9.4. Кулинарное искусство Китая

9.4. Кулинарное искусство Китая

Еда в жизни китайцев

Основой китайской еды являются зерновые – рис, пшеница, просо. На севере чаще едят лапшу и пампушки из пшеничной муки, на юге – блюда из риса. За зерновыми следуют овощи – капуста разных сортов, огурцы, редька, зеленый лук, чеснок, томаты, перец, шпинат, стручки фасоли, бобовые ростки, побеги молодого бамбука. Овощи варят, жарят, маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Рыба и мясо сравнительно дороги и не всем доступны. Из мяса едят свинину и птицу, особенно, кур и уток. Недостаток животного белка восполняют блюдами из сои, соевым творогом тофу и соевыми соусами. Главное требование к еде – свежесть продуктов. Китайцы предпочитают покупать на рынке живую птицу и рыбу. Мясо, птицу и овощи предварительно замачивают в соусах и режут на маленькие кусочки, но само приготовление – жарка в арахисовом или кунжутном масле, длится всего 2–4 минуты. Жарят в воке – сковороде с выпуклым дном и высокими стенками. Вок известен в Китае почти три тысячи лет. Кроме жарки, пищу варят на пару и в воде, реже, запекают и тушат.

При приготовлении еды используются пряности, специи и соуса. Всего в китайской кухне больше 300 видов всевозможных приправ. Продукты и приправы подбирают по цвету, запаху и вкусу. Правильное их сочетание – это наука. Китайская кухня стремится, чтобы еда поддерживала гармонию инь и янь в организме. Этой гармонии должен способствовать каждый прием еды. Китайская поговорка гласит: «Еда лучшее лекарство». Никакой другой народ не обращает столько внимания на лечебные свойства продуктов в каждодневной еде. Каждый компонент, согласно его природе – горячей, теплой, прохладной и нейтральной, и вкусу – сладкому, кислому, горькому, соленому и острому, должен соответствовать недугу человека. При лихорадке надо давать охлаждающую еду, а после родов – согревающую. По этой причине в китайских семьях, иногда готовят блюда с добавлением целебных продуктов – сушеных ящериц, волчьих ягод, черных шелковых цыплят.[144]

К еде китайцы относятся с большим уважением. Недаром, при встрече знакомые приветствуют друг друга словами: «Ни чи фань ла ма?» – «Вы уже кушали?». Поесть со вкусом китайцы любили всегда. Вот как описан в замечательном романе XVII в. «Цветы сливы в золотой вазе» рядовой обед зажиточных горожан:

«Вскоре появился Циньтун и накрыл стол. Хуатун принес на квадратно подносе четыре блюда закусок, а к ним ароматный соус из баклажанов, сою, подливки из душистого перца и сладкого чеснока, а также три блюдца чесночного соуса. Когда все расставили на столе, подали большое блюдо солонины с серебряным половником и три пары палочек из слоновой кости. …Появился Симэнь и сел рядом с друзьями.

Потом подали три тарелки лапши, и все принялись за солонину, подливая к ней чесночный соус и специи. Ин Боцзюэ и Се Сида, вооружившись палочками, вмиг опорожнили по чашке лапши, а немного погодя уплели по семи чашек, тогда как Симэнь доедал вторую.

– Ну и глотка же у вас, дети мои! – воскликнул он.

– Скажи, брат, какая сестрица готовила лапшу, а? – спросил Боцзюэ. – Вот мастерица! Пальчики оближешь!

– А соусы с подливками чем плохи?! – подхватил Се Сида. – Жаль, только что дома пообедал, а то бы еще с удовольствием чашку пропустил.

Оба раскраснелись и сняли халаты, повесив их на спинки своих стульев».[145]

Что тут говорить об обеде праздничном. Ниже – выдержка, где тот же хозяин, богатый купец, Симэнь Цин, угощает тибетского монаха, от которого надеется получить чудодейственное средство для укрепления мужской силы:

«– Пьешь ли ты вино, уважаемый? – спросил, наконец, Симэнь Цин.

– Вино я пью, и мясо я ем, – сказал монах, будто признаваясь, что его самоотречение не распространяется на пищу.

Симэнь Цин сказал слуге, чтобы им подали не вегетарианскую, а обычную пищу. Был праздник рождения Великого Ли, и на кухне целый день готовили изысканные яства; скоро слуга вернулся и поднес кушанья хозяину и его гостю с Холодных Вершин Тибета.

– Давайте отведаем, – сказал Симэнь Цин учтиво. В течение часа грозный монах насыщался, не проронив ни слова. Он начал с четырех блюд, «сопровождающих вино»: тушеных рыбьих голов, остро приготовленной утки с соусом из винного осадка, очищенных от кожи цыплят на черепаховых яйцах, а также морского леща из Цзянсу. За этим последовали четыре блюда, «сопровождающих рис»: рубец ягненка, нашпигованный толченым грецким орехом и порошком из козьих рогов, слегка обжаренная змея из Аньхоя, хорошо прожаренное мясо быка с луком, долго варившиеся в «Море Космических ароматов» угри. Затем продолжил наслаждение тремя «острыми супами»: «Драконом, играющим двумя мячами», «Слезами принцессы Шан-Инь» и «Высшим проявлением Ян Верховного бога». Почти после каждого глотка слуга наполнял сделанную в форме листа лотоса чашку монаха, вскрывая одну запечатанную красной глиной бутылку вина за другой. До того как монах откинулся на спинку стула, было открыто тридцать бутылочек».[146]

Порядок еды и чай. В Китае принято есть три раза в день; все стараются приступить к обеду в 12 дня. Для еды используют бамбуковые палочки, для супа – ложки. Суп едят в начале или конце обеда. В повседневной жизни блюда подают не одно после другого, а все сразу. Десерт отсутствует. Трапеза начинается и заканчивается чаем. Зеленый чай – самый популярный напиток в Китае. Когда приходят гости, им тут же предлагают свежезаваренный чай. Чаепитие в Китае имеет древние традиции. Родина чая – юго-запад Китая и север Индокитая. Открытие чая как напитка окружено легендами. В трактате от 770 г. до н. э. упоминается дерево, дающее ку ча – «горький чай». В начале новой эры чай был хорошо известен китайцам, а в VIII в. поэт Лу Юй создал «Чайный канон», «Чацзин», из трех книг и десяти глав, в котором изложил основы сбора, приготовления и питья чая.

По разнообразию сортов чая с Китаем не может сравниться ни одна страна. Только в провинции Юньнань культивируют свыше двухсот сортов. Главные виды – зеленый, цветочный, белый, желтый, улун, красный (черный), различаются по степени окисления, зависящей от температуры при обработке. Зеленый чай вообще не окислен (он лучший антиоксидант), а черный окислен в наибольшей степени. Китайцы заваривают чай в гайване, фарфоровой пиале с крышкой, и пьют горячим без сахара. Вода для заварки зеленого, цветочного, белого и желтого чая должна быть не выше 80 градусов, иначе чай «сгорит». Зеленый чай заваривают многократно. Первую заварку выливают – она лишь промывает и раскрывает чай. Пьют последующие заварки. Лучшими считаются со второй по пятую, хотя многое зависит от сорта чая. Лучший сорт зеленого чая – «Колодец дракона с озера Си Ху», белого – «Белый пион», цветочного – «Жасминовая нефритовая бабочка», и желтого – «Владыка серебряных игл».

Банкеты. Особое место в китайской жизни занимают банкеты. Банкеты устраивают чтобы отпраздновать любое важное событие: от окончания школы до заключения сделки. Составление праздничного меню требует немалого искусства, ведь блюда имеют разный символический смысл; даже цвет имеет значение (счастливые цвета – красный и желтый). Сама пища действуют по-разному – одна стимулирует стихосложение, другая красноречие, третья усыпляет, а четвертая повышают эротическое влечение. Важно и число блюд. Часто их восемь, ведь восемь звучит как слово процветание, бывает и девять – девять похоже на долголетие. На торжественных банкетах бывает 15 блюд и больше. Важна их очередность, чтобы избежать изжоги и дурных сновидений. Банкет начинают с красиво убранных подносов с нарезанным мясом, морскими продуктами и орешками. Затем идут горячие закуски, за ними – суп. За супом следуют главные блюда – цельная птица или жаренный молочный поросенок. На китайский Новый Год подают рыбу, означающую изобилие. Банкет завершают сладкий суп и фрукты.

