часто является жена хозяина, и свежести продуктов. Цены будут скорее удивлять, чем радовать, но в случае везения вас накормят самой нежной, сочной, а главное, деликатной бараниной, которую вы можете себе представить со знаменитым мятным соусом.
Лучшее соотношение цена – количество вы, конечно, найдете в английских пабах. Кстати, вопреки распространенному мнению, и качество еды, особенно в небольших деревушках, где паб – главный центр встречи местных жителей, может быть очень приличным. Еду в пабе заказывают всегда у стойки, так что садиться за столик и ждать официанта бессмысленно, чаще всего к вам никто не подойдет, потому что кто его знает: может вы пришли просто посидеть в приятном месте. Платишь тоже чаще всего сразу и не держишь больше этого в мыслях, и чаевые в таких местах совсем необязательны. Зато уж порции своими размерами удовлетворят самых больших обжор, и голодными из паба уйти трудно. Сначала вам принесут гигантскую тарелку с нагромождением еды, потом к ней отдельно картошки, а потом, когда вы уже ничего не ждете и только думаете как выжить, еще и миску с овощами или салатом.
Тем, кто путешествует на машине, очень рекомендую в качестве ланча попробовать организовать себе английский пикник. Можно, конечно, и как и положено, на природе, на берегу речки, под ивой, если, конечно, вам удастся найти проход к ней между заборами из колючей проволоки и стадами коров. Более удобным же представляется вариант с придорожными столиками и лавочками, которых англичане понаставили довольно много, особенно вдоль автострад или у мест скопления туристов. Купив в магазине сыр, ветчину, хлеб и фрукты, заварив в термосе чай (практически во всех английских гостиницах есть чайники в номерах), вы прекрасно (и недорого) поедите на природе, оставаясь при этом вполне в приличных условиях – столы деревянные, чистые, рядом бак для мусора, а за соседним столиком – другие туристы, чаще всего сами англичане, которые, правда, предпочитают плюхнуться где-нибудь в парке на подстилку и быть ближе к природе (тоже неплохой вариант).
Рыба в большом почете у англичан
Если вас позвали в гости в семью, что случается нечасто, как знак особого расположения, не ждите ничего интересного, кроме наблюдения за бытом и нравами местных жителей. Англичане давно уже разучились готовить дома, так что суп будет из банки, гарнир консервированный, пудинг из соседней булочной, а в качестве особого угощения вам предложат тонкие и пережаренные ломтики мяса, причем количество их будет соответствовать числу гостей. Помните, что добавку, если она есть, предлагают только один раз, так что если вы отказались и ждете, что кто-нибудь будет настаивать и говорить «ну съешь еще кусочек», то вы ошибаетесь, здесь желание личности уважается: не хочешь, не надо. Частенько после таких гостей по дороге домой хочется перехватить что-нибудь, чтобы утолить чувство голода.
Происходит это не от скупости или отсутствия гостеприимства, а от нелюбви к шику, к излишествам, к неумеренности. Не мы для еды, а еда для нас – так можно сформулировать кредо английской системы питания. Золотыми же правилами ее кухни являются: свежесть, естественность и простота. В идеальном варианте, конечно.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.