12.4. Кулинарные традиции арабов

12.4. Кулинарные традиции арабов

Общеарабские кулинарные традиции

Изначально, различия между кухней оседлых арабов и бедуинов были незначительны. В оазисах Неджда и Хиджаза (центральной и западной Аравии) готовили ту же еду, что бедуины, хотя растительной пищи там было больше, а мясной и молочной меньше, чем у кочевников. Основными продуктами были финики, лепешки и каши из пшеницы, овса и риса, баранина и козлятина, кисломолочные продукты. После арабских завоеваний на основе контактов с местным населением сложились региональные арабские кухни. Тем не менее многие кулинарные традиции являются общими для всех арабов. В первую очередь, это относится к пищевым предписаниям и запретам, обязательным для мусульман. Согласно мусульманским законам, пища делится на разрешенную – халал, и запрещенную – харам. Запрещено есть мертвечину, мясо хищных животных, мясо собак, ослов и мулов, свинину, кровь, гениталии. Лучше всего, если животное забито мусульманином и подвешено вверх ногами, чтобы стекла кровь, но допустимо есть и мясо животных, забитых по христианским и иудейским традициям. Все водные животные, рыбы и растительная пища считается халал. Запрещены алкогольные напитки и другие одуряющие вещества.

Арабы едят три раза в день кроме рамадана – месяца поста. Завтрак легкий – несладкие йогурты лабне (лабэне), известные на Западе как «греческий йогурт», лепешки питы и другие выпечки. К лабне подают оливки; в йогурт и в хлеб часто добавляют заатар (специи на основе майорана) и оливковое масло. Многие едят на завтрак хумус и фалафель. Хумус готовят из нутового пюре (пюре турецкого гороха), в него добавляют оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприку, кунжутную (сезамовую) пасту. Фалафель представляет жаренные во фритюре шарики из измельченного нута, перемешанного с зеленью и пряностями. Люди, занимающиеся тяжелым физическим трудом, завтракают плотнее. Они едят суп из чечевицы – шорбат адас, бобы и турецкий горох с чесноком, лимоном и оливковым маслом. Обед – главная еда дня. Обычно обедают после дневной молитвы, часто всей семьей. Обед состоит закусок мезе, салата и второго – мясного, птицы или рыбы, с гарниром из риса, фасоли или тушеных овощей. Обед едят с хлебом. Мясо часто готовят с овощами и помидорами и выкладывают горкой на рис. Еду запивают айраном, водой, соками. Ужин всегда был легкой едой, хотя в последнее время стал более внушительным.

По традиции, арабы едят руками из общей посуды. Как и индусы, едят они только правой рукой – левая, предназначенная для подмываний, считается нечистой. Ложки служат лишь для того, чтобы накладывать еду. То же относится и к гостям – по старинной традиции они рассаживаются со скрещенными ногами на ковре и с расставленных по его краям блюд и каждый берет что захочет. Перед едой хозяин дома подает гостям посудину с водой, мыло и полотенце, чтобы они вымыли руки, в случае надобности процедура по ходу застолья повторяется. Первым к трапезе приступает старший среди собравшихся.

Особо надо сказать о рамадане – девятом месяце мусульманского лунного календаря (в 2011 г. пришелся на август). Согласно предписаниям ислама, правоверные в течение всего дня (с восхода до заката солнца) должны воздерживаться от еды, питья и любовных ласк. Есть и пить могут дети, немощные старики, беременные и кормящие женщины путешественники. За нарушение поста по уважительной причине мусульманин должен держать пост в другой день, за нарушение без уважительной причины следует поститься день и еще накормить бедняка, секс в день рамадана следует возместить 60 днями поста или напитать 60 бедняков. С заходом солнца, мусульмане начинают ифтар, разговение. Разговляться начинают финиками и водой. Затем следует суп, часто, чечевичный, но также с курицей или картофельной. Второе блюдо, обычно праздничное, подают после вечернего намаза (молитвы). После трапезы подают кофе, сласти, а мужчины курят кальян. В ночь рамадана на улицах оживленно – люди ходят друг к другу в гости. В конце ночи, до первого намаза, следует сухур – прием пищи для придания сил продолжить пост. Время прекращения еды и питья называется имсак, что означает «воздерживаться», «не прикасаться». Имсак начинается с расцветом.