12.4. Кулинарные традиции арабов

12.4. Кулинарные традиции арабов

Общеарабские кулинарные традиции

Изначально, различия между кухней оседлых арабов и бедуинов были незначительны. В оазисах Неджда и Хиджаза (центральной и западной Аравии) готовили ту же еду, что бедуины, хотя растительной пищи там было больше, а мясной и молочной меньше, чем у кочевников. Основными продуктами были финики, лепешки и каши из пшеницы, овса и риса, баранина и козлятина, кисломолочные продукты. После арабских завоеваний на основе контактов с местным населением сложились региональные арабские кухни. Тем не менее многие кулинарные традиции являются общими для всех арабов. В первую очередь, это относится к пищевым предписаниям и запретам, обязательным для мусульман. Согласно мусульманским законам, пища делится на разрешенную – халал, и запрещенную – харам. Запрещено есть мертвечину, мясо хищных животных, мясо собак, ослов и мулов, свинину, кровь, гениталии. Лучше всего, если животное забито мусульманином и подвешено вверх ногами, чтобы стекла кровь, но допустимо есть и мясо животных, забитых по христианским и иудейским традициям. Все водные животные, рыбы и растительная пища считается халал. Запрещены алкогольные напитки и другие одуряющие вещества.

Арабы едят три раза в день кроме рамадана – месяца поста. Завтрак легкий – несладкие йогурты лабне (лабэне), известные на Западе как «греческий йогурт», лепешки питы и другие выпечки. К лабне подают оливки; в йогурт и в хлеб часто добавляют заатар (специи на основе майорана) и оливковое масло. Многие едят на завтрак хумус и фалафель. Хумус готовят из нутового пюре (пюре турецкого гороха), в него добавляют оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприку, кунжутную (сезамовую) пасту. Фалафель представляет жаренные во фритюре шарики из измельченного нута, перемешанного с зеленью и пряностями. Люди, занимающиеся тяжелым физическим трудом, завтракают плотнее. Они едят суп из чечевицы – шорбат адас, бобы и турецкий горох с чесноком, лимоном и оливковым маслом. Обед – главная еда дня. Обычно обедают после дневной молитвы, часто всей семьей. Обед состоит закусок мезе, салата и второго – мясного, птицы или рыбы, с гарниром из риса, фасоли или тушеных овощей. Обед едят с хлебом. Мясо часто готовят с овощами и помидорами и выкладывают горкой на рис. Еду запивают айраном, водой, соками. Ужин всегда был легкой едой, хотя в последнее время стал более внушительным.

По традиции, арабы едят руками из общей посуды. Как и индусы, едят они только правой рукой – левая, предназначенная для подмываний, считается нечистой. Ложки служат лишь для того, чтобы накладывать еду. То же относится и к гостям – по старинной традиции они рассаживаются со скрещенными ногами на ковре и с расставленных по его краям блюд и каждый берет что захочет. Перед едой хозяин дома подает гостям посудину с водой, мыло и полотенце, чтобы они вымыли руки, в случае надобности процедура по ходу застолья повторяется. Первым к трапезе приступает старший среди собравшихся.

Особо надо сказать о рамадане – девятом месяце мусульманского лунного календаря (в 2011 г. пришелся на август). Согласно предписаниям ислама, правоверные в течение всего дня (с восхода до заката солнца) должны воздерживаться от еды, питья и любовных ласк. Есть и пить могут дети, немощные старики, беременные и кормящие женщины путешественники. За нарушение поста по уважительной причине мусульманин должен держать пост в другой день, за нарушение без уважительной причины следует поститься день и еще накормить бедняка, секс в день рамадана следует возместить 60 днями поста или напитать 60 бедняков. С заходом солнца, мусульмане начинают ифтар, разговение. Разговляться начинают финиками и водой. Затем следует суп, часто, чечевичный, но также с курицей или картофельной. Второе блюдо, обычно праздничное, подают после вечернего намаза (молитвы). После трапезы подают кофе, сласти, а мужчины курят кальян. В ночь рамадана на улицах оживленно – люди ходят друг к другу в гости. В конце ночи, до первого намаза, следует сухур – прием пищи для придания сил продолжить пост. Время прекращения еды и питья называется имсак, что означает «воздерживаться», «не прикасаться». Имсак начинается с расцветом.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

24. У арабов VII в.