На роскошных банкетах подаются экзотические блюда – акульи плавники, трепанги, абалоны, ласточкины гнезда, цельных морских рыб, змей, медвежьи лапы. Из закусок популярны утиные или куриные тысячелетние яйца. Их консервируют, смазывая смесью золы и извести, содой, солью и выдерживают в чанах или земле до трех месяцев, пока белок не станет коричневым, а желток зеленым. Китайцы едят не только тысячелетние яйца, но крыс, мышей, кошек, собак, воробьев, тараканов и обезьян. Про себя они говорят: «Мы едим все, что движется и растет». Ограничения касаются лишь полезности, исходя из понятий китайской медицины. Считается, например, что собачье мясо имеет согревающую природу, и его надо есть зимой, а не летом. Завершая тему банкетов, нужно заметить, что китайцы пьют пиво, вина и рисовую водку; правда, умеренно.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Глава 1. На пороге нового столетия. Кулинарное оформление новогодних торжеств

Из книги Кухня века автора Похлёбкин Вильям Васильевич

Глава 1. На пороге нового столетия. Кулинарное оформление новогодних торжеств Людям свойственно воспринимать начало каждого нового века как что-то совершенно необычное, неизведанное, таинственное. Одни испытывают мистический страх, другие — мистическое воодушевление,


14.11. Императрица Китая

Из книги Стратагемы. О китайском искусстве жить и выживать. ТТ. 1, 2 автора фон Зенгер Харро

14.11. Императрица Китая В феврале 1977 г. Ван Буси рассуждал на страницах пекинской газеты «Гуанмин жибао»:«Поскольку открытая пропаганда в пользу «банды четырех» вызвала бы у населения обратную реакцию, «банда четырех» могла бить в пропагандистские барабаны только на


ВЕТЕР ИЗ КИТАЯ

Из книги Путь воина [Секреты боевых искусств Японии] автора Маслов Алексей Александрович

ВЕТЕР ИЗ КИТАЯ Практически все самурайские искусства уходят своими корнями в Китай. Именно здесь истоки особого отношения к воинской практике, когда воин считал, что он не столько совершенствуется в боевом мастерстве, сколько занимается особого рода священнодействием.


Образование Китая

Из книги Другая история науки. От Аристотеля до Ньютона автора Калюжный Дмитрий Витальевич

Образование Китая Китай, полагают, имеет длинную историю, – более длинную, нежели Византия или арабский мир: уже в очень далекой древности тут достигли много всяческих успехов. Трудно объяснить, почему же в таком случае культуры Китая и Европы встретились лишь в Средние


2. Поворот в политике по отношению к новому правительству Китая. Определение основного курса по захвату Китая

Из книги Япония в войне 1941-1945 гг. [с иллюстрациями] автора Хаттори Такусиро

2. Поворот в политике по отношению к новому правительству Китая. Определение основного курса по захвату Китая В ходе войны у Японии все сильнее и сильнее стало проявляться стремление как можно скорее решить китайскую проблему и все внимание направить на войну с Америкой


Начало Китая

Из книги 50 знаменитых загадок древнего мира автора Ермановская Анна Эдуардовна

Начало Китая В 2000 г. увидел свет древний китайский город, скрытый толщей земли более трех тысяч лет. Исследователи называют его Хуанбэй-Шан. Предполагают, что он был построен в XIV в. до н. э., во времена расцвета культуры Шан-Инь в долине Хуанхэ, приблизительно с 1600-го по 1045


Судьба Китая

Из книги Русско-японская война. В начале всех бед. автора Уткин Анатолий Иванович

