9.4. Кулинарное искусство Китая

9.4. Кулинарное искусство Китая

Еда в жизни китайцев

Основой китайской еды являются зерновые – рис, пшеница, просо. На севере чаще едят лапшу и пампушки из пшеничной муки, на юге – блюда из риса. За зерновыми следуют овощи – капуста разных сортов, огурцы, редька, зеленый лук, чеснок, томаты, перец, шпинат, стручки фасоли, бобовые ростки, побеги молодого бамбука. Овощи варят, жарят, маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Рыба и мясо сравнительно дороги и не всем доступны. Из мяса едят свинину и птицу, особенно, кур и уток. Недостаток животного белка восполняют блюдами из сои, соевым творогом тофу и соевыми соусами. Главное требование к еде – свежесть продуктов. Китайцы предпочитают покупать на рынке живую птицу и рыбу. Мясо, птицу и овощи предварительно замачивают в соусах и режут на маленькие кусочки, но само приготовление – жарка в арахисовом или кунжутном масле, длится всего 2–4 минуты. Жарят в воке – сковороде с выпуклым дном и высокими стенками. Вок известен в Китае почти три тысячи лет. Кроме жарки, пищу варят на пару и в воде, реже, запекают и тушат.

При приготовлении еды используются пряности, специи и соуса. Всего в китайской кухне больше 300 видов всевозможных приправ. Продукты и приправы подбирают по цвету, запаху и вкусу. Правильное их сочетание – это наука. Китайская кухня стремится, чтобы еда поддерживала гармонию инь и янь в организме. Этой гармонии должен способствовать каждый прием еды. Китайская поговорка гласит: «Еда лучшее лекарство». Никакой другой народ не обращает столько внимания на лечебные свойства продуктов в каждодневной еде. Каждый компонент, согласно его природе – горячей, теплой, прохладной и нейтральной, и вкусу – сладкому, кислому, горькому, соленому и острому, должен соответствовать недугу человека. При лихорадке надо давать охлаждающую еду, а после родов – согревающую. По этой причине в китайских семьях, иногда готовят блюда с добавлением целебных продуктов – сушеных ящериц, волчьих ягод, черных шелковых цыплят.[144]

К еде китайцы относятся с большим уважением. Недаром, при встрече знакомые приветствуют друг друга словами: «Ни чи фань ла ма?» – «Вы уже кушали?». Поесть со вкусом китайцы любили всегда. Вот как описан в замечательном романе XVII в. «Цветы сливы в золотой вазе» рядовой обед зажиточных горожан:

«Вскоре появился Циньтун и накрыл стол. Хуатун принес на квадратно подносе четыре блюда закусок, а к ним ароматный соус из баклажанов, сою, подливки из душистого перца и сладкого чеснока, а также три блюдца чесночного соуса. Когда все расставили на столе, подали большое блюдо солонины с серебряным половником и три пары палочек из слоновой кости. …Появился Симэнь и сел рядом с друзьями.

Потом подали три тарелки лапши, и все принялись за солонину, подливая к ней чесночный соус и специи. Ин Боцзюэ и Се Сида, вооружившись палочками, вмиг опорожнили по чашке лапши, а немного погодя уплели по семи чашек, тогда как Симэнь доедал вторую.

– Ну и глотка же у вас, дети мои! – воскликнул он.

– Скажи, брат, какая сестрица готовила лапшу, а? – спросил Боцзюэ. – Вот мастерица! Пальчики оближешь!

– А соусы с подливками чем плохи?! – подхватил Се Сида. – Жаль, только что дома пообедал, а то бы еще с удовольствием чашку пропустил.

Оба раскраснелись и сняли халаты, повесив их на спинки своих стульев».[145]

Что тут говорить об обеде праздничном. Ниже – выдержка, где тот же хозяин, богатый купец, Симэнь Цин, угощает тибетского монаха, от которого надеется получить чудодейственное средство для укрепления мужской силы:

«– Пьешь ли ты вино, уважаемый? – спросил, наконец, Симэнь Цин.

– Вино я пью, и мясо я ем, – сказал монах, будто признаваясь, что его самоотречение не распространяется на пищу.

Симэнь Цин сказал слуге, чтобы им подали не вегетарианскую, а обычную пищу. Был праздник рождения Великого Ли, и на кухне целый день готовили изысканные яства; скоро слуга вернулся и поднес кушанья хозяину и его гостю с Холодных Вершин Тибета.