Из книги Древняя Русь и Великая степь автора Гумилев Лев Николаевич

24. У арабов VII в. С мусульманами иудеи не ладили куда категоричнее, чем с христианами. Первые конфликты произошли еще в Медине, с самим пророком. Побежденные в уличных схватках иудеи покинули Аравию и поселились в Палестине, у Генисаретского озера, поскольку эта страна


Кулинарные просчеты молодой Советской республики

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

Кулинарные просчеты молодой Советской республики Наступление угрозы массового голода в регионах Советской России в начале в 1919 г., а затем в еще больших масштабах в 1920 г. поставило перед Советским правительством задачу снабжения едой, преимущественно горячей, огромного


Национальные кулинарные академии и другие поварские организации

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

Национальные кулинарные академии и другие поварские организации Людей, одаренных от природы, талантливых, не так уж и много. Вот почему они, как правило, являются членами особой, элитарной профессиональной организации, более походящей на рыцарский орден по своей


Кулинарные календари народов Европы и Азии

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

Кулинарные календари народов Европы и Азии Кулинарный календарь — это одна из форм организации сезонного меню. Он имеет древнейшее происхождение и в окончательном виде закрепился у различных народов приблизительно 2—2,5 тыс. лет тому назад. Однако в основном кулинарный


Кулинарные нравы и привычки Бориса Ельцина

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

Кулинарные нравы и привычки Бориса Ельцина Следующим лидером, который занял партийный Олимп на целых семь лет и стал обладателем самых невероятных кулинарных возможностей, был Михаил Горбачев. Но я пропускаю Горбачева, исключаю его по той же самой чисто кулинарной


Качество блюд и кулинарные пристрастия российских императоров

Из книги Царская работа. XIX – начало XX в. [litres] автора Зимин Игорь Викторович

Качество блюд и кулинарные пристрастия российских императоров Качество блюд, приготовленных на Императорской кухне, оценивалось множеством гостей самого разного уровня, которых приглашали на различные торжества в Зимний дворец. Поводов к тому находилось множество,


У арабов VII в

Из книги Зигзаг истории автора Гумилев Лев Николаевич

У арабов VII в С мусульманами иудеи не ладили куда категоричнее, чем с христианами. Первые конфликты произошли еще в Медине, с самим пророком. Побежденные в уличных схватках иудеи покинули Аравию и поселились в Палестине, у Генисаретского озера, поскольку эта страна


Качество блюд и кулинарные пристрастия российских императоров

Из книги Императорская кухня, XIX — начало XX века автора Лазерсон Илья Исаакович

Качество блюд и кулинарные пристрастия российских императоров Качество блюд, приготовленных на императорской кухне, оценивалось множеством гостей самого разного уровня, приглашенных на различные торжества в Зимний дворец. Поводов к тому имелось множество, поскольку


10.4. Кулинарные традиции японцев

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

10.4. Кулинарные традиции японцев Уникальность японской кухни До начала европеизации страны при императоре Мейдзи (конец XIX – начало XX в.) японская кухня отличалось своеобразием, делавшим ее непохожей ни на одну кухню в мире. В отличие от соседей – китайцев, корейцев, и


Общеарабские кулинарные традиции

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Общеарабские кулинарные традиции Изначально, различия между кухней оседлых арабов и бедуинов были незначительны. В оазисах Неджда и Хиджаза (центральной и западной Аравии) готовили ту же еду, что бедуины, хотя растительной пищи там было больше, а мясной и молочной меньше,


Гомосексуализм у арабов

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Гомосексуализм у арабов Гомосексуализм запрещен в исламе. Коран повествует, что пророк Лут пытался исправить свой «скверный, нечестивый и предающийся мерзости» народ. Он говорил людям: «О мой народ, неужели вы будете предаваться этому самому страшному и скверному греху,


КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ И ДИЕТЫ ВОЖДЕЙ

Из книги Легенды первых лиц СССР автора Богомолов Алексей Алексеевич

КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ И ДИЕТЫ ВОЖДЕЙ До второй половины 1950-х годов руководители СССР особого внимания на свои габариты не обращали. Ленин и Сталин вообще отличались довольно худощавым телосложением и проблем с лишним весом не испытывали. Если у них и были какие-то


Расселение арабов

Из книги Древний Восток автора Немировский Александр Аркадьевич

Расселение арабов В ходе великого движения арамеев из Сирийской степи в Северную Сирию и Месопотамию (XI–X вв. до н. э.) в Северной Аравии освободились обширные территории, и с юга сюда стали проникать лишь недавно одомашнившие верблюда и ставшие настоящими кочевниками


Вторжение арабов

Из книги Египет. История страны автора Адес Гарри

Вторжение арабов В 622 году, в том же году, когда Ираклий начал кампанию против персов, Мухаммед впервые совершил путешествие из Мекки в Медину — знаменитую хиджру; это событие считается началом мусульманской общины, с этого года ведется исламское летосчисление. После


Правление арабов

Из книги Египет. История страны автора Адес Гарри

Правление арабов Вскоре после взятия Александрии Амр ибн аль-Ас, арабский завоеватель Египта, докладывал халифу (наследнику Мухаммеда и главе мусульманского сообщества): Не могу описать разнообразие его богатств и красоты; я вынужден ограничиться тем, что скажу, что в