Судьба Китая Четырехсотмиллионный Китай не знал, какая его ждет судьба. Примерно до 1800 г. Китай еще держался как великая мировая держава, но затем последовали полтора столетия погружения в историческую пучину. Страна потеряла внутреннюю цельность, общество отстранилось


Военное искусство Древнего Китая

Из книги Всемирная военная история в поучительных и занимательных примерах автора Ковалевский Николай Федорович

Военное искусство Древнего Китая * * *История Древнего Китая помимо длительных внутренних распрей небогата крупными военными событиями. Защищаясь от внешних врагов, Древний Китай воздвиг Великую Китайскую стену — уникальное инженерное оборонительное сооружение. В


2. Поворот в политике по отношению к новому правительству Китая. Определение основного курса по захвату Китая

Из книги Япония в войне 1941-1945 гг. автора Хаттори Такусиро

2. Поворот в политике по отношению к новому правительству Китая. Определение основного курса по захвату Китая В ходе войны у Японии все сильнее и сильнее стало проявляться стремление как можно скорее решить китайскую проблему и все внимание направить на войну с Америкой


Два Китая (Север – Юг)

Из книги Китайская империя [От Сына Неба до Мао Цзэдуна] автора Дельнов Алексей Александрович

Два Китая (Север – Юг) История Поднебесной на многие годы распадается на истории двух ее частей – Севера и Юга, и вполне возможен был такой расклад, при котором мы не имели бы сейчас на карте пугающе сплоченного дальневосточного гиганта. Однако – все по порядку (не все,


Тема 21 Изобразительное искусство республиканского Рима (скульптура, живопись, декоративно-прикладное искусство)

Из книги Искусство Древней Греции и Рима: учебно-методическое пособие автора Петракова Анна Евгеньевна

Тема 21 Изобразительное искусство республиканского Рима (скульптура, живопись, декоративно-прикладное искусство) Эпоха республики в Риме (конец VI в. до н. э. – последняя треть I в. до н. э.) и особенности развития культуры и искусства в эту эпоху (медленное развитие в


Тема 15 Архитектура и изобразительное искусство старо– и средневавилонского периодов. Архитектура и изобразительное искусство Сирии, Финикии, Палестины во II тысячелетии до н. э

Из книги Искусство Древнего Востока: учебное пособие автора Петракова Анна Евгеньевна

Тема 15 Архитектура и изобразительное искусство старо– и средневавилонского периодов. Архитектура и изобразительное искусство Сирии, Финикии, Палестины во II тысячелетии до н. э Хронологические рамки старо– и средневавилонского периодов, возвышение Вавилона при


Тема 16 Архитектура и изобразительное искусство хеттов и хурритов. Архитектура и искусство Северной Месопотамии в конце II – начале I тысячелетия до н. э

Из книги Искусство Древнего Востока: учебное пособие автора Петракова Анна Евгеньевна

Тема 16 Архитектура и изобразительное искусство хеттов и хурритов. Архитектура и искусство Северной Месопотамии в конце II – начале I тысячелетия до н. э Особенности хеттской архитектуры, типы сооружений, строительная техника. Архитектура Хатуссы и проблемы


Тема 19 Архитектура и изобразительное искусство Персии в I тыс. до н. э.: архитектура и искусство Ахеменидского Ирана (559–330 гг. до н. э.)

Из книги Искусство Древнего Востока: учебное пособие автора Петракова Анна Евгеньевна

Тема 19 Архитектура и изобразительное искусство Персии в I тыс. до н. э.: архитектура и искусство Ахеменидского Ирана (559–330 гг. до н. э.) Общая характеристика политической и экономической ситуации в Иране в I тысячелетии до н. э., приход к власти Кира из династии Ахеменидов в


Раздробление Китая

Из книги Русские землепроходцы – слава и гордость Руси автора Глазырин Максим Юрьевич

Раздробление Китая 1921 год. Китай превратился в раздробленную землю. Каждый район управлялся военным правителем, находившимся в постоянной войне с