– Давайте отведаем, – сказал Симэнь Цин учтиво. В течение часа грозный монах насыщался, не проронив ни слова. Он начал с четырех блюд, «сопровождающих вино»: тушеных рыбьих голов, остро приготовленной утки с соусом из винного осадка, очищенных от кожи цыплят на черепаховых яйцах, а также морского леща из Цзянсу. За этим последовали четыре блюда, «сопровождающих рис»: рубец ягненка, нашпигованный толченым грецким орехом и порошком из козьих рогов, слегка обжаренная змея из Аньхоя, хорошо прожаренное мясо быка с луком, долго варившиеся в «Море Космических ароматов» угри. Затем продолжил наслаждение тремя «острыми супами»: «Драконом, играющим двумя мячами», «Слезами принцессы Шан-Инь» и «Высшим проявлением Ян Верховного бога». Почти после каждого глотка слуга наполнял сделанную в форме листа лотоса чашку монаха, вскрывая одну запечатанную красной глиной бутылку вина за другой. До того как монах откинулся на спинку стула, было открыто тридцать бутылочек».[146]

Порядок еды и чай. В Китае принято есть три раза в день; все стараются приступить к обеду в 12 дня. Для еды используют бамбуковые палочки, для супа – ложки. Суп едят в начале или конце обеда. В повседневной жизни блюда подают не одно после другого, а все сразу. Десерт отсутствует. Трапеза начинается и заканчивается чаем. Зеленый чай – самый популярный напиток в Китае. Когда приходят гости, им тут же предлагают свежезаваренный чай. Чаепитие в Китае имеет древние традиции. Родина чая – юго-запад Китая и север Индокитая. Открытие чая как напитка окружено легендами. В трактате от 770 г. до н. э. упоминается дерево, дающее ку ча – «горький чай». В начале новой эры чай был хорошо известен китайцам, а в VIII в. поэт Лу Юй создал «Чайный канон», «Чацзин», из трех книг и десяти глав, в котором изложил основы сбора, приготовления и питья чая.

По разнообразию сортов чая с Китаем не может сравниться ни одна страна. Только в провинции Юньнань культивируют свыше двухсот сортов. Главные виды – зеленый, цветочный, белый, желтый, улун, красный (черный), различаются по степени окисления, зависящей от температуры при обработке. Зеленый чай вообще не окислен (он лучший антиоксидант), а черный окислен в наибольшей степени. Китайцы заваривают чай в гайване, фарфоровой пиале с крышкой, и пьют горячим без сахара. Вода для заварки зеленого, цветочного, белого и желтого чая должна быть не выше 80 градусов, иначе чай «сгорит». Зеленый чай заваривают многократно. Первую заварку выливают – она лишь промывает и раскрывает чай. Пьют последующие заварки. Лучшими считаются со второй по пятую, хотя многое зависит от сорта чая. Лучший сорт зеленого чая – «Колодец дракона с озера Си Ху», белого – «Белый пион», цветочного – «Жасминовая нефритовая бабочка», и желтого – «Владыка серебряных игл».

Банкеты. Особое место в китайской жизни занимают банкеты. Банкеты устраивают чтобы отпраздновать любое важное событие: от окончания школы до заключения сделки. Составление праздничного меню требует немалого искусства, ведь блюда имеют разный символический смысл; даже цвет имеет значение (счастливые цвета – красный и желтый). Сама пища действуют по-разному – одна стимулирует стихосложение, другая красноречие, третья усыпляет, а четвертая повышают эротическое влечение. Важно и число блюд. Часто их восемь, ведь восемь звучит как слово процветание, бывает и девять – девять похоже на долголетие. На торжественных банкетах бывает 15 блюд и больше. Важна их очередность, чтобы избежать изжоги и дурных сновидений. Банкет начинают с красиво убранных подносов с нарезанным мясом, морскими продуктами и орешками. Затем идут горячие закуски, за ними – суп. За супом следуют главные блюда – цельная птица или жаренный молочный поросенок. На китайский Новый Год подают рыбу, означающую изобилие. Банкет завершают сладкий суп и фрукты.

На роскошных банкетах подаются экзотические блюда – акульи плавники, трепанги, абалоны, ласточкины гнезда, цельных морских рыб, змей, медвежьи лапы. Из закусок популярны утиные или куриные тысячелетние яйца. Их консервируют, смазывая смесью золы и извести, содой, солью и выдерживают в чанах или земле до трех месяцев, пока белок не станет коричневым, а желток зеленым. Китайцы едят не только тысячелетние яйца, но крыс, мышей, кошек, собак, воробьев, тараканов и обезьян. Про себя они говорят: «Мы едим все, что движется и растет». Ограничения касаются лишь полезности, исходя из понятий китайской медицины. Считается, например, что собачье мясо имеет согревающую природу, и его надо есть зимой, а не летом. Завершая тему банкетов, нужно заметить, что китайцы пьют пиво, вина и рисовую водку; правда, умеренно.